WIP Damast Kochmesser

cor
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 8:46:06 GMT MathiasM, kup, and 9 more like this

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Post by cor on Mar 22, 2018 8:46:06 GMT

moin, moin .... mit freundlicher genehmigung von Johan van Zanten kann ich sein Damastmesser WIP hier einstellen einige kennen seine arbeiten aussem KKF oder dem CKTG Forum. ich hab grade noch nicht die grosse ambition das ins deutsche zu übersetzen, wird aber nachgeholt

Hello everybody,

In this thread I will share with you the forging and making of three chef's knives. All three of them will be the "Van Zanten 220" model, a 220 millimeter chef's knife, very light weight, just under 200 gram. The grind will be a double hollow, it cuts very easily and has good food release. Over sharpening life the blade remains thin at the edge.

I started yesterday forging this piece of damascus. It is a random-type variation on a chevron ladder. It is made from the same three types of steel as the picture below.

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From this picture on I will start with the WIP. For the damascus I use three types of steel, the first steel; 1.2842, in USA known as O2, is a high carbon tool steel with manganese, the manganese colors black in the damascus. The second steel is 1.2442, this steel is very difficult to obtain and has high carbon and some tungsten in it. This steel has a very fine grain and is very tough when hardened. The tungsten makes it very suitable for kitchen use. It colors grey. The third steel is 75Ni8, very similar to 15N20, it colors "silver". This steel is used in industry for wood cutting blades.

I have ground the oxides of the steel and here I'm cutting it on the bandsaw.

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Here is the first stack. It has 18 pieces in it. Some steels are in groups of 4 or 3 to create thicker lines in the end result. I'm shooting for a feather pattern with torsion stars in it. This is my first attempt at this pattern, so fingers crossed.

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The billet MIG welded at the ends.

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The forging area.

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The billet goes into the forge at 1250 degrees Celsius.

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Fluxing the billet with anhydrous borax.

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After welding the billet and elongating it with the hydraulic press.

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The billet has cooled down slow in order to form pearlite, which is soft. Now I can cut the ends of with the bandsaw.

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The shaping machine, cutting the faces flat.

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Chips from the shaper.

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18 layers of tool steel, machined flat.

That's it for today. I hope you enjoy the WIP.

PART 2 :

Today I have been working some more on the damascus.

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Here is the previous bar cut up in four pieces.

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Here is the new billet.

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Halfway heating up.

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Shaped clean, cut in two and re-stacked. I MIG weld the billet on the seams so I can get a clean weld, this way I don't have to use any flux.

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Welded. Notice the thick MIG weld line in the middle.

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Shaping...

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A light etch to check the pattern.

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Here I'm sawing the billet in 6 pieces.

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Surface grinding the 6 pieces.

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Milling a 45 degree angle on the pieces.

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Milling

That's it for today. The next step is forging the torsion damascus. I'll put the torsion damascus in between these pieces.

Last Edit: Mar 22, 2018 9:23:27 GMT by cor

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cor
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 8:54:01 GMT MathiasM likes this

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Post by cor on Mar 22, 2018 8:54:01 GMT

Part 3

Here are some more pictures:

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Here I'm creating a new stack for the torsion damascus that will be inserted in between the line-damascus.

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Twisted bar

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Twisted bar

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The pattern. I'm shooting for stars, they are not visible yet, they are located in the middle of the bars.

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...

Torsion damascus

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Torsion damascus

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A few of the pieces that will go into the knife.

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The pieces forgewelded together. Unfortunately there were some bad spots in between the welds :-( This attempt has failed. I have learned quite a few things, the whole billet had to be thicker so I would have had more heat energy and longer forging time together with more mass to hammer it down so I could strengthen the welds.

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I decided to cut the failed bar up into pieces, I added some damascus I had laying around, started forging it down, and twisted the whole thing.

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Hammering it into shape.

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Hammering it into shape.

Here I'm taking over the blank for the 9" chef..

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Bandsaw.

Surface grinding the ladder damascus blade.

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Surface grinding the ladder damascus blade.

