Post by peters on Aug 22, 2018 0:07:34 GMT
Servus Jungs,
aus gegebenem Anlass habe ich heute abend einem eigentlich scharfen Messer einen Grundschliff verpasst. Es handelt sich um ein nagelneues Gyuto von KAMON Messer . Das Messer ist aus einem mit Wolfram niedrig legierten Stahl 1.2519, von dem man eine gute Leistung als Küchenmesser erwarten darf.
So sah die Schneidfase zu Anfang aus:
Die Schneidfase ist 0.2mm breit und hat eine ganz schmale Sekundärfase. Das ist soweit absolut OK. Das Messer ist kein Laser - und das will es, soweit ich das verstehe - auch nicht sein. Aber ich habe jetzt zwei oder drei Abende hintereinander damit gekocht. Und es hat mich nicht enttäuscht.
Um dem verzweifelten kiam zu demonstrieren, wie man eine zu gross geratene Schneidfase wieder effektiv verkleinert, hab ich erst mal ein paar Steine ausgepackt...
Dann geht es daran, die Schneidfase breiter und damit flacher zu schleifen. Ich hab diese Steine eingesetzt:
- Shapton Pro 320 (Vorsichtig, nur an der Schneidfase schleifen. Das Ding macht tiefe Kratzer - das ist der Preis der Geschwindigkeit)
- Shapton Glass Stone 500 (guter Stein, schnell, deutlich weniger kratzig als die ganz groben Shapton Pro Steine)
- Shapton Pro 1k
- Naniwa 2k Green Brick
Mit dem Green Brick schleife ich das deutlich über die Fläche hinaus, die ich mit den ganz groben Klötzen bearbeitet hab. Der Green Brick poliert bereits richtig gut. Deswegen bin ich von dort direkt auf den Kitayama gegangen (der auch schnell ist und ordentlich poliert). Das sieht dann so aus...
Der lustig vorstehende Grat ist vollkommen egal. Der verschwindet später beim Anlegen der Schneidfase.
Nach dem Kitayama kommt der NSS 12k - der ist optimal dafür geeignet, die aufgeweitete Schneidfase zu polieren. Das sieht dann so aus:
Die ehemalige Schneidfase ist jetzt über einen Millimeter breit - und geht auf Null. Das ist schon höllisch scharf - aber taugt natürlich nicht für ein Küchenmesser.
Jetzt kommt das Schleifsystem zum Einsatz: einige Züge mit dem Shapton Pro 5k und man hat eine sehr saubere Minischneidfase - das sind jetzt rund 5/100mm .
Ich stelle den Schleifwinkel ein ganz klein wenig steiler - und schleife mit dem Shapton Pro 12k. Die Schneidfase ändert ihre Breite nicht mehr wesentlich - aber die Riefen des 5k Steins sind weg.
In meinen Augen ist das so schon eine super Schneide. Ich hab' dann noch ein paar Züge mit einem Wakasa JNAT ohne Slurry gemacht, was wieder gröbere Riefen gibt... so ist es halt.
Das eigentliche Schärfen geht ruckzuck. Die Aktion vorher hat gute zwei Stunden gedauert (inkl. des peniblen Abrichtens der eingesetzten Steine).
Für die Optik des Messers ist das nicht so prikelnd. Das Messer hat ein Bandschleiferfinish quer zur Schneide. Da fehlen jetzt die Erbebungen. Ausserdem meint man, dass das Messer eine riesige Schneidfase hätte - aber das stimmt so natürlich nicht.
Um wieder zu einem einheitlichen Finish zu kommen, braucht man entweder einen Bandschleifer (hab ich nicht, werd' ich nie bekommen) - oder man schleift das derzeitige Finish per Hand komplett heraus und legt ein neues Handfinish an. Wahrscheinlich eher in Längrichtung. Auf der anderen Seite: Ich werde das Messer jetzt erst mal eine Weile benutzen. Irgendwann ein Review dazu schreiben. Und dann sehen wir mal.
Wie gut die Schneide hält... nun, mal sehen. Es liegen schon ein paar Tomaten herum. Unter normalen Umständen bekomme ich es aber nicht hin, dass das Messer wieder stumpf wird. Eigentlich sollte das bei einem Amateur und Hobby-Sanft-Schnibbler ziemlich lange dauern. Und ach, ich schleife normalerweise mit einem Schleifwinkel von rund 15..16°. Das ist bei meinen Schneidgewohnheiten absolut OK - und ich kann mich über ein klein wenig zusätzliche Schärfe freuen.
