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Post by rappi on Feb 11, 2018 14:40:16 GMT
Queequeg Danke für das Bild, es ist wahrscheinlicher einfach handlicher für deine Frau. Wie würdest du die Schärfe und Schnitthaltigkeit zum UX10 beurteilen?
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Post by Queequeg on Feb 11, 2018 14:56:31 GMT
kwie: das hatte ich schon seinerzeit gesagt, als ich das Angebot es zu testen gemacht habe. Ich persönlich greife entweder zum Misono oder wenn's kleiner sein soll zum Herder Petty. Queequeg Danke für das Bild, es ist wahrscheinlicher einfach handlicher für deine Frau. Wie würdest du die Schärfe und Schnitthaltigkeit zum UX10 beurteilen? Das T. ist aus VG5, also VG10 ähnlich, das Misono aus Ist halt noch immer nicht vollständig belegt. Aber egal, beide sind in meiner Küche nicht nur lange, sondern höllescharf aber ohne, das eins heraussticht. Beide sind mit einem TU auch wieder schnell aufgepäppelt. Das Misono ist 70/30 rechts geschliffen und ich habe es noch nicht ganz geändert, man merkt es nicht. Uch nehme es gern zum Lachs enthäuten, heute z.B. wieder. Gruß QQ
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Post by rappi on Feb 11, 2018 16:44:40 GMT
Jetzt bin ich noch neugieriger auf mein Diplome, kommt ende nächster Woche. Das T. ist ein hübsches Messer, auch die Klingenform gefällt mir, lässt sich aber wahrscheinlich nicht wetzen?
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Post by Queequeg on Feb 11, 2018 17:27:38 GMT
Ich empfehle dir einen Stein zu kaufen und darauf die TU' zu lernen. Idealerweise ein S&G >3000. Da hast du in meinem Augen mehr von deinem Messer. Für mich ist Wetzen eine für Profis notwendige Massnahme aber im Haushalt sehe ich da keine Notwendigkeit.
*** Disclaimer: das ist meine Meinung und die kann durchaus wiederlegbar sein! Bei anderer Meinung bitte keine Grundsatzdiskussion in dem Fred starten, sondern eigenen Fred aufmachen. ***
Denke auch mal darüber nach, dein Messer nach Erhalt an einen Bogdanisseur zu geben. Nett gefragt bekommst du dein Messer bestimmt geschärft. Dann hast du ein sehr scharfes Messer, das lange Zeit kein Wetzstahl braucht und nur alle 2-3 Wochen ein TU.
Gruß QQ
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Post by cor on Feb 11, 2018 17:47:08 GMT
glückwunsch zum diplome rappi .... schönes, ehrliches messer ... und da Queequeg keine grundsatz diskussion möchte .... mach ma
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Post by BastlWastl on Feb 11, 2018 17:56:06 GMT
Das ist dann aber auch das 180 mm UX10. Ich werde mir das Diplome mit 14 cm kaufen und sobald ich mit Steinen schärfen kann den nächsten Schritt tun. BastlWastl wetzt, cor wetzt, ich glaube praktisch fast jeder Profikoch wetzt. Ich interessiere mich für Schärfkonzepte und versuche seit Jahren, diesen "nächsten Schritt" zu tun. Verfolge einmal BastlWastl's Stahlauswahl: So weit ich BastlWastl's Srategie auf dem Werg zum größten Schärfeglück im Gastroalltag verfolge geht es wohl um die schneidhaltigsten wetzbaren Stähle. Von Myabi gibt es auch ein Messer etwa Deiner Spezifikation aus FC31, also wetzbar. Das habe ich nur nicht empfohlen, weil ich durch allzu übles "Bling-Bling" Design durchaus auch abgeschreckt werde. Bei mir gewinnen wetzbare Messer reihenweise Wettrennen und holen immer noch jeden Punktsieg. Kurz: Mit zu schleifenden Messern muss man erst einmal besser hinkommen und nach meiner Erfahrung haben nur die schneidhaltigsten harten Stähle überhaupt eine Chance gegen den Wetzstahl mit den entsprechenden Messern. Mit FC31 oder vergleichbar bist Du also schon im Bereich (für rostfreie Messer) "kaum zu toppen" unterwegs. Gruß: KWie Nicht ganz kwie: Zum einen nutze ich alte DICK Messer sehr gerne (C-Stahl, nicht arg schnitthaltig, sehr gut über einen langen Zeitraum wetzbar)..... Global als Notnagel Schnitthaltiger wie die DICK und auch gut wetzbar..... Stähle wie 1.2442, SC145, SC125 mit unter HRC 65 mit "ultimativer" Schärfe, und wenn die Zeit fehlt werden die halt gewetzt..... (sonst kommt ein Backup zum Einsatz siehe oben DICK/Global) Hauptmesser sind aber meist aus nicht Wetzbaren Stahl (1.2562 mit über HRC 65) Die halten die Schneide für mich ca. eine Woche lang mit guter Schärfe (auch extrem geschärft!), wenn nicht sonst Backup siehe oben.... Grüße wastl.
