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Post by BastlWastl on Oct 6, 2016 15:49:22 GMT
Eine zugegebener maßen hierzulande nicht Bekannte Technik aber da sie zum Gespräch kam hier ein kleines Video dazu! Hilfreich zum schnellen scheiden mit Kiritsuke artigen Messern die über eine sehr flache Spitze verfügen die verhindern würde dass man im Wiegeschnitt arbeiten kann. Also keine größere Zwiebel teilen kann weil man mit der Spitze im Brett hängen bleiben würde....... linkDas angewendete Messer ist nicht mehr 100% scharf, das ist das WWG nach knapp 400 Essen! geschärft mit Skorpion System und Nakayama als Finisher. Mann beachte auch den "Paprika Trick!". Grüße wastl. |
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Post by Gabriel on Oct 6, 2016 16:07:32 GMT
Vorschlag zur Übersetzung: "Schubschnitt" Verwende ich eigentlich sehr oft und viel. Eigentlich immer wenn ich z.B. mit meinem CJA arbeite oder einem Santoku oder Usuba/Mukimono etc. Paprika schneide ich aber mit der Rollmethode, da ich ziemlich pingelig bin mit den Kernen und Innenhäuten  Gruß, Gabriel |
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Post by BastlWastl on Oct 6, 2016 16:19:02 GMT
Vorschlag zur Übersetzung: "Schubschnitt" Verwende ich eigentlich sehr oft und viel. Eigentlich immer wenn ich z.B. mit meinem CJA arbeite oder einem Santoku oder Usuba/Mukimono etc. Paprika schneide ich aber mit der Rollmethode, da ich ziemlich pingelig bin mit den Kernen und Innenhäuten Gruß, Gabriel Schubschnitt klingt gut, übernommen!, allerdings kann selbst der pingeligste mit dieser Methode (also die Paprika so wie ich das im Video zeige) ohne Kerne und weisem Fleisch weiterarbeiten. Klappt allerdings nicht immer..... Aber zu 90%. Grüße wAstl. |
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Post by JoergD on Oct 6, 2016 18:55:42 GMT
Wieder etwas gelernt... anscheinend schneide ich im Schubschnitt.  |
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Post by pallebaer on Mar 7, 2017 12:06:14 GMT
Seit ich mein Gyuto habe arbeite ich auch im m Schubschnitt. Gerade mit Messern, bei denen die Geometrie sich von hinten nach vorn verjüngt ist diese Methode mMn sinnvoll, weil sich das Messer richtig ins Schnittgut schiebt, und man kaum Druck braucht.
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Post by 0matic on Jul 25, 2017 12:13:24 GMT
Eine zugegebener maßen hierzulande nicht Bekannte Technik aber da sie zum Gespräch kam hier ein kleines Video dazu! Ich bin etwas überrascht. Eigentlich schneiden viele Leute die ich kenne im Pushcut, je größer das Messer umso deutlicher der Pushcut. Habe bisher selber immer mit dieser Variante das Gemüse geschnitten, beim Fleisch taugt das nicht viel. Erst mit meinem neuen Gyuto bin ich dazu übergegangen den Zugschnitt zu testen. |
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Post by Gabriel on Jul 25, 2017 12:46:58 GMT
Eine zugegebener maßen hierzulande nicht Bekannte Technik aber da sie zum Gespräch kam hier ein kleines Video dazu! Ich bin etwas überrascht. Eigentlich schneiden viele Leute die ich kenne im Pushcut, je größer das Messer umso deutlicher der Pushcut. Habe bisher selber immer mit dieser Variante das Gemüse geschnitten, beim Fleisch taugt das nicht viel. Erst mit meinem neuen Gyuto bin ich dazu übergegangen den Zugschnitt zu testen. Stimmt schon, ich schneide auch oft und gerne im Pushcut. Insbesondere mit schweren, langen oder hohen Klingen erwische ich mich dabei, wie ich fast öfter im Pushcut arbeite als dass ich choppe (was ich früher sehr viel gemacht habe...) Denke mal, dass Profis wie Wastl eher den Wiegeschnitt vorziehen hierzulande, daher wohl die Aussage Zugschnitt bekommen bei mir dafür nur Slicer zu sehen... oder eben beim Portionieren von Fleisch ja... Gruß, Gabriel |
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Post by JoergD on Jul 25, 2017 13:06:25 GMT
Ich schneide ebenfalls häufig im Schubschnitt, das fühlt sich irgendwie "richtig" an.
Es liegt allerdings auch daran, dass ich choppen nicht koordiniert bekomme... entweder das Messer macht die richtige Bewegung oder die linke Hand macht das Richtige am Schnittgut. Beides zusammen -> Fehlanzeige. Als Schlagzeuger wäre ich wohl nicht geeignet...
