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Post by BastlWastl on May 4, 2018 11:32:07 GMT
Erster Eindruck zur Schärfbarkeit MC390 im Vergleich mit 1.2562. Naturstein Belgier : Damit lässt sich 1.2562 klar besser bearbeiten. Shapton Pro: Da hat MC390 leicht die Nase vorn! Gokumyo: Hier wieder Vorteile für 1.2562 (rein vom Abrieb betrachtet). Touchup mit folgender Progression: Shapton Pro 5k, 8k, 12k, Gokumyo 20k ---- HHT 3 ...... kurz über den Shapton 30k HHT -4-5 .... Die scheinen mit dem Stahl besser zurecht zu kommen! Ich versuche diesen Kontest so ehrlich wie möglich zu bewerten (auch wenn ich 1.2562 Fan bin ). Also 5 Punkte zur Bewertung: Standzeit : Noch nicht geklärt aber bisher Vorteil 1.2562 Robustheit : Noch nicht geklärt aber bisher 50/50 (Spitze ist beim MC stabiler), Schneide beim 1.2562. Schärfbarkeit mit Synthetischen Steinen (Shapton Pro) : Sieger MC390 Das geht wie Butter und ich finde schon fast auf einfachem C-Stahl Niveau. Der Unterschied zum 1.2562 ist marginal aber vorhanden, und das merke ich schon bei 2 Touchups... Den 1.2562 habe ich schon hunderte Male geschärft (früher noch per Hand). Schärfbarkeit mit Natursteinen : Sieger 1.2562 (aber auch noch nicht abschließend geklärt.....) Verfügbarkeit, Preis/Leistung : Klar blöder Punkt weil beide Stähle eher exotisch sind, und wir mit dem KMS das erst 2te "Serienmesser" am Start haben aus dem Material, aber dennoch, wenn man den KMS Preis nimmt, für nur die Klinge da kostet der MC390 schon fast die hälfte.... Bzw. ist doppelt so teuer im Einkauf. Was anderes gilt es nicht zu bewerten. Es geht ja nur um den Stahl. Wir auf jeden Fall ein enges Rennen! Grüße wastl.
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Post by andreas123 on May 4, 2018 13:02:16 GMT
Moin, also ähhh... die Sigmas hatte ich vergessen. Obwohl ish sie lange nicht benutzt habe, kann ich mich im Moment nicht davon trennen. Insbesondere vom 13k. Die Ansprüche an Kochmesser und auch an deren Schärfe/Schnitthaltigkeit sind sehr unterschiedlich und nicht von einem auf jeden übertragbar, weshalb mehrere Meinungen, Tests ja auch hilfreich sein für sich das passende raus zu finden. ... Mich interessiert eben besonders wie lange so eine Rasiermesserschärfe beim choppen mit viel Impact erhalten bleibt. Da haben mir bisher nur wenige Natursteine überhaupt getaugt eine so extreme Schärfe relativ schnell anschleifen zu können und gehalten hat die bei mir damit auch nie signifikant länger oder kürzer als mit dem Kram den ich gewöhnlich benutze. Ich bin mir aber auch sicher das so wie Wastl sich die Messer schärft für ihn besser und länger brauchbar funzt, aber das sind Mengen die für Heimköche nicht relevant sind, bzw. einen Unterschied ausmachen ob man z.B nach 12 oder 16 Wochen wieder die Steine auspackt Gruß Uwe Eben, die Ansprüche sind alle anders. Ich habe Spaß am schärfen mit Natursteinen. Allein diese wahnsinnige Vielfalt an Gefühl, Ergebnis und Aufwand lassen mich sogar ein Messer mal schärfen, obwohl dieses noch für eine Lungentransplantation geeignet wäre. Ganz besonders empfinde ich den Spaß bei (zwar nicht viele vorhanden, aber) mal anderen, als Standardstählen. Außerdem: Wenn Bastl oder ein anderer Koch mit Mengen hantiert, und Du gehörst mit den großen Mengen Hundefutter auch dazu, dann ist das eben nicht mit dem Hobbykoch vergleichbar. Und zwar imho ganz anders als immer alle denken. Ich lese immer, dass wenn ein Profi