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Post by BastlWastl on May 6, 2018 10:12:50 GMT
@wastl sorry, i mean it's creative to come up with the HT regimen you use, since it's far from "industry standard". Trial and error, testing, is definately the way to go with heat treatment! I don't doubt the performance is good, there are many happy users no? I just came to a different "schedule" than you and it's likely we have different views/subjectivity on "best performance". No problem at all . The only "downside" of this steel is, that inexperienced sharpeners have sometimes problems to keep it sharp. I never got problems, and i started too use it about 8 years ago. In this time i was an inexperienced sharpener, with less stones . Because of this we offered a sharpening service (me and suntravel) for a first good edge. Other makers experienced this as well, it is a little bit harder to sharpen then maybe shirogami steel. suntravel: Bügeln wird der MC390 den 1.2562 sicher nicht (bei den Kriterien), er müsste dafür mal locker 2 mal so Schnitthaltig sein (im Kosten Nutzen Faktor), um die erhöhten Einkaufskosten zu rechtfertigen. Von Vorteil ist auf jedenfall das er rostfrei ist, die Schärfbarkeit ist ähnlich gut, robust auch ausreichend ggf. sogar robuster als 1.2562 . Die Benchmark hierbei ist für mich ja noch der russische PM HSS, der aber obwohl doppelt so schnitthaltig wie 1.2562 in keiner Relation beim Nachschärfen zu sehen ist. Damit sitze ich nach 2-3 Wochen Einsatz schon mal locker ne 3/4rtel Stunde beim schärfen. Alleine das Ausdünnen hätte mehr gekostet (bei Schanz, der mir netterweise einen sehr guten Preis gemacht hat), als das Messer an sich (eher mit Jagdmesserschliff versehen ). Jürgen meinte zu mir das er 3 Bänder verschlissen hat damit und mehrere Stunden gebraucht hat dafür. Nehmen wir den genannten 1.3505 und einen Messermacher/Schmied der daraus ein Messer fertigt, das sagen wir 500€ kostet ausgehend von 15€ Stahlkosten, beim 1.2562 währen das schon ca. 50€(wie beim KMS), dazu die bescheiden Bearbeitbarkeit da kommt man dann schon auf gut 1000€ wenn der Macher das noch verkaufen will. Für geneigte Nutzer (wie mich) ist die ca. 4-10 fache Schnitthaltigkeit ein Argument soviel Geld auszugeben. Beim MC390 müsste man schon fast von 80€-100€ Stahl EK ausgehen, ggf. etwas weniger Aufwand beim bearbeiten (Schmieden eher noch schlimmer)... Für ein Halbserienmesser wie Blade of the Gods, zahlt man aus dem MC 390`er über 600€ für ein 24`er Dünnblechmesser. Bei einem für unsere Vorlieben passenden aus dem Material geschmiedeten, mit fettem getapperten Rücken etc... würden die Kosten explodieren. Macher wie OWL machen sowas günstiger (halt auch aus dünnem Bandstahl), allerdings hatte eine Anfrage für ein Messer nach meinem Gusto ergeben das dies auch eher in Richtung 1000€ geht. Grüße Wastl.
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Post by dieter on May 6, 2018 18:56:51 GMT
Die Benchmark hierbei ist für mich ja noch der russische PM HSS, der aber obwohl doppelt so schnitthaltig wie 1.2562 in keiner Relation beim Nachschärfen zu sehen ist. Damit sitze ich nach 2-3 Wochen Einsatz schon mal locker ne 3/4rtel Stunde beim schärfen. Grüße Wastl. Komplizierte Schliffe voll symmetrisch zu machen können nur wenige. Eine Abweichung, wenn Du solche Klinge schärfst, muss (darf) 1° nicht übertreffen. Ich meine die Klinge muss perfekt zentriert werden und Schneidfase muss mit o.g. Genauigkeit getroffen werden- alles Andere wäre eine Selbstbestrafung (wenns um HSS geht). Auch M390- solche Klinge schärfe ich nur mit Klemme (Variante Robust). So war z.B. Owl-Klinge von Uwe von eine Seite korrekt, von Anderer um 1° falsch geschärft. Für seine Testergebnisse ist das nicht kritisch, aber eine voll unnötige (auch wenn nicht so große) Mehrarbeit verursacht man dabei. Ich kann mich aber nicht erinnern, ob die Klemme von Skorpion zum Zentrieren einer Klinge gut geeignet ist.
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Post by dieter on May 6, 2018 19:02:45 GMT
Wenn man Magnet zum Schärfen benutzt, dann muss so eine Klinge beim Seitenwechsel immer wieder absolut genau auf gleiche Stellen (von beiden Seiten) "geklebt" werden: 1.3505 ist nicht verschleißfest end entschuldigt solche Abweichungen, PM wird dabei sehr unangenehm...
