Messer mit gutem Foodrelease gesucht

Wo siehst Du bitte den Kofferraum und die Anhängerkupplung? Für grüne Soße Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Oregano etc. nutze ich das gleiche Messer wie für Zwiebeln, Knoblauch, Aubergine, Orangen, Beeren, Löwenzahn, Blattsalat usw.






Aug 31, 2018 21:22:48 GMT 2 The Bunk said:

Servus rudi !



Ich kann nur das Watanabe Gyuto in 180 mm empfehlen. Ist dünn an der Wate, geht gut durch alles mögliche und durch die Shinogi klebt das Zeug auch nicht so ätzend fest. Hier ein quick'n'dirty Review.




Danke aber das gefällt mir nicht so, ob es besser geeignet als das Kamo ist, das meine Frau hauptsächlich nutzt (seit neuestem)?




Aug 31, 2018 21:13:54 GMT 2 flint said:

Servus,



Foodrelease ist ein weites Feld. So dünn als möglich macht's schon mal schwer. Wenn eine Klinge extrem dünn sein soll, ohne geometrische Kniffe wie eine HK, dann geht ein guter FR nur über die Gestaltung der Oberfläche, über die Höhe der Klinge, der Schnitttechnik und Geschwindigkeit beim Schneiden.



Also gleitfähige Flanken, eine niedrige Klingenhöhe, Zugschnitt oder schnelles choppen. Das wirkt sich aber drastisch auf den optischen Zustand des Messer aus und zwingt einem eine Schnitttechnik auf.



Die einfachste Form von gesteigertem FR bietet eine Shinogi-Linie. Dieser "Knick" in der Flanke lässt das Schnittgut weniger ankleben und es leichter abstreifen. Ein Wakui-Nasiji Santoku z.B. ist schon mal merkbar besser als ein Herder-Santoku.



Wirklich funktional ist eine