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Post by kuerbiskopf on May 18, 2018 13:25:39 GMT
Hallöchen! Eigentlich wollte ich um Kaufberatung für einen Schleifstein bitten – aber je mehr ich hier lese, desto drängender stellt sich die Frage: Ist das, was ich haben wollte (einen großen 1000er Stein), auch das was ich haben sollte? [[ Ausgangslage: Angefangen habe ich mit dem Saku Hocho von dictum und dann kamen noch 3 Tosa Hocho hinzu. Quasi „Genau richtig für das erste Kennenlernen traditioneller japanischer Messer…“ Damit bin ich bis heute so zufrieden, dass nicht wirklich der Wunsch nach höherwertigerem aufkam. (Ok - ich habe mir jetzt dennoch ein Tadafusa bestellt – aber nicht weil es nötig gewesen wäre, sondern weil es mir so gut gefällt. Nach wochenlangen Kücheneinbau hab ich mir das auch verdient...  ) Geschliffen habe ich bislang mit dem Naniwa Kombistein 1000/3000, der mir allerdings zu klein ist. Dabei bin ich nie wissenschaftlich an das Schärfen gegangen, sondern eher nach dem Prinzip try and error. Ich habe so mit der Zeit die Methode gefunden, die für mich am besten funktioniert. ]] Schärfen tue ich bei Bedarf so alle 3 Wochen. Mittlerweile höre ich aber nach dem Grundschliff auf der 1000er Seite auf, weil ich bei der 3000er einfach keine merkbare Steigerung erkennen kann. (Vielleicht ist die Schärfe wirklich besser, aber dann auch nur für ein paar Schnitte, vielleicht bin ich aber auch zu ungeschickt...?) Durch gut abgehangene Tomaten flutscht es auch ohne. Und den Grat habe ich zugegeben auch noch nie abgezogen. Daher meine Frage: Brauche ich (rein zum Kochen) wirklich mehr als einen 1000er Stein?Was bringen die feineren Steine hinsichtlich Aufwand/Nutzen? Ich muss dazu sagen, dass ich nur ich ein scharfes Messer zum Zerkleinern von Nahrungsmitteln will. Die wirklich ultimativen Glücksgefühle erreiche ich beim Schärfen nicht. Monströse Maximalschärfe, Mikroskopbetrachtungen und Körperhaarrasuren sind zwar brutal cool, aber bei mir nicht zwingend zentraler Punkt meiner bescheidenen Bestrebungen.  Der tut nix, der will nur schnippeln. Herzliche Grüße, Holger |
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Post by BastlWastl on May 18, 2018 13:35:34 GMT
Das ist eine ganz normale Beobachtung, da brauchst du dir keine Sorgen machen!
Bei deinen Messern ist aber eigentlich der 3000`er deines Kombisteines schon genug für mal auffrischen.
Ein 3000`er Stein ist schon zuviel des guten für Touchups (gerade wenn es darum geht Tomaten gut schneiden zu können)... Aber wenn du alle 3 Wochen mit dem 1000`er ran gehst ist die Schneidfreude bei Karotten halt auch schnell hinüber weil die Wate immer breiter wird (und damit das Messer immer mehr und mehr zurückgeschliffen wird und damit hinter der Wate/Fase immer dicker wird und somit irgendwann nur noch spaltet).
Grüße Wastl.
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Post by jgm on May 18, 2018 13:37:51 GMT
Moin,
eigentlich solltest du eine merkbare Steigerung der Schärfe (nicht verwechseln mit dem Biß, speziell bei Tomaten!) durch die 3000er Seite deines Steines bemerken,
die Tosas haben als Schneidlagenstahl soweit ich weiß Aogami 2 (das Saku SK-5 oder sowas, wird aber auch sakrisch scharf).
Außerdem sollte die Schärfe vom 3000er deutlich länger halten.
Ich denke die Antwort hast du dir schon selbst gegeben, wenn nach dem 3000er noch ein fetter Grad vohanden ist, der dann umklappt funzt das nicht.
Du solltest zumindest versuchen zum Ende des Schärfens durch Wechselschübe mit immer weniger Druck den Grad möglichst weit zu reduzieren, Weichholz, Kork oder
Gummi zusätzlich hilft auch.
Wenn dir natürlich die Schärfe des 1000ers langt, auch gut.