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Post by BastlWastl on May 6, 2018 19:15:07 GMT
Die Benchmark hierbei ist für mich ja noch der russische PM HSS, der aber obwohl doppelt so schnitthaltig wie 1.2562 in keiner Relation beim Nachschärfen zu sehen ist. Damit sitze ich nach 2-3 Wochen Einsatz schon mal locker ne 3/4rtel Stunde beim schärfen. Grüße Wastl. Komplizierte Schliffe voll symmetrisch zu machen können nur wenige. Eine Abweichung, wenn Du solche Klinge schärfst, muss (darf) 1° nicht übertreffen. Ich meine die Klinge muss perfekt zentriert werden und Schneidfase muss mit o.g. Genauigkeit getroffen werden- alles Andere wäre eine Selbstbestrafung (wenns um HSS geht). Auch M390- solche Klinge schärfe ich nur mit Klemme (Variante Robust). So war z.B. Owl-Klinge von Uwe von eine Seite korrekt, von Anderer um 1° falsch geschärft. Für seine Testergebnisse ist das nicht kritisch, aber eine voll unnötige (auch wenn nicht so große) Mehrarbeit verursacht man dabei. Ich kann mich aber nicht erinnern, ob die Klemme von Skorpion zum Zentrieren einer Klinge gut geeignet ist. Die Große Klemme arbeitet perfekt, da muss man auch gar nichts zentrieren weil diese wirklich fest gezogen werden kann. Die Klinge arretiert sich sehr genau mittig. Die kleinen Klemmen (da habe ich ja 2 ) sind nicht wirklich interessant für mich, höchstens für ganz schmale Messer aber da nehme ich die Magnet oder Doppelmagnetlösung. Zumahl ich ja für beide Möglichkeiten eh das Grad Einstellrad nütze, und bei der großen Klammer mit 17,5 und bei der Magnetlösung halt mit durchschnittlichen 20 Grad arbeite was beides bei eigentlich den meisten Messern im gleichen Winkel resultiert. Bei gröberen Abweichungen (also von vorrausgegangenem Handschliff/u.o. Wetzstahl) oder neuen Grundschliffen nehm ich eh DMT (ich weiß die findest du nicht gut!) weil das geht extrem schnell und die Spuren sind bis zum HHT locker weg. Es fallen mir im Vergleich zu meinem Skorpion allerdings schon immer wieder kleine Winkelabweichungen auf (egal ob mit Bogdan Klon, Bogdan Magnet, EP etc. geschärft wurde vorher) aber meist nicht dramatisch. Grüße Wastl.
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Post by dieter on May 6, 2018 19:29:03 GMT
Die Klemme von Skorpion hab ich auch: die fixiert gut, Abweichungen gibt's jedoch immer bei per Hand ausgeschliffenen Klingen. Prüf mal einfach mit einem flachen Arkansas ohne Schleifpaste, ob Edding- Farbe von beiden Seiten von ganzer Fase komplett abgetragen ist. wenn nicht, dann steht sehr viel Arbeit vor... Wenn eine perfekt getroffene Fase viel Schärfarbeit erfordert, dann informiere ich den Macher und die machen dann Küchenmesserklingen "viel weicher"- dafür sind solche Tests da. Aber vor allem bin ich gespannt, was M390-Klinge zeigt
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Post by BastlWastl on May 6, 2018 19:36:12 GMT
Die Klemme von Skorpion hab ich auch: die fixiert gut, Abweichungen gibt's jedoch immer bei per Hand ausgeschliffenen Klingen. Prüf mal einfach mit einem flachen Arkansas ohne Schleifpaste, ob Edding- Farbe von beiden Seiten von ganzer Fase komplett abgetragen ist. wenn nicht, dann steht sehr viel Arbeit vor... Wenn eine perfekt getroffene Fase viel Schärfarbeit erfordert, dann informiere ich den Macher und die machen dann Küchenmesserklingen "viel weicher"- dafür sind solche Tests da. Aber vor allem bin ich gespannt, was M390-Klinge zeigt Deinen Arkansas Trick mache ich immer sehr gerne! Bei den von mir bearbeiteten Klingen ist so gut wie Null Spiel drin. Wenn ich Klingen von anderen bearbeite wird das "Spiel" also die Winkelfehler eliminert, da kenn ich nix ... Es kommt halt auch immer auf die Schleifmittel an, deshalb bin ich ja im groben Bereich ein großer Fan von der DMT Coarse (325) die macht halt ein sehr definiertes klares Schleifbild, dessen Spuren sich relativ leicht entfernen lassen mit 1k Chosera oder Shapton Pro... (je nach Stahl natürlich unterschiedlich....). Nach Shapton Pro 12k oder Naniwa SS 12k nehme ich dann Lapping Film Diamant 1my (wenn es perfekt werden soll) der schneidet sehr schnell alle Bearbeitungsspuren weg und dann halt auf nen feineren Finisher (Gokumyo oder Shapton 30k) und noch Naturstein. Diese Methode überzeugt mich bisher am meisten. Ist aufwendig und macht sicher für den Otto Normal Verbraucher weniger Sinn, aber für mich halt der perfekte Weg zu meinem! Ziel. Grüß wastl.
