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Post by cor on Jun 26, 2017 18:57:12 GMT
ich hab mir jetzt sogar die links von den sous Video Seiten mal angeschaut ... wenn du dich daran gehalten hast kann das ja gar nicht funktionieren ... und da muss ich wieder an nen alten Ausbilder denken .... traue keinem Rezept im internet, da kann jeder idiot ohne Ahnung was posten ... leider isst auch so da stehen Rezepte und Tabellen wo der totonormal Nutzer in vielen fällen mehr falsch als richtig machen kann
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Post by andreas123 on Jun 26, 2017 19:03:09 GMT
Ja O.K.
Aber was gilt den nun...?
Ich muss nen Sous vide Thread aufmachen mit Temperaturen und Zeiten...
Andreas
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Post by cor on Jun 26, 2017 19:08:43 GMT
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Post by Karnstein on Jun 26, 2017 19:13:19 GMT
ich hab mir jetzt sogar die links von den sous Video Seiten mal angeschaut ... wenn du dich daran gehalten hast kann das ja gar nicht funktionieren ... und da muss ich wieder an nen alten Ausbilder denken .... traue keinem Rezept im internet, da kann jeder idiot ohne Ahnung was posten ... leider isst auch so da stehen Rezepte und Tabellen wo der totonormal Nutzer in vielen fällen mehr falsch als richtig machen kann Viel schlimmer: Dafür muß man nicht einmal das Internet nehmen, wo jeder Foodblogger mit 2 linken Daumen was einstellen kann. Ich hab hier neben mir eine Kochzeitschrift liegen, aus der wir die Tage einen laumwarmen Bohne-Zucchini-Ssalat nachgekocht haben. Im Rezept steht die grünen Bohnen "al dente" zu kochen und dann abzuschrecken. Soweit alles gut, nur wenn ich so blöd gewesen wäre und die im Rezept vorgeschlagene Zeit genommen hätte, wären die so al dente gewesen wie Nudeln aus meiner Uni-Mensa (sprich gar nicht). Gekocht hab ich sie ~5 Minuten, in der Zeitung stand 10-12...
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Post by suntravel on Jun 26, 2017 19:15:19 GMT
Ja O.K. Aber was gilt den nun...? Ich muss nen Sous vide Thread aufmachen mit Temperaturen und Zeiten... Andreas Das was funktioniert
Ich würde als erstes überprüfen wie genau Dein SV-Stab die Temperatur hält...
Bei Gemüsen sind ja 2° egal, bei kurzgebratenem nicht.
Die min. Zeit hängt von der Dicke ab, dann je länger um so weicher.
Die Temperatur bestimmt den Gargrad, die Zeit nur wenn man kürzer badet als der Temperaturausgleich erreicht ist, was aber nicht der Sinn von SV ist.
Gruß
Uwe
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Post by Mighty on Jun 26, 2017 19:15:21 GMT
wie uwe schon schrieb .... beim sous vide bleibst du immer etwas unter der kern temperatur drunter da das fleisch noch nachzieht .... mit deinen 57 grad war es schon tot bevor es gebraten wurde. jetzt aber meine frage warum in dreiteufelsnamen garst du sous vide wenn du es auch normal hinkriegst ? Meiner Meinung nach, bekommt man nur mit Sous Vide und z.B. Beefer das perfekte Steak hin. Alles andere mag auch gehen, ist aber nicht perfekt. Was ist perfekt? Wenn das Steak außen eine schöne, homogene Kruste hat und innen einen durchgehenden, komplett gleichen Gargrad aufweist. Dabei ist es egal, ob Medium, Medium-Rare oder sonstwie. Jede andere Zubereitungsmethode hat am Rand und im Kern unterschiedliche Garstufen. Am Rand durch und innen Rare... Zu den Temps. Immer 3-4 Grad unter der gewünschten KT bleiben und dann unter den Beefer (oder, wenn nicht verfügbar, auf den sehr heißen Grill oder die Pfanne). Bei Erstellen der Kruste kann es (fast) nicht heiß genug sein. Es geht dabei nicht mehr darum, den Gargrad zu ändern, sondern wirklich nur um die braune Kruste. Alles andere hat das Sous Vide vorher erledigt. Grüße Mighty
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Post by BastlWastl on Jun 26, 2017 19:45:42 GMT
Wenn ich Medium haben will (Zieltemperatur 57 Grad) dann wird Sous Vide auf 52 Grad vorgegart und dann mit Extremer Hitze max. 20 Sek. pro Seite anbraten/grillen....
