Post by Gabriel on Oct 5, 2016 21:33:09 GMT
Moin,
so, wieder ein Review aus dem Archiv (übrigens mein Erstes überhaupt, also entschuldige man mir damalige Unkenntnis und die Fotos
)
...
so dann versuch ich mich mal an meinem ersten "richtigen" Review, deshalb bitte ich es zu entschuldigen, dass noch nicht alles so professionell gehalten ist.
Um das Messer hier geht es: Masamoto KS Wa Sujihiki 240
Die Vorgeschichte:
Da ich mich in meiner gelegentlichen Tätigkeit als Hobbykoch mit einer Schwäche für japanische Küche (und japanische Klingen ) seit einiger Zeit an selbstgemachtem Sushi probiere, musste selbstverständlich das dafür passende Messer her. Die Suche war recht lang und führte über diverse einseitig geschliffene Yanagibas und diverse Reviews und Demonstrationen in Text- und Videoform schließlich zu einem 240mm langem, beidseitig geschliffenen Sujihiki als Kompromiss zwischen spezialisiertem Messer zur Sushi-Zubereitung und ein wenig Allround-Kapazitäten. Letztendlich habe ich mich für ein Modell der japanischen Traditionsmarke Masamoto entschieden.
Der erste Eindruck:
Auf den ersten Blick fiel mir die gute Verarbeitung des Messers auf, was mich zunächst positiv überrascht hat da die Marke nicht nur für schneidfreudige Klingengeometrien bekannt ist sondern auch für gelegentliche Qualitätsschwankungen. Der Klingenrücken war zwar nicht poliert aber sauber gerundet, Kanji sehr schön klar, erfreulicherweise keine überschüssigen Klebereste am Übergang zwischen Klinge und Griff etc. Dann das Gewicht... mit gerade mal knapp über 100g ist das Messer für die Größe gefühlt unwahrscheinlich leicht. Auf den zweiten Blick waren nun doch zwei Makel zu erkennen. Zum einen eine kleine Macke in der herrlich schwarzen Büffelhornzwinge und zum zweiten das doch recht rau bearbeitete Griffholz. Nun ja, nichts womit ich nicht leben bzw. was sich nicht korrigieren lässt aber perfekt wäre etwas anderes. Der Griff in typischer Kastanienform liegt dabei gut in der Hand, auch wenn er für meinen Geschmack etwas weniger schlank sein könnte.
Hier einmal das Masamoto KS Wa Slicer 240mm im Vergleich mit dem Tontenkan Santoku Premium
Die Klinge:
Die Klinge des Masamoto's ist massiv aus Shirogami 2 (Hitachi White Steel No.2) gefertigt und 50/50 geschliffen. Für mich war dies ein entscheidendes Kaufkriterium da ich zum einen gute Erfahrungen mit dem Stahl gemacht hab und ich eine dünne und schneidfreudige Klinge haben wollte. Und das hab ich auch bekommen. Mit der Klingengeometrie bin ich äußerst zufrieden... das Messer gleitet nahezu mühelos auch durch schwieriges Schneidgut. Der Anschliff bzw. die Schärfe ab Werk konnte sich ebenfalls sehen lassen. Diese wurde vor dem Versand aus Japan allerdings noch nachgearbeitet, muss demnach nicht immer der Fall sein.
Der Gebrauchstest:
In den letzten paar Wochen war das Messer schon mehrfach im Einsatz. Es hat mehrere Male Sushi vorbereitet und zerteilt (wobei die gesamte Vorbereitung ausschließlich mit dem Sujihiki gemacht wurde) und hat überzeugt. Auch als Allroundmesser für feinere Arbeiten oder das saubere Schneiden tierischer Substanzen hat es sich bewährt. Papierdünne und durchsichtige Scheiben sind dabei überhaupt kein Problem. Für gröbere Arbeiten würde ich dieses doch recht filigrane und nicht unbedingt Stabilität ausstrahlende Messer nicht unbedingt empfehlen.
Erste Ansätze einer Patina sind natürlich erkennbar, die Reaktivität hält sich bisher im Vergleich zu anderen nicht rostfreien Messer aber in Grenzen. Der Werksschliff hält sich bislang recht gut. Demnächst wird wohl aber das erste Mal Schärfen angesagt sein. Da Shirogami 2 aber ein alter Bekannter ist, erwarte ich da keine Probleme. Die Größe hat sich für mich (und meine nicht allzu geräumige Küche) als genau richtig erwiesen. Die Klingenlänge liegt dabei (wie ich hörte typisch für Masamoto) mit ca. 250mm gemessen an der Länge der Schneide etwas über der angegebenen Größe. Jedoch könnte ich mir durchaus vorstellen, dass besonders für das Schneiden größerer Fleischstücke mit ziehendem Schnitt über kurz oder lang der Wunsch nach einer ca. 270mm langen Klinge entstehen könnte.