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Three blades roughly into shape.

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A blade hanging on a hook, ready for saltbath heat treatment. I will be refining the crystals by austenitizing in a atmosphere controlled gas fired forge, and quenching in hot salt to form lower pearlite. I cycle three times for each blade so the grains are refined six times. Smaller grains give toughness to the blade so the edge retention will increase. I've written more about this here: Reduzieren der Korngrösse in Damast

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The austenitizing forge.

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Heat treatment setup.

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A shot from above.

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The control panel of the old Degussa salt bath.

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A hot blade immersed in the molten salt. It is great to watch the heat dissipating.

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A hot blade immersed in the molten salt. It is great to watch the heat dissipating.

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...

The three blades with super small grains, probably ASTM grain size 12.

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Some blades warped a bit during the heat treatment. In this jig they will be put into the soft annealing oven in order to straighten and form spheroidized carbides so the blades are easier to grind. The blades are wrapped in stainless foil to protect against de-carburization and scaling.

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The annealing oven.

Last Edit: Apr 6, 2018 7:24:32 GMT by cor

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cor
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 9:00:54 GMT

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Post by cor on Mar 22, 2018 9:00:54 GMT

PART 4

Hey all,

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Here I'm sawing the forging into shape.

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A centerline is scribed.

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The grinding has begun.

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Grinding the blade.

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The initial grind.

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A quick and dirty etch to check the pattern on the "ratjetoe damascus".

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Three blades ground.

Unfortunately I made a big mistake. I wasn't paying enough attention to the desired edge thickness. I like to grind to 0,7mm behind the edge prior to hardening. Somehow I managed to grind all three knives way too thin, 0,3mm behind the edge. I can't harden these blades anymore and they can be scrapped. 4 weeks of hard labour down the drain. It took me a while to recover, but I started all over. So from here on I start again with forging damascus. I will never make this mistake again

After forging many layers of damascus, here I'm starting to shape the steel into a knife.

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Forging.

http://www.koksmes.net/kkf/DSC_8520c.jpg

Forging.

I take a few bigger steps here, I haven't made too many pictures since it is the same process I showed earlier. Anyway, here is the hardening process, one of my favorites. It is what really makes a quality blade. After the initial saltpot crystal refining heat treatment the steel's crystals are very small at ASTM grain size 10. This makes sure the blade (and especially the cutting edge) gets tough. In this picture, the blades will be brought up to 815 degrees Celsius so austenite will be formed. I inject nitrogen into the heat treating furnace so the oxygen will be removed and there will be less decarburization and oxidation of the steel. Even though I use this method, I still need to remove a few tenth's of a millimeter of the cutting edge with a diamond coated abrasive to get to material that has full hardness. After quenching this damascus reaches 64,5HRc.

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Heat treating setup.

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Straight from the quench.

After the quench the blades will be submerged into 185 degrees Celsius molten salt. For kitchen knives, the tempering temperature is crucial and should not exceed 185 degrees. This salt bath has a 1 degree deviation so I can make sure the right temperature will be obtained. The final hardness after two tempering cycles will be 61HRc.

Last Edit: Mar 22, 2018 9:02:26 GMT by cor

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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 9:07:27 GMT

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Post by cor on Mar 22, 2018 9:07:27 GMT

Thank you guys! Here is some more!

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After the heat treatment I continued grinding. When I think I have the desired geometry for excellent cutting, I do a cutting test. Here is a quick sharpening on a diamond plate.

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Potatoes are always very challenging when it comes to food release. This knife did a very good job on them, so the geometry is OK. It cuts very light and easy. It always gives me the chills.

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Hand polishing of the blade to P2000. The aluminum plate is actually a CNC milled contra mold of the blade, it makes sure I don't deform the delicate blade when applying pressure while polishing. It also speeds up the polishing process since all the polishing energy goes into abrading the blade instead of deforming it.

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My knives have a double hollow geometry with a ridge in the middle which pushes of food.

