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Post by Deleted on Oct 15, 2018 9:22:28 GMT
Nur zur Erinnerung, der Titel lautet Tomatendesaster, nicht Tomatenmassaker!
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Post by Orakel on Oct 15, 2018 15:22:44 GMT
Nur zur Erinnerung, der Titel lautet Tomatendesaster, nicht Tomatenmassaker! Von wegen Massaker... Die kleinen gelben und violetten schmeckten übrigens am besten.
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Post by bembelfigur on Nov 8, 2018 16:57:22 GMT
Nur zur Erinnerung, der Titel lautet Tomatendesaster, nicht Tomatenmassaker! Von wegen Massaker... Die kleinen gelben und violetten schmeckten übrigens am besten.
Jetzt mach noch mal ein paar durchsichtige Scheibchen mit dem Marsvogel, dann können wir weiterdiskutieren. Oder auch nicht.
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Post by Orakel on Nov 8, 2018 17:36:27 GMT
Was macht Du denn so mit durchsichtige Tomatenscheiben?
Apropos, bekomme gerade Lust auf ein leckeres Bruscetta. Leider gibt's keine Tomaten aus dem Garten mehr. Im Supermarkt bekommt man meistens nur den 4. Aggregatzustand von Wasser...
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Post by Deleted on Nov 9, 2018 11:17:10 GMT
Kiam hat hier das Problem der Nerdschärfe aufgezeigt. Fein geschliffene Schneiden versagen öfter beim Einschneiden als grob geschliffene. Andere erzielen gute Ergebnisse mit Bogdan und verblüffend feinen Steinen.
Ist das nicht eines der Kernthemen, die Vorteile des geführten Schärfens für alle zugänglich zu machen? Was geht mit Burgvögeln und Bogdan in der Gastro? Lohnt sich die Anschaffung eines Bogdans bei diesem Setup? Mit ein paar Steinen, Zubehör und der aufgewendeten Zeit ist das ein beachtlicher Aufwand.
LG Holger
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Post by Deleted on Nov 9, 2018 11:20:34 GMT
Sechs Seiten Beiträge um eine Tomate durchzuschneiden? Ne oder? Unsere Brotzeitmesser verwenden wir seit Jahren ohne sie je nachgeschärft zu haben. Damit zerlege ich - auch ohne nachschärfen - problemlos 100 Tomaten am Stück und noch viel mehr. natürlich funktionieren Messer mit Wellenschliff, aber als TO würde ich mich bei der Antwort veräppelt vorkommen. LG Holger
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 11:33:43 GMT
Kiam hat hier das Problem der Nerdschärfe aufgezeigt. Fein geschliffene Schneiden versagen öfter beim Einschneiden als grob geschliffene. Andere erzielen gute Ergebnisse mit Bogdan und verblüffend feinen Steinen. Ist das nicht eines der Kernthemen, die Vorteile des geführten Schärfens für alle zugänglich zu machen? Was geht mit Burgvögeln und Bogdan in der Gastro? Lohnt sich die Anschaffung eines Bogdans bei diesem Setup? Mit ein paar Steinen, Zubehör und der aufgewendeten Zeit ist das ein beachtlicher Aufwand. LG Holger Diese Frage lässt sich natürlich sofort beantworten, Nein es lohnt sich keinesfalls. Solche Messer brauchen nur nen 1000`er Schliff und dann Wetzstahl! Alles andere ist vergebene Liebesmüh. Wetzstähle am praktikabelsten währen hierbei Saphierzug und Polierzug als Kombi um wirklich lange auf hohem Niveau zu schneiden oder halt den Microfeinzug der geht halt nicht so lange alleine. Und extrem fein geschliffene Schneiden versagen nicht öfter sondern schneller. Egal wie geschärft wurde, erstmal. Wenn man mit den richtigen Stählen (gute WB!) allerdings sehr fein schärft hält dies mit Systemen etwas länger, mit Druckkontrolle (a la Bogdan) dann noch entschieden länger. Macht aber wirklich nur mit höher legierten Stählen Sinn, also etwas W und oder V, bzw. extrem viel Cr sollte