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Post by Karnstein on Oct 13, 2016 12:05:52 GMT
So, für ein echtes Review ist es nach einer 3 Personen Mahlzeit, sowie einer Ananas dann noch deutlich zu früh. Da ich aber den armen flint nicht zu sehr auf die Folter spannen will, gibt es jetzt schon mal paar Bilder und einen ersten Eindruck von mir. Anyway, um was für ein Messer handelt es sich und wo stammt es her? Das Messer ein 240er Gyuto von Sakai Yusuke. Die Firma kommt wie Konosuke und Ashi aus Sakai (oh Wunder!) und ihre Produkte sind für uns Europäer primär eigentlich nur über Bluewayjapan zu beziehen. Was ich an dem Hersteller interessant finde ist, das er im Gegensatz zu Ashi nicht nur die Option auf erhöhte Härte bei Schwedenstahl anbietet, sondern mehr als das... Zum einen gibt es beispielsweise die Gyutos sowohl als extra thin (~1,6mm Rückenstärke am Kehl), als auch als extra thick (~2,8mm) zu kaufen. Zum anderen gibt es sie mit zwei Profilen: Das normale, welches wahlweise in Schwedenstahl und Shirogami 2 hergestellt wird und vom Profil her stark dem ähnelt, was man von Ashi kennt ( 210 Ashi vs 210 Yusuke). Und dann gibt es noch die mit "flat"-Profil, was an das berühmte Masamoto KS Profil anlehnt ist, aber soweit ich weiß nur in Schwedenstahl produziert wird (das KS hingegen ist Shiro2). Bei meinem Exemplar handelt es sich um ein 240er Gyuto mit "flat" Profil, aus einem auf 60-61HRC angelassenen Schwedenstahl und mit blonder Hornzwinge am Oktagonalgriff aus Magnolienholz. Das Messer stammt aus dem Besitz von berko , der es laut eigener Aussage 2013 über BWJ erworben und auch professionell in der Gastro eingesetzt hat. D.h. es hat nicht mehr den Originalschliff und weißt die eine oder andere Gebrauchsspur auf, was man bei den folgenden Bildern durchaus berücksichtigen sollte, wenn man sich eine Meinung über die Messer des Herstellers bilden möchte, was F&F und die potentielle Performance des Schliffs angeht. Verpackt war es wie ich es von Berko kenne bombensicher, neben der auf dem ersten Bild sichtbaren Panzertape-Saya zum Klingenschutz, war die Box in gefühlt drei Meter Luftpolsterfolie eingewickelt und der Versandkarton selber dazu noch großzügig mit Papier ausgekleidet. Da habe ich deutlich unsichere Verpackungen schon bei Messern gesehen, die bei mir frisch vom Händler angeliefert wurden (Messerbox in einen Luftpolsterumschlag und raus damit...) Aber ich will euch nicht weiter mit Text langweilen...seht selber: Insofern man das bei einem gebrauchten Messer, was auch beruflich ordentlich genutzt wurde, sagen kann, würde ich das Fit&Finish des Messer durchaus auf Ashi und Konosuke Niveau einordnen. Das deckt sich auch mit den Bildern, die ich vom Ebay-Auftritt von BWJ kenne. Der Rücken ist sauber verrundet, der Kehl kratzt auch nicht beim Pinch-Grip am Finger und die Qualität des hellen Hornzwingen-Griffes ist identisch mit dem, der an meinem 150er Ashi Petty dran ist. Gut, ein geprägtes Logo hätte jetzt etwas mehr hergemacht, ist für mich jetzt kein Beinbruch. Finde es auch weniger aufdringlich, als beispielsweise das Suisin Inox Honyaki Logo... Sollte ich es mal schanzen lassen, ist es eh weg...who cares? Was die Performance angeht, bin ich aktuell doch was von dem Schnittgefühl meines 210er Takamuras verwöhnt und Berko hat laut eigener Aussage das Messer mehrmals auf dem 1000er Stein gehabt, aber nie ausgedünnt. Das sieht man an der Breite der Schneidphase und dem Kehlbild, wenn man sich im Vergleich mal die Bilder bei BWJ von neuen Sakai Yusuke Gyutos anschaut. Soll heißen: So schwerelos wie das Takamura oder mein Dalman fällt dieses Sakai Yusuke natürlich nicht mehr durchs Gemüse, es schneidet aber für einen gebrauchten Laser wirklich nicht schlecht. Ich hab jetzt gestern nicht irgendwie das Bedürfniss bekommen, bei irgendwelche Sachen fürs abendliche Nudelgericht die Schublade aufziehen und ein anderes Messer rausholen zu müssen. Das Profil ist für meine Technik (viel Druck/Schubschnitt) sehr gefällig und macht richtig Spaß, erlaubt problemlos den Wiegeschnitt. In gerader Linie von Kehl zur Spitze gemessen ist das Messer übrigens 23cm lang, also so wie man es von anderen Wa-Messern aus Sakai auch kennt. Der übliche 1cm, den man von der Längenangabe abziehen muß...