Viele Grüße
Jörg
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Post by BastlWastl on Jul 25, 2017 13:42:05 GMT
Eine zugegebener maßen hierzulande nicht Bekannte Technik aber da sie zum Gespräch kam hier ein kleines Video dazu! Ich bin etwas überrascht. Eigentlich schneiden viele Leute die ich kenne im Pushcut, je größer das Messer umso deutlicher der Pushcut. Habe bisher selber immer mit dieser Variante das Gemüse geschnitten, beim Fleisch taugt das nicht viel. Erst mit meinem neuen Gyuto bin ich dazu übergegangen den Zugschnitt zu testen. Ja da hast du schon recht, ist immer das erste was ich den Kindern austreibe! ist einfach zu gefährlich! Es scheint tatsächlich die Intuitive Art zu sein ein längeres Messer zu nutzen. Grüße wastl. |
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Post by Gabriel on Jul 25, 2017 14:40:41 GMT
Ich bin etwas überrascht. Eigentlich schneiden viele Leute die ich kenne im Pushcut, je größer das Messer umso deutlicher der Pushcut. Habe bisher selber immer mit dieser Variante das Gemüse geschnitten, beim Fleisch taugt das nicht viel. Erst mit meinem neuen Gyuto bin ich dazu übergegangen den Zugschnitt zu testen. Ja da hast du schon recht, ist immer das erste was ich den Kindern austreibe! ist einfach zu gefährlich! Hm... also wenn ich mich mal geschnitten hab war es eigentlich immer beim Choppen oder bei "wilden" Schnitten (Tranchieren, Parieren) oder garnicht beim Schneiden sondern beim schärfen, reingreifen o.ä. ... Gruß, Gabriel |
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Post by BastlWastl on Jul 25, 2017 14:46:39 GMT
Ja da hast du schon recht, ist immer das erste was ich den Kindern austreibe! ist einfach zu gefährlich! Hm... also wenn ich mich mal geschnitten hab war es eigentlich immer beim Choppen oder bei "wilden" Schnitten (Tranchieren, Parieren) oder garnicht beim Schneiden sondern beim schärfen, reingreifen o.ä. ... Gruß, Gabriel Kommt immer auf die Geschwindigkeit an! Ich hatte natürlich mit Abstand die Meisten Verletzungen im Wiegeschnitt... logisch... aber der Pushcut hat halt im Gegensatz zum Wiegeschnitt und reinen Choppen 2 Gefahrenquellen..... Das potenziert sich halt. Grüße Wastl. |
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Post by Gabriel on Jul 25, 2017 15:02:42 GMT
Hm... also wenn ich mich mal geschnitten hab war es eigentlich immer beim Choppen oder bei "wilden" Schnitten (Tranchieren, Parieren) oder garnicht beim Schneiden sondern beim schärfen, reingreifen o.ä. ... Gruß, Gabriel Kommt immer auf die Geschwindigkeit an! Ich hatte natürlich mit Abstand die Meisten Verletzungen im Wiegeschnitt... logisch... aber der Pushcut hat halt im Gegensatz zum Wiegeschnitt und reinen Choppen 2 Gefahrenquellen..... Das potenziert sich halt. Was meinst du mit "2 Gefahrenquellen"? |
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Post by BastlWastl on Jul 25, 2017 15:10:49 GMT
Kommt immer auf die Geschwindigkeit an! Ich hatte natürlich mit Abstand die Meisten Verletzungen im Wiegeschnitt... logisch... aber der Pushcut hat halt im Gegensatz zum Wiegeschnitt und reinen Choppen 2 Gefahrenquellen..... Das potenziert sich halt. Was meinst du mit "2 Gefahrenquellen"? Eigentlich ja drei! Also Ich hebe die Klinge, und schiebe sie nach unten.... Wenn man nun mit der sog. Kralle arbeitet, dann ergeben sich Gefahrenquellen...... Also Messer hochheben, runter"drücken"/schieben..... Beim Wiegeschnitt hat mann immer kontakt zur Klinge mit den Fingern ist also nicht ganz so gefährlich... wenn man es kann..... Und wenn man es genau nimmt kann man sich sogar stechen... (die dritte Gefahrenquelle......)... Ich schneide mich nur wenn das Messer nicht mehr optimal scharf ist/und oder meine Konzentration nachlässt.... Unabhängig zur Schnitttechnik Grüße Wastl. |
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Post by Linguini on Jul 25, 2017 15:11:01 GMT
Ich würde ja spontan behaupten, dass der Zugschnitt am wenigsten natürlich ist - intuitiv will man ja das "gefährliche" Messer von sich weg haben und das (ver)führt zum Push-Cut.
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Post by Gabriel on Jul 25, 2017 15:13:31 GMT
Was meinst du mit "2 Gefahrenquellen"? Eigentlich ja drei! Also Ich hebe die Klinge, und schiebe sie nach unten.... Wenn man nun mit der sog. Kralle arbeitet, dann ergeben sich Gefahrenquellen...... Also Messer hochheben, runter"drücken"/schieben..... Beim Wiegeschnitt hat mann immer kontakt zur Klinge mit den Fingern ist also nicht ganz so gefährlich... wenn man es kann..... Und wenn man es genau nimmt kann man sich sogar stechen... (die dritte Gefahrenquelle......)... Hm eigentlich sehe ich auch beim Pushcut konstanten Kontakt zwischen Kralle und Klinge... daher sehe ich hier kaum Vorteil von den Gefahren beim Wiegeschnitt zum Pushcut, außer man löst die Klinge von der Kralle.... dann hast du natürlich recht. Mein Pushcut ist eigentlich ähnlich dem Wiegeschnitt, nur dass ich eben das Messer vom Brett löse. Nicht aber von der Hand Ist aber natürlich stark Messer und Schnittgut-abhängig... Gruß, Gabriel |
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