Fazit:
Angesichts des nicht unerheblichen Preises müssten genannte Verarbeitungsungenauigkeiten eigentlich nicht sein. Ehrlich gesagt handelt es sich dabei aber um Meckern auf hohem Niveau. Insgesamt bin ich mit dem Messer sehr glücklich und würde es jedem weiterempfehlen, der ein schlankes, spitzes, dünnes, japanisches Messer zur Sushizubereitung, das Schneiden von Fisch und Fleisch und anderere feinere Schneidaufgaben sucht. Die Klinge, deren Geometrie und dadurch bedingt die Leichtigkeit mit der das Messer schneidet sprechen einfach für sich und das ist schließlich das worauf es bei so einem Messer doch am Meisten ankommt oder?
Nachtrag 1 (2013):
...also vielleicht vorweg: wie hier auch im Forum zu lesen ist, hab ich mir vor einiger Zeit ein Custom Küchenmesser von Koraat zugelegt, mit dem ich sehr zufrieden bin. Gemüse schneide ich quasi ausschließlich mit diesem.
Aber dennoch ist das Masamoto regelmäßig (also nicht jeden Tag aber ein paar Mal pro Woche) im Einsatz. Ich benutze es vorwiegend für Fisch und Fleisch, ab und an auch mal für Sushi wenn ich denn mal dazu komme
Und wie schlägt es sich?
Kurz gesagt: hervorragend. Natürlich ist es kein kleines wendiges Filetiermesser aber auch in dem Job schlägt es sich gut. Da ich wiegesagt hauptsächlich Fisch & Fleisch (ohne Knochenkontakt natürlich) damit schneide hält sich der Aufwand in Sachen Nachschärfen bisher sehr in Grenzen. Ebenso die Patina, die sich zwar schon stellenweise etwas abzeichnet aber insgesamt noch nicht übermäßig deutlich ist.
Vor einiger Zeit habe ich mal Roastbeef gemacht. Das ließ sich problemlos in feine, sauber geschnittene Scheiben zerteilen Das Nachschärfen erforderte leichte Umgewöhnung (hatte bisher noch kein Messer auf dem Schleifstein mit einer solche langen, schmalen, spitzen Klinge), gelang aber dank des Shirogami 2 unproblematisch.
Wie ich im Review schon geschrieben hab, war das Griffholz eher mäßig schon bearbeitet. Das habe ich eigenhändig nochmal korrigiert wobei mir leider eine kleine Schleifspur in die Zwinge gekommen ist, aber nichts dramatisches. Ansonsten war das eigentlich schnell gemacht.
Mein Drang mir ein einseitig geschliffenes Yanagiba zuzulegen ist jedenfalls gestillt und würde das Suji immer noch guten Gewissens empfehlen wenn man sich über ein paar Sachen im Klaren ist. So behandel ich das Messer immer noch recht vorsichtig, weil es für meine Begriffe nach wie vor recht filigran erscheint. Und auch die kleinen Mängel am Griff müssten für den Preis nicht sein. Für mich gleicht das die tolle Klinge aber mehr als aus... muss aber natürlich jeder für sich abwägen. Zumal die allermeisten japanischen Messer mit Wa-Griff die ich kenne auch kleine Mängel im Finish oder Bearbeitungsspuren aufweisen. Perfektion erwarte ich daher in dieser Kategorie nur in Sachen Funktion.
Falls noch Fragen bestehen immer raus damit
Nachtrag 2 (2015)
Auch ich bin nach wie vor sehr zufrieden mit dem Messer. Wie ich an anderer Stelle schon mal erwähnt habe weiß ich inzwischen, dass Masamoto auf einige ihrer Messer doch einen Rostschutzlack auftragen. Bist du sicher, dass dies bei dir vielleicht nicht der Fall ist? Könnte sein.
