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Post by Gabriel on Nov 10, 2016 10:49:10 GMT
Moin zusammen, wir sind ja ein Küchenmesserforum. Es werden sich neben den bekannten Profis also auch schon der eine oder andere ambitionierte Hobbykoch hier versammeln An euch (also die Profis und die Hobbyköche) habe ich eine Frage: Was haltet ihr von Sous Vide?Grund der Frage ist, dass ich mich seit einiger Zeit mit dem Gedanken rumschlage (da ich nicht mehr so viele Messer kaufe wie "früher") Geld auf anderen Wegen in mein Küchenequipment zu investieren. Ein neuer Induktionsherd und Backofen sind angedacht. Aufgrund der Infrastruktur in meiner (gemieteten) Küche aber wohl eher Langzeitprojekte... Neue Töpfe und Pfannen kommen immer wieder mal dazu. Von "technischem Schnickschnack" wie teuren Küchenmaschinen, Thermomix oder was weiß ich... bin ich eigentlich kein Fan. Allerdings tauchen natürlich auf gewissen Blogs, YT-Channels, Kochbüchern und quasi überall in letzter Zeit Rezepte mit der Sous Vide-Methode auf. Nun habe ich auch in Restaurants auch schon einiges in der Richtung probiert. Manches hat mich überzeugt, manches weniger. Steaks z.B. werde ich nach wie vor nach der althergebrachten Methode zubereiten... aber für viele andere Dinge eröffnet es natürlich gewisse Möglichkeiten. Dabei ergeben sich für mich zwei Fragen/Probleme... 1. Es wird ja letztlich alles in Kunststoffbeuteln zubereitet... Lebensmittel/Kunststoff/erhöhte Temperaturen sind aus meines Perspektive als Kunststoffentwickler natürlich immer etwas kritisch zu sehen.... 2. Das Equipment. Punkt 1 steht für mich so im Raum. Da wird man wohl nichts ändern können. Muss ich mich mal mit auseinandersetzen was es so für Beutel gibt... Bei Punkt 2 kommt ihr allerdings ins Spiel: - Hat jemand von euch Erfahrungen mit der Methode? - Welches Equipment (bräuchte sowohl Sous Vide-Garer... würde auf jeden Fall einen Einsatz für Töpfe etc. bevorzugen aus Platzgründen... und Vakuumiergerät) ist empfehlenswert? - Hat jemand Tipps bzgl. Rezepten/Kochbüchern etc.? Under Pressure von Thomas keller wird ja im KKF empfohlen... laut Kritiker aber für zuhause meist nur schwer umsetzbar... - Oder haltet ihr den ganzen Kram für überflüssig, unsinnig, blöd, ... wie auch immer? Bin gespannt auf eure Meinungen! Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Nov 10, 2016 11:23:38 GMT
Moin
Ich halte "Sous vide" ein wenig für kochen für "dummies".... Bevor Du Dir so ein Teil kaufst....nimm mal ein Steak...und pack es bei 70 Grad für 20 min in den Backofen....ohne alles...
Dann Butterschmalz in die Pfanne...Aromaten dazu.. salzen..dann das Steak rein..........Das funktioniert...
Wenn Dir das Ergebis gefällt....kannst Du Dir das Spielzeug kaufen....weil die Aromaten etwas besser einziehen. In unsrem Kochclub...haben ein paar Leute so'n Ding....
Kommt aber lange nicht an einen Grill ran.......ist was für leute ohne Kohlegrill.
Ne schöne Investition ist ein Backofen bis 350 Grad.....das ist für Pizza...einfach geil..