XY mit einer soundso geschärften Schneide X Mahlzeiten schafft, dann brauch der Hobbykoch erst nach einem Jahr nachschärfen. Das ist imho ein ganz großer Trugschluss, dem auch Du suntravel unterliegst. Berufsköche und auch Du haben ihre Schneidtechnik richtig gelernt und auch Du hast Dir über viele Jahre Deine für Dich passende Schneidtechnik angepasst um schnell und effektiv zu schneiden oder zu choppen. Ich glaube, dass 95% der Leser hier das nicht können. Zudem macht ein Profi seine Schneiden, naja längst nicht alle sicherlich, so fertig, dass sie für seine Profibretter lange halten. Was haben wir Hobbieisten hier zu Hause? In der Regel jedenfalls? Genau... Ich behaupte mal, dass ein Hobbykoch mit einem Bruchteil an Schneidgut seine Klingen schneller runter bekommt, als ein Profi mit der hunderdtfachen Menge Schnttgut. Deswegen, und das ist mir wichtig zu schreiben, hinkt ein solcher Vergleich enorm und kann nicht prinzipiell herangezogen werden. LG Andreas
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Post by BastlWastl on May 4, 2018 13:21:43 GMT
Moin, also ähhh... die Sigmas hatte ich vergessen. Obwohl ish sie lange nicht benutzt habe, kann ich mich im Moment nicht davon trennen. Insbesondere vom 13k. Die Ansprüche an Kochmesser und auch an deren Schärfe/Schnitthaltigkeit sind sehr unterschiedlich und nicht von einem auf jeden übertragbar, weshalb mehrere Meinungen, Tests ja auch hilfreich sein für sich das passende raus zu finden. ... Mich interessiert eben besonders wie lange so eine Rasiermesserschärfe beim choppen mit viel Impact erhalten bleibt. Da haben mir bisher nur wenige Natursteine überhaupt getaugt eine so extreme Schärfe relativ schnell anschleifen zu können und gehalten hat die bei mir damit auch nie signifikant länger oder kürzer als mit dem Kram den ich gewöhnlich benutze. Ich bin mir aber auch sicher das so wie Wastl sich die Messer schärft für ihn besser und länger brauchbar funzt, aber das sind Mengen die für Heimköche nicht relevant sind, bzw. einen Unterschied ausmachen ob man z.B nach 12 oder 16 Wochen wieder die Steine auspackt Gruß Uwe Eben, die Ansprüche sind alle anders. Ich habe Spaß am schärfen mit Natursteinen. Allein diese wahnsinnige Vielfalt an Gefühl, Ergebnis und Aufwand lassen mich sogar ein Messer mal schärfen, obwohl dieses noch für eine Lungentransplantation geeignet wäre. Ganz besonders empfinde ich den Spaß bei (zwar nicht viele vorhanden, aber) mal anderen, als Standardstählen. Außerdem: Wenn Bastl oder ein anderer Koch mit Mengen hantiert, und Du gehörst mit den großen Mengen Hundefutter auch dazu, dann ist das eben nicht mit dem Hobbykoch vergleichbar. Und zwar imho ganz anders als immer alle denken. Ich lese immer, dass wenn ein Profi XY mit einer soundso geschärften Schneide X Mahlzeiten schafft, dann brauch der Hobbykoch erst nach einem Jahr nachschärfen. Das ist imho ein ganz großer Trugschluss, dem auch Du suntravel unterliegst. Berufsköche und auch Du haben ihre Schneidtechnik richtig gelernt und auch Du hast Dir über viele Jahre Deine für Dich passende Schneidtechnik angepasst um schnell und effektiv zu schneiden oder zu choppen. Ich glaube, dass 95% der Leser hier das nicht können. Zudem macht ein Profi seine Schneiden, naja längst nicht alle sicherlich, so fertig, dass sie für seine Profibretter lange halten. Was haben wir Hobbieisten hier zu Hause? In der Regel jedenfalls? Genau... Ich behaupte mal, dass