Meins entwickelt schon Patina, aber du hast recht. Die Reaktivität ist nicht besonders hoch im Vergleich zu anderen Shirogamimessern. Leider kann ich dir es momentan nicht in einem Foto zeigen, da ich die Patina vor einiger Zeit aus Spaß mal entfernt habe und es seitdem bevorzugt eigentlich nur noch für Fisch verwende. Ich finde dafür ist es perfekt
Patina bekommt man so aber nicht unbedingt...
Mein Fazit ist nach wie vor das Gleiche, das KS Suji ist ein absolut hervorragendes Messer. Ein guter Kompromiss zwischen Leichtigkeit und Robustheit mit einem nagelgängigen Anschliff (0,2mm 1mm hinter der Wate bei meinem) und nach wie vor eines der Messer, welches ich am schärfsten bekomme!
Masamotos Wärmebehandlung ist einfach sehr gut.
...also damit nicht der Eindruck entsteht, das Masamoto würde garkeine Patina ansetzen... hier mal ein paar Bilder zum aktuellen Stand, nachdem das Messer in den letzten Wochen einiges an v.a. rotem blutigem Fleisch geschnitten hat und auch mal hier und da Pilze, Zwiebeln, Tomaten etc.
...auch mit Patina ein tolles schönes Messer!
Update
Das Masamoto ist nach wie vor eine fest Größe in meinem Sortiment und immer noch einer meiner meistgenutzten Slicer. Gerne benutze ich es auch z.B. für Sushi, zum Roastbeef (o.ä.) aufschneiden... auch wenn es da Konkurrenz gibt... oder für Fisch. Es ist einfach ein unkompliziertes ergonomisches leichtes und gutes Messer. Wer ein Sujihiki mittlerer Größe sucht, dem würde ich es immer noch nahelegen!
Gruß, Gabriel
so, wieder ein Review aus dem Archiv (übrigens mein Erstes überhaupt, also entschuldige man mir damalige Unkenntnis und die Fotos
)...
so dann versuch ich mich mal an meinem ersten "richtigen" Review, deshalb bitte ich es zu entschuldigen, dass noch nicht alles so professionell gehalten ist.
Um das Messer hier geht es: Masamoto KS Wa Sujihiki 240
Die Vorgeschichte:
Da ich mich in meiner gelegentlichen Tätigkeit als Hobbykoch mit einer Schwäche für japanische Küche (und japanische Klingen ) seit einiger Zeit an selbstgemachtem Sushi probiere, musste selbstverständlich das dafür passende Messer her. Die Suche war recht lang und führte über diverse einseitig geschliffene Yanagibas und diverse Reviews und Demonstrationen in Text- und Videoform schließlich zu einem 240mm langem, beidseitig geschliffenen Sujihiki als Kompromiss zwischen spezialisiertem Messer zur Sushi-Zubereitung und ein wenig Allround-Kapazitäten. Letztendlich habe ich mich für ein Modell der japanischen Traditionsmarke Masamoto entschieden.
Der erste Eindruck:
Auf den ersten Blick fiel mir die gute Verarbeitung des Messers auf, was mich zunächst positiv überrascht hat da die Marke nicht nur für schneidfreudige Klingengeometrien bekannt ist sondern auch für gelegentliche Qualitätsschwankungen. Der Klingenrücken war zwar nicht poliert aber sauber gerundet, Kanji sehr schön klar, erfreulicherweise keine überschüssigen Klebereste am Übergang zwischen Klinge und Griff etc. Dann das Gewicht... mit gerade mal knapp über 100g ist das Messer für die Größe gefühlt unwahrscheinlich leicht. Auf den zweiten Blick waren nun doch zwei Makel zu erkennen. Zum einen eine kleine Macke in der herrlich schwarzen Büffelhornzwinge und zum zweiten das doch recht rau bearbeitete Griffholz. Nun ja, nichts womit ich nicht leben bzw. was sich nicht korrigieren lässt aber perfekt wäre etwas anderes. Der Griff in typischer Kastanienform liegt dabei gut in der Hand, auch wenn er für meinen Geschmack etwas weniger schlank sein könnte.
Hier einmal das Masamoto KS Wa Slicer 240mm im Vergleich mit dem Tontenkan Santoku Premium
Die Klinge:
Die Klinge des Masamoto's ist massiv aus Shirogami 2 (Hitachi White Steel No.2) gefertigt und 50/50 geschliffen. Für mich war dies ein entscheidendes Kaufkriterium da ich zum einen gute Erfahrungen mit dem Stahl gemacht hab und ich eine dünne und schneidfreudige Klinge haben wollte. Und das hab ich auch bekommen. Mit der Klingengeometrie bin ich äußerst zufrieden... das Messer gleitet nahezu mühelos auch durch schwieriges Schneidgut. Der Anschliff bzw. die Schärfe ab Werk konnte sich ebenfalls sehen lassen. Diese wurde vor dem Versand aus Japan allerdings noch nachgearbeitet, muss demnach nicht immer der Fall sein.