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Post by Gabriel on Oct 13, 2016 12:26:42 GMT
Moin, vielen Dank für das Review. Sieht nach einem wirklich guten No-Nonsense Messer aus. Ausdünnen würde ich es an der Wate trotzdem mal... steht bei ein zwei von meinen Messern auch bald mal an... Im Vergleich zum Masamoto scheint es dann wohl etwas kürzer zu sein, das hat ja den Ruf (und mein Sujihiki zumindest bestätigt das auch) ein bisschen Übermaß zu haben. Achja... und ich wiederhole mich... IMHO das perfekte Gyuto-Profil für ein 240iger Gruß, Gabriel
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Post by flint on Oct 13, 2016 14:41:58 GMT
Servus, zuerst mal vielen Dank für den schnellen Bericht, sehr fürsorglich von dir! Tja, ich sag jetzt mal Ufffff! Gott sei Dank ist die Schneide schon ein wenig zurückgesetzt und braucht eine Reprofilierung ( wenn es meines wäre ), das hält den Trieb auch eines zu wollen noch kontrollierbar! Profil und F & F sind sehr super, da gibt's nix, das würde mir auch gefallen. Von der Schneidfähigkeit wär's mir zu wenig, ist ja ein Laser und der muss bei mir eben lasern! Ist das eigentlich diese "thin" Variante mit 1,6mm Materialstärke oder welche Variante? Das Entscheidende ist, dass dir dieses Messer, vor allem das Profil voll zusagt. Erstaunlich das Yusuke-Laser nur über BWJ zu beziehen sind, das macht sie schon zu eher wenig verbreiteten Messern!Hier hatte ja gehofft das berko es aus anderer Quelle bezogen hat! Ich freu mich auf deinen Vergleich mit dem Konosuke von Woka, das schneidet ziemlich gut, markiert aber nicht die Obergrenze. Mal sehen wie du die beiden im Vergleich beurteilst. Wenn dir dieses Masamoto-Profil enorm gefällt, na mal sehen, weil das Kono ja deutlich in die andere Richtung geht! Gruß, flint
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Post by Karnstein on Oct 13, 2016 14:50:12 GMT
Ist das "normale" also mit 2.3mm... welchen exakten Wert es da hat kann ich dir (Batterie alle) nicht sagen, aber der Meßschieber steht rein optisch an der Kante "analog" abgelesen bei über 2mm und die dicke Variante kann es nicht sein, weil das Gewicht mit 137g dafür nicht hinhaut (ein aktuelles "normales" 240er aus Shiro wird bei BWJ mit 135g angegeben).
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Post by flint on Oct 14, 2016 6:34:03 GMT
Servus,
was ich noch vergessen habe zu fragen: buckelt die Schneide zumindest im vorderen Klingenbereich? Nach dem Kehlshot und der Abnützung sollte da wenig bis nichts mehr nagelgängig sein!
Mein BRB buckelt nicht, schneidet aber Aufgrund des Geometrieverlaufes trotzdem besser, als man es von einer nicht nagelgängigen Schneide erwarten würde! Deshalb frag ich mich gerade, ob bei gleichen Messerwerten an der Wate, der Stahl und die Härte/WB massiv Einfluss auf die Flexibilität/Elastizität hat und beim Testen der Nagelgängigkeit eine ernstzunehmende Größe ist?
Also 2 x gleiche Messwerte, sprich gleiche geometrische Eigenschaften, aber sonst keine Gemeinsamkeiten und die eine Schneide buckelt und die andere nicht! Kann das möglich sein, oder steht und fällt die Nagelgängigkeit mit der Qualität des Dünnschliffes?
Gruß, flint
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Post by Karnstein on Oct 15, 2016 12:17:20 GMT
Servus,
was ich noch vergessen habe zu fragen: buckelt die Schneide zumindest im vorderen Klingenbereich? Nach dem Kehlshot und der Abnützung sollte da wenig bis nichts mehr nagelgängig sein!
