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Post by Kasimong on Jun 8, 2018 17:43:21 GMT
Moin, ich finde es immer schade wenn interessante Diskussionen in Englisch weiter geführt werden. Meine zwei Pfennige.
Grüße kasimong
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Post by suntravel on Jun 8, 2018 17:53:14 GMT
Moin, ich finde es immer schade wenn interessante Diskussionen in Englisch weiter geführt werden. Meine zwei Pfennige. Grüße kasimong robin versteht kein deutsch, die meisten aber besser englisch als schwedisch
Also ich freue mich das er sich hier beteiligt und mit uns in einer sehr verbreiteten Sprache kommuniziert.
Kurz zusammengefasst für Dich :
Robin schärft ballig von Hand in einem sehr flachen Winkel, daher sind seine Schneidfasen etwas höher, Wastl meint das hält nicht so lange wie ne kleine Fase mit 18-20° was auch meine Erfahrung ist.
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Jun 8, 2018 18:15:29 GMT
Dear Sirs,
one thing is certain: Anyone can do it the way he wants, right? But: A thin wate with a fine edge cuts better than a thick one ... But it depends, as always, on the desired application. I am a hobby chef and am pleased about an all-consuming universal cutting edge.
So my way is always the best for me...
best regards Andreas
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Post by kwie on Jun 8, 2018 20:36:52 GMT
Das ist so ein total fresher 90iger Ausdruck Jetzt brauche ich aber erst einmal Aufklärung:
a) "gesisst": Das ist so ein total fresher 90iger Ausdruck | Gerade aktueller Jugendslang, den man auch in den 90ern schon kannte
b) "gesisst": Das ist so ein total fresher 90iger Ausdruck | Finden 90-Jährige und drüber gerade schnorke
c) "gedisst": Das ist so ein total fresher 90iger Ausdruck | Gerade aktueller Jugendslang, den man auch in den 90ern schon kannte
d) "gedisst": Das ist so ein total fresher 90iger Ausdruck | Finden 90-Jährige und drüber gerade schnorke
Ich weiss nur so viel: b) ist es nicht.
Gruß: KWie
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Post by kwie on Jun 9, 2018 12:29:14 GMT
Immer wieder werden breite Fasen hier gesisst. Warum? "Magersüchtige" Klingen, die außer Genussschnitten in weichen Schneidgütern nichts aushalten werden doch auch oft genug gedisst. dis (verb) engl. von "disrespect": "to treat someone with disrespect". Deutsch: dissen (verb) Lehnsübernahme von amerik. slang (Gossensprache) "diss" fälschlich für "dis": jemanden herabwürdigen, beleidigen, geringschätzen Wir alle lavieren um die je nach Anwendung optimale Geometrie, die bei BastlWastl nun einmal anders aussieht, als bei Flint, weil der Gastroeinsatz robustere Klingen erfordert, als das Genussschnippeln. Mechanisch wird jede Kraft, die unmittelbar an der Schneidkante angreift, bei einer einfachen Fase immer bevorzugt unmittelbar an der Schneidkante für Materialversagen führen. Das lässt sich aus den Formeln für Scherkräfte, Biegemomente und weitere Kenngrößen auch herleiten und wird bei elastostatischen Betrachtungen nur um so klarer. Nur ungleichmäßige Werkstoffeigenschaften können dabei dazu führen, das Versagen etwa in einer Schwachstelle auch nahe an der Schneidkante vorkommen kann. Insgesamt wirken aber nicht nur an der Schneidkante Kräfte (insbesondee Querkräfte) auf die Klingen, so dass auch bei "robusten" Mikrofasen sehr dünne Laser kaum etwas robusteres abkönnen. Rein heoretisch ist das schneidfreudigste Messer, das eine bestimmte Belastung gerade noch aushält immer "ballig auf Null" geschliffen und auch das nicht einfach irgendwie: Die berühmte Parabel lässt als Näherungslösung