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Post by BastlWastl on Aug 21, 2018 8:56:08 GMT
Ne, eigentlich kann ich das ziemlich gut, Ich habe sogar meistens eine Ultra-Vorsichtig-Methode am Start. Ist bei mir nicht wie in der Dönerbude Gut dann nochmal, Um welche Stähle geht es ? Solinger die nach 100 Portionen Gemüse Prep keine Tomaten mehr schneiden (ist logisch, geht mir auch so!, allerdings wetze ich schon sicher nach 50 Portionen nach...) AEBL war noch im Rennen ? Da sehe ich es ähnlich der Stahl ist kein Standzeitwunder! KMS da kann man schon davon ausgehen das nach 100 Portionen noch Tomaten gehen, wie schon oft geschrieben schärfe ich meist mit 5k nach (Shapton Pro) und danach halt extrem fein bis 20k/30k dann Naturstein, muss aber nicht, selbst mit nem 8k Shapton muss das halten. Kontrolliere mal deine gröberen Steine (also den ersten! in der Progression vorallem) ggf. ist der etwas hohl geschliffen und dadurch erreichst du die Schneidenspitze nicht mehr. Entgraten (2mal durch Hartholz/Kork etc.) dann auf feinere Steine und am Schluss mit dem feinsten Stein (bitte kein Naniwa 12k! wenn du nicht noch nen Naturstein nimmst!) viele Wechselschübe machen! Grüße Wastl.
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Post by suntravel on Aug 21, 2018 9:00:20 GMT
Für die Winkeleinstellung viel Zeit verwenden bringt wenig...
Einfach immer die Messer an der gleichen Stelle an den Magneten pappen und die Bevelbox an der gleichen Stelle aufsetzen, 0,3° Messungenauigkeit hat die Box eh.
Fürn groben Stein minimal flacher einstellen und für den feinen etwas steiler, so max. ne halbe Umdrehung an den Schrauben.
Nach 100 Portionen hatte ich noch kein Messer das danach noch freihändig Tomaten kann, damit ist spätestens bei 1kg Gemüse Schicht im Schacht bei mir, aber sauber im Zug gehen die dann immer noch.
Wenn der Dick Mikro beim Solinger nix mehr bringt halt vorher mit nem groben Wetzstahl drüber, der macht ja auch den Biss, sieht dann Kacke unter dem Mikro aus, schneidet aber.
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Aug 21, 2018 9:29:30 GMT
Danke für den regen Input hier! bis auf das Dalman(12k) waren alle Messer bis 6k DMD geschliffen und danach 2 Züge auf Dia-Leder. Das Leder lasse ich jetzt mal komplett.
Guter Hinweis!
Wenn ich auf Optik schärfe/schleife und auf feinstem Dia abziehe hält das auch nur sehr kurz. Ich gehe dann immer auf einen feinen Stein zurück. Ich glaube, dass man sich mit Dialeder auch wieder die Schneidenkante verrundet.
Lass das echt mal weg oder gehe danach auf einen 12k zurück.
LG Andreas
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Post by Peter on Aug 21, 2018 9:53:24 GMT
Warum aber selbst der Wetzstab keinen Einfluss mehr ausüben kann...das hatte ich noch nie.
Winkel zu flach?
In welchem Winkel hattest du deine Messer in der Zeit vor dieser Schleifhilfe geschärft?
Stahl immer +10° Minimum(5° pro Seite), sonst passiert nix.