gruss
Micha
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Post by Gabriel on Nov 10, 2016 12:10:40 GMT
Moin ihr zwei, danke schon mal für eure Rückmeldung. @knifeaddict : Also für ein perfektes Steak brauche ich das Ding auf jeden Fall nicht. Das kriege ich auch jetzt schon hin Dachte eher an Anwendungen im Bereich Fisch, Lamm, Kalb, Schwein, Geflügel oder Gemüse und Desserts. Wenn man z.B. auf ChefSteps etc. guckt (ja ich weiß... Hipster-Seite...) gibts da einiges. Die Idee mit dem Backofen gährt bei mir wiegesagt auch schon länger... nur hadere ich noch damit in die Küche einer Mietwohnung so etwas neues einzubauen... hab ich aber auf dem Zettel Danke @luther für die positiven Erfahrungen. Naja, eine Glaubensfrage ist Punkt 1 eher weniger. Man kann ja schließlich messen, was für Stoffe dabei rauskommen Nur ob einen das kümmert oder nicht, das kann man schon als Glaubensfrage verbuchen, ja. 200€ erscheint mir für ein Vakuumierer ziemlich viel. Habe bei Amazon schon gut bewertete für 1/4 davon gesehen. Weißt du wo da der Mehrwert steckt? Was machst du denn sonst so damit außer Steaks? Wiegesagt - dafür bräuchte ich es jetzt nicht. Preisvergleiche zu Messern bin ich eh von ab... dann könnte ich mir ja schon eine halbe Designerküche einbauen lassen Gruß, Gabriel
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Post by Deleted on Nov 10, 2016 13:00:40 GMT
Moin
Über das Eindauen brauchst Du Dir eigentlich keinen Kopf zu machen....wenn Du einen Keller hast. Ein Backofen...laüft doch mit 240V und Stecker.....alten raus neuen rein.... wenn Du ausziehst ...kann man ihn ja mitnehmen...
Zurück zum Sous vide
Ob Fleisch ob Fisch....mir persölich sind die Röstaromen...am wichtigsten....da kommt also immer Pfanne und Grill ins Spiel.. da braucht man so'n teil nicht...
Aber wenn Du mal sowas abgefahrenes wie ein " Onsen Ei"...machen willst....oder einen Fisch nur ziehen lassen möchtest... das macht natürlich Sinn !!
Desert gibts bei mir nicht......aber auch da...ist Temperaturkontrolle...gerade bei Schokolade...schon was feines .
gruss
Micha
PS: Die oben beschrieben Steakzubereitung....haben wir im Club mal zum Vergleich rangezogen....und irgenwie war der Unterschied echt maginal...
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Post by BastlWastl on Nov 10, 2016 13:56:49 GMT
Wie @knifeaddict schon anmerkte funzt das mit Steaks auch im trockenen Backofen recht gut..... Mit einem anständigen Induktionsherd kannst du auch einfach die Beutel im Topf versenken, einfach mal die unterschiedlichen Stufen per Thermometer checken, meiner ist da sehr genau. Zwecks Vacuumieren, da braucht es was anständiges! Oder einfach mit Rosmarin, Thymian etc. zum Metzger marschieren und es dort mit dem Fleisch gleich vacuumieren lassen. Ich bin ebenfalls der Meinung das nichts über Grillen geht, am besten auf Buchenholz oder anderen abgefahrenen Holzsorten..... Und ganz wichtig sobald es um größere Stücke Fleisch geht, fehlt mir dann die Soße (also beim Sous Vide)! Die SOßE! Denkt denn hier keiner an die Soße ..... Und Hände Weg von Thermomix! Grüße Wastl.
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Post by Gabriel on Nov 10, 2016 14:48:16 GMT
MOin, danke euch für die Rückmeldungen. Stimmt Micha, das kann ich machen (soweit auch aktuell der Plan, nur muss ich zusehen, dass ich ein passendes Set finde, was auch mit den Maßen der Küche übereinstimmt, dass es sich beim Auszug wieder spurenfrei zurückbauen lässt. Und zudem besteht der Vermieter darauf, es von einem "Fachbetrieb" machen zu lassen, was die Sache auch unnötig (genug Fachleute im Freundeskreis...) teuer macht). Wiegesagt... Steaks krieg ich so auch hin. Eher die "abgefahrenen" Anwendungen sind das wo ich eher Lust drauf hätte. Ich persönlich bin auch ein großer Fan der Soße, ganz wichtig! Hm habt ihr denn ein Tipp was ein anständiges Vakuumiergerät wäre so z.B.? Vielleicht möglichst nicht so extrem teuer und recht kompakt Ne keine Sorge... Thermomix hat in meiner Küche nichts zu suchen... Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Nov 10, 2016 15:04:56 GMT
Ne leider habe ich die Möglichkeit für große Grillanlagen dank Großstadtmietwohnung mit Balkon nicht so wirklich... schade eigentlich... Kleinen Weberkugelgrill habe ich, das muss reichen.