schon drin sein . Aber auch hierbei ist der Zugewinn von einem System gegenüber einem möglichst "perfekt" ausgeführten Handschliff nur marginal (in meinen Versuchen waren das ca. 10% mit Steinen um 10000 JiS). Den wirklichen Kick bringen nur extreme Herangehensweisen mit vielen Steinen und einem passenden Naturstein als Abschluss, bzw. halt die Druckkontrolle beim Bogdan: Hier nochmal die Zahlen der zubereiteten Essen bei meinem Versuch (Der schon was zurückliegt), da ging es um genau das Thema, bis ein Messer keine Reife Tomate mehr gefahrenfrei schneiden konnte: (je 11 Versuche mit dem gleichen Messer) . Mit dem richtigen Naturstein (ich habe wirklich viele und dafür perfekt geeignet schien nur einer!) waren es aber noch mal gut doppelt so viele wie mit dem Chosera 10k Abschluss. Testmesser war aus 1.2562 mit HRC 67. Handgeschärft (Finish Korn 5000): max 250, 256, 270, 230, 217, 310, 256, 295, 267, 189, 223 Edge Pro (Finish Korn 5000): max 270, 290, 199, 245, 267, 280, 245, 234, 256, 178, 190 Handgeschärft (Finish Korn 10000) : max 110, 123, 145, 122, 130, 99, 117, 125, 110, 121, 134 Edge Pro (Finish Korn 10000) : max 115, 124, 167, 155, 134, 114, 117, 167, 156, 134, 145 Bogdan Schärfer (Korn 10000) : max 350, 325, 345, 405, 378, 399, 425, 359, 412, 434, 389 Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 9, 2018 11:56:21 GMT
Danke für die schnelle Antwort. Dann bleibt noch die Frage warum Uwes Schliff die Tomatenschärfe besser hält.
Hallo Kiam, wie ist denn der Stand der Dinge?
LG Holger
btw, wie tagged man Usernames?
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 12:09:28 GMT
Danke für die schnelle Antwort. Dann bleibt noch die Frage warum Uwes Schliff die Tomatenschärfe besser hält. Hallo Kiam, wie ist denn der Stand der Dinge? LG Holger btw, wie tagged man Usernames? @ + Username (bzw. gibt es beim "create post" oben eine Symbol dafür @+Kopf/Männchen ) Wer sagt das Uwes Schliff länger hält ? Bei mir tut er das nicht, ganz im Gegenteil. Eine natürlich perfekt geschliffene Schneide von Uwe ist für mich zu glatt und versagt bei Tomaten relativ schnell. Er hat aber auch eine ganz andere Anforderung an ein Messer als ich die habe. Man kann dies nur nicht verallgemeinern weil jeder Nutzer anders schärft (gut da kann man mit System Annäherungen erreichen), anders schneidet, anders wetzt und eben eine andere Anforderung an die Leistungsfähigkeit eines Messers stellt. Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 9, 2018 12:17:39 GMT
@+BastlWastl ups, mal sehen...
Das steht hier irgendwo, Uwes Schliff mit DMD 6k hält die Tomatenschärfe, Kiams Reproduktion des Schliffes schneidet jegliches Gemüse wunderbar, versagt aber bei Tomaten sehr schnell.
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 12:22:47 GMT
@+BastlWastl ups, mal sehen...
Das steht hier irgendwo, Uwes Schliff mit DMD 6k hält die Tomatenschärfe, Kiams Reproduktion des Schliffes schneidet jegliches Gemüse wunderbar, versagt aber bei Tomaten sehr schnell.
Naja bei einem identischen Messer, und identischen Steinen + Schärfsystem, wo kann da wohl die Fehlerquelle liegen ?? (jeder schärft anders) ... Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Nov 9, 2018 12:36:00 GMT
BastlWastl genau, die Lösung des Problems sollte doch zu vermitteln sein.
edit: Wenn man sich in einem Forum bei Schärfproblemen helfen lässt wollen alle begeistert helfen, das ist nicht nur hier so. In der Flut der Beiträge kann man dann leicht den Fokus auf das Wesentliche verlieren, so wirkt das auf mich. Im kleinen Kreis kann man das Schritt für Schritt durchgehen und schneller eine Lösung finden.