Mein BRB buckelt nicht, schneidet aber Aufgrund des Geometrieverlaufes trotzdem besser, als man es von einer nicht nagelgängigen Schneide erwarten würde! Deshalb frag ich mich gerade, ob bei gleichen Messerwerten an der Wate, der Stahl und die Härte/WB massiv Einfluss auf die Flexibilität/Elastizität hat und beim Testen der Nagelgängigkeit eine ernstzunehmende Größe ist?
Also 2 x gleiche Messwerte, sprich gleiche geometrische Eigenschaften, aber sonst keine Gemeinsamkeiten und die eine Schneide buckelt und die andere nicht! Kann das möglich sein, oder steht und fällt die Nagelgängigkeit mit der Qualität des Dünnschliffes?
Gruß, flint Da buckelt nix, aber ich muß auch ehrlich sagen daß ich auf das Kriterium nicht mehr viel gebe, wenn es um den Alltagsgebrauch geht. Was nutzt mir ein gyuto das von vorne bis hinten gefühlt schon vom reinen Anschauen buckelt, wenn ich damit keinen Hokkaido-Kürbis verarbeiten kann/will, oder das Messer nur im reinen Zugschnitt übers Brett bewegen sollte? Ob die Stahlzusammensetzung und die WB einen Einfluß auf die Nagelgängigkeit haben kann? So eine Frage können dir wohl eher Leute beantworten, die schon mal selber Messer gebaut und da mit verschiedenen Stählen versucht haben, ähnliche oder gar gleiche Geometrien zu erreichen, wie BastlWastl, Xerxes oder eventuell auch unsere Spezialisten aus der Rasiermesserfraktion wie Buddel.
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Post by flint on Oct 15, 2016 13:15:48 GMT
Servus, ich wäre froh wenn ich mich da so klar positionieren könnte wie du! Als "Negativbeispiel" einer nicht buckelnden Klinge fällt mir immer wieder mein ehemaliges Herder 1922 ein, dass gemessen an den Eigenschaften von kup's Exemplar sein volles Potential nie erreicht hat. Ich sag mal so, einer buckelnde Schneide mit instabilen Eigenschaften kann ich auch ohne ein begnadeter Schleifgott zu sein, im Wortsinn die Schneid abkaufen, wenn ich die Schneide etwas zurücknehme bis es passt und die Schneide einen guten Kompromiss zwischen Stabilität und Schneidfreudigkeit zeigt! Umgekehrt ist die Sache weit schwieriger und aufwendiger zu realisieren, wenn man das selber machen möchte, ohne die Arbeit anderen zu überlassen. Mit einer optischen Veränderung des Messers geht das aber immer einher, was oft gar nicht bedacht und gewünscht ist. In Wahrheit liegt's wohl an mir! Ich kann einfach nicht die Erfahrung und Erkenntnis eines besonders leichten Schnittes einfach abschütteln und zu Gunsten der Vernunft entscheiden. Um vieles leichter fällt mir das zwar bei Messern, dessen Wert ( für mich ) nicht nur an die Schneidfähigkeit gebunden ist, sondern an anderer Stelle zumindest auf Augenhöhe oder darüber angesiedelt ist. Die Grenze wo mir die Lust an einem noch so reizvoll schönen, edlen, besonderem Messer genommen wird, weil es ( für mich ) inakzeptabel schneidfähig ist ein weites Feld. Je mehr ich mich in meine persönlichen Grenzbereiche vertiefe, desto mehr verzettle ich mich und der Kreis schliesst sich wieder mit dem Schluss, das ich froh wäre mich da so klar positionieren zu können wie du! Gruß, flint
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Post by BastlWastl on Oct 15, 2016 13:29:43 GMT
Servus,
was ich noch vergessen habe zu fragen: buckelt die Schneide zumindest im vorderen Klingenbereich? Nach dem Kehlshot und der Abnützung sollte da wenig bis nichts mehr nagelgängig sein!
Mein BRB buckelt nicht, schneidet aber Aufgrund des Geometrieverlaufes trotzdem besser, als man es von einer nicht nagelgängigen Schneide erwarten würde! Deshalb frag ich mich gerade, ob bei gleichen Messerwerten an der Wate, der Stahl und die Härte/WB massiv Einfluss auf die Flexibilität/Elastizität hat und beim Testen der Nagelgängigkeit eine ernstzunehmende Größe ist?
