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Post by schmirgel on Dec 8, 2017 22:37:58 GMT
Ich werfe mal noch das SIH in die Runde. Suis(h)in Inox Honyaki. Weil es über Hocho bezogen noch knapp in dein Budget passt. Weil es ein Ur-Laser ist. Weil es Tradition (Wa-Griff) mit Moderne (Mono-Konstruktion, Schweden-/Werkzeugstahl) verbindet. Weil es einen zwar hellen, aber doch recht einzigartigen (real ins rötliche gehend, oben oktogonal, unten gerundet, sehr lang) Griff hat. Langzeit-Review von Gabriel: kochmalscharf.freeforums.net/thread/892/suisin-honyaki-gyuto-treue-wegbegleiter
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Post by kwie on Dec 9, 2017 0:08:10 GMT
Sukenari HAP40 / ZDP 189/ YXR7 Gyuto / Kiritsuke / K-Tip / Ginsan? - Puh...hatten bei mir vorher ebenfalls ne leichte Favoritenrolle und tja das ist jetzt immer noch so. Nur das ich jetzt erst so richtig gemerkt habe in wie vielen Ausführungen es die Dinger gibt. Kann im Moment echt nicht sagen, was da die beste Kombination sein könnte (YXR7 robust, HAP40 etwas filigraner, ZDP 189?) Vielleicht sind wir verschieden sensibel bezüglich reaktiv / inert. Zu den Sukenaris: Die Stähle sind - YXR7: reaktiver HSS Stahl,
- HAP40: reaktiver PM HSS Stahl,
- Ginsan: konventionell rostfrei und
- ZDP-189: PM rostfrei.
Aus jeder Stahl-Welt eine Serie sozusagen. Ich würde dann zu Ginsan oder ZDP-189 greifen, andere sehen es ggf. anders. K-Tip ist vermutlich bei einem anderen Anbieter die Kurzform für "Kiritsuke tip Gyuto", also K-Tip = Kititsuke. Und Kiritsuke ist immer "Kiritsuke style Gyuto", weil das Ryoba sind, also symmetrische zweiseitige Klingen. Achte mal auch grob auf die Gewichte und auch die der Messer, die Dir hier empfohlen wurden. Gruß: KWie
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Post by suntravel on Dec 9, 2017 3:33:50 GMT
YXR7 und HAP40 sind sehr sehr wenig reaktiv, da hab ich schon ne Stunde ne Zitronenscheibe drauf liegen gelassen, wird grad mal minimal dunkler sonst nix.
Beide Stähle lassen sich noch relativ einfach schärfen, ZDP-189 geht schon nicht mehr schnell und einfach zu schärfen, auch nicht mit allen Steinen und ist von der Zähigkeit den beiden anderen Stählen unterlegen.
Von Sukenari waren bei den Exemplaren die ich bisher in den Händen hatte die aus HAP40 am dünnsten ausgeschliffen.
Kürbisse zerlegen geht mit den Sukis aus HAP40 oder YXR7 locker, mit Kohsey aus HAP 40 auch. Die sind für mich robust genug um alles in der Küche was so anfällt zu zerteilen wenn ne 18° Mikrofase dran ist.