Aber das perfekte Steak geht nur mit Ultrahitze, also min. 800 Grad! Fleisch temperieren, gerade ist es in der Küche so heiß (ohne zu Jammern!) das man das Steak 30min. rauslegen muss, und dann für 30 Sek. pro Seite (bei ca. 2cm Dicke) auf den angeblasenen Grill legt (2cm über der ausglühenden Kohle!) und gut ist..... Med Rare.... vom Feinsten, danach noch etwas nachziehen lassen in Alufolie und gut.
Grüße wAstl.
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Post by tastebomb on Jun 26, 2017 20:27:11 GMT
jep 52 für medium(sollte aber nicht zu dünn sein sonst zieht das beim braten zu stark durch)
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Post by Banjoko on Nov 4, 2017 9:54:06 GMT
Es gibt übrigens sehr brauchbare Apps für Sous Vide Gargut. Ich benutze Sous Vide Celsius die App funde ich richtig gut. Auch die App für meinen Anova Culinary Sous vide stick ist sehr tauglich.
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Post by satanos on Dec 4, 2017 20:35:28 GMT
Salve, als bekennender SV Gegner für das 0815 meiner alltäglichen Küche (bzw. die meiner Frau) gibt es jetzt zu Weihnachten ein kleines Problemchen. Möchte gerne wieder 10h Gänsebrüste machen, allerdings haben sich deutlich mehr Personen angemeldet als beim letzten Weihnachtsessen und da wir bei den Schwiegereltern sind und ich deren Backofen / Verhalten nicht kenne und auch keinen Bock hab da 2-3h auszuprobieren bis der sich eingeregelt hat, ist mir diese SV Idee in den Kopp gekommen. Beim letzten Mal hab ich die Teile in 2 Gefrierbeutel gewickelt, von Mund zu Gänsebrust Unterdruck gesaugt und das Zeug gegart, ging relativ gut, bis auf die Tatsache dass die OH/UH die Beutel ein bischen gebeutelt hat (einer wurde undicht währenddessen). Im Lidl gabs so pissbillige Vakuumierer und Folienbeutel für 3,50, den hab ich mir heute zugelegt, es gab auch so ein SV Gargerät aber das hat nur 5,5L, damit werd ich geschätzt 2, maximal 3 Gänsebrüste hinbekommen und das Ding würd mir davon abgesehn auch nur auf die Eier gehn weil es viel Platz wegnimmt und man mindestens 2 davon bräuchte. Ehrlich gesagt sind mir die 130€ für den Anova n touch too much, im Lidl gibts von ihrer Eigenmarke einen gänzlich unbewerteten SV Stab: www.lidl.de/de/silvercrest-sous-vide-stick-ssvs-1000-a1/p259357?gclid=Cj0KCQiAgZTRBRDmARIsAJvVWAvH2hv6GI-ukQwPa6JziqI1H5r4kXi_Zk82sgsBbVCMPWx8lzaQIs4aAlQcEALw_wcBKost jetzt in etwa die Hälfte, hat per technischen Daten auch erstmal vergleichbare Werte, ob der auf 1°C oder 0,1°C oder 0,01°C oder 3°C genau die Gänsebrust da 10h lang gart (bei 80°C) is mir ehrlich gesagt ziemlich egal, da das Ding nachher eh noch in den Ofen geht und mit ner Dörrobstkruste übergrillt wird. Letztes Mal hats ja auch trotz konventionellem Backofen mit massig Totzeit funktioniert. "Ist das was" für den absoluten Gelgenheitsgelegenheitsnutzer? Ob die Temperatur einigermaßen gehalten wird und passt werd ich vorab zuhause mit einem meiner Thermofühler kontrollieren, aber bevor ich jetzt grauslig auf die Schnauze falle, hat hier jemand noch was vergleichbar billiges, oder gart jeder nur mit Markenware?