Also 2 x gleiche Messwerte, sprich gleiche geometrische Eigenschaften, aber sonst keine Gemeinsamkeiten und die eine Schneide buckelt und die andere nicht! Kann das möglich sein, oder steht und fällt die Nagelgängigkeit mit der Qualität des Dünnschliffes?
Gruß, flint Da buckelt nix, aber ich muß auch ehrlich sagen daß ich auf das Kriterium nicht mehr viel gebe, wenn es um den Alltagsgebrauch geht. Was nutzt mir ein gyuto das von vorne bis hinten gefühlt schon vom reinen Anschauen buckelt, wenn ich damit keinen Hokkaido-Kürbis verarbeiten kann/will, oder das Messer nur im reinen Zugschnitt übers Brett bewegen sollte? Ob die Stahlzusammensetzung und die WB einen Einfluß auf die Nagelgängigkeit haben kann? So eine Frage können dir wohl eher Leute beantworten, die schon mal selber Messer gebaut und da mit verschiedenen Stählen versucht haben, ähnliche oder gar gleiche Geometrien zu erreichen, wie BastlWastl, Xerxes oder eventuell auch unsere Spezialisten aus der Rasiermesserfraktion wie Buddel. Nein weder die Härte noch die Stahlwahl haben da Anteil daran....... Mann kann auch extrem flexible Filetiermesser mit meinetwegen 1.2562 machen die dann auch HRC 67 noch verbogen werden können und wieder zurück federn. Geht die WB schief bricht es aus beim Nageltest....., oder verbiegt sich, je nach dem. Grüße wAstl.
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Post by Karnstein on Oct 16, 2016 18:42:11 GMT
ich wäre froh wenn ich mich da so klar positionieren könnte wie du! Als "Negativbeispiel" einer nicht buckelnden Klinge fällt mir immer wieder mein ehemaliges Herder 1922 ein, dass gemessen an den Eigenschaften von kup's Exemplar sein volles Potential nie erreicht hat. Ich sag mal so, einer buckelnde Schneide mit instabilen Eigenschaften kann ich auch ohne ein begnadeter Schleifgott zu sein, im Wortsinn die Schneid abkaufen, wenn ich die Schneide etwas zurücknehme bis es passt und die Schneide einen guten Kompromiss zwischen Stabilität und Schneidfreudigkeit zeigt! Umgekehrt ist die Sache weit schwieriger und aufwendiger zu realisieren, wenn man das selber machen möchte, ohne die Arbeit anderen zu überlassen. Mit einer optischen Veränderung des Messers geht das aber immer einher, was oft gar nicht bedacht und gewünscht ist. Gut, das bessere ist stets des guten Feind und sich auf der "schlechten" Seite der Serienstreuung wiederzufinden ist nicht immer erbaulich. Wobei man da sich eben auch die Frage stellen kann, wie lange solche Unterschiede in der Serienstreuung Bestand haben. Wenn du jetzt beispielsweise nur ein Herder hättest und mit dem dem dauernd und viel kochen würdest, bei dem nur der direkte Wert hinter der Wate besser sein könnte, der restliche Geometrieverlauf aber dem "Standard" entspricht, egalisiert sich das zu einem gewissen Zeitpunkt mit dem xten Nachschleifen von ganz allein. Und klar, es ist einfacher einer zu dünn ausgeschliffenen Schneide eine robustere Geometrie zu verpassen, als ein nicht nagelgängiges Messer händisch nagelgängig auf Schleifsteinen zu schleifen. In Wahrheit liegt's wohl an mir! Ich kann einfach nicht die Erfahrung und Erkenntnis eines besonders leichten Schnittes einfach abschütteln und zu Gunsten der Vernunft entscheiden. Um vieles leichter fällt mir das zwar bei Messern, dessen Wert ( für mich ) nicht nur an die Schneidfähigkeit gebunden ist, sondern an anderer Stelle zumindest auf Augenhöhe oder darüber angesiedelt ist. Die Grenze wo mir die Lust an einem noch so reizvoll schönen, edlen, besonderem Messer genommen wird, weil es ( für mich ) inakzeptabel schneidfähig ist ein weites Feld. Je mehr ich mich in meine persönlichen Grenzbereiche vertiefe, desto mehr verzettle ich mich und der Kreis schliesst sich wieder mit dem Schluss, das ich froh wäre mich da so klar positionieren zu können wie du! Gruß, flint Gut, bei mir und dem Messer ist da ja auch sehr einfach. Ich hab von vorneherein gewußt, daß ich hier ein gebrauchtes Messer von einem Profikoch erstehe. Dass das eventuell dann nicht mehr mit derselben Leichtigkeit durch die Möhre fällt, wie ein neues Takamura R2 oder ein Ashi, bei dem der Hobbykoch-Besitzer aufgrund zuvieler Messer auch nach einem halben Jahr nicht mehr machen mußte, als es eventuell mal kurz über einen feinen Stein zu streicheln, geschenkt. Anders wäre es gewesen, wenn ich das Messer zum vollen Preis neu bei BJW gekauft hätte und es mit so einer breiten Fase käme... Der Wert des Messers liegt übrigens für mich im Klingenprofil und nicht in der aktuellen Performance (die wie gesagt okay ist, daß Ding ist kein Prügel!). Denn auch hier gilt: Einen vrbesserten Genußschnitt kriege ich recht easy mit einer moderaten Schanzkur hin. Ein KS-Profil an ein anderes Messer zu kriegen ist da deutlich schwieriger und vor allem ein unumkehrbarer Prozeß.
