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Post by BastlWastl on Nov 14, 2018 8:15:23 GMT
Hallo Torsten, Ich stimme dir zu - Umlegen der Schneide gibt es, sieht man ja manchmal auch hier auf Mikroskopbildern. Scienceofsharp hat da ein schönes Bild, wo an einer Schneide drei verschiedene Verschleissformen direkt nebeneinander zu sehen sind: umgelegte Schneide (plastische Verformung), Ausbrüche und abrasiver Abtrag. Noch mal eine andere Theorie: vielleicht hatte dein Messer eine sehr raue Schneide, was im Zugschnitt gut und lange funktionieren kann. Der Wetzstahl hat die Schneide geglättet und so zu einer Verschlechterung des Zugschnittverrhaltens geführt, aber nicht gereicht, der Klinge eine neue scharfe Schneide zu geben ... wäre plausibel, passt aber eigentlich auch nicht zur Vorgeschichte mit polierter Schneide. Und eigentlich macht der Mikrofeinzug nicht so glatt. Dass eine scharfe Klinge nach fachgerechtem Wetzen mit feinem Stahl schlechter schneidet wäre schon seltsam. Packen wir es zu den anderen ungelösten Rätseln der Menschheit .... 😉 Viele Grüße Severus Dafür braucht es kein REM sondern, für diese Erkenntnis reicht doch auch ein Fingernagel, bzw Sonnenlicht..... @torsten : Es geht darum das egal wie man es dreht oder wendet ein Stahl wie der "FC 61" mit einem gröberen Finish länger Tomaten schneidet (wie man die Schneidet, nicht freihändig in Zeitlupe!). Diese Erkenntnis ist schon so alt das sie eine Bart hat. Ggf. ist der Eicker Feinzug zu grob ? Wurde ja schon mal festgestellt. Grüße Wastl.
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Post by flint on Nov 14, 2018 10:01:10 GMT
Servus, ja, es lohnt in der Tat das zu lesen und die REM-Bilder als Beweis zu sehen. Die Krux sehe ich darin, dass wir nicht wissen wie und ob der Wetzstahl das bestmögliche Ergebnis durch technische Perfektion beim Wetzen erreicht und bestmöglich geeignetes Material an Stahl und Klinge verwendet wurde um eine pauschale Aussage zu treffen, dass das Ergebnis das wir auf den REM-Bildern sehen mit jedwedem Polierstahl und jedweder von der Härte, WB und Gefüge passenden Klinge reproduzierbar ist. Geringste Abweichungen von Druck und Winkel nehmen schon Einfluss und dann kommt es ja entscheidend auf den Ausgangszustand der Schneidenspitze an, bevor der Wetzstahl zum Einsatz kommt. Wie wir sehen, spielen ja auch die Spanverschmutzungen auf den Schleifmedien eine gewaltige Rolle, die das spätere Ergebnis beeinflussen können. Was man mitnehmen kann, ist der Nachweis, dass selbst ein Polierstahl eine Mikroschneide durch Materialverschiebung Druck und Abrieb aufbauen und Formen kann und nicht nur eine plastische Deformierung mechanisch wieder aufrichtet. Ein weites Feld und ein langer Weg bis zur Tomatenhaut. Gruß, flint
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Post by andreas123 on Nov 14, 2018 18:02:09 GMT
Hallo,
ich bin bekanntermaßen kein Profikoch oder Fleischer. Trotzdem glaube ich, dass der Stahlabzug nicht wissentschaftlich betrachtet werden kann. Einmal, weil ich jedesmal unter dem Mikroskop ein anderes Ergebnis sehe und das auch noch je Messerstahl unterschiedlich. Bestimmt wetzt ein Profi viel genauer und routinierter, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass das Wetzen nun irgendwie besser dokumentiert werden kann, als mit System geschärfte Messer.
Trotzdem bin ich ja mittlerweile auch ein Fan vom Wetzen. Allerdings nur bei bestimmten Messern. Mein versuchsweise mit Stahl gewetztes Ameislein hat mit lange nicht den Spaß bereitet den ich mit Herder, K-Sab oder FC 61 hatte.
PS: Ich stelle mein freihandtomatenschneidvideo nicht ein, weil sonst alle wieder den ganzen Tomatenmarkt leer kaufen...
LG Andreas
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Post by Deleted on Nov 15, 2018 7:40:45 GMT
Hallo,
ich bin bekanntermaßen kein Profikoch oder Fleischer. Trotzdem glaube ich, dass der Stahlabzug nicht wissentschaftlich betrachtet werden kann. Einmal, weil ich jedesmal unter dem Mikroskop ein anderes Ergebnis sehe und das auch noch je Messerstahl unterschiedlich. Bestimmt wetzt ein Profi viel genauer und routinierter, aber ich kann mir nicht vorstellen, dass das Wetzen nun irgendwie besser dokumentiert werden kann, als mit System geschärfte Messer.