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 12:51:21 GMT
BastlWastl genau, die Lösung des Problems sollte doch zu vermitteln sein. Anscheinend nicht! So ziemlich alle die geantwortet haben (verschiedene Messer, verschiedene Steine/Stähle) haben diese Probleme nicht. Wenn kiam mal die Muse hat könnte er ja ein Schärfvideo von sich einstellen, also den kompletten Prozess, bzw. ein Touchup würde ja reichen, vielleicht fällt dann der Fehler auf, dazu dann noch mal ein Schnibbelvideo..... Es wurden alle Tipps gegeben die man geben kann denke ich. Wenn es dann nichts wird.... Erfahrung ist ja genug vorhanden eigentlich.... Grüße wastl.
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Post by andreas123 on Nov 9, 2018 13:46:06 GMT
Kiam hat hier das Problem der Nerdschärfe aufgezeigt. Fein geschliffene Schneiden versagen öfter beim Einschneiden als grob geschliffene. Andere erzielen gute Ergebnisse mit Bogdan und verblüffend feinen Steinen. Ist das nicht eines der Kernthemen, die Vorteile des geführten Schärfens für alle zugänglich zu machen? Was geht mit Burgvögeln und Bogdan in der Gastro? Lohnt sich die Anschaffung eines Bogdans bei diesem Setup? Mit ein paar Steinen, Zubehör und der aufgewendeten Zeit ist das ein beachtlicher Aufwand. LG Holger Mit dem richtigen Naturstein (ich habe wirklich viele und dafür perfekt geeignet schien nur einer!) waren es aber noch mal gut doppelt so viele wie mit dem Chosera 10k Abschluss. Testmesser war aus 1.2562 mit HRC 67. Grüße Wastl. Moin,
dass fein geschliffene Schneiden öfter beim Einschneiden als grob geschliffene versagen kann ich nicht bestätigen.
Wie schon mal geschrieben: Es kommt auf den Einsatz und die Schneidtechnik an. Das sind imho die Faktoren, die das Szenario berrschen.
Unter wissenschaftlichen Voraussetzungen und dem immer gleichen Druck und immer gleichem, genormten Schneidgut ohne Brettimpakt, behaupte ich sogar, dass die feine länger hält, wenn sauber ohne gewackel geschärft wurde. Wenn ich ein nur für Tomaten geschärftes Messer hätte, dass nie mit einem Brett in Kontakt käme, dann wäre die klinischste Schärfung meine Wahl. Bei Zwiebeln wäre es anders. Hier würde ich immer eine Mikroverzahnung wählen, damit die Haut besser eingeritzt wird.
Nun benutzt ja kein Mensch ein Messer ja nicht für nur eine Anwendung und ohne Schneidbrett...
Meine Erfahrung deckt sich (im kleinen) mit der von Wastl. Wegen dieser "Studie" bin ich ja erst auf den Bolzen mit den Systemen gekommen.
Ob EP, Warthog oder Bogdan. Alle haben erstens viel schnitthaltigere Schneiden und zweitens auch schärfere Schneidgefühle gebracht. Zudem musste ich seit Systemnutzung viel weniger auf eine kleinste Progression achten. Ein weiterer Vorteil mit dem System ist ja, dass ich durch die feineren und vor allen saubereren Schneiden, selbst wenn noch ein NAT den Abschluss macht, kaum noch Ausbrüche, sondern, wenn überhaupt eher plastische Verformungen sehe.
