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Post by alex1994 on Mar 27, 2018 13:36:58 GMT
Hallo ihr lieben, derzeit plane ich ein Bunka in der Länge 220-240 mm und würde gern wissen welche Vorlieben ihr zum Profil habt. Wer von euch mag eher ein Wiegeschnitt geeignetes Profil, mit hochgezogener Spitze, leicht rundem Verlauf oder eher komplett flach ? Ich bin gespannt auf eure Meinung Gruß Alex
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Post by Nakiriman on Mar 27, 2018 13:47:21 GMT
Also ein Bunka ist ja so ein Hybrid aus Nakiri/Cleaver und Kiritzuke/K-tip-gyuto. Beides klassische Nichtwiegemesser. Daher mein Votum: komplett flach, aber mit leicht hochgezogener Spitze. Nicht um das Wiegen zu erleichtern, sonder damit man nicht ständig ins Brett piekt... Ein 240mm Bunka wird schon ein rechter Tennisschläger werden, da ein Bunka ja traditionell eine sehr viel breitere Klinge hat als z.B. ein Gyuto (Ausnahmen bestätigen die Regel), so mal mindestens 60mm, bei 240mm sicher noch mehr.
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Post by alex1994 on Mar 27, 2018 13:53:48 GMT
Also ein Bunka ist ja so ein Hybrid aus Nakiri und Kiritzuke/K-tip-gyuto. Beides klassische Nichtwiegemesser. Daher mein Votum: komplett flach, aber mit leicht hochgezogener Spitze. Nicht um das Wiegen zu erleichtern, sonder damit man nicht ständig ins Brett piekt... Ein 240mm Bunka wird schon ein rechter Tennisschläger werden, da ein Bunka ja traditionell eine sehr viel breitere Klinge hat als z.B. ein Gyuto (Ausnahmen bestätigen die Regel), so mal mindestens 60mm, bei 240mm sicher noch mehr. Hi banjo, dann teilen wir die gleiche Meinung, nur sollte der Anwender gleich am Anfang wissen, dass es dadurch nicht möglich ist den Wiegeschnitt anzuwenden.. Ich durfte das schmerzhaft bei einem bestellten Custom Gyuto mit komplett flachem Profil fests tellen, dass ich doch öfter mal wiege Gruß Alex
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Post by Nakiriman on Mar 27, 2018 13:56:40 GMT
Ich wiege mich auch ab und zu, das ist ebenfalls sehr schmerzhaft..
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Post by peters on Mar 27, 2018 15:25:31 GMT
Servus Leute,
bevor ihr ein absolut flaches Messer propagiert, nehmt lieber mal eins in die Hand. Also das KMS-Messer (noch extremere Flat-Spot-Messer sind dünn gesät). In meinen Augen funktioniert das überhaupt nicht. Zumindest nicht im Zugschnitt. Und nicht beim Choppen. Das Problem ist das: Beim Zugschnitt hab man in der natürlichen Zugbewegung immer ein klein wenig Rotation mit drin - die Bewegung kommt schliesslich aus der Schulter und niemand kann die Rotation des Oberarmes im Ellenbogen perfekt kompensieren. Und genau da hilft eine gewisse Krümmung in der Schneide. Der Punkt, an dem die Schneide das Brett berührt, wandert dann harmonisch von hinten in Richtung Messerspitze. Beim KMS-Messer ist das so, dass der Punkt, der zuerst auf dem Brett aufsetzt, im vorderen Klingendrittel liegt, da wo die Rundung zur Spitze ansetzt. Ab dort ist es aber ein stark gebogenes Messer, das überhaupt nicht gut zum Zugschnitt taugt. Zum Zugschnitt ist eine sanft geschwungene Schneide nämlich erheblich besser geeignet. Bei Choppen ist die Sache ein klein wenig anders (aber auch nicht besser): Hier schneidet das Messer nur dann gut, wenn die Schneide das Brett exakt parallel zur Brettoberfläche trifft. So genau kann man das Messer aber nicht führen. Es geht hier um Bruchteile eines Grades - und das bei einer schnellen Bewegung, die auch wieder von der Schulter ausgeht. Den Schubschnitt praktiziere ich nicht oft genug, um das mit der letzten Entschiedenheit zu kritisieren. Ich halte das total flache Profil aber auch da für suboptimal. Denn auch da knallt das Messer dann mit einem heftigen Schlag auf den Flatspot. Die Abwärtsbewegung der Hand wird also abrupt gestoppt, während sie bei einem ganz leicht runden Profil über einen durch den Grad an Biegung in der Schneide gegebenen Zeitraum abgebremst wird. Ausserdem erfordert eine total flache Schneide ein absolut planes Schneidbrett. Auch das ist nicht selbstverständlich, zumal wenn das Brett irgendwann einmal ein wenig abgenutzt ist. Überlegt euch das - und schaut euch das KMS-Messer als abschreckendes Beispiel an.