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Double hollow geometry. When going horizontally into an onion in order to cut "brunoise", the very thin material behind the edge makes it very easy to do so. Also, over sharpening life, the blade remains thin and there is no re-profiling needed. The extra hollow section at the spine of the blade makes the food release better since food has less tendency to stick to hollow faces.

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The first blade after etching. Then pattern is my new type; "random chevron".

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Grinding the tapered tang.

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Fitting the bolsters.

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Peening the bolsters with hammer and anvil.

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Flattening the wood for the handle. This is green maple burl.

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Drilling the holes into the Ringed Gidgee.

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Glueing up the handle.

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Shaping the handle by hand and filling voids with cyanoacrylate.

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cor
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 9:13:02 GMT JoergD, Peter, and 3 more like this

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Post by cor on Mar 22, 2018 9:13:02 GMT

Here is the result of the wip

Both knives are 9" chef's. The used steels are 1.2442 high carbon tungsten steel (grey), O2 high carbon manganese steel (black) and an European 15N20 equivalent; 75Ni8, a high carbon nickle steel (silver). The mix is hardened and tempered to 62 HRc. The grind is a two bevel hollow, the thickness behind the edge is 0.2mm. The overall weight is 190 gram, balance point right in front of the bolster. The thickness at the spine is 2.4mm. The pins are brass corby bolts, the bolster is brass, the mosaic pin is brass and alpaca. Tapered tang and dovetailed bolsters.

The handle of the first knife is Ringed Gidgee from Australia. The damascus is random chevron.

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The second knife has a dyed maple handle and ladder damascus.

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Together:

Kind regards,

Johan van Zanten
The Netherlands

DISCLAIMER : das ganze corpyright gedöns liegt alles bei Johan van Zanten ich hab damit nix zu tun habs nur rübergeholt, ich hab nix mit dem am laufen und pflege auch keien geschäftlichen beziehungen zu ihm .... wenns wem nicht gefällt wegen mimimi ... so what

"Etwaige Ähnlichkeiten mit anderen Messern von lebenden oder verstorbenen Messer Machern sind rein zufällig. und ganz wichtig No Animals Were Hurt During The Making Of This WIP“ “

Last Edit: Mar 22, 2018 9:28:21 GMT by cor

Wer „A.“ sagt muss auch „C.A.B.“ sagen

kwie
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Kleiner Einstein

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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 10:22:21 GMT

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Post by kwie on Mar 22, 2018 10:22:21 GMT

Danke für's Teilen.
Erste frei fliegende Assoziation: "Niederländischer Bob Kramer".
Aber der Doppelhohlschliff als besondere Handschrift verbietet es, eine allzu große Parallele zu sehen.
Auf der Website und dem gehosteten Video können wir noch mehr sehen.
Was mag so ein Van Zanten Damast "Gyuto" wohl kosten?

Gruß: KWie

In einer guten Kultur ist das normale das beste.

suntravel Moderator Posts: 18,625	WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 11:03:54 GMT Quote Select Post Deselect Post Link to Post Back to Top Post by suntravel on Mar 22, 2018 11:03:54 GMT Das ist sehr interessant an zu sehen Steckt ne Menge Zeit und Arbeit in so selbst geschmiedetem Damast und auch danach astrein weiter gearbeitet. Gruß Uwe

Deleted
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 11:33:13 GMT

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Post by Deleted on Mar 22, 2018 11:33:13 GMT

Am 7.4.18 um 11h bin ich bei ihm zu Besuch. Falls jemand mit möchte, dann schreibt mir eine kurze PN. Die Preise sind in ähnlicher Range wie Burke, Rader und co. Wobei er keine full customs macht sondern nur ein Petty in 125mm bzw. ein Gyuto in 220m anbietet. Die Auswahl von verschiedenen Stahlsorten (siehe seine Website) sowie Damastmuster (ebenfalls auf der Website zu sehen) sind möglich. Wartezeit für ein Messer von ihm liegt aktuell bei mindestens 12 bis maximal 18 Monaten. Seine Auftragsbücher sind offen.