Nun zum Thema Tomatendesaster. Ich bin überzeugt, dass jeder den Schliff lernen muss, der zu seinem Schneidstil passt. Ich bin Genussschnibbler und bin meist eher bedächtig dabei. Selbst bei viel und großen Schneidgütern. Ein Wastl haut schon Mengen weg, die vielleicht nicht Sternemäßig egalisiert sein müssen denke ich. Da wird bestimmt auch ganz anders belastet. Kiams Bilder von Tellern sehen auch wieder sehr filigran aus. Weiß nicht, wie er schneidet.
Und bei der Frage nach der besten, und vor allem besten täglichen Tomatenschärfe im Job, kann ich mir gut vorstellen, dass ein guter Stahl einfach die beste Wahl sein wird...
BastlWastl : Du lässt oben den NAT, der alles bei noch so richtig rausgehauen hat unbenannt. Ich habe mittlerweile ja wieder viele die hervorragend dazu geeignet sind. Imho jedenfalls. Falls Du mit "dafür perfekt geeignet schien nur einer!" Deinen oft zitierten Ohzuku meinst, ist das leider echt eine teure Investition mit großem Risiko. Da muss man wohl 10-12 getestet haben, um den "Einen" zu finden. Mein Watanabe Mystery Buntling ist auch bockebockehart und sehr fein mit Nanosägegenen, aber es ist mir immer die Einstellerei wegen des Holzsockels zu frickelig. Ich denke, der kommt an einen Ohzuku ran, aber andere hier können auch viel. Für mich jedenfalls.
Ich glaube, abschließend geunkt, dass wie geschnitten wird mehr Einfluss hat, als das wie geschärft wurde.
LG Andreas
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Post by BastlWastl on Nov 9, 2018 14:31:06 GMT
Den NAT lasse ich bewusst weg, weil es sonst leute geben würde die versuchen eben einen solchen zu ergattern. Bei 1.2562 ist es ein Nakayama (aber einer von dreien die ich aktuell noch habe, es waren viel mehr.....)
Bei 1.2008 finde ich nen Thüringer besser (aber auch ein anderes Einsatzgebiet mehr so für Fleisch, und auch dabei ist ein Thüringer Finish einem Shapton 30k (der soll nur exemplarisch für sehr feine Synthetik Steine genannt sein!) in Vielerlei Hinsicht überlegen..... Nach wenigen schnitten durch sehniges Fleisch merkt man einen klaren Unterschied...
Der Russen PM HSS ist beispielsweise mit Jaspis/Arkansas Finsih am längsten Schnitthaltig...
Egal wie man allerdings schneidet wird ein mit Shapton 30k finish versehenes Messer schneller versagen als das gleiche Messer mit 5000`er Schliff, wohingegen ein Natursteinfinish (das passende, aber da geht es zwar teils nur um Nuancen, soll heißen mein geliebter Ohzuku kann das schon auch ähnlich gut wie der eine Nakayama (ist übrigens ein kleiner! Die Qualität ist viel wichtiger wie die Größe, gerade bei den paar cm die ich auf dem Naturstein verbringe.....) die Schneide mit anständiger Vorarbeit länger hält.
Im KKF kann man beispielsweise wirklich lustige Sachen zu solchen Themen lesen, da schärft kaum einer über 6k, ab und an probiert mal einer nen höheren Winkel als Microfase und ist noch verwundert drüber das die Schneide länger hält, lauter solche Späße halt....
Und ja natürlich hat die Schnitttechnik den größten Einfluss auf die Schnitthaltigkeit, sogar vor Stählen Wärmebehandlung und Winkeln, aber auch das wissen wir ja schon länger. Nur kann man auch mit der besten Schnitttechnik mit einem 5€ Messer (wobei das muss ich noch testen, habe da so ein unsägliches von Amazon hier, Test folgt) und der besten Schärfung keine Wunder erwarten, da muss schon alles passen, bis ins kleinste Detail. Wohingegen auch mein Russen PM HSS Messer mit dem ich nach 800 Essen noch Tomaten schneiden kann (das mit den 2 Lämmern) von einem Schneidanfänger (Kids oder Küchenhilfe) innerhalb von Minuten diese Fähigkeit verlieren....
Grüße Wastl.
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