Trotzdem bin ich ja mittlerweile auch ein Fan vom Wetzen. Allerdings nur bei bestimmten Messern. Mein versuchsweise mit Stahl gewetztes Ameislein hat mit lange nicht den Spaß bereitet den ich mit Herder, K-Sab oder FC 61 hatte.
PS: Ich stelle mein freihandtomatenschneidvideo nicht ein, weil sonst alle wieder den ganzen Tomatenmarkt leer kaufen...
LG Andreas
"Das glaube ich nicht" liegt ja voll im Trend. Denkst du scienceofsharp verbreitet fakenews?
LG Holger
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Post by Orakel on Nov 15, 2018 7:49:22 GMT
Sechs Seiten Beiträge um eine Tomate durchzuschneiden? Ne oder? Unsere Brotzeitmesser verwenden wir seit Jahren ohne sie je nachgeschärft zu haben. Damit zerlege ich - auch ohne nachschärfen - problemlos 100 Tomaten am Stück und noch viel mehr. natürlich funktionieren Messer mit Wellenschliff, aber als TO würde ich mich bei der Antwort veräppelt vorkommen. LG Holger Hallo Holger,
mein Beitrag war weit davon entfernt jemanden veräppeln zu wollen. Im wesentlich geht es doch darum den optimalen Schliff und/oder Schleifmethode zu finden um eine "Tomatenschärfe" so lange wie möglich zu halten. Der TS hat bei Gemüsen allgemein keine Probleme und bezog sich speziell auf Tomaten.
Tomatenhaut hat, wie wir wissen, die Eigenschaft sehr unterschiedlichen Widerstand gegen durchschneiden zu entwickeln. Eine knackig pralle Tomate lässt sich immer leichter schneiden als eine überreife Tomate mit weicher Haut. Von den unterschiedlichen Sorten ganz abgesehen.
Beruflich ist es meine Aufgabe für technische Fragestellungen praktikable und wirtschaftliche Lösungen zu finden. Sicher kann man darüber eine wissenschaftliche Abhandlung verfassen mit welche Gabelform man am besten eine Suppe essen kann. Ich schlage vor einen Löffel zu nehmen.
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Post by Deleted on Nov 15, 2018 9:12:06 GMT
Hallo Orakel,
ich hatte den Eindruck dass du anfängst zu blödeln, daher die Bemerkung mit veräppeln. Praktisch hast du völlig Recht, wenn Arbeit zu erledigen ist, wählt man einen praktikablen Weg. Mit dem Wellenschliff kann aber nur die Arbeit erledigt werden. Das ist völlig Spaßbefreit. Die Frage war aber wie man den Burgvogel besser schärfen kann!
Ich esse meine Suppe lieber mit Stäbchen.
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Post by BastlWastl on Nov 15, 2018 9:26:07 GMT
Zum Thema Tomatenmesser....
In der Gastro speziell in Hotels kommt es allerdings vor das am Vorabend die Tomaten fürs Frühstücksbuffet geschnitten werden, und die sehen um längen besser aus wenn die mit nem scharfen Messer und nicht mit ner Säge geschnitten wurden.
Je rauher der Schnitt desto schneller oxidiert das ganze. Da merkt man schon Unterschiede.
Auch ein Mice em Place im normalen Betrieb steht schon mal ein paar Stunden und auch hier merkt man schon teils gewaltige Unterschiede.
Zuhause für Schärffaule ist aber sicher nichts gegen sowas einzuwenden.
Wobei ich da immer und zu aller Zeit eine gut mit Wetzstahl fit gehaltene Konditorsäge bevorzugen würde.
grüße Wastl.
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Post by suntravel on Nov 15, 2018 9:28:47 GMT
geht auch ohne Säge
Gruß
Uwe
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Post by BastlWastl on Nov 15, 2018 9:39:55 GMT
So nach 10 Seiten habe ich mir kiam`s Ausgangspost nochmal durchgelesen: Also zumindest ich hatte das anders verstanden, und finde freihändiges Tomatenschneiden zwar witzig aber absolut nicht notwendig ..... Gerade im Profi Umfeld auch absolut daneben. Von dem her vergesst alles was ich geschrieben habe .... Das sieht bei mir mit AEB-L etc. nicht anders aus! Egal aus welchem Stahl schneiden sie aber Tomaten die man festhält noch gut. suntravel Geiles Messer . Grüße Wastl.
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Post by kup on Nov 15, 2018 9:40:58 GMT
suntravelUwe könntest du bitte mal die Tomaten mit einem zügigen Schlag zerteilen ähnlich wie in diesem Video
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Post by kiam on Nov 15, 2018 9:55:47 GMT
Ästhetisch,aber zu langsam für meinen Posten. Setzen, Durchgefallen.
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Post by Deleted on Nov 15, 2018 10:04:00 GMT
suntravel Uwe könntest du bitte mal die Tomaten mit einem zügigen Schlag zerteilen ähnlich wie in diesem Video Dann musst du Uwes Küche putzen, sonst ist das gemein!
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