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Post by Deleted on Nov 10, 2016 15:23:27 GMT
Moin Luther Den Vergleich haben wir mit einem T-Bone und Rump Steak gemacht. Die Frage kam auf,weil ein Kumpel....beim T-Bone keine gleichmäßige Garung hinbekommen hat... Daheim hab ich einen 20" Joe Smoker......an die Steaks....kommt bisher nix ran.... und zum Steak ...nehm ich eigentlich NUR Salz und Nussbutter...mehr brauch ich nicht. Wastl: Oh ja Saucen.........Knochen im Ofen 1 Std vorrösten....Suppengemüse...anrösten Zwiebeln anschwitzen....mit Puderzucker karamelisieren...Tomatenmark dazu... Dann 1 L Portwein ,1 L Bourdoux...1 Becher Kaffee...auffüllen mit Brühe.....5 Std einkochen.....dann mit Kräutern und Gewürzen...nach Gusto abschmecken.. am Ende mit kalter Butter aufmontieren.......Voila......lecker Sauce..... Gabriel; Ich hab den....nutze ich zu mariniren.....geht gut www.amazon.de/Vakuumierer-Schweißnaht-Konservierungsstoffe-Profi-Beutel-Vakuumierschlauch/dp/B0037LGH1K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478791341&sr=8-1&keywords=caso+vc200+vakuumierer
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Post by Gabriel on Nov 10, 2016 15:26:21 GMT
Der sieht gut aus! Kommt auf die Liste, danke
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Post by tastebomb on Nov 14, 2016 17:47:53 GMT
SV ist toll, hab selbst für den Heimgebrauch einen "Anova Precision Cooker" Einfach an nen Topf anfügen und los gehts. Wenn man nicht für mehrere Tage im voraus produzieren möchte (via cook&chill) braucht man auch kein Vakuumiergerät. ziplock-beutel und langsam unter Wasser drücken bis die Luft draußen ist(genauso effektiv wie die billigen Hausgebrauch-Vakuumierer)
Mit der Temperatur/Dauer muss man rumprobieren bis man für sich selber das perfekte Ergebnis findet, sollte man sich aber auch gut informieren was gesundheitsgefährdend sein könnte!!! Hähnchenbrust 58.5C für 1 Stunde is z.B. ein Traum Für Langzeitgaren natürlich auch super, Rippchen Sous vide -> Ofen -> Salamander(Oberhitze) sind fast unschlagbar.
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Post by Gabriel on Nov 14, 2016 17:58:42 GMT
Moin, danke für den Input! Hmm... ihr macht es einem nicht leichter. Hab jetzt ein Sous Vide Garer mal im Hinterkopf wenn mich wer fragt, was ich mir zu Weihnachten wünsche Was verwendet ihr denn so für Behältnisse? Theoretisch ist ja ein Topf mit hoher Wärmekapazität (z.B. großer schwerer Gusseisenbräter) oder eine gut isolierte Box das Optimum oder? Gruß, Gabriel
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Post by tastebomb on Nov 14, 2016 18:24:15 GMT
Empfohlen werden generell Poly GN Behälter, nen großer Topf tuts aber genauso. Stromverbrauch ist bei nem Sous vide circulator immer gering, beim Langzeitgaren würde ich allerdings den Topf mit Folie abdecken(wegen Verdunstung) Auf den Anova scheint es übrigens im Moment 35€ Rabatt zu geben, inklusive Versandt für gerade mal 144€ ist nen richtiges Schnäppchen.
Falls du irgendwelche Fragen zu Gargrad etc haben solltest dann steh ich dir gerne zur Verfügung, hab eigentlich sogut wie alles(inklusive Herz etc) mehrfach ausprobiert. Achja mein Favorit: Ei 64C 1 Stunde, Eiweiss vom Eigelb trennen(Eigelb hält gerade so die Konsistenz) und Eigelb vorsichtig mit Panko panieren und für 10 Sekunden frittieren. -> Traum
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Post by Gabriel on Nov 14, 2016 19:56:25 GMT
Moin, das ist sehr nett von dr, vielen Dank Das Ei klingt auch super. Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Nov 15, 2016 13:48:20 GMT
Naja so wirklich 100% entschieden ist ja noch nichts. Mal abwarten was so kommt Hm ja... als Bewohner einer mittelgroßen Mietwohnung in der Großstadt ist "Platz" eher ein Fremdwort. Würde es dann wohl erstmal mit meinen Le Creuset Brätern testen und mir ggf. noch eine Isolation konstruieren. Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Nov 15, 2016 14:09:40 GMT
Moin luther, das ist ein sehr nettes Angebot. Nach Weihnachten wäre das sicher interessant Gruß, Gabriel
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