grüßen. Nächste Annäherung ist eine Mikrofase, die unmittebar an der Schneidkante größenordnungsmäßig am Metallgefüge orientiert eine kleine robuste Schneidfase mit einem Winkel um ~+-40° und darüber eine Fase mit einem kleinerem Winkel hat, der aber noch zu einer hinreichend robusten Klinge führt. Das können ~+- 20° bis 30° sein. Davon, eine dicke Schneide mit einem spitzen Fasenwinkel "schneidfreudig" zu machen rate ich ab, denn kleine Schneidenwinkel sind nur noch schwer auf höchste Schärfe zu schleifen und das Gegenteil von robust. Gruß: KWie
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Post by Peter on Jun 9, 2018 15:25:20 GMT
Hier geht es um eine „alte“ Fehde, geführt System vs frei Hand, oft ausgetragen Bladeforums vs KKF. Da sind Lager entstanden aus ideologischen oder religiösen Gründen oder was weiß ich warum. Warnung genug, sollten wir das vermeiden. Ist eine „dumme“ Vereinfachung, denn irgendwie haben beide Recht! Alles hat Vor- und Nachteile und mit der Entscheidung für die eine oder andere Methode ist es nicht getan, vielmehr entsteht da ein „komplettes“ Konzept, welches in der Ausführung Aufgrund der „Entscheidung“ aber auch persönlicher Vorlieben unterschiedlich ausfällt und den wahren „Erfolg“ ausmacht. Zwischenruf: Verzerrend im Bild(wahrster Wortsinn): Die durch ein geführtes System entstehende Schneidkante ist optisch immer leichter zu erkennen als eine von Hand gewackelte. Grundsätzlich eine richtige und logische Beobachtung, dennoch Vorsicht, nix per se. Gib einem Anfänger ohne Übung und theoretische Kenntnisse einen Stein und ein Messer an die Hand, die benötigte Frustrationstoleranz liegt nahe am durchschnittlichen Maximum.
Gib einem Anfänger ohne Übung und theoretische Kenntnisse ein geführtes System an die Hand, die zügigen Anfangserfolge verwandeln ein hervorragend schneidendes Küchenmesser schnell in ein Durchschnittliches(nicht Wortsinn). Daher die Angst vor der breiten Fase. Richtig angewendet(und da gehört so viel mehr zu) erzeugen beide Varianten hervorragend schneidende und gewartete Messer. Die hin und wieder diskutierten Unterschiede sind imo nur für Diejenigen relevant, die alles andere bereits durchhaben und immer noch Getriebene sind, wenige, denn zum Glück bewegt sich der Anteil an Irren innerhalb der Bevölkerung auf einen Einstelligen, fast möchte ich sagen, Bruchteil eines Prozent(bereich)/(es). Das sich robin hier, als derzeit ausgelasteter Messermacher, in nicht nativer Sprache beteiligt und Mühen als auch Zeit investiert, ist aller Ehren Wert und somit gleichsam von uns gefordert, als auch gegeben. Eine freundliche Nachfrage auf Übersetzung oder Klärung in Deutsch oder Englisch ist jederzeit angemessen und gewiss erfüllbar(danke suntravel ). Toleranz und Kompromissfähigkeit machen dieses Forum für uns alle attraktiver. Zur Sache, das von Robin Dalman vorgestellte Verfahren ist ein z.B. in den USA und im KKF verbreitetes. Das Messer wird vor jedem/jedem Xten Schärfen an den Flanken ausgedünnt, die eigentliche Schneidfase dann mit dem letzten Stein in höherem Winkel angelegt(Analog zu manchem Systemnutzer(Digital)). Ein Laser behält auf diese Art und Weise lange sein Niveau und die einzusetzende Arbeitszeit je Vorgang ist sehr gleichmäßig verteilt, s.o., persönliche Vorlieben! JJB P.S. Die Wetzstahlfraktion(Jahrzehntelang im Profibereich erprobt) habe ich bislang nicht erwähnt aber Sie gehört genauso dazu wie mögliche Weitere, die ich übersehen habe.
P.P.S. "You like potayto, I like potahto; you like tomayto, I like tomahto; potayto, potahto, tomayto, tomahto, let's call the whole thing off!"