Gruß Jürgen
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Post by kuerbiskopf on May 18, 2018 16:32:40 GMT
Dankeschön! 
Ich glaube das Geschriebene verstanden zu haben, fasse aber nochmal küchenschabenmäßig zusammen: • Lieber öfters auf feinem Stein schleifen, als in größeren Intervallen mit nur der groben Seite um
a) über die Zeit weniger Material der Klinge zu verlieren und
b) ein konstant scharfes Messer zu haben. • Der Grat muss weg, sonst bringt der feinere Stein auch nix
Zwei Fragen hätte ich noch:
"Ein 3000`er Stein ist schon zuviel des guten für Touchups..."
Meinst Du damit 3000 ist zu fein oder zu grob?
Meintest du mit Wechselschüben, dass ich beide Klingenseiten abwechselnd über den Stein ziehe?
Herzliche Grüße, Holger
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Post by BastlWastl on May 18, 2018 16:35:23 GMT
Es kommt immer auf die verwendeten Stähle an, aber generell ist ein 3000`er für Messer mit über ca. HRC 61 too much... Ein 5k Stein ist beim Händischen Schärfen dabei ungefähr das Optimum.
Shapton Pro oder Naniwa Pro währen meine Empfehlungen.
grüße Wastl.
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Post by jgm on May 18, 2018 17:42:48 GMT
Richtig
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Post by kwie on May 18, 2018 17:52:12 GMT
Für mich kommt noch hinzu, dass ich nicht mit einer rauhen Schneide das Schneidbrett durchpflügen möchte. Die Schneide soll über das Brett gleiten, wie eine Schlittschuhkufe über das Eis. So komme ich praktisch zwangsläufig auf eine feine Schneide.
Je feiner Dein Grundschliff ist und je solider, sanfter, beherrschter Deine Shärftechnik ist, desto weniger Material musst Du wegnehmen, um die Schärfe zu halten. Eine wirklich schöne Schneidengeometrie, die Mikrofase, ist mit einem 1000er schneller weggeschliffen, als es Dir lieb sein kann. Hat man andererseits den Bogen raus: Du schärfst eine so kleine Mikrofase, dass ein feiner Stein Sinn macht, der kaum einen nennenswerten Grat erzeugt. Ein anschließender Zug durch einen Zahnstocher, Partyspieß oder Schaschlickspieß, Korken ... und der Grat ist weg. Beim Ausdünnen auf der zweiten Fase entsteht, wenn Du mit dem etwas gröberen Stein die Schneidkante nicht triffst, überhaupt gar kein Grat. Eine schöne feine Geometrie scharfhalten erfordert zwar ein klares Konzept, ist aber eher weniger Arbeit als "einfach Schärfen" und nicht mehr. Du musst ja nicht, aber wenn Du Dich schon dafür interessierst, warum dann für grobe Lösungen, wo feine elegante in der geichen Zeit genauso zu haben wären? Gruß: KWie
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Post by schmirgel on May 18, 2018 19:39:18 GMT
Steilere Mikrofase, Ausdünne auf flacher Fase etc. setzt aber voraus, dass man den Winkel konstant trifft und vor allem hält. Womit ja selbst alle Pros hier Probleme haben und deswegen zu Bogand, EP & Co. greifen. Dennoch als Mini-Zusammenfassung kuerbiskopf : Schleife weniger, dafür planvoller, feiner und genauer. Ich habe Schleifen eigentlich auch vor zig Jahren via Leos Messer-Machen-Seite "gelernt". Nach dem Motto: Erst megagrobe Steine und ein megagrober Grat bringt irgendwann sowas wie Schärfe. Das ist auch gar nicht per se verkehrt, wenn du ein seit 30 Jahren nicht mehr geschliffenes Solinger scharf bekommen willst, geht das halt nicht mit einem 5000er-Stein. Aber davon ab züchtest du dir mit der Methode halt Spaltäxte ... |
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Post by kuerbiskopf on May 22, 2018 16:08:54 GMT
Habt vielen Dank für die verständlichen Erklärungen.
Ich habe dann natürlich zusätzlich ausgiebig themenbezogen hier gelesen, weshalb die Antworft etwas auf sich warten ließ.
