|
Post by markus81 on Aug 28, 2018 10:51:32 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Allrounder zum Spaßhaben
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Beides
Bevorzugte Länge:
mindestens 18cm gerne noch etwas mehr
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
bin offen für beides
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
dünn
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
rostfrei, Schneidlage darf Carbon sein, die Flanken sollten aber rosfrei oder zumindest minimalst reaktiv sein
Budget:
ca 200,- sind eigentlich eine Schmerzgrenze, gerne günstiger
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
am liebsten in D zu beziehen - muss aber nicht
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ja, frei Hand auf Banksteinen
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Links oder Rechtshänder?:
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
rostfreie Flanken
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Eigentlich bin ich schon ziemlich lange und immer mal wieder auf der Suche nach einem großen Nakiri/Bunka mit mind. 18cm Klingenlänge, 19cm wären noch besser. Die Klinge sollte wenig Flatspot haben und falls Richtung Bunka einen möglichst großen Winkel an der Spitze aufweisen, also ziemlich steil nach oben gehen und eine ordentliche Klingenhöhe aufweisen. Falls es so einen Zwitter aus Bunka und Nakiri in meinem Budget nicht geben sollte, könnte ich mich auch mit einem reinen Nakiri in Richtung Wakui Nakiri anfreunden.
|
|
|
Post by BastlWastl on Aug 28, 2018 10:59:16 GMT
Für meine Bedürfnisse sind die entscheidenden Fragen nicht beantwortet.... (bin ja auch Koch)
Wie willst du damit schneiden ?
Griff soll wie aussehen ?
Wiegeschnitttauglich ?
Ansonsten Kohetsu Bunka !
Grüße Wastl.
|
|
|
Post by cor on Aug 28, 2018 11:11:51 GMT
cck 1303 , sugimoto sf4030, watanabe oder mit etwas nacharbeiten takeda NAS
|
|
|
Post by markus81 on Aug 28, 2018 11:28:13 GMT
Beim Griff bin ich wirklich sehr flexibel. Ich greife sehr weit vorne und hab mehr Klinge als Griff in der Hand. Abseits von meiner Gastro Küche versuche ich auch ab und zu für meine Familie zu kochen. Meist sieht das so aus, dass ich den Kühlschrank öffne und schaue was sich aus dem Sammelsurium das sich über die Woche angehäuft hat noch Zaubern lässt. Das Messer soll also kein reines Spezialmesser sein, dass z.B. prädistiniert ist um 5kg Brunoise zu schneiden. Mit dem Messer soll alles geschnitten werden was man z. B. für ein Curry oder eine bunte Nudelpfanne braucht. Zwiebelwürfel, verschiedene Gemüsesorten, zwei Hendlbrüste und etwas Schnittlauch im Wiegeschnitt sollte auch irgendwie machbar sein. Ein Gyuto wär zwar evtl. sinnvoller, hab ich aber schon und die Form macht auch irgendwie Spaß beim Arbeiten. Die " Schaufelfunktion" würde ich auch gerne nutzen.
|
|
|
Post by cor on Aug 28, 2018 11:36:48 GMT
markus81 .... cleaver 😁 in rudimentär günstig und gut von shibazi beim schnellen ali 😇 investition von 25€ für ne menge spass
|
|
|
Post by markus81 on Aug 29, 2018 18:44:03 GMT
Ich hab die letzten zwei Tage hab ich jetzt nochmal im Forum und den Shops gesucht ob ich was finde was so in mein Beuteschema passen würde. Gefunden hab ich bisher:
Im Avatar von Andreas123 ist ein Messer das mir von der Geometrie her gut gefällt. Bei JCK hab ich ein günstiges Kuritsuke gefunden das aber leider nicht mehr lieferbar ist.https://japanesechefsknife.com/products/sukenari-gingami-no-3-series-clad-kiritsuke-210mm-and-240mm-2-sizes Irgendwie glaub ich, dass ich eigentlich ein 21er Kuritsuke mit hoher Klinge brauche...