VG Peter
PS: das KMS-Messer ist ansonsten ein überragendes Messer. Der longitudinale Taper der Klinge ist super. Der Griff in Verbindung mit dem breiten Klingenrücken funktioniert überragend. Der 1.2652 Stahl ist der beste, den ich je an einem Messer erlebt hab (OK, ich hab jetzt auch noch nicht tausend Messer durch - aber trotzdem).
PS2 (edit im Nachgang): Ein Flatspot kann vielleicht am Ende einer eher flach gerundeten Schneide ein harmonisches Ganzes ergeben - aber damit hat man dann beinahe zwingend einen kurzen Flatspot, weil sonst nicht genug Klingenlänge übrigbleibt, um in einem flachen Bogen zur Spitze hoch zu kommen. Vielleicht ist das sogar sinnvoll, um die Rollbewegung im Arm am Klingenende abzustoppen. Dann auch abrupt - weil die Klinge ja auch abrupt zu Ende ist. Das erscheint mir einleuchtend und sinnvoll.
PS3 (noch später): Mir ist klar, dass ich eine fundamentale Kritik am KMS-Messer äussere. Und ich möchte eigentlich, dass diese auch gehört wird. Vielleicht ist das ein eignes Thema. Nur wurde hier genau diese Frage gestellt. Also ihr könnt' mein Argument gerne nennen "Kritik des langen Flatspot".
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Post by Nakiriman on Mar 27, 2018 15:38:22 GMT
Servus Leute, bevor ihr ein absolute flaches Messer propagiert, nehmt lieber mal eins in die Hand. Also das KMS-Messer (noch extremere Flat-Spot-Messer sind dünn gesät). In meinen Augen funktioniert das überhaupt nicht. Zumindest nicht im Zugschnitt. Und nicht beim Choppen. Das Problem ist das: Beim Zugschnitt hab man in der natürlichen Zugbewegung immer ein klein wenig Rotation mit drin - die Bewegung kommt schliesslich aus der Schulter und niemand kann die Rotation des Oberarmes im Ellenbogen perfekt kompensieren. Und genau da hilft eine gewisse Krümmung in der Schneide. Der Punkt, an dem die Schneide das Brett berührt, wandert dann harmonisch von hinten in Richtung Messerspitze. Beim KMS-Messer ist das so, dass der Punkt, der zuerst auf dem Brett aufsetzt, im vorderen Klingendrittel liegt, da wo die Rundung zur Spitze ansetzt. Ab dort ist es aber ein stark gebogenes Messer, das überhaupt nicht gut zum Zugschnitt taugt. Zum Zugschnitt ist eine sanft geschwungene Schneide nämlich erheblich besser geeignet. Bei Choppen ist die Sache ein klein wenig anders (aber auch nicht besser): Hier schneidet das Messer nur dann gut, wenn die Schneide das Brett exakt parallel zur Brettoberfläche trifft. So genau kann man das Messer aber nicht führen. Es geht hier um Bruchteile eines Grades - und das bei einer schnellen Bewegung, die auch wieder von der Schulter ausgeht. Den Schubschnitt praktiziere ich nicht oft genug, um das mit der letzten Entschiedenheit zu kritisieren. Ich halte das total flache Profil aber auch da für suboptimal. Denn auch da knallt das Messer dann mit einem heftigen Schlag auf den Flatspot. Die Abwärtsbewegung der Hand wird also abrupt gestoppt, während sie bei einem ganz leicht runden Profil über einen durch den Grad an Biegung in der Schneide gegebenen Zeitraum abgebremst wird. Ausserdem erfordert eine total flache Schneide ein absolut planes Schneidbrett. Auch das ist nicht selbstverständlich, zumal wenn das Brett irgendwann einmal ein wenig abgenutzt ist. Überlegt euch das - und schaut euch das KMS-Messer als abschreckendes Beispiel an. VG Peter PS: das KMS-Messer ist ansonsten ein überragendes Messer. Der longitudinale Taper der