Für mich steht dann der Entschluss den JMS 1040 Kombistein zu ordern und mich eingehender mit der feinen Seite zu beschäftigen. Das ist zwar in etwa die selbe Körnung wie bei meinem jetzigen Stein, aber der war mir einfach zu schmal. Ich denke auch dass es qualitativ nochmal ein Schritt nach vorne ist. Alles preislich und qualitativ darüber ist, gemessen an der Güte meiner Messerchen und vor allem meiner Geschicklichkeit, wohl eher Perlen vor die Säue werfen.
Spricht eigentlich was dagegen die Steine mit dem Bandschleifer abzurichten?
Herzliche Grüße, Holger
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Post by suntravel on May 22, 2018 16:15:13 GMT
Habt vielen Dank für die verständlichen Erklärungen.
Ich habe dann natürlich zusätzlich ausgiebig themenbezogen hier gelesen, weshalb die Antworft etwas auf sich warten ließ.
Für mich steht dann der Entschluss den JMS 1040 Kombistein zu ordern und mich eingehender mit der feinen Seite zu beschäftigen. Das ist zwar in etwa die selbe Körnung wie bei meinem jetzigen Stein, aber der war mir einfach zu schmal. Ich denke auch dass es qualitativ nochmal ein Schritt nach vorne ist. Alles preislich und qualitativ darüber ist, gemessen an der Güte meiner Messerchen und vor allem meiner Geschicklichkeit, wohl eher Perlen vor die Säue werfen.
Spricht eigentlich was dagegen die Steine mit dem Bandschleifer abzurichten?
Herzliche Grüße, Holger
Ja
Das wird nicht wirklich Plan und trägt zu schnell zu viel vom Stein ab.
Mit 180er SiC Pulver und ner planen Granitfliese/Reststück Fensterbank aus dem Baumarkt biste auch für ca. 10€ dabei.
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on May 22, 2018 16:25:58 GMT
Ne 30x30 Fliese als Nichtreststück kostet drei Euros. 
LG Andreas
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Post by kuerbiskopf on May 22, 2018 16:35:35 GMT
Ok - verstanden.
Nur aus Neugierde noch die (wahrscheinlich) letzte doofe Frage:
Ließe sich auch mit einem groben Siliciumcarbid-Schleifstein abrichten?
Da hätte ich zufällig noch einen unbenutzten da.
Ansonsten muss ich doch versuchen die Fensterbank als Topfuntersetzer zu verkaufen...
Unsere Küche ist nicht besonders groß.  |
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Post by suntravel on May 22, 2018 16:37:29 GMT
Ne 30x30 Fliese als Nichtreststück kostet drei Euros.
LG Andreas
Ja da bleiben noch 7€ fürs Sic mit Versand
Gruß
Uwe
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Post by suntravel on May 22, 2018 16:39:03 GMT
Ok - verstanden.
Nur aus Neugierde noch die (wahrscheinlich) letzte doofe Frage:
Ließe sich auch mit einem groben Siliciumcarbid-Schleifstein abrichten?
Da hätte ich zufällig noch einen unbenutzten da.
Ansonsten muss ich doch versuchen die Fensterbank als Topfuntersetzer zu verkaufen...
Unsere Küche ist nicht besonders groß. Geht langsam und wird nur Plan wenn der Stein auch plan ist, bleibt der aber nicht lange...
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on May 22, 2018 16:43:29 GMT
Ok - verstanden.
Nur aus Neugierde noch die (wahrscheinlich) letzte doofe Frage:
Ließe sich auch mit einem groben Siliciumcarbid-Schleifstein abrichten?
Da hätte ich zufällig noch einen unbenutzten da.
Ansonsten muss ich doch versuchen die Fensterbank als Topfuntersetzer zu verkaufen...
Unsere Küche ist nicht besonders groß.
Hi Kürbiskopp,
natürlich geht das.
Aber was willst Du denn da abrichten? Synthetische Steine sind so weich, dass da jeder gröbere Stein reichen würde. Die Frage müsste ja sein, was der feinere hinter leisten soll.
Synthetische Steine richte ich entweder mit billigem Schleifpapier, so einem rosa Schruppstein von Naniwa oder meistens sogar mit einfach einem gröberen Stein ab. Das ist schwierig bei Steinen mit zwei unterschiedlichen Seiten... klar!
Mach Dir darum doch nicht so viele Gedanken. Da Du nicht mit System schärfst, fürchte ich, dass Du den unabgerichteten Stein gar nicht unterscheiden kannst vom "perfekt" planen.
Mach einfach und teste viel.
LG Andreas
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