ein Hobbykoch mit einem Bruchteil an Schneidgut seine Klingen schneller runter bekommt, als ein Profi mit der hunderdtfachen Menge Schnttgut. Deswegen, und das ist mir wichtig zu schreiben, hinkt ein solcher Vergleich enorm und kann nicht prinzipiell herangezogen werden. LG Andreas Genau das versuche ich immer zu betonen, mein Messer, mein Brett, mein Schnitt und so ... Ich habe ja auch schon oft genug geschrieben, weil ich ja auch das teste (bzw. testen lasse) das ein Kind aus der 6`ten Klasse auch 1.2562 und sogar den Russen PM HSS innerhalb von nem Obstsalat für 80 Kids stumpf bekommt.... Mit dem Messer kann ich 1-2 Wochen arbeiten. Was wir aber mit solchen Tests sehr wohl verallgemeinern können sind Tendenzen die teils dann auch detailliert beschreiben können um wieviel länger Stahl X bei WB Y schneidet im Vergleich zu Stahl Z mit WB A .... (mist da sind mir die Buchstaben ausgegangen... ). Oder auch Finish B gegen Finish C bei Stahl D .... Bei meinem "großen" 1.2562 Schnitthaltigkeits Test habe ich enorm viel Versuche gebraucht um eine klare Aussage treffen zu können. Und diese zählen auch nur auf dem von mir genützten Brett in der Arbeit (obwohl ich da verschiedene probiert habe was aber zu enormen Schwankungen geführt hat...) . Für zuhause aber muss ich echt sagen, und das bestätigt meine Meinung das als allererstes die Schnittechnik für die Schnitthaltigkeit zuständig ist, habe ich mein Herder KChef das jeden Tag für min. 2 Portionen (am WE auch teils für 6 Portionen ohne Gäste) genommen wird, aber seit ich es habe, noch nicht wirklich nachschärfen müssen (1-2 mal aus reiner Neugierde weil ich nen neuen Stein getestet habe....). Da verhält sich so wie mit meinen Rasiermessern, da habe ich eine gewisse Anzahl und in den Jahren in denen ich mich regelmäßig rasiert habe, musste ich kein einziges davon nachschärfen. Nur gewisse Testmesser werden halt zum Steinetest geschärft. Ich schätze mal das ca. 20% der hier vertretenen User min. 2-3 Hauptkochmesser (Gyuto, Santoku etc.) sein eigen nennt und wenn diese dann noch aus verschleißbeständigen Stählen sind und das schärfen "perfekt" ausgeführt, sollte das ohne Nachschliff mal locker über Wochen wenn nicht sogar Monate reichen. Aber da gibt es wieder den teils extremen Anspruch an Schärfe, verschiedene Messerformen (und dabei spielt auch die Geometrie/Schliff und Gewicht eine Rolle....) und somit sind Tests wie dieser hier halt nur ein Ansatz der Beurteilung. Grüße wastl.
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Post by dieter on May 4, 2018 17:22:36 GMT
wastl
Ein Vergleich M390 mit Diamantenfinish kann man schon machen (Birukovs-Messer aus M390).
Aber vor allem ists interessant, was weiter nach den 1-2 mal Umschleifen kommt.
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Post by dieter on May 4, 2018 17:26:04 GMT
Und "die Säge" nach DMD scheint weg zu sein.
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Post by bembelfigur on May 4, 2018 22:50:29 GMT
Wir suchen halt nach dem optimalen Stahl für Küchenmesser, bzw. einen der noch besser ist als 1.2562. Momentan wüsste ich nicht, was den 1.2562 noch toppen sollte, wenn man erstmal das Bandschleiferfinish auf 0 vom KMS mit JMS4K und JNat verschlimmbessert hat. So was scharfes und schneidhaltiges ist mir noch nicht untergekommen. Das Takamura R2 rockt auch, aber mit praxisgerechter Mikrofase doch ein bißchen zahmer. Dadzinggggg...ganz großes Kino.