Klinge ist super. Der Griff in Verbindung mit dem breiten Klingenrücken funktioniert überragend. Der 1.2652 Stahl ist der beste, den ich je an einem Messer erlebt hab (OK, ich hab jetzt auch noch nicht tausend Messer durch - aber trotzdem). Du hast natürlich recht, wenn man europäische Schnitttechniken auf (neo-)japanische Messerformen extrapoliert. Aber wie erklärst Du dann die absolut graden Messer wie Usuba, Nakiri, Kiritsuke usw.? Ein stark geschwungenes Bunka ist m.M. nach gar keins, sonder ein breites k-tip gyuto. Das ist auch eine sehr coole Sache, aber etwas anderes.. www.google.ch/search?q=bunka+knife&client=firefox-b&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiE35T66YzaAhUIzxQKHXsvDTAQ_AUICigB&biw=1920&bih=985Schau Dir mal die Bilder an, die sind alle megastraight, mit kleiner Rundung.
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Post by Nakiriman on Mar 27, 2018 15:41:52 GMT
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Post by peters on Mar 27, 2018 15:44:22 GMT
Servus N.,
das Usuba benutzt man freihand zum Abschälen eines zylinderförmigen Schnittguts. Das ist perfekt. Die Frage oben zielt aber auf ein Bunka, das, wenn ich das richtig verstanden habe, den Anspruch hat, ein Universalmesser zu sein.
Meine beiden Nakiris sind im übrigen alles andere als flach (Ashi, bzw. Konosuke, jeweils 180mm, rostfreier Schwedenstahl). Beide Nakiris haben eine sehr flach gebogene Schneide. Selbst die sehr schwach ausgeprägte Kurve in der Schneide resultiert dann in einem sehr harmonischen Bewegungsablauf beim Choppen. Ich kann die Tage gerne mal Bilder von den beiden Messern einstellen.
Also meine Kritik zielt auf den wirklich bis auf das 1/100mm eingehaltenen Flatspot.
VG Peter
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Post by xraywolf on Mar 27, 2018 15:47:13 GMT
peters ich sehe es ähnlich wie Du und habe mit dem tollen KMS Messer die selben Schwierigkeiten im täglichen Gebrauch. Es haben sich über einen langen Zeitraum bestimmte persönliche Schnitttechniken und -vorlieben eingestellt und persönliche Präferenzen etabliert. So sucht jeder nach seinem individuellen Lieblingsmesser, abhängig von den ganz persönlichen Schnittvorlieben. Ich werde die Geometrie des KMS in Hinblick auf einen kürzeren flat zugunsten einer längeren sanft gebogenen Geometrie verändern(lassen). Beim Bunka, welches als custom, in naher Zukunft neu zuläuft habe ich mich ebenfalls ganz bewusst für die gebogene Geometrie entschieden. Hier war die Möglichkeit @luther's Exemplar in Köln ausprobieren zu können ein Glücksfall und endscheidend für meine Bestellung. Es entsprach genau meinen schnitttechnischen Bedürfnissen und ich kann da Deinen oben gemachten Erfahrungen nur vollends zustimmen. LG Gerald
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Post by peters on Mar 27, 2018 15:51:33 GMT
Also das KMS-Messer (noch extremere Flat-Spot-Messer sind dünn gesät Nein, da gibt es sogar richtig, richtig viele ... Naja, du musst schon sehen, dass die meisten der angezeigten Treffer schon Messer zeigen, die ganz eindeutig eine leichte Rundung zeigen. Entweder über die ganze Länge - ober zumindest über zwei Drittel der Klingenlänge. Das ist weitaus weniger extrem als das KMS-Messer. Zum anderen musst du auch sehen, dass das KMS-Messer nicht als Nakiri konzipiert ist. Und als Gyuto ist der Flatspot des KMS in meinen Augen in jedem Fall extrem. Aber ich will mich da auch nicht versteifen. Mir ist nur wichtig, darzulegen, dass ein Profil, das zum überwiegenden Teil aus Flatspot besteht, für den Einsatz als Küchenmesser in unserer westlichen Küche unter Umständen ziemlich suboptimal ist. VG Peter