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Post by Mighty on Dec 4, 2017 21:07:17 GMT
Ich habe auch so ein ähnliches billig Teil. Wenn mab bei der 80/10 Methode den Behälter gut isoliert (auch von oben) könnte es klappen. Ich habe so schön öfter für 8-10 Leute Gänsekeule gemacht. Sollten es noch mehr sein, dann eben in 2 Durchläufen. Die gegarten Keulen können nach Eiskühlung ein paar Tage im Kühlschrank bleiben und werden dann nur noch aufgeknuspert. Viel stressfreieres Weihnachtsessen.
Grüße Mighty
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Post by nutmeg on Dec 5, 2017 0:40:55 GMT
Ich hatte mal ein Sous-Vide-Gerät daheim..
Gut, es ist in der Küche, auf der Arbeit sehr praktisch aber zuhause nicht so finde ich. Von meiner Erfahrung gart Fleisch besser in einer Pfanne, im Ofen oder Topf ganz klassisch. Nicht immer aber bestimmt 95%.
Kurz gebratene Stücke rosa funktionieren Z.B am besten bei hoher Temperatur (64°c) eine kurze Zeit, 4-7Min für ein Steak weil... es ähnlich wie ein Ofen heißt..! Tafelspitz auch: 83°c 4 Min, 65°c 12 Min und erst danach länger bei 57-58°c.
Es wird überall im Internet in Blogs und Kochbücher viel erzählt. Perso, würde ich niemals ein Stück Rehrücken oder Rinderfilet eine Stunde bei 5x°c garen, es bekommt sonst immer mehr eine Leber-konsistenz.
Sous vide ist trendy, nicht weil es besser ist sondern weil es nicht schiff geht wen man nicht aufpasst. Also mehr für die rote/rosa Farbe als für den Geschmack oder die Konsistenz. Man verliert auch das Handwerk dabei.
Gemüse ist auch selten besser sous vide.
Eine Kühlbox und ein Thermometer sind eine coole günstige Alternative:Wenn die Kühlbox voll ist verliert sie maximal 3°c pro Stunde. Mit ein Bisschen kochendes Wasser ab und zu auffüllen und das Ergebnis is gleich wie mit einem Sous vide Gerät. ;-)
LG Benj
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Post by billy on Dec 5, 2017 6:09:29 GMT
Da kannste aber auch gleich den günstg SV Stab in die Kühlbox stellen. Wird zwar OT, aber was mir wichtiger ist, Ist ein guter Vakuumierer in der Küche. Da hab ich persönlich öfters was davon wie vom SV. Ich besitze beides. link und link SV bin ich ehrlich,nutze ich nur gelegentlich für Steaks. Wobei mirs immer graut wenn ich das Fleisch aus dem Beutel nehmen muß um dann noch Röstaromen rannzubringen. Das Fleisch schwimmt in einem 1/2GN welcher hier drinn steckt. dadurch sind fast keine Wärmeverluste. Allerdings könnte man bei der Stunde für Steaks auf 52° das auch vernachlässigen. Grüßle Detlef
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Post by satanos on Dec 5, 2017 7:18:09 GMT
Moin, also spricht erstmal "nix gegen" so einen billigen Heizpimmel mit Rührwerk? Das Wasser werde ich sowieso vorgewärmt da rein gießen, für meinen Zweck brauche ich halb 80°C um die Brüste niederzugaren (im Sinne von tot, kaputt, muli, Collagen lösen und auch Temperatur). Ist jetzt kein klassisches SV denke ich.... Obs im Ofen bei 80°C gart (eingeschweißt) oder im Wasser. Andere Sachen werde ich vermutlich aus Interesse mal ausprobieren, aber mehr auch nicht. edit: Das Silvercrest Folienschweißgerät da vom Lidl zieht für mein erstes Gefühl erstaunlich stark & gut. Hab gestern mal ein Taschenmesser mit komplexer Form eingeschweißt, das ging super gut, hätte nicht damit gerechnet! edit2: Hat jemand ne Empfehlung für so ne (dichte) Styroporbox mit Deckel? Lieber Lang & Breit statt schmal und hoch
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Post by billy on Dec 5, 2017 7:54:16 GMT
Immernoch diese link da gibt es 2 Qualitäten mit GN Behälter ists egal wenn ohne dann den der innen glatt ist. Professionel Nur der ist wasserdicht.Der glatte ist auch leichter und hygenischer zu reinigen. Wenn du da guckst gibts auch Angebote in "tollen" Farben. linkGrüßle Detlef
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