LG
Becks

flint
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 13:36:18 GMT

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Post by flint on Mar 22, 2018 13:36:18 GMT

Servus,

die Geometrie/der Schliff ist interessant. Es steht und fällt alles mit der Dicke und Homogenität der Stelle, von wo aus eine HK endet und die nächste beginnt. Das sollte zumindest partiell von der Materialstärke her die dickste Stelle der Klinge bis knapp unter dem Rücken sein. Die Frage ist, wie sehr das im hinteren Drittel im Druckschnitt bremst bzw. Kraft kostet den "Wulst" zu überwinden. Das würde ich gerne mal ausprobieren und vergleichen wollen. Wenn es gut homogen nach vorne verläuft, dann sollte einem feinen Schubschnitt nix im Wege stehen!

Das Messer an sich ist nicht meine Welt!

Gruß, flint

a bissl was geht immer

zoze Gardemanger Posts: 115	WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 13:42:13 GMT Linguini likes this Quote Select Post Deselect Post Link to Post Back to Top Post by zoze on Mar 22, 2018 13:42:13 GMT Auf dem KKF gab es zu einem seiner Messer einen kurzen Bericht: www.kitchenknifeforums.com/showthread.php/32182-Special-knife-Johan-van-Zanten-22-cm-gyoto?highlight=van+zanten

flint
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 15:02:36 GMT

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Post by flint on Mar 22, 2018 15:02:36 GMT

Servus,

danke für den Link!

Die Darstellung der Geometrie ist heftig. Wenn die "Kante" parallel zum Rücken in Richtung Spitze getapert ist und die gleiche Materialstärke hat, dann simuliert das eine nur halbhohe Klinge, ergo schneidet das zumindest in der Theorie sicher nicht leicht. Der FR-Effekt hingegen wird stark sein. Hier müsste man mit der Dicke der "Kante experimentieren und diese so abstimmen, dass die Klinge noch leicht schneidet und trotzdem merkbar Schnittgut freisetzt. Aus meiner Sicht muss die Dicke der Kante aber deutlich unter der Rückendicke bleiben, zunächst mindestens ein 1/3 weniger, da muss man sich rantasten! Wenn noch unter der halben Klingenhöhe bereits die volle Rückstärke erreicht ist, sehe ich zumindest aber der halben Schneidenlänge Richtung Griff kein Land für eine leichten gleitenden Schnitt!

Ich würde das wirklich gerne testen, nicht das Messer, sondern die Geometrie! Uwe!!!

Gruß, flint

Last Edit: Mar 22, 2018 15:08:23 GMT by flint

a bissl was geht immer

suntravel
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 17:49:45 GMT Peter likes this

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Post by suntravel on Mar 22, 2018 17:49:45 GMT

Hi Flint,

für einen extremen Laser funzt Hohl oder Flachschliff über der Schneide gut. Hab ich beides schon probiert, nur noch nen Hohlschliff darüber nicht.

Beides hat aber den Nachteil wenn man über der Fase auf ca. 0,05 mm schleift, das das dann auch sehr empfindlich wird. Buckelt schön hoch aber macht Geräusche beim leichten verkanten so das man aufpassen muss das nicht zu zerbröseln.

Ein Vorteil von Hohl über der Wate ist noch das man öfter nachschleifen kann bevor das Messer dicker wird und schwerer schneidet.

Der Vorteil von ballig, was ich bevorzuge, ist das man leichtes schneiden mit guter Stabilität vereinen kann.

Also bei leichten Messern eben Walkschliff oder Walkschliff mit HK die ca. 6mm über der Schneide eine scharfe Abrisskante hat.

Aber ich schätze mal das @becks da für sorgt das wir den fliegenden Holländer mal testen können

Interessant ist das in jedem Falle was er baut und sieht perfekt verarbeitet aus.

Gruß

Uwe

Last Edit: Mar 22, 2018 17:53:23 GMT by suntravel

Deleted
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WIP Damast Kochmesser Mar 22, 2018 18:16:15 GMT via mobile

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Post by Deleted on Mar 22, 2018 18:16:15 GMT

Naaaah,

ich fahre nur zum gucken hin. Und versuche, ihn zum Forentreff 2019 zu bequatschen. Dieses Jahr klappts leider nicht aber Bock hat er schon drauf.

Ich bin da nicht risikofreudig genug und vergleiche 220 von ihm mit 240 bei Burke. Da weiß ich, was mein Herz zur Tachykardie bringt.

LG
Becks

Last Edit: Mar 23, 2018 1:22:45 GMT by Deleted

christian
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WIP Damast Kochmesser Mar 23, 2018 6:37:12 GMT

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Post by christian on Mar 23, 2018 6:37:12 GMT

Servus,

das WIP kannte ich schon. Ich habe damals auch sein PDF über die Kornfeinerung überflogen. Der Mann weiß was er tut und mir imponiert die Perfektion mit der er seine Arbeit erledigt. Seine Werkstatt und die Schmiede sind ein Traum.

Leider gefallen mir die Messer nicht, da ich kein Damast-Fan bin. Das ist aber Geschmackssache.

Danke fürs Zeigen.

Viele Grüße

Christian

flint
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Dünnschlifffanatiker

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WIP Damast Kochmesser Mar 23, 2018 7:31:09 GMT

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Post by flint on Mar 23, 2018 7:31:09 GMT

Servus,

suntravel

Die Abscherkante an Xerxes Hohlkehlen ist ja eigentlich ein Nebeneffekt der HK, bringt aber verglichen mit flacheren und sanft in die Flanke integrierten HK einen Benefit in der Schnittgutfreisetzung. Die Frage ist, was passiert, wenn ich dieser Abscherkante die primäre Schnittgutfreisetzung umhänge und die HK darüber durchaus vernachlässigbar ist, da das Schnittgut ( natürlich Konsistenz und größenabhängig ) von der Flanke durch die AK weggeführt wird. Wenn ich jetzt von der Schneide weg ca 10-20mm einen sanft ansteigenden Hohlschliff setze, der noch ein leichtes gleiten ermöglicht, aber über dem Gleitpunkt hinaus, hart abreißt, so das Schnittgut weggebogen wird, erlaubt darüber eine recht freie Flankengestaltung, solange sich die Materialstärke harmonisch zur Abscherkante verhält. Das gleiche gilt unter der Abscherkante auch für einen Flachschliff mit konvexem Abgang zur Schneidenspitze. Kommt eben darauf an was besser gleitet und weniger keilt.

Das ist jetzt stark theoretisch und sicher sehr schwierig in eine homogene Form zu schleifen. Trotzdem kann so ein Schliff noch Überraschungen bereithalten, wenn man einmal das Klingendesign, dass ja der reinen Funktion folgen muss, außen vor lässt. Ästhetische Maßnahmen, so das dass auch gut ausschaut, kann man irgendwann nachholen. Kommt eben darauf an, wie man die Flanken nach der Abscherkante gestaltet.

Kann man meinen Beitrag verstehen und das im Kopf einigermaßen visualisieren?

Gruß, flint

Last Edit: Mar 23, 2018 7:32:06 GMT by flint

a bissl was geht immer

Post by cor on Mar 22, 2018 8:46:06 GMT

Post by cor on Mar 22, 2018 8:54:01 GMT

Post by cor on Mar 22, 2018 9:00:54 GMT

Post by cor on Mar 22, 2018 9:07:27 GMT

Post by cor on Mar 22, 2018 9:13:02 GMT

Post by kwie on Mar 22, 2018 10:22:21 GMT

Post by suntravel on Mar 22, 2018 11:03:54 GMT

Post by Deleted on Mar 22, 2018 11:33:13 GMT

Post by flint on Mar 22, 2018 13:36:18 GMT

Post by zoze on Mar 22, 2018 13:42:13 GMT

Post by flint on Mar 22, 2018 15:02:36 GMT

Post by suntravel on Mar 22, 2018 17:49:45 GMT

Post by Deleted on Mar 22, 2018 18:16:15 GMT

Post by christian on Mar 23, 2018 6:37:12 GMT

Post by flint on Mar 23, 2018 7:31:09 GMT