VG
Peter
aus gegebenem Anlass habe ich heute abend einem eigentlich scharfen Messer einen Grundschliff verpasst. Es handelt sich um ein nagelneues Gyuto von KAMON Messer . Das Messer ist aus einem mit Wolfram niedrig legierten Stahl 1.2519, von dem man eine gute Leistung als Küchenmesser erwarten darf.
So sah die Schneidfase zu Anfang aus:
Die Schneidfase ist 0.2mm breit und hat eine ganz schmale Sekundärfase. Das ist soweit absolut OK. Das Messer ist kein Laser - und das will es, soweit ich das verstehe - auch nicht sein. Aber ich habe jetzt zwei oder drei Abende hintereinander damit gekocht. Und es hat mich nicht enttäuscht.
Um dem verzweifelten kiam zu demonstrieren, wie man eine zu gross geratene Schneidfase wieder effektiv verkleinert, hab ich erst mal ein paar Steine ausgepackt...
Dann geht es daran, die Schneidfase breiter und damit flacher zu schleifen. Ich hab diese Steine eingesetzt:
- Shapton Pro 320 (Vorsichtig, nur an der Schneidfase schleifen. Das Ding macht tiefe Kratzer - das ist der Preis der Geschwindigkeit)
- Shapton Glass Stone 500 (guter Stein, schnell, deutlich weniger kratzig als die ganz groben Shapton Pro Steine)
- Shapton Pro 1k
- Naniwa 2k Green Brick
Mit dem Green Brick schleife ich das deutlich über die Fläche hinaus, die ich mit den ganz groben Klötzen bearbeitet hab. Der Green Brick poliert bereits richtig gut. Deswegen bin ich von dort direkt auf den Kitayama gegangen (der auch schnell ist und ordentlich poliert). Das sieht dann so aus...
Der lustig vorstehende Grat ist vollkommen egal. Der verschwindet später beim Anlegen der Schneidfase.
Nach dem Kitayama kommt der NSS 12k - der ist optimal dafür geeignet, die aufgeweitete Schneidfase zu polieren. Das sieht dann so aus:
Die ehemalige Schneidfase ist jetzt über einen Millimeter breit - und geht auf Null. Das ist schon höllisch scharf - aber taugt natürlich nicht für ein Küchenmesser.
Jetzt kommt das Schleifsystem zum Einsatz: einige Züge mit dem Shapton Pro 5k und man hat eine sehr saubere Minischneidfase - das sind jetzt rund 5/100mm .
Ich stelle den Schleifwinkel ein ganz klein wenig steiler - und schleife mit dem Shapton Pro 12k. Die Schneidfase ändert ihre Breite nicht mehr wesentlich - aber die Riefen des 5k Steins sind weg.
In meinen Augen ist das so schon eine super Schneide. Ich hab' dann noch ein paar Züge mit einem Wakasa JNAT ohne Slurry gemacht, was wieder gröbere Riefen gibt... so ist es halt.
Das eigentliche Schärfen geht ruckzuck. Die Aktion vorher hat gute zwei Stunden gedauert (inkl. des peniblen Abrichtens der eingesetzten Steine).
Für die Optik des Messers ist das nicht so prikelnd. Das Messer hat ein Bandschleiferfinish quer zur Schneide. Da fehlen jetzt die Erbebungen. Ausserdem meint man, dass das Messer eine riesige Schneidfase hätte - aber das stimmt so natürlich nicht.
Um wieder zu einem einheitlichen Finish zu kommen, braucht man entweder einen Bandschleifer (hab ich nicht, werd' ich nie bekommen) - oder man schleift das derzeitige Finish per Hand komplett heraus und legt ein neues Handfinish an. Wahrscheinlich eher in Längrichtung. Auf der anderen Seite: Ich werde das Messer jetzt erst mal eine Weile benutzen. Irgendwann ein Review dazu schreiben. Und dann sehen wir mal.
Wie gut die Schneide hält... nun, mal sehen. Es liegen schon ein paar Tomaten herum. Unter normalen Umständen bekomme ich es aber nicht hin, dass das Messer wieder stumpf wird. Eigentlich sollte das bei einem Amateur und Hobby-Sanft-Schnibbler ziemlich lange dauern. Und ach, ich schleife normalerweise mit einem Schleifwinkel von rund 15..16°. Das ist bei meinen Schneidgewohnheiten absolut OK - und ich kann mich über ein klein wenig zusätzliche Schärfe freuen.
VG
Peter