JJB
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Post by peters on Aug 21, 2018 10:54:14 GMT
bis auf das Dalman(12k) waren alle Messer bis 6k DMD geschliffen und danach 2 Züge auf Dia-Leder. Das Leder lasse ich jetzt mal komplett. Was hast du denn vor dem 6k benutzt? Der 6k Stein sollte - zumal auf dem System - ausreichen, dein Messer wieder scharf zu bekommen. Wenn du zu grob anfängst, handelst du dir nur Ärger ein. Und nochmal: ist die Schneidfase wirklich noch klein genug? 2/10 sind noch OK, mehr ist nicht gut, weil das Durschschleifen bis zur Schneide entsprechend schwieriger wird. Und es drängt sich ja schon der Eindruck auf, als ob das mit dem zunehmend steiler Schleifen vielleicht doch nicht so funktioniert, wie gedacht. Schleifst du vielleicht mit zuviel Druck? Dann biegt sich die Schneide weg, und es passiert irgendwas, aber ziemlich wahrscheinlich nicht das, was du eigentlich denkst. Klarer Fall von Killertomate. VG Peter
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Post by Peter on Aug 21, 2018 11:07:40 GMT
Wenn das mit Papier, Auberginen, Paprika aber funzt, liegt es ggf. gar nicht am schärfen, sondern eher an der Schnittechnik, konnten wir ja schon mal auf nem Video von dir beobachten das du das Schnittgut mit der Schneide wegschiebst ? (das ist der Tod für jede Schneide egal wie gut gemacht, und aus welchem Material!) Grüße Wastl. Ne, Schnitttechnik ist achtsam.
kiam , ein klein wenig kennen wir uns, du bist ein überaus sympathischer, sowie korrekter Typ und gerade deshalb verdienst du ein ehrliches Wort.
Deine Schnitttechnik live in Köln war alles andere als schonend, eher Messermordend! Habs ja schon mal geschrieben, vielleicht die Show(die war super ) und der Alk, du solltes deine Schnitttechnik(speziell vor und nach dem eigentlichen Schnitt), imho dennoch mal neutral auf den Prüfstand stellen.
JJB
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Post by Linguini on Aug 21, 2018 11:26:36 GMT
Hatten wir schon geklärt ob es um rostende oder rostfreie Schneiden geht? Ich habe den (höchst unwissenschftlichen) Verdacht, dass bei mir die Tomatensäure zu schnellem Abstumpfen führt und zwar mehr bei rostfähigem Material ...
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Post by kwie on Aug 21, 2018 11:31:11 GMT
Ne, eigentlich kann ich das ziemlich gut, Ich habe sogar meistens eine Ultra-Vorsichtig-Methode am Start. Ist bei mir nicht wie in der Dönerbude :D Hier ist ja schon extrem viel gutes gesagt worden. Und doch bleiben mir Fragen z.B. bezüglich Winkelkontrolle. Beim Bogdan sollte Tape den Winkel eigentlich nicht ändern. Bist Du ganz sicher, alle geometrischen Aspekte genau richtig zu beschreiben bzw. (im hier geschriebenen) zu verstehen? Beim Wetzen bin ich auch schon seit längerem extrem sanft geworden. Weniger als das Gewicht des (Koch-)Messers oder Wetzstahls und möglichst kaum mehr, als den Schleifwinkel. Die Kombi aus Wetzen und Touch Up auf Steinen oder Leder ist bei mir verschwunden. Der Wetzstahl zerknetet die Schneide in einer Größenordnung die im Bereich Grundschliff liegt. Touchups und Wetzen zerstören gegenseitig ihre Wirkung, d.h. das geht zwar ewig lange stabil, aber eben nur mit schlechter Wirkung. Kurz: Wetzstahl und Bogdan (oder andere druckkontrollierte feine Systeme) gehen für ein Messer nicht zusammen. Leder habe ich für nicht wetzbare Messer ja auch ausprobiert. Bei Freihandschliffen erfahre ich, dass bis zu vielleicht ca. 10 Abzüge auf dem Leder Schärfe zurückholen, wobei aber Biss und Schneidfreude zunehmend leiden. Das Messer macht dann recht rasch gar keinen Spaß mehr. Leder kann also auf Kosten vom Biss ein paar Touch ups sparen, mehr