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 8:55:58 GMT
Wir suchen halt nach dem optimalen Stahl für Küchenmesser, bzw. einen der noch besser ist als 1.2562. Momentan wüsste ich nicht, was den 1.2562 noch toppen sollte, wenn man erstmal das Bandschleiferfinish auf 0 vom KMS mit JMS4K und JNat verschlimmbessert hat. So was scharfes und schneidhaltiges ist mir noch nicht untergekommen. Das Takamura R2 rockt auch, aber mit praxisgerechter Mikrofase doch ein bißchen zahmer. Dadzinggggg...ganz großes Kino. Ja das stimmt schon, in Punkto Schnitthaltigkeit geht natürlich noch mehr, aber bisher halt extrem auf kosten der Nachschärfbarkeit (PM HSS Kochmesser) .. Das oben gezeigte Messer ist immer noch ungeschlagen in Punkto Schnitthaltikeit und Robustheit. Aber wie gesagt das Nachschärfen ist echt kein Spaß und nur mit Diamant und/oder Natursteinen sinnvoll möglich (zumindest wenn es extrem scharf werden soll)... Back to topic, Das Nachschärfen des MC390 geht wie Butter, allerdings springt er wie gesagt nicht so toll auf weicheren (Harzgebundenen Steinen a la Skerper und Naniwa speciality) und keramisch gebrannten Steinen (Gokumyo, aber das liegt an der Feinheit..., da habe ich nur den 20k) wohingegen die ebenfalls keramischen Shapton Pro ganz gut arbeit verrichten. Belgier und Thüringer sind ungewöhnlich langsam. Ich muss das noch genauer untersuchen, aber bisher kommt mir der 1.2562 einen ticken leichter vor beim schärfen (zumindest bei den höheren Körnungen ab 8000. Auch gelingt mir selbst nach exzessiven Einsatz von Politur Steinen (Naniwa 12k, Gokumyo 20k, Shapton Pro 30k) nicht eine annähnernd Spiegelpolierte Schneide zu erstellen.... Werde mal Lapping Film, und insbesondere Diamantlapping Film probieren. Grüße Wastl.
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 9:28:39 GMT
Also mit Lapping Film wie immer kein Problem! Hier mal als Gegenbeispiel die Schneide vom Sabaki (MC390 geschärft von suntravel (ich nehme an mit DMD 12k, Naniwa 12k, 0,25my Diapaste)) Hier die Schneide vom Gyuto (MC390) geschärft mit Lapping Film Diamant 1my: Und noch 0,3my konventionellem Lapping Film: Die Microverzahnung ist nahezu weg, HHT 5 ohne Probleme. Aber mit ähnlich feinen Steinen die für 1.2562 reichen habe ich das nicht hinbekommen..... Nachher folgen noch nach dem 1.2562 Vergleichsfotos vom Steinabrieb.... Ihr dürft gespannt sein. Grüße wastl.
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Post by suntravel on May 5, 2018 9:36:30 GMT
Ich muss mir auch so Diafilm besorgen, das sieht besser aus Gruß Uwe
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 10:29:13 GMT
Ich muss mir auch so Diafilm besorgen, das sieht besser aus Gruß Uwe Wenn der nicht so teuer währe, einfach das perfekte Schleifmittel..... Hier die Schneide vom KMS mit gleichen Mitteln bearbeitet 1my Diamant Lapping Film 0,3my Lapping Film Die Schneide schaut beim 1.2562 weniger nach Microsäge aus, insgesammt ist 1.2562 etwas leichter auf Schärfe zu bringen, HHT funzt schon ab Lapping Film 1my. Es fällt auf das die ominösen weißen Punkte (ggf. ausgerissene Karbide) beim MC390 viel feiner aussehen und auch nur mit AlOx LApping Film auftauchen ähnlich zum 1.2562 bei dem aber weniger dafür größere Ausreiser zu sehen sind. Der Diamant Lapping Film schneidet die wie es scheint einfach mit. Aber insgesammt Unentschieden würde ich sagen, der MC lässt sich im unteren Bereich besser bearbeiten, während der 1.2562 im feineren Segment Vorteile hat. Beide Messer bekommen jetzt noch Operative Schärfe (Nakayama) und dann kann es nächste Woche losgehen.... Grüeß wastl.