Gruß
Uwe
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Post by nik on Dec 9, 2017 7:50:19 GMT
Einem nicht so erfahrenem schleifer würde ich ohnehin eher ein ginsan als ein hap 40 oä empfehlen. Denn der ist einfacher auf hohe Schärfe zu bringen, was ich gerade zum Einstieg wichtiger finde als enorme Schneidhaltigkeit. Dazu zahlt man auch nur die Hälfte... kwieBei Hap40, skd etc kann man im küchen Kontext getrost von rostträgen stählen sprechen. Gruß Niklas
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Post by peters on Dec 9, 2017 8:02:52 GMT
Bei Hap40, skd etc kann man im küchen Kontext getrost von rostträgen stählen sprechen. Genau! Ich benutze das HAP40 Sukenari seit zwei Wochen als Hauptmesser. Ohne Schonung. OK, Hobby-Einsatz mit gemittelt eine Portion Essen am Tag. Regelmässig ein paar Äpfel am Tag. Also das Messer sieht aus wie frisch aus der Schachtel. Da wäre jeder Aogami grün und blau und brau... Ich weiss nicht, wie das beim ersten notwendigen Schärfen aussehen wird. Ich weiss aber, dass ich bis dorthin noch ein paar Monate lang üben kann. ;-) Die Mikrofase hat mir BastlWastl mit seinem Skorpion draufgemacht - ich hätte mir das aber auch freihand zugetraut. VG Peter
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Post by kwie on Dec 9, 2017 10:39:19 GMT
So, so. Ich werde keine Messer aus den Stählen kaufen um das zu testen, merke mir aber HAP40 und SB1/Niolox sowie Carbonext als Wunsch für einen PA, falls ich darf. Hinsichtlich Reaktivität scheine ich ja überdurchschnittlich sensibel zu sein. Da biete ich mich hiermit als "Spürhund" an. Hier der Vergleich zwischen Shirogami 1 in meinem Tojiro Nakiri (modifiziert) und 14C28N in meinem Sabatier 200-8 So etwas finde ich überhaupt nicht lustig. Und die Daten der 4 o.g. Stähle finden sich für YXR7 und HAP40 bei Hitachi und Gin3 und ZDP 189 bei Yasugi. ZDP 189 schärfe ich bisher durch regelmäßiges Abziehen auf 1/40 µm Diamant Strop. Da wird sich auch auf Dauer und für jeden etwas finden. Auch für HAP40. Gruß: KWie
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Post by cor on Dec 9, 2017 10:50:16 GMT
So, so. Ich werde keine Messer aus den Stählen kaufen um das zu testen, merke mir aber HAP40 und SB1/Niolox sowie Carbonext als Wunsch für einen PA, falls ich darf. Hinsichtlich Reaktivität scheine ich ja überdurchschnittlich sensibel zu sein. Da biete ich mich hiermit als "Spürhund" an. Hier der Vergleich zwischen Shirogami 1 in meinem Tojiro Nakiri (modifiziert) und 14C28N in meinem Sabatier 200-8 So etwas finde ich überhaupt nicht lustig. Und die Daten der 4 o.g. Stähle finden sich für YXR7 und HAP40 bei Hitachi und Gin3 und ZDP 189 bei Yasugi. ZDP 189 schärfe ich bisher durch regelmäßiges Abziehen auf 1/40 µm Diamant Strop. Da wird sich auch auf Dauer und für jeden etwas finden. Auch für HAP40. Gruß: KWie wenns das yasuki tojiro ist kanns aber auch an den gammeleisen flanken liegen .... und afaik is dat aus shiro 2
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Post by jgm on Dec 9, 2017 13:17:14 GMT
Moin,
richtig, es sind eigentlich immer die Reineisen-/"Gammeleisenflanken", die wüste Verfärbungen an Messer und Schnittgut verursachen, nicht die Schneidenstähle.
Selbst ein sehr reaktiver Shirogami 2 kriegt bei einem Monostahlmesser bei einer halben Stunde Benutzung nur Patinaschlieren, eingesaut liegen lassen darf man ihn natürlich nicht.
Wenn erstmal etwas Patina drauf ist macht auch kritisches Schnittgut nur wenig bis keine Probleme, ist natürlich kein Zitronenmesser.
Gruß Jürgen
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Post by kwie on Dec 9, 2017 17:31:00 GMT
Hallo slowmo, wenn ich noch einmal auf Dein Budget schiele, dann ist es doch ohnehin recht einfach. Bei den Sukenaris (Du bist nicht der einzige, der da herumschleicht) passt nur Ginga ins Budget und das ist dann vielleicht auch gut so. Schau' auch auf die übrigen Empfehlungen hier. Letzlich bist Du ja noch kein Schärfprofi und die Vorteile der PM Knüppelstähle machen sich eben gerade auch beim Schärfen bemerkbar. Schneiden können die alle. Also warum solltest Du so viel Geld ausgerechnet bei dem ersten Messer ausgeben, also bevor Du das Schärfen im Griff hast? PM Stahl - falls Du das dann möchtest (es geht auch konventionell und es geht sogar sehr gut konventionell) - kannst Du Dir besser leisten wenn Du nicht mehr ahnst, sondern in jeder Faser Deines Körpers spürst, wie Dein Traummesser genau auszusehen hat. P.S. Den charakteistischen Carbonstahlgeruch habe ich auch bei meinen Wüsthof und Herder Carbonstahlmessern , die teils älter sind/waren als ich selbst. Beim 52100 bzw. 1.3505 oder 100Cr6 habe ich das auch, aber das dürfte hier ja keine Überaschung sein. Gruß: KWie
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Post by woka on Dec 10, 2017 7:34:50 GMT
Moin slowmo, meine ersten zwei gezielt gekauften japanischen Wa-Klingen waren ein Grand Chef Wa (locker in Deinem Budget, Laser, läuft) und ein Nenohi Wa Gyuto (über Budget, User friendly, klasse Messer). Beide Messer sind immer noch in meinem Besitz und in regelmäßiger Benutzung, das Grand Chef ist bei mir aber 270mm lang. Das Nenohi ist eines meiner absoluten Favoriten und das Grand Chef hat mir das erste mal gezeigt was es bedeutet ein lange und scharfe Klinge in der Hand zu halten. Beides für mich sehr gute Investitionen. Du findest beide Klingen bei JMS. Viele Grüße, woka
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Post by slowmo on Dec 13, 2017 13:32:36 GMT
So...da bin ich wieder.