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Post by peters on Mar 27, 2018 15:55:14 GMT
@ xraywolf: versteht mich nicht falsch: bei einem Messer, das rein auf das Choppen ausgelegt ist, reicht in meinen Augen eine Minibiegung im Profil, die gerade soweit ausgeprägt ist, dass sie die Winkelungenauigkeit, mit der der Koch schneidet, ausgleicht. Optimal ist vielleicht noch ein klein wenig mehr, so dass das Messer nicht so hart auf dem Brett einschlägt. Die Bilder meiner beiden Nakiris kommen morgen oder übermorgen. Man sieht dann gleich, was ich meine. VG Peter
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Post by Linguini on Mar 27, 2018 16:02:48 GMT
Zumindest bei dem, was ich unter Usuba verstehe, wird ja nicht auf dem Brett geschnitten, sondern in der Hand... Und ist das K-Tip nicht auch ursprünglich als Slicer gedacht? Jedenfalls scheint mir vor diesem Hintergrund (Schnitt auf dem Brett = Krümmung, "Freihand" = keine Krümmung) eine Unterscheidung (bzw. ein unterschiedliches Profil) sinnvoll. Oder liege ich da falsch?
Edit: Peters war schneller ...
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Post by alex1994 on Mar 27, 2018 16:10:20 GMT
Servus Leute, bevor ihr ein absolute flaches Messer propagiert, nehmt lieber mal eins in die Hand. Also das KMS-Messer (noch extremere Flat-Spot-Messer sind dünn gesät). In meinen Augen funktioniert das überhaupt nicht. Zumindest nicht im Zugschnitt. Und nicht beim Choppen. Das Problem ist das: Beim Zugschnitt hab man in der natürlichen Zugbewegung immer ein klein wenig Rotation mit drin - die Bewegung kommt schliesslich aus der Schulter und niemand kann die Rotation des Oberarmes im Ellenbogen perfekt kompensieren. Und genau da hilft eine gewisse Krümmung in der Schneide. Der Punkt, an dem die Schneide das Brett berührt, wandert dann harmonisch von hinten in Richtung Messerspitze. Beim KMS-Messer ist das so, dass der Punkt, der zuerst auf dem Brett aufsetzt, im vorderen Klingendrittel liegt, da wo die Rundung zur Spitze ansetzt. Ab dort ist es aber ein stark gebogenes Messer, das überhaupt nicht gut zum Zugschnitt taugt. Zum Zugschnitt ist eine sanft geschwungene Schneide nämlich erheblich besser geeignet. Bei Choppen ist die Sache ein klein wenig anders (aber auch nicht besser): Hier schneidet das Messer nur dann gut, wenn die Schneide das Brett exakt parallel zur Brettoberfläche trifft. So genau kann man das Messer aber nicht führen. Es geht hier um Bruchteile eines Grades - und das bei einer schnellen Bewegung, die auch wieder von der Schulter ausgeht. Den Schubschnitt praktiziere ich nicht oft genug, um das mit der letzten Entschiedenheit zu kritisieren. Ich halte das total flache Profil aber auch da für suboptimal. Denn auch da knallt das Messer dann mit einem heftigen Schlag auf den Flatspot. Die Abwärtsbewegung der Hand wird also abrupt gestoppt, während sie bei einem ganz leicht runden Profil über einen durch den Grad an Biegung in der Schneide gegebenen Zeitraum abgebremst wird. Ausserdem erfordert eine total flache Schneide ein absolut planes Schneidbrett. Auch das ist nicht selbstverständlich, zumal wenn das Brett irgendwann einmal ein