bei mir nicht. Da Du Biss vermisst, würde ich das Leder höchstens nach dem Schliff je einmal für den Abzug empfehlen. Nicht für Touch Ups. Und selbst da könnte der Abzug auf dem richtigen feinen Stein, siehe Erzengels Beitrag, vielleicht einfach die beserer Alternative darstellen. Freihand versus System bin ich als Freihandschleifer manchmal überrascht, dass z.B. der ach so feine Vulkanstein mir die Schneidfasen zu zerstören scheint, weil der hohe Druck Freihand irgendwann nicht mehr zu den sehr feinen Schliffen passt. Habe ich einen Stein der so sanft ist, dass er Freihand funktioniert, dann bin ich entsprechend glücklich. System mit Druckkontrolle bringt ggf. eine noch feinere Schärfe, als ich die freihand schon gar nicht mehr aufrecht halte, weil das einfach zu unwirtschaftlich wäre (alle 2 Tomaten je ein Schliff kostet mehr Zeit als er spart). Das System ruft nach sehr eleganten (kleinen) aber wegen der Schneidhaltigkeit unbedingt möglichst robusten Schneidengeometrien und natürlich, s.o., nach super schneidhaltigen Stählen, wobei z.B. AO super auch nach meinem Eindruck wirklich noch kein Maßstab ist. Ist bei Uwe nicht gerade 19° das neue 18°? Bei mir sind es eher 20 bis 21° für mehr Schneidhaltigkeit, dafür sind die dann auch wirklich sofort völlig lustlos, wenn die Schneide nicht absolut top knackig scharf ist. Mit feinen Schliffen komme ich spürbar weit in den Bereich Materialfetischismus: Ob ZDP 189 schneidhaltig genug ist? Und ein Parameter, der nicht stimmt und schon zeigen meine Sabatier aus 14C28N mit Wetzstahl meinen "geschliffenen" Klingen täglich ganz praktisch, wo's lang geht. Gruß: KWie
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Post by andreas123 on Aug 21, 2018 12:35:23 GMT
Moin, wenn ich ein Messer fein geschärft habe und zwar zur längeren Benutzung, dann nehme ich definiv keinen Stahl. Habe zwar erst kurze Erfahrungen damit, aber schon mal einen kleinen "Dauertest" gemacht. Einmal Stahl, immer Stahl. Und dann eigentlich vor jedem Einsatz. Einmal richtig geschärft halten meine Messer "zu Hause" gefühlt ewig. Na klar ist nach einem Monat täglichen Einsatzes und bei mangelnder Schnitttechnik die Tomatenschärfe mal bei Lederminieiertomaten irgendwann weg. Siehe nach 10 Tomaten im Lolextest. Aber einen Monat mit fast täglich, weiß nicht durchschnittlich 10-20 kleine Tomaten, hält das. Paprika ist ja noch heikler, oder Zwiebelschale.
Mein Tipp ist, wenn Du bei max 6k bleiben möchtest, keine ewigen wiederholungen der Wechselschübe durchzuführen. Bei 6k bleibt immer ein Restgrat. Soll ja auch. zwei/drei mal links rechts und gut. Dann die Klinge so lassen. Und noch einmal: 6k hält lange nicht so durch, wie 12k ohne Druck. Ich fahre erst übermorgen in den Urlaub, vielleicht kann ich morgen mal ein Vergleichsbild einstellen, das die Schneide veranschaulicht, aber lange nicht die Schneidenkante darstellen kann. Falls nicht, Uwe macht das mit minilinks und sicher fluchs gerne. Warum aber selbst der Wetzstab keinen Einfluss mehr ausüben kann...das hatte ich noch nie. Stahl immer +10° Minimum(5° pro Seite), sonst passiert nix. das habe ich nicht ganz verstanden Kiam.
+10° zum Wetzstahl oder plus 10° zum vorher angesetzten Schärfwinkel?
Man kann es per Hand am Stahl ja nicht messen, aber ich habe immer versucht etwa gefühlte 5° mehr als den Schärfwinkel einzuhalten. Ohne Druck vor allem. das erkennt man dann an der zusätzlichen Mikrofase.
LG Andreas
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Post by Peter on Aug 21, 2018 14:05:30 GMT
Warum aber selbst der Wetzstab keinen Einfluss mehr ausüben kann...das hatte ich noch nie. das habe ich nicht ganz verstanden Kiam.
