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Post by peters on Apr 28, 2018 20:52:02 GMT
Wenn du dir später ein qualitativ hochwertiges Messer zulegen möchtest, dann empfehle ich dir erstmal ein Santoku. Ein Gyuto ist aber erheblich vielseitiger, weil man manchmal auch die Spitze gut gebrauchen kann. Auch hier im Forum benutzen die Leute eher Gyutos als Santokus. Also so im groben Ganzen. Ich weiss aber nicht, ob da eines besonders herausragt. Das was ich am liebsten mag, ist jedenfalls zu empfindlich (weil zu dünn). VG Peter
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Post by krassi on Apr 28, 2018 22:54:59 GMT
Also Herrn Hories Japan Messershop Und Claudias Messerkontor sind für mich auch die ersten Seiten in Deutschland wo man gutes Zeug und nicht den ganzen Shun Wun DUn Kackscheiss Stanzblech Bling Mist bekommt.. Ich hab ein 15cm Azai Petty, und finde das Teil geil! Das war glaube ich noch von Meister Azai als er gelebt hat (sein Lehrling führt das jetzt weiter) und das Ist echt gut! Sehr schön robust, aber ich hasse dieses Damasgeschgelunze.. Gute Seiten zum süchtig werden - www.knivesandstones.com/ (ist oft schon nach 3-Tag inklusive Stealth bomber Tarnkappen Unter ZOllradar zum Preis ohne Mwst bei dir da mit hammer custom griffen von dem) - www.cleancut.se/ ist so der Kracher aus Schweden (so 25 Euro festes Shipping nach DE,, muss man denen schreiben, kriegste nen Link und dann haste das EU shipping da drauf und eh keine Zoll weil EU)ham sehr günstige gute Shiro Kamo Serien, und viel geiles Zeug! japanesechefsknife.com/ Giga fette Seite haebn viel Eigenanfertigungen (shurkanten scheiss mich kaputt sind teilweise auch Ashi oder ähnlich Fertigungen aus Seki.. naja in Seki arbeiten alle zusammen so wie früher die Firmen in Solingen) Jooaaa und Zeug.. Also so billo Marken Kram find ich eher nicht so sinnvoll. klar kommen die von den selben Schmieden, aber Zeit ist Geld und dann ist das Messer auch ohen abgerundeten Kanten und echt eher beschissen im Detail.. Interessannt ist auch die Überlegung vorher welcher Stahl.. Also die Azai würden schon schnell rumrosten färben wenn du Zwiebeln sägst und das vergisst sauber zu machen. Aber ich finde die sind echt schön robust.. Vom Japan Messershop gibt s auch die Sakon Reihe in Aogami super.. die hat auch der kup und die sind echt ok und günstig! Es gibt dann natülcih auch Pulerstähle die nicht rosten, Hap40 und ZDP189 oder so womit man Holz hacken kann, Ginsanko rostfreier sehr reiner und Shiraogami artige, 125xx Also dieser scheiss mit dem wir unser KMS Messer gemacht habe und der gut schleifbar ist aber auch sau lange die Schärfe hält..etc.. Naja Schleifen musste eh irgendwann.. das sieht jeder ein und da ist der Japanmessershop 1000/4000 Kombistein eigentlich immer unsere Arsch auf Deckel Empfehlung mit der man nixc falsch macht und nicht zu viel Kohle raushaut (das geht super wen man sich noch japanische Natursteine aus Japan importiert und komplett am Rad dreht ) Der ganez Kram mit den Winkelgeführten Schleifsystemen wird dich sicher auch noch mal erreichen.. es gibt die Eigenbauten oder das von Bogdan und es haben gefühlt langsam jeder son Teil.. Selbst mal gestern hammer voll meinen Kumpels den Bogdan theoretisch vorgeführt und das Teil hätte immer 16-18 -was auch immer Grad eingestellt gemacht egal wie ich das über den flachen Stein baller ) Also lies dich mal ein hier gibt viel interessannte Themenbereiche und wenn wat is dann frag ) dann wirste direkt mit Wissen zugebombt ) Muahah Und es herrscht hier eine angenehme Respektvolle nette Diskussionskultur wo Spass und Wissensaustausch im VOrdergrund steht (VOllkommen das Gegenteil von Pr0 wo man als erstes mal als Sohn einer Blutpissenden Hafenhure bezeichnet wird bei egal was.. (und bei Smilies rasten die auch aus.. was für Hurensöhne.. Gibt auch kein idiotisches Scoringsystem was nix nutzt ) Und dann halt noch andere aber ich würde halt nachdem du geklärt hast was du suchst dir was Preis Leistungsmässig passendes aussuchen.. lieber mehr zahlen als 2 davon
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Post by joschlot on Apr 29, 2018 12:01:07 GMT
Moin, ich würde vorschlagen erstmal einen Stein und eine Diamantplatte zu kaufen um die vorhandenen Messer entsprechend fit zu halten. Bem Stein würde ich auch zum 1040'er und bei der Diamantplatte zur 300/1000'er, beides von JMS, greifen. Wenn's für mich ein "kleines" Nakiri seien sollte, wäre das Sakon AS 165 mm mit rostfreien Aussenlagen interessant. (zufällig auch JMS). Ich selber habe das Santoku und bin damit zufrieden.