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Post by JoergD on May 6, 2018 19:37:27 GMT
dieter: Wenn eine per Hand ausgeschliffene Klinge nicht 100% symmetrisch ist und jemand hat nicht die Möglichkeit, die Schneide perfekt in einer Klemme zu zentrieren, dann ist es aus meiner Sicht doch auch nicht schlimm, wenn derjenige z. B. mit der Magnethalterung eine Seite mit 17° und die andere mit 19° schärft. Das Ergebnis ist eine nicht Symmetrische Schneide, die aber einen konstanten Gesamtwinkel von 36° hat. Man muss natürlich darauf achten, dass wirklich bei jedem Schörfen de Magnet immer auf der gleichen Stelle des Messers angebracht wird. Ähnlich verhält es sich mit meinem EP System von Bogdan. Ich lege das Messer immer mit der gleichen Stelle auf die Messerauflage. Den Abstand von der Auflage zum Griff und zur Spitze habe ich für jedes Messer notiert, so dass die Auflagestelle immer reproduzierbar die gleiche ist. Viele Grüße Jörg
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Post by dieter on May 6, 2018 19:56:31 GMT
wastl
Wenns so ist, dann teile ich mit, dass für die Profi-Küche einfach "weniger harte Klingen" besser wären.
Jörg
"Man muss natürlich darauf achten, dass wirklich bei jedem Schörfen de Magnet immer auf der gleichen Stelle des Messers angebracht wird."
Voll richtig. Nur zum Testen wäre sowas ungeeignet: wenn Du eine Abweichung um 2° zulässt, statt gewünschten 36°- 34°-Schneidwinkel machst und dann Schaden bei leichten Knochentreffer "beklagst", dann wäre das dein Fehler.
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Post by JoergD on May 6, 2018 20:16:51 GMT
dieter: Ich glaube jetzt habe ich es verstanden. Durch die Klemme eliminiert man alles, was an den Messerflanken krumm, schief oder ungleichmäßig ist. Nur so sind die eingestellten 36° bzw. 2x 18° auf jeden Fall 36°.
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Post by dieter on May 6, 2018 20:47:17 GMT
dieter : Ich glaube jetzt habe ich es verstanden. Durch die Klemme eliminiert man alles, was an den Messerflanken krumm, schief oder ungleichmäßig ist. Nur so sind die eingestellten 36° bzw. 2x 18° auf jeden Fall 36°. Ja, das stimmt. Bei Seitenwechsel muss man nur darauf achten, dass Magnet immer wieder jedes mal auf gleiche Stelle landet, +/- 1-2° von z.B. 36° Winkel ist dabei nicht kritisch und ohne Bedeutung, wenn man mit Ergebnis zufrieden ist. Diese Bogdans-Geräte sind vor allem da ums Leben zu erleichtern. Und wenn man PM möglichst leicht schärfen will (M390 gehört auch dazu), ist dann eine korrekte Klingenpositionierung richtig lebenserleichternd. 2 Sache, die Schärfen erschweren kann- wenn Klingenrücken in einer Klemme noch nach oben/unten wackelt. Aktuell was Vergleich von diesen beiden Klingen angeht: M390 nicht rostet, 1.2562 rostet; Robustheit etwa gleich; Schärfbarkeit gleich; Schneidhaltigkeit- aktuell 1.2562 vorne.