Kiam erreicht mit dem Wetzstahl entgegen früherer Erfahrungen nichts mehr, daher meine Vermutung. Falls er früher mit flacheren Winkeln geschärft hat, passt der Winkel mit dem Wetzstahl möglicherweise nicht mehr, ein Stahl sollte schon irgendeinen Unterschied machen.
Stahl immer +10° Minimum(5° pro Seite), sonst passiert nix. +10° zum Wetzstahl oder plus 10° zum vorher angesetzten Schärfwinkel?
Genau so, auf dem Stein Gesamtwinkel 30°= 15° je Seite, mit dem Wetzstahl dann 40° Gesamtwinkel = 20° je Seite.
Man kann es per Hand am Stahl ja nicht messen, aber ich habe immer versucht etwa gefühlte 5° mehr als den Schärfwinkel einzuhalten. Ohne Druck vor allem. das erkennt man dann an der zusätzlichen Mikrofase. LG Andreas
Und wieder imo Volltreffer. Der Druck ergibt sich mehr aus der kleinen Fläche(wird durch den Winkel und Wetzstahlrundung mitbestimmt) als durch die Hand.
JJB
P.S. Das mit dem Gesamtwinkel und Winkel je Seite sollten wir mal Festlegen, verwirrt sonst immer!
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Post by andreas123 on Aug 21, 2018 14:13:50 GMT
Sachma... Bist Du auch so ein Astrophysiker, wie ich?
Wir müssen mal küssen
LG
Andreas
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Post by Peter on Aug 21, 2018 14:21:46 GMT
Astrophysik ist geil , vor allem zeigt Sie einem den Platz und die Relevanz als Individuum in dieser Welt und darüber hinaus, von der Zeit wollen wir erst gar nicht anfangen.
Bei der Sache mit dem Küssen habe ich, mal vorsichtig ausgedrückt, so meine Vorbehalte.
JJB
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Post by suntravel on Aug 21, 2018 14:27:21 GMT
Ich mach aus dem Wetzen nicht so eine Wissenschaft Ob ich auf oder hinter der Schneide rumwetze merke ich bei ersten Zug, falls dahinter bisschen steiler und mit wenig Druck ruck zuck nen paar Züge und gut ist. Ob die Messer vorher auf nem Bogdan waren oder nicht ist mir auch Wurst, spröde harte Stähle eben nur mit Dick Mikro, Weicheisen wenns richtig stumpf ist vor her mit nem groben Zwilling und etwas Druck. Funzt bisher 1a Gruß Uwe
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Post by suntravel on Aug 21, 2018 14:29:04 GMT
Astrophysik ist geil , vor allem zeigt Sie einem den Platz und die Relevanz als Individuum in dieser Welt und darüber hinaus, von der Zeit wollen wir erst gar nicht anfangen.
Bei der Sache mit dem Küssen habe ich, mal vorsichtig ausgedrückt, so meine Vorbehalte.
JJB
Mit schwuchtelig violetten Griffen ja auch schon
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Aug 21, 2018 14:42:16 GMT
Im Ernst, ich glaube, dass viele Wetzstahlnutzer im Profibereich da ziemlich grob und kräftig zur Sache gehen. Zackzackzack draufgeknallt und gut.
Imho reichen fünf-sechs, maximal zehhn Abzüge ohne Druck; um da wieder geil schneiden zu können.
Das K-Sab ziehe ich mittlerweile gerne so ab, der Rest bleibt Nerdschärferei...
Und ich habe mittlerweise einigen hier die Messers angeschärft.
Mein OVK (heute Moosschmiede) hatte ich stolz mal Simon geschickt, der sich prompt beschwerte, weil es genau die Zwiebel- und Tomatenschärfe nicht hatte. Damals noch mit EP. Und ich war eigetlich stolz auf den Dia-Abzug. Gabriel hat sich zurecht beschwert, weil ich genau auch versuchte mit Diariemen zu glänzen.
Kokolores.
Heute kann ich es hoffentlich besser...
Bleib bei den Steinen.
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