Gruß Jörg
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Post by MortiFTW on Apr 29, 2018 21:00:40 GMT
Schon mal vielen Dank für die vielen Antworten - ich hab jetzt erst mal das Steinset bestellt und werde an meinen aktuellen Messern üben.
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Post by jenner on Apr 29, 2018 22:19:42 GMT
Gute Entscheidung Ansonsten bin ich ganz bei kup Ein Santoku ist durch die Spitze wesentlich universeller als ein Nakiri bei sonst ähnlichem Klingenprofil . Ein günstiger Einstieg im Bereich der Laser wäre da ein Herder für ca 60 € . Gruß Jens
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Post by apoc991 on Apr 30, 2018 5:37:47 GMT
Ich werfe basierend auf dem geschrieben hier noch ein Bunka in den Raum. Dann noch der Hinweis, dass ich mal recht ähnliche Vorstellungen hatte. Mittlerweile ist mein Lieblingsmesser ein 25cm Gyuto (dicht gefolgt von einem Cleaver).
Mit der Entscheidung, erst einen Stein zu kaufen und die bestehenden Messer scharf zu kriegen liegst Du meiner Meinung nach genau richtig!
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Post by schmirgel on Apr 30, 2018 18:45:17 GMT
Vielleicht mal noch ein kleiner Exkurs zu Nakiri, Santoku & Co. Im Prinzip basieren die alle auf dem selben Ursprungsmesser, dem Usuba: das traditionelle japanische Gemüsemesser. Einseitig und sehr dünn ausgeschliffen, Rücken dafür wieder "relativ" dick/kantig. Für den europäischen Hobbykoch ein seltsames Ding, das nur durch die Aneignung japanischer Schitttechniken halbwegs nutzbar wird. Ich habe meins eher als Bastelobjekt (ich restauriere es seit gefühlt einem Jahr), aus Tradition, Sammlerleidenschaft. Zum Kochen nutze ich es nur, wenn ich alle paar Monate halbwegs "echtes" Sushi inkl. Katsuramuki & Co. zelebriere. Mit dem Schwerpunt auf zelebrieren Das Nakiri ist mehr oder weniger das beidseitig geschliffene Usuba, dadurch stabiler, meist zudem etwas kürzer, also mehr oder weniger "europäisiert". Es ist damit deutlich User-freundlicher als das Usuba, aber immer noch ein Spezialist, der etwa im Push-Cut glänzt, dafür aber kaum Spitze hat, nicht wirklich wiegen kann etc. Zum Choppen hat kwie ja schon was geschrieben. Aus meiner viel bescheideneren Erfahrung mit drei Nakiris: es kommt drauf an ... Mein Kashima ist z. B. hoch, lang, dünn, quasi ein Nakiri-Laser - schneidfreudig, aber choppen kann _ich_ damit gar nicht. Mein Hinoura Shiro1 hingegen ist kleiner, dicker, schwerer, "keilartig" - damit kann ich choppen, da passt trotz der Kürze irgendwie das Gewichtsverhältnis. Mein (Ex-)Wakui V2 lag dazwischen: schneidfreudig, feiner Nakiri-Alleskönner, aber auch kein toller Chopper. Unterm Strich sind Nakiris für mich Spaßgeräte. Ich mag den "Style", und ich schneide hin und wieder damit gerne. Als Erstmesser aber für mich keine Wahl. Das Santoku ist vermutlich aus dem Nakiri/Usuba entstanden. Es verbindet die eher hohe und kurze Klinge mit einer "gemütlichen" Spitze. In Sachen Vielseitigkeit schlägt es damit das Nakiri, ohne irgendwo groß gegen das Nakiri zu verlieren. Wobei es beim Santoku schon sehr unterschiedliche Formen gibt. Auch hier als Beispiele 3 x (Ex-)Eigentum: mein uraltes Victorinox hat quasi einen durchgehenden Flatspot, ist damit schon sehr Nakiri-lastig, meine Frau choppt damit in ziemlich beeindruckender Schnelligkeit. Mein (Ex-)Kai-Bling-Bling-Ding hingegen hatte ein fast reines Wiegeschnittprofil, Choppen eher unmöglich. Mein Kamo ist wiederum pointierter zur Spitze hin und damit der beste Allrounder der Drei - zum Choppen aber passt weder Balance noch Stabilität. So oder so: Für viele gilt das Santoku als bestes "Stand-alone-Messer", aufgrund der Kürze von meist max. 180 mm ist es zudem ein "Ehefrauenliebling". Hier