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Post by Julius on May 5, 2018 10:46:09 GMT
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 11:00:41 GMT
Der Preis ist in der Tat nicht schlecht, man sollte allerdings bedenken das auch die Diamantlapping Filme (zugeschnitten auf Banksteinfomat) wirklich mit Vorsicht zu benützen sind... Und nur mit Bogdan/oder Klon sinnig einzusetzen.... Selbst mit größter Vorsicht schaffe ich pro Abschnitt (der ja bei dem Händler dann auf 7 Dollar excl. Versand kommt!) max. 5 Messer bevor ich einschneide.... Mit Alox Lapping Film und Rasiermessern schafft man gut 5-10 Messer, mit Diamant bei Rasiermessern schon sehr viel mehr, allerdings kann man da auch nicht einschneiden. Meinen Dia Lapping Film hatte ich von nem Israelischen Schleifmittelhändler auf Ebay. Da habe ich für 10 Blatt a 10*6 glaub ich 25 € incl. Versand gezahlt, das war ein Schnäppchen). Da bekomme ich im Üblichen Format eines Banksteines 3 Streifen raus, und das für 2,50€ pro Stück.... In Deutschland sind die hoffnungslos überteuert..... Schau mal bei Feine Werkzeuge.... Und ganz wichtig sowas ist nur wirklich interessant bei Stählen die sonst schlecht zu bearbeiten sind (und sowas nutzen wir wirklich zu selten in der Küche). Ich nehme den Diamant Lapping Film nur für Testzwecke, in der generellen Schärfroutine ist das zu teuer, obwohl zu ca. 1/3tel des Preises in USA eingekauft. grüße wastl.
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 11:11:41 GMT
Nachtrag Thema Lapping Film: Sowas braucht kein Mensch, ein Lapping Film Finish ist ziemlich tot.... Also zu fein, sowas ist für Rasiermesser User interessant die wenig Geld ausgeben wollen, und dabei fast nicht zu schlagen, aber für Küchenmesser eigentlich recht uninteressant. Einzig das extrem feine für ein Vorfinish macht es für mich wiederrum nutzbar, allerdings muss ich echt darauf hinweisen das gerade du Julius ja so gut mit Steinen ausstaffiert bist und keine extremen Stähle zu bearbeiten hast, und somit ist es wirklich nicht von Vorteil sowas zu nutzen. Über viel billigeren AlOx Lapping Film kannst du schon nachdenken aber Diamant ist absolut drüber.... . Und dann halt auch bloß nach deinem Gokumyo der aber schon ein Vorfinish liefern sollte das absolut ausreicht.... Feiner macht keinen Sinn mehr. Mit 1.2562 braucht man das nicht, den MC390 bekomme ich auch ohne Dia Lapping Film ähnlich scharf (vielleicht nicht ganz so krass... aber das ist eh flüchtig.....) Was den Stahl angeht sind wir hier eh schon am obersten Ende des möglichen/sinnigen für Küchenmesser. Grüße wastl.
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Post by Julius on May 5, 2018 11:26:44 GMT
Ja, hatte eh nicht vor mir den zu holen, dachte nur, dass es dich oder andere interessieren könnte...
Gruß Julius
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Post by BastlWastl on May 5, 2018 11:29:35 GMT
Zu Vergleich zwecks Karbiden noch mit den gleichen Schärfmitteln behandelter SC145 (Tritz) DiaLapping Film 1my: Lapping Film 0,3my: Hier sieht man auch nach der feinsten Behandlung keine rausgerissenen Karbide (weil so gut wie nicht vorhanden). Grüße Wastl.
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