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Post by BastlWastl on Jun 9, 2018 16:02:26 GMT
Peter : Eigentlich geht es überhaupt nicht um diese alte Fede! .... Ich weiß zwar was du meinst aber das ist hier überhaupt nicht gefragt. Eigentlich geht es doch um breite Fasen, was wiederrum dem alten Argument der Handschleifer (ja da zähle ich mich auch noch dazu!) das Systeme nichts taugen weil man damit nicht ausdünnen kann, in die Hände spielt..... Aber was wir hier propagieren ist ja wohl was ganz anderes, bzw. best of both worlds...... Es hilft einfach nichts einen 20-25 Grad Winkel an ein Messer zu schärfen, egal wie sehr man vorher ausgedünnt hat. Das führt zu einer sehr schnell stumpf werdenden Schneide die dann sofort wieder geschärft und ggf. sogar wieder ausgedünnt werden muss. Insbesondere wenn Brettkontakt vorgesehen ist!. Auch per Hand ist es immer noch so das ein stabiler Winkel mit gröberen Steinen (ca. 5k) bei guten Messern, einfach länger hält als sehr fein ausgeschliffen/geschärfte... Wer damit nicht einverstanden ist möge mir das Gegenteil beweisen!, wohingegen eine sauber mit System und Druckkontrolle geschärfte Schneide mit höherem Winkel ein vielfaches länger schneidet. Was wiederrum dazu führt das die Fase (um die es hier eigentlich geht!) viel länger schmal bleibt, und somit die Systemschärferei meilenweit überlegen ist. Und zwar sowohl in Schnitthaltigkeit als auch weit weniger Verschleiß am Messer selbst. Was die Jungs im KKF so anstellen ist genau das gleiche das unsere Metzgermeister hierzulande machen, ihre Messer innerhalb kürzerster Zeit verschleißen.... (Klar ein krasses Beispiel, aber würde jemand wie ich der täglich mehrere Stunden Schneiden muss, mit den dort (KKF) favorisierten Schärfmethoden arbeiten (so wie es auch die Japaner machen) bekomme ich ein Gyuto innerhalb von 2-4 Jahren klein..... Und zwar richtig klein. Wohingegen gezieltes Schärfen (egal ob von Hand oder mit System) mit falls nötig gelegentlichem Ausdünnen einfach um ein vielfaches länger hält. (Kleine Touchups wenn es nötig ist, und nur 1-2 mal pro Jahr ausdünnen...... Reicht völlig. (und das bei meinem Schneidvolumen, wohlgemerkt).... Meine Global Messer aus der Lehrzeit haben keine 2 mm verloren und das innerhalb von 15+ Jahren!. Wenn wir nun davon ausgehen das man mit nem konstanten Winkel schärft, dann sieht man wann es nötig ist ein Messer auszudünnen, und zwar dann wenn die Schnittleistung nachlässt und somit die Fase breiter geworden ist. Eigentlich ganz einfach. Grüße wastl.
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Post by robin on Jun 9, 2018 18:08:37 GMT
Wastl I agree with Peters view. The knife I sent you to sharpen and try "your edge" didn't work for me. It didn't manage ten tomatoes (it folded), and i did want to bring the edge angles down again. personal preferences, different users.
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Post by suntravel on Jun 9, 2018 18:40:52 GMT
Wastl I agree with Peters view. The knife I sent you to sharpen and try "your edge" didn't work for me. It didn't manage ten tomatoes (it folded), and i did want to bring the edge angles down again. personal preferences, different users.Thats the Point
For me my sharpening and grinding works best, for others not.
But i must admit after over 30 years of freehand sharpening, now i prefer a guided System. Simply less wear on the blade to keep it extremly sharp and less time to get the sharpness i want.
Regards
Uwe
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Post by Linguini on Jun 9, 2018 20:17:16 GMT
Leider fällt mir das auch erst nach einem Radler ein, aber warum äußert sich Krassi nicht mal zum Thema "breite Phase"?!
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Post by zetieum on Jun 9, 2018 21:15:29 GMT
This thread is a nice reading from all point of view; keep it up
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