im Forum geht die Empfehlung als Hauptmesser aber klar zum Gyuto/Chefmesser ab 210 mm. Und damit ist für die meisten hier ein Santoku überflüssig. Das Bunka ist eine (seltenere) Variante des Santokus mit ähnlichem Grundaufbau, aber deutlich pointierterer Spitze. Manche sprechen auch von "Nakiri mit Gyuto-Spitze". Es ist damit noch mal etwas vielseitiger als das Santoku, weil die Spitze auch feine Arbeiten ermöglicht. Zudem gibt es Bunkas oft auch mit etwas mehr Länge, um 195 mm kommt häufiger vor. Persönlich finde ich das Bunka daher als "besseres Santoku", zudem mag ich wieder den Look - und nutze mein Kotetsu Battleship (was aber zudem weniger Höhe und damit weniger Masse hat, sprich wieder etwas weiter weg vom Usuba/Nakiri/Santoku ist) gerne/häufig neben einem großen Gyuto für feineres Geschnibbel.
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Post by krassi on May 1, 2018 20:34:04 GMT
Moin Morti .. keine Ahnung was ich da schonmal geschriebn hab , da war ich sicher voll.. Aber.. ich koche auch sehr gerne Asiatisch und da schnibbelt man nun mal unmengen an Gemüse in Subatomare Streifenstrukturen.. Daher hatte ich mir auch als 2tes Messer in meinem Leben nach einem 18cm Shiro Kamo Kenyo ein 16,5cm Kamo Nakiri gekauft. Heut bin ich schlauer und kann sagen das eine komplett flache Klinge Ohne Spitze und sogar vorne abgerundet. sagens wir mal so .. nicht gerade ein Alloundmesser ist. Ausser wiene Lokomotive Streifen schneiden aus Karotten, und Co kann das Teil nix.. und das merkt man dann leider auch und nutzt es genau so.. bei mir ist es mein Benchmark Schleiftestmesse was aber nix schneidet.. Daher sich entweder sowas wie ein Bunka mit leichter Biegung und Spitze oder halt ein ordentliches schlankes Schneidgewaltiges Gyuto einfach geiler! 18 oder 21 cm sind schon meiner Meinung n ach ein fühlbarer Unterschied.. ein 18ner ist gerade so lang genug wen man filigran für sich allein was zusammenschnibbelt aber sehr wendig. Ein 21ger ist quasi das Minimum was ich als normales Messer bezeichnen würde.. Ich hab auch lieber kürzere Messer und sehr viele 18cm und 21cm Messer und Unmengen an 15cm Pettys. Das ist so bei mir die Wohlfühllänge wenn man sich allein was zusammenschnibbelt und auch auf weniger gewichtige Messer steht.. Nunja nach 30 Messern mag ichs lieber was massiger, 24-26cm gehn auch wennse sich bedienen lassen wie ein 18ner und naja schwer zu sagen.. das richtige Messer finden ist eher ein Prozess als eine Anleitung die man lesen und umsetzen kann.. zB mein Kotetsu 19cm unendlich dünn Bunka mit sehr hoher Klinge ist ein wahrer Gemüse Zerstörer.. Macht aber auch mein 18cm Jakai Yusuke Pro Mukimono mit sehr schmaler dicker einseitig geschliffener Klinge auch..Eigentlich für Gemüse Skulpturen machen und Kunstschnitt (Ikebana mit Rotkohl und so) Ohne Scheiss das ist für mich der Gemüse Benchmarkzerteiler. von der Leistung viel Besser als das Meiste was ich an beidseitigen Messern hab. Ist Idiotensicher auch zu schleifen. Ich staun immer wieder. dann gehn auch immer Ashi 21cm.. das ist für mich das DIN Universal Lasermesser. Dann kann man aber auch dies und das und dings und Bums.. Also puhh Nakiri ist dabei bei mir auf den letzten Plätzen Hatte mir ein 26cm super balliges Arschdickes Mörder Nakiri für 36 Tacken inner Japan Auktion auch mal geholt was einfach nur geil ist aber halt weil man das Gefühl halt mit einem Sternenzerstörer auf dem Schneidbrett rumzuballern Ich finde ein Nakiri ist echt ..also das würde man nur zum Gemüse zerlegen nehmen können.. Gutes Bunka ist das echt ne besser Sache.. leichte Biegung, Spitze, eigentlich meistens exakt die Form von nem Santoku aber halt ne andere Front. Je nachdem ob es höher oder flacher ist kann man damit auch anders rumhantieren.. Also für mich eh meine Lieblingsform bei Messer.. Bunka oder k-tip Gyuto (also normales Küchenmesser mit soner abgesägten graden Front ) Sind so meine Lieblinge. LG Daniel