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Post by rappi on Feb 11, 2018 18:01:52 GMT
Queequeg mit S&G > 3000 meinst du einen Stein, ohne Wasser, mit einer Korngröße größer 3000? Ich habe einen Spyderco gekauft, geht der auch, oder trotzdem einen Stein? Eventuell kann ich den Spyderco zurückgeben.
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Post by cor on Feb 11, 2018 18:04:22 GMT
rappi .... spyderco is töfte dafür .... alle halbe jahr das messer drauf und in der zwischenzeit wetzen ... mmn. optimal bei dem messer und würde bzw. mach ich selber nicht anders
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Post by Queequeg on Feb 11, 2018 18:12:17 GMT
rappi exakt so war das gemeint! Wg. Spyderco: k.A. aber was cor sagt klingt doch gut. Einfach machen! Steine kommen dann mit den längeren Messern. 😁
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Post by rappi on Feb 11, 2018 18:18:49 GMT
Danke werde ich befolgen.. als Neuling interessiert mich schon der Unterschied, Vor- u. Nachteile zwischen Wetzen und TU. TU kurzes schärfen mit Stein?
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Post by Queequeg on Feb 11, 2018 18:22:26 GMT
Danke werde ich befolgen.. als Neuling interessiert mich schon der Unterschied, Vor- u. Nachteile zwischen Wetzen und TU. TU kurzes schärfen mit Stein? Wieder richtig: TU= Touch Up Bei mir 3-5 Schübe je Seite auf dem 12K DMD.
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Post by rappi on Feb 11, 2018 18:36:31 GMT
DMD 12K= Diamantplatte mit 12.000er Körnung? Allerdings muss ich dann den Winkel einhalten, stimmts? Machst du das Freihand oder mit einem Sytem?
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Post by Queequeg on Feb 11, 2018 18:53:12 GMT
DMD ist ein Stein, Diamant in irgendwas gebunden. Es gibt im Steinebereich eine gute Besprechung/Test von suntravel. Gehe mal auf die Suche. Und ich mache das Freihand weil mir das ausreicht, obwohl ich es natürlich gerne penibel und akkurat hätte, nur weiß ich nicht wohin mit dem Bogdan... Aber wie ich schon sagte, viele hier Schleifen gerne und für ein paar Leckereien wird dann mal ein Messer geschärft.
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Post by kwie on Feb 11, 2018 19:08:13 GMT
Allerdings muss ich dann den Winkel einhalten, stimmts? Genau das ist es. Und weil die Auswirkungen eines Winkelfehlers in µm proportional zur Fasenbreite sind, helfen bei den feinen Touch Ups gute konsitstente Winkelführungen um den Winkelfehler zu minimieren und Mikrofasen um die Auswirkungen des Winkelfehlers zu minimieren. Ohne all das, also Freihand auf einer Serienmäßigen Wate würdest Du ein zigfaches an Material abtragen müssen um die ganze Schneidkante sicher zu treffen. Gruß: KWie
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Post by kwie on Feb 11, 2018 19:19:42 GMT
Danke, BastlWastl, für die Klarstellung. Dann hast Du also immer Plan B im Gepäck und ich hatte das zweite Gleis, auf dem Du fährst noch nicht gefunden. Da erkennt man den Profi, bei dem einfach nichts passieren darf. Gruß: KWie
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