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Post by jgm on Nov 20, 2016 15:46:23 GMT
Hab mir grad das Video angeschaut, solltest du vlt. wirklich mal zum ausdünnen geben, das ist doch ziemlich laut, meine flutschen da wesentlich geräuschärmer durch die Zwiebel.
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Post by Karnstein on Nov 20, 2016 16:48:11 GMT
Hab mir grad das Video angeschaut, solltest du vlt. wirklich mal zum ausdünnen geben, das ist doch ziemlich laut, meine flutschen da wesentlich geräuschärmer durch die Zwiebel. Das ist wie gesagt mein Plan, ich weiß nur noch nicht ob ich es zu Schanz gebe oder Xerxes frage. Die Qualität von Schanz ist mir bekannt (hatte schon zwei Messer bei ihm), dann wäre aber nach dem Schanzen das Logo auf der Klinge weg. Was ich bisher von Jannis gesehen habe (ausgedünntes Goko), bestünde bei ihm eventuell die Chance, daß das Logo nachher noch drauf ist.
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Post by flint on Nov 20, 2016 17:22:44 GMT
Servus, Hab mir grad das Video angeschaut, solltest du vlt. wirklich mal zum ausdünnen geben, das ist doch ziemlich laut, meine flutschen da wesentlich geräuschärmer durch die Zwiebel. Das ist wie gesagt mein Plan, ich weiß nur noch nicht ob ich es zu Schanz gebe oder Xerxes frage. Die Qualität von Schanz ist mir bekannt (hatte schon zwei Messer bei ihm), dann wäre aber nach dem Schanzen das Logo auf der Klinge weg. Was ich bisher von Jannis gesehen habe (ausgedünntes Goko), bestünde bei ihm eventuell die Chance, daß das Logo nachher noch drauf ist. tja mein lieber Karnstein, wir werden vom Teufel geritten, hehe! Das Beste Profil und der bequemste Griff, dass schönste Finish usw.....ohne das bereits in Fleisch und Blut übergegangene Gefühl eines leichten Schnittes wird man mit keinem Messer glücklich, das sonst alle gewünschten Attribute erfüllt! Ich musste mein Tsourkan von Jannis ausdünnen lassen, ich hatte keine Wahl! Bei Jannis kostet das aber deutlich mehr als bei Jürgen, allerdings wie du sagst, du entscheidest die Höhe, das Finish, Logo bleibt erhalten und Jannis korrigiert etwaige Fehler im Schliff. Gruß, flint
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Post by andreas123 on Nov 21, 2016 16:53:40 GMT
Guten Abend,
ohne jetzt bei den beiden Messermachern anrufen zu müssen: Wie kann denn beim Ausdünnen das Logo erhalten bleiben? Oder wird Xerxes quasi eine neue Primärfase bis kurz unterhalb des Logos geschliffen?
Gruß Andreas
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Post by jgm on Nov 22, 2016 17:24:52 GMT
So, erstmal den Kehlshot vom 240er Sakai Yusuke in Swedish sS ohne Härteupgrade (hatte ich noch auf der Festplatte): Die anderen 2 Gyutos demnächst, mit dem Handy und bei Zimmerbeleuchtung erkennt man da garnichts.
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Post by flint on Nov 22, 2016 17:48:59 GMT
Servus, danke für den Kehlshot, dass schaut schon mal ganz anders aus! Ich hab's mal zusammengepackt: Ich würde sagen da ist ein Unterschied! Gruß, flint
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