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Post by MortiFTW on May 7, 2018 12:31:38 GMT
So, die Steine sind am Wochenende gekommen. Hab mich schon mal an meine Messer gewagt. Ich war überrascht, wie groß der Winkel zum schleifen zumindest bei meinen Messern ist. Ich hab es erst mit einem flacherem versucht und mich gewundert, warum so wenig passiert - hab dann den Trick mit dem Edding probiert, den ich hier im Forum gelesen hab. Durch Zeitung schneiden sie jetzt schon ganz gut, dass mit der liegenden Tomate funktioniert nicht wirklich - sind meine Messer da vielleicht auch einfach zu dick?
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Post by Peter on May 7, 2018 13:24:18 GMT
Durch Zeitung schneiden sie jetzt schon ganz gut, dass mit der liegenden Tomate funktioniert nicht wirklich - sind meine Messer da vielleicht auch einfach zu dick? Glaube ich nicht(ein Bild hilft), das benötigt mehr Übung beim Schärfen, super das du nach einem WE schon die Zeitungen meisterst. Wenn du die Tomate festhältst, kannst du dann Pergamentscheiben schneiden? JJB
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Post by MortiFTW on May 7, 2018 13:30:23 GMT
Durch Zeitung schneiden sie jetzt schon ganz gut, dass mit der liegenden Tomate funktioniert nicht wirklich - sind meine Messer da vielleicht auch einfach zu dick? Glaube ich nicht(ein Bild hilft), das benötigt mehr Übung beim Schärfen, super das du nach einem WE schon die Zeitungen meisterst. Wenn du die Tomate festhältst, kannst du dann Pergamentscheiben schneiden? JJB Muss heute erst mal neues Gemüse kaufen
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Post by Nakiriman on May 7, 2018 14:13:09 GMT
Lass Dir nix einreden: Gyutos sind im Prinzip nur Nakiris mit Spitze
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Post by Nakiriman on May 7, 2018 14:13:59 GMT
War nur Spass....
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Post by MortiFTW on May 7, 2018 14:29:52 GMT
Ach so bezüglich des eventuellen Messers - ich hab noch mal gelesen, Schneidvideos angeguckt und auch mal schräg gefilmt, wie ich schneide. Ist wohl doch eher ein "Pushcut/Schubschnitt" den ich da in der Regel nutze. Meinungen zu einem Shibata Kotetsu 210/240mm Gyuto? Die gefallen mir von der Optik extrem gut, vor allem mit der winkligen Spitze. Außerdem scheinen die ja durch den rostfreien Stahl relativ pflegeleicht zu sein. Andererseits schneide ich immer noch am liebsten mit meinem kleinen 130mm Santoku - bin mir nicht sicher ob ich wirklich ein so langes Messer brauche. Allerdings wurde hier ja doch immer ein großes empfehlen und die Kotetsus sind ja trotz der Größe wirklich leicht und laut Videos auch gut ausbalanciert - da sind meine echt furchtbar schwer und extrem grifflastig.
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Post by BastlWastl on May 7, 2018 14:37:28 GMT
Glaube ich nicht(ein Bild hilft), das benötigt mehr Übung beim Schärfen, super das du nach einem WE schon die Zeitungen meisterst. Wenn du die Tomate festhältst, kannst du dann Pergamentscheiben schneiden? JJB Muss heute erst mal neues Gemüse kaufen Das meine ich auch beim ersten Schärfversuch schon Zeitungen zu zerteilen ist schon sehr gut! Die Tomatengeschichte muss wirklich nicht sein, wichtig ist nur in der Küche nicht vom Schnittgut abzurutschen (bei Zwiebelhaut, Tomaten, Paprika etc....) das ist die halbe Miete, und eigentlich vollkommen ausreichend, weil es sicherer für die Finger ist. Mehr muss nicht. Grüße Wastl.
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