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Post by BastlWastl on May 7, 2018 12:54:02 GMT
So weiter geht es, Testtag 3, 3ter Anschliff diesmal mit meinem Favorisierten Nakayama Finish (nach Progression, Shapton 5k/8k/12k Naniwa 12k, 1my Diamantlapping Film Shapton 30k und 0,3my Lapping Film . Heute war es nicht ganz soviel, nur 15kg Putenbrust zu Geschnetzeltem Verarbeitet, 5kg Zwiebeln gewürfelt, 6kg Champignons gechoppt, 10kg Kartoffeln gechoppt, und ca. 5kg Wurzelgemüse (Karotten, Lauch Sellerie) und noch 5kg Äpfel und je 5 Gurken und Tomaten, Kräuter und Knofi als Highlight dann noch 6kg Dinkel-Roggen-Vollkorn Kartoffelbrot (selbstgemacht natürlich) kleingeschnitten.... Mit dem Finish steht der Stahl sehr gut, Null umgelegte Schneide, keine Ausbrüche, beist noch ins Haupthaar, ich bin zufrieden. Dies kann natürlich nicht an dem Finish liegen ich denke eher das sich nun die Schneide stabilisiert hat (entweder weil nun Bandschleifer oder Diamantstein Spuren komplett beseitigt sind, oder halt doch wegen der Randentkohlung oder minimal zu hoher Temperatur beim Bandschliff.. ). Dieses Phänomen tritt ja eigentlich bei jedem Messer auf (Vorallem bei San Mai) und ist kein Qualitätsmangel, vielmehr eine logische Konsequenz der Fertigung. Also der Test hat heute offiziell mit vergleichbaren Parametern (Brett, Schliff, Winkel) offiziell begonnen. Ansonsten freue ich mich mal wieder sehr mit so einem Zeigefingerfeindlichen Dünnblech Spielzeug so lange schneiden zu "dürfen" ----- dieter : Die Schneidhaltigkeit wird jetzt ja erst richtig getestet, weil ich ja den 1.2562 aus dem FF kenne und somit genau weiß wie lange der schneiden würde. Jetzt muss sich MC390 beweisen. Grüße Wastl.
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Post by dieter on May 7, 2018 14:19:12 GMT
So weiter geht es, Testtag 3, 3ter Anschliff diesmal mit meinem Favorisierten Nakayama Finish (nach Progression, Shapton 5k/8k/12k Naniwa 12k, 1my Diamantlapping Film Shapton 30k und 0,3my Lapping Film . Dieses Phänomen tritt ja eigentlich bei jedem Messer auf (Vorallem bei San Mai) und ist kein Qualitätsmangel, vielmehr eine logische Konsequenz der Fertigung. dieter : Die Schneidhaltigkeit wird jetzt ja erst richtig getestet, weil ich ja den 1.2562 aus dem FF kenne und somit genau weiß wie lange der schneiden würde. Jetzt muss sich MC390 beweisen. Grüße Wastl. Hi, IMHO die auf mehreren Stellen durchgeschnittene Schneide kann auch gut Hartholz hacken (z.B. Sleipner-Stahl), dennoch zeigt die Schneide nicht die Leistung, die die zeigen kann.
So eine Schneide ist natürlich ein Qualitätsmerkmal, weil man kann sowas besser machen, wenn mans kann und möchte und Zeit dafür hat...
Ja, ich bin gespannt, was der Stahl zeigt
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Post by BastlWastl on May 11, 2018 11:07:40 GMT
Also weiter geht es, hatte die Tage nur wenig Zeit deshalb erst jetzt. Das Messer hat nun 3 Tage Intensivnutzung hinter sich. Wirklich fieses Schnittgut, insgesammt knapp 400 Portionen. Jetzt ist es "durch"... Teile der Schneide sind umgelegt, und einen kleinen Ausbruch gab es. Aber das Messer sieht noch besser aus und ist noch schärfer als nach Diamantschärfung (Diapaste 0,25my). Wie man sieht ein bunter Ausschnitt aus allem was man so mit nem Messer schneiden kann, Tetrapacks, Vacuumbeutel, Backpapier kamen noch dazu, also alles in allem ein Rundumschlag und ein gutes Testergebniss. Für mich sind diese 2 Stähle auf Augenhöhe, ggf. gibt es Vorteile in der Schnitthaltigkeit von 1.2562, aber nicht weltbewegend. Also um auf die Bewertung zurückzukommen, Robust sind beide, fein ausschleifen lassen sich beide, Schärfbarkeit nimmt sich nicht viel, rostend gegen rostfrei und die Bezugspreise die beim MC390 viel höher sind gleichen sich aus. Also bis auf die rostträgheit sehe ich keine Vorteile beim MC390, wer auf sowas wert legt für den ist das schon ein vorzüglicher Stahl der alle mir bekannten rostfreien in der Küchennutzung in den Schatten stellt, wobei ja z.B. HAP 40 nicht als rostfrei zu sehen ist. Schneidenaufnahmen folgen. Grüße Wastl.
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Post by andreas123 on May 11, 2018 11:12:19 GMT
Hoffentlich muss ich Dir nie ein Testmesser schicken... Danke für den Bericht. (Der Lachs geht aber besser... ) Andreas
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Post by Kozuka on May 11, 2018 11:16:04 GMT
(M390 ist) ein vorzüglicher Stahl der alle mir bekannten rostfreien in der Küchennutzung in den Schatten stellt, wobei ja z.B. HAP 40 nicht als rostfrei zu sehen ist.
Sehr, sehr geil. Danke Wastl fürs intensive Testen. Bei meinen Hobbykoch Mengen kann ich da Jahre mit schnibbeln und hab keinen Stress
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