Der Gebrauchstest:
In den letzten paar Wochen war das Messer schon mehrfach im Einsatz. Es hat mehrere Male Sushi vorbereitet und zerteilt (wobei die gesamte Vorbereitung ausschließlich mit dem Sujihiki gemacht wurde) und hat überzeugt. Auch als Allroundmesser für feinere Arbeiten oder das saubere Schneiden tierischer Substanzen hat es sich bewährt. Papierdünne und durchsichtige Scheiben sind dabei überhaupt kein Problem. Für gröbere Arbeiten würde ich dieses doch recht filigrane und nicht unbedingt Stabilität ausstrahlende Messer nicht unbedingt empfehlen.
Erste Ansätze einer Patina sind natürlich erkennbar, die Reaktivität hält sich bisher im Vergleich zu anderen nicht rostfreien Messer aber in Grenzen. Der Werksschliff hält sich bislang recht gut. Demnächst wird wohl aber das erste Mal Schärfen angesagt sein. Da Shirogami 2 aber ein alter Bekannter ist, erwarte ich da keine Probleme. Die Größe hat sich für mich (und meine nicht allzu geräumige Küche) als genau richtig erwiesen. Die Klingenlänge liegt dabei (wie ich hörte typisch für Masamoto) mit ca. 250mm gemessen an der Länge der Schneide etwas über der angegebenen Größe. Jedoch könnte ich mir durchaus vorstellen, dass besonders für das Schneiden größerer Fleischstücke mit ziehendem Schnitt über kurz oder lang der Wunsch nach einer ca. 270mm langen Klinge entstehen könnte.
Fazit:
Angesichts des nicht unerheblichen Preises müssten genannte Verarbeitungsungenauigkeiten eigentlich nicht sein. Ehrlich gesagt handelt es sich dabei aber um Meckern auf hohem Niveau. Insgesamt bin ich mit dem Messer sehr glücklich und würde es jedem weiterempfehlen, der ein schlankes, spitzes, dünnes, japanisches Messer zur Sushizubereitung, das Schneiden von Fisch und Fleisch und anderere feinere Schneidaufgaben sucht. Die Klinge, deren Geometrie und dadurch bedingt die Leichtigkeit mit der das Messer schneidet sprechen einfach für sich und das ist schließlich das worauf es bei so einem Messer doch am Meisten ankommt oder?
Nachtrag 1 (2013):
...also vielleicht vorweg: wie hier auch im Forum zu lesen ist, hab ich mir vor einiger Zeit ein Custom Küchenmesser von Koraat zugelegt, mit dem ich sehr zufrieden bin. Gemüse schneide ich quasi ausschließlich mit diesem.
Aber dennoch ist das Masamoto regelmäßig (also nicht jeden Tag aber ein paar Mal pro Woche) im Einsatz. Ich benutze es vorwiegend für Fisch und Fleisch, ab und an auch mal für Sushi wenn ich denn mal dazu komme
Und wie schlägt es sich?
Kurz gesagt: hervorragend. Natürlich ist es kein kleines wendiges Filetiermesser aber auch in dem Job schlägt es sich gut. Da ich wiegesagt hauptsächlich Fisch & Fleisch (ohne Knochenkontakt natürlich) damit schneide hält sich der Aufwand in Sachen Nachschärfen bisher sehr in Grenzen. Ebenso die Patina, die sich zwar schon stellenweise etwas abzeichnet aber insgesamt noch nicht übermäßig deutlich ist.
Vor einiger Zeit habe ich mal Roastbeef gemacht. Das ließ sich problemlos in feine, sauber geschnittene Scheiben zerteilen Das Nachschärfen erforderte leichte Umgewöhnung (hatte bisher noch kein Messer auf dem Schleifstein mit einer solche langen, schmalen, spitzen Klinge), gelang aber dank des Shirogami 2 unproblematisch.
Wie ich im Review schon geschrieben hab, war das Griffholz eher mäßig schon bearbeitet. Das habe ich eigenhändig nochmal korrigiert wobei mir leider eine kleine Schleifspur in die Zwinge gekommen ist, aber nichts dramatisches. Ansonsten war das eigentlich schnell gemacht.