|
|
|
Post by cor on Aug 29, 2018 18:57:57 GMT
|
|
|
Post by markus81 on Aug 29, 2018 19:24:36 GMT
Du meinst welchen Vorteil ich mir von einem Kiritsuke gegenüber einem Cleaver erhoffe? Einen Cleaver habe habe ich, der ist einfach ziemlich grobschlächtig vom Klingenaufbau her. Die Kiritsukes die ich gefunden habe könnten auch alle noch einen cm mehr Klingenhöhe vertragen.
|
|
|
Post by cor on Aug 29, 2018 19:30:46 GMT
Du meinst welchen Vorteil ich mir von einem Kiritsuke gegenüber einem Cleaver erhoffe? Einen Cleaver habe habe ich, der ist einfach ziemlich grobschlächtig vom Klingenaufbau her. Die Kiritsukes die ich gefunden habe könnten auch alle noch einen cm mehr Klingenhöhe vertragen. ich meinte eher insgesamt vom kiritsuke bzw. bunka ... sind ja beide weder fleisch noch fisch. bei takeda haste achonmal geschaut ? sind zwar etwas über budget aber da haut die klingenhöhe hin. oder als alternative wenns ein nakiri aein soll Watanabe Pro KU
|
|
|
Post by markus81 on Aug 29, 2018 20:12:59 GMT
Das Takeda gefällt mir bis auf die schwarze Schmiedehaut recht gut, ist aber eigentlich schon zu teuer. Den Vorschlag von Wastl bezüglich Kohetsu Bunka hatte ich ziemlich schnell wieder verworfen weil ich anfangs nur welche mit 170mm gefunden habe. Bei " Chefknivestogo" habe ich jetzt aber ein Bunka, Kohetsu Shimano Blue#2 gefunden das mir auch recht zusagt.
Hm, schwierig wenn man etwas sucht was man eigentlich nicht wirklich braucht und selber noch gar nicht weiß was es genau werden soll - sorry dafür.
Ist der Laden zu empfehlen?
|
|
|
Post by schmirgel on Aug 29, 2018 20:43:34 GMT
cuttingedgeknives.co.uk/brands/kotetsu/iron-clad/bunkaDas hat laut Verkäufer 183 mm Schneidlänge, Shibata selber gibt es mit 180 mm an. Laser. Rostfrei. Flatspot, K-Tip, gute Höhe - also eigentlich alles, was du suchst. Das (von der Länge her) danach kommende Battleship hat 195 mm, ist aber sehr niedrig, hat keinen Flatspot.
|
|
|
Post by afamor on Aug 30, 2018 4:52:00 GMT
Das Takeda gefällt mir bis auf die schwarze Schmiedehaut recht gut, ist aber eigentlich schon zu teuer. Den Vorschlag von Wastl bezüglich Kohetsu Bunka hatte ich ziemlich schnell wieder verworfen weil ich anfangs nur welche mit 170mm gefunden habe. Bei " Chefknivestogo" habe ich jetzt aber ein Bunka, Kohetsu Shimano Blue#2 gefunden das mir auch recht zusagt. Hm, schwierig wenn man etwas sucht was man eigentlich nicht wirklich braucht und selber noch gar nicht weiß was es genau werden soll - sorry dafür. Ist der Laden zu empfehlen? Ja ist er . Hatte letztens ein Messer da bestellt. Versand mit FedEx ging innerhalb 2-3 Tage. Für 42,50$ schon ne Ansage . Da verlangen viele Shops das doppelte an Versandgebühren ( FedEx).
|
|
|
Post by 0matic on Aug 30, 2018 8:59:39 GMT
Wo sieht man da eigentlich Bilder? Ich sehe nur oben im Titel eins des Messers und das nicht mal vollständig. Habe auf der Seite irgendwie immer wieder dieses Problem.
|
|
|
Post by WundererAmEisen on Aug 30, 2018 10:14:07 GMT
markus81Also wenn das rostfrei net wär, könntest a Kartonschablone von deinen Wunschmesser machen und mir schicken. Aber leider... Lg Mike
|
|
|
Post by markus81 on Aug 30, 2018 10:31:22 GMT
Bei 200,- Budget wird das aber auch schwierig oder?
|
|