Nach weiterer Überlegung und nach Berücksichtigung eurer Einwände, konnte ich mich wieder etwas eingrenzen, auch beim Budget.
In der Auswahl sind jetzt noch folgende Messer:
1. Wakui Nashiji Gyuto 22,5 cm von JMS
- nach meiner Recherche keine grundlegenden Schwächen, gutes P/L-Verhältnis, gute Verarbeitung. - mir gefällt auch die Kurouchi-Version, aber da ist die Reaktivitat ja schon noch mal etwas stärker. Ansonsten konnte ich da jetzt auch keine großen Kritikpunkte finden, nur leichte Unterschiede in der Geometrie zum Nashiji
2. Tanaka Ginsan Nashiji 240mm von K&S mit Ebenholzgriff und Metal-Spacer
- ähnlich dem Wakui, möglicherweise etwas schlechtere Verarbeitung
3. Sukenari Ginsanko Gyuto 240mm von K&S
- im Moment wohl ausverkauft - ebenso keine großen Kritikpunkte gefunden, vielleicht eher Richtung Allrounder - HAP40 und YXR7 hatte ich ja favorisiert, sind aber auch noch mal eine Preisklasse höher
Ich wäre für eine weitere Einschätzung dankbar, bin aber auch noch für nen Geheimtipp offen.
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Post by nik on Dec 13, 2017 17:41:10 GMT
In meinen Augen ist das eine gute Auswahl und du machst vermutlich mit keinem wirklich was falsch. Es sind alles drei gute, mittelgewichtige Allrounder wobei 1&2 vermutlich ne Spur dünner ausgeschliffen sein werden. 2&3 sind eben komplett rostfrei. Bei 3 finde ich persönlich das Profil ziemlich gut. Der HAP40 Bruder kommt bei mir momentan jedenfalls am häufigsten zum Einsatz. Das Tanaka Blue 2 Stainless Clad wäre ggf auch noch ne Alternative wenn du eine Carbonstahl Schneidlage bevorzugen solltest. (Das wäre auch lieferbar;)) Letztlich musst du Dir bewusst sein, dass du alle mal selbst in der Hand gehabt haben musst um dir endgültige Klarheit zu verschaffen Gruß Niklas
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Post by slowmo on Dec 14, 2017 11:30:02 GMT
Ich werde wohl das Wakui Nashiji bestellen.
Jetzt bräuchte ich nur noch ne Empfehlung für Schleifsteine und ein Schneidebrett. 😉
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Post by suntravel on Dec 14, 2017 11:35:59 GMT
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Post by JoergD on Dec 14, 2017 12:31:13 GMT
Ich werde wohl das Wakui Nashiji bestellen. Jetzt bräuchte ich nur noch ne Empfehlung für Schleifsteine und ein Schneidebrett. 😉 Gute Wahl! Ich bin zumindest sehr zufrieden mit dem Messer, vor allem kommt mir diese "Zwischengröße" mit den 22,5 cm sehr entgegen. Die Empfehlung von suntravel für die Schleifsteine ist gut. Wie sagt man so schön? Mehr braucht man nicht. Eigentlich... Was ein Schneidebrett betrifft... was hast du denn für Wünsche (Material, Größe, Preisrahmen)? Viele Grüße Jörg
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