Mein Drang mir ein einseitig geschliffenes Yanagiba zuzulegen ist jedenfalls gestillt und würde das Suji immer noch guten Gewissens empfehlen wenn man sich über ein paar Sachen im Klaren ist. So behandel ich das Messer immer noch recht vorsichtig, weil es für meine Begriffe nach wie vor recht filigran erscheint. Und auch die kleinen Mängel am Griff müssten für den Preis nicht sein. Für mich gleicht das die tolle Klinge aber mehr als aus... muss aber natürlich jeder für sich abwägen. Zumal die allermeisten japanischen Messer mit Wa-Griff die ich kenne auch kleine Mängel im Finish oder Bearbeitungsspuren aufweisen. Perfektion erwarte ich daher in dieser Kategorie nur in Sachen Funktion.
Falls noch Fragen bestehen immer raus damit
Nachtrag 2 (2015)
Auch ich bin nach wie vor sehr zufrieden mit dem Messer. Wie ich an anderer Stelle schon mal erwähnt habe weiß ich inzwischen, dass Masamoto auf einige ihrer Messer doch einen Rostschutzlack auftragen. Bist du sicher, dass dies bei dir vielleicht nicht der Fall ist? Könnte sein.
Meins entwickelt schon Patina, aber du hast recht. Die Reaktivität ist nicht besonders hoch im Vergleich zu anderen Shirogamimessern. Leider kann ich dir es momentan nicht in einem Foto zeigen, da ich die Patina vor einiger Zeit aus Spaß mal entfernt habe und es seitdem bevorzugt eigentlich nur noch für Fisch verwende. Ich finde dafür ist es perfekt
Patina bekommt man so aber nicht unbedingt...
Mein Fazit ist nach wie vor das Gleiche, das KS Suji ist ein absolut hervorragendes Messer. Ein guter Kompromiss zwischen Leichtigkeit und Robustheit mit einem nagelgängigen Anschliff (0,2mm 1mm hinter der Wate bei meinem) und nach wie vor eines der Messer, welches ich am schärfsten bekomme!
Masamotos Wärmebehandlung ist einfach sehr gut.
...also damit nicht der Eindruck entsteht, das Masamoto würde garkeine Patina ansetzen... hier mal ein paar Bilder zum aktuellen Stand, nachdem das Messer in den letzten Wochen einiges an v.a. rotem blutigem Fleisch geschnitten hat und auch mal hier und da Pilze, Zwiebeln, Tomaten etc.
...auch mit Patina ein tolles schönes Messer!
Update
Das Masamoto ist nach wie vor eine fest Größe in meinem Sortiment und immer noch einer meiner meistgenutzten Slicer. Gerne benutze ich es auch z.B. für Sushi, zum Roastbeef (o.ä.) aufschneiden... auch wenn es da Konkurrenz gibt... oder für Fisch. Es ist einfach ein unkompliziertes ergonomisches leichtes und gutes Messer. Wer ein Sujihiki mittlerer Größe sucht, dem würde ich es immer noch nahelegen!
Gruß, Gabriel
Das sieht sogar für meine bescheidenen Verhältnisse abenteuerlich aus! Dafür ist es an der Spitze nicht so schlimm. 
an, versuchte es an anderer Stelle mit dem acetonfreien Nagellack meiner Frau, und beträufelte die Klinge dann mit Zitronensaft. Und siehe da, der acetonfreie Nagellackentferner meiner Liebsten zeigte wenig Wirkung, es bleibt nur ein weißer Schleier, wohingegen der mechanische Abtrag des Spülschwamms dem Lack ernsthaft zuzusetzen schien. Nun muss ich etwas besorgen womit ich das Zeug wegbekomme (ein durchgängiges Kratzfinish will ich dann doch nicht 
) zurückgreifen. Dabei bitte vorsichtig mit dem Umgang und Hautkontakt unbedingt vermeiden. Sollte das nicht reichen (kann schon sein, nicht jeder Lack ist gleich...), hilft auch ggf. ein vorsichtiger Mikromesh-Einsatz, am besten in Schliffrichtung des Finishs. Nach dem Baumarkt-Aceton würde ich nochmal mit Ethanol/Spiritus "nachreinigen" und anschließend das Messer abwaschen. Dann sollte das erledigt sein 