wenig abgenutzt ist. Überlegt euch das - und schaut euch das KMS-Messer als abschreckendes Beispiel an. VG Peter PS: das KMS-Messer ist ansonsten ein überragendes Messer. Der longitudinale Taper der Klinge ist super. Der Griff in Verbindung mit dem breiten Klingenrücken funktioniert überragend. Der 1.2652 Stahl ist der beste, den ich je an einem Messer erlebt hab (OK, ich hab jetzt auch noch nicht tausend Messer durch - aber trotzdem). PS2 (edit im Nachgang): Ein Flatspot kann vielleicht am Ende einer eher flach gerundeten Schneide ein harmonisches Ganzes ergeben - aber damit hat man dann beinahe zwingend einen kurzen Flatspot, weil sonst nicht genug Klingenlänge übrigbleibt, um in einem flachen Bogen zur Spitze hoch zu kommen. Vielleicht ist das sogar sinnvoll, um die Rollbewegung im Arm am Klingenende abzustoppen. Dann auch abrupt - weil die Klinge ja auch abrupt zu Ende ist. Das erscheint mir einleuchtend und sinnvoll. PS3 (noch später): Mir ist klar, dass ich eine fundamentale Kritik am KMS-Messer äussere. Und ich möchte eigentlich, dass diese auch gehört wird. Vielleicht ist das ein eignes Thema. Nur wurde hier genau diese Frage gestellt. Also ihr könnt' mein Argument gerne nennen "Kritik des langen Flatspot". Hi Peters, danke für deine Ansicht, das hat mir jetzt zu denken gegeben und ich setze mich weiterhin an den Tisch und entwerfe. Die Erfahrung und dir persönlichen Vorlieben sind bei jedem natürlich unterschiedlich und da ist es schwierig ein Profil für jeden zu finden. Gruß Alex
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Post by Deleted on Mar 27, 2018 16:10:54 GMT
Ich hatte sehr lange die 301-Serie von Chroma. Das Nakiri und der Cleaver haben mir aufgrund des langen Flatspots überhaupt nicht zugesagt. Ebenso wenig das Santoku. Damit ist man -wie Peter ausführlich beschreibt- sehr eingeschränkt in seinen Bewegungen. Damals habe ich mich nicht mit den Hintergründen beschäftigt, heute weiß ich, warum mir dieses Messer neben dem großen Kochmesser am besten gefallen hat und beinahe am häufigsten genutzt wurde. Das Bild dient nur als Beispiel für mein persönliches Bunka-Wunschprofil. Den Stahl fand ich leider nicht schnitthaltig genug: www.messerspezialist.de/porsche-typ-301/p40-chroma-type301-hakata-santoku.html?gclid=EAIaIQobChMIztXlpfCM2gIVEFQYCh1Cag_hEAQYASABEgLpyPD_BwELG Becks
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Post by suntravel on Mar 27, 2018 16:11:07 GMT
Ich hatte bisher noch kein Kiritsuke mit 100% geradem Flatspot in der Hand
Die hatten alle eine minimale Krümmung. Nicht alles was auf Fotos full flat aussieht ist das auch, bei Nakiris eben so.
Für den langen "richtigen" Flatspot beim KMS habe ich ja auch mit gestimmt, weil ich glaubte das wäre optimal zum choppen.
War nicht meine beste Idee muss ich leider zugeben
So kritisch wie Peter sehe ich das allerdings nicht, ich kann da gut mit choppen weil ich Messer relativ locker halte und die dann durch die Massenträgheit schon irgendwie mit vollem Flatspot aufs Brett knallen, also wenn man so laut oder wie Wastl sagt berserkermäßig choppt
Was mich eher stört ist das das beim Wiegeschnitt nicht schön rund läuft, sondern die Drehbewegung wenn der Flatspot trifft plötzlich stoppt.
Bei ein paar 0,1mm runder am Beginn und Ende des Flatspots wird's schon flüssiger und choppen geht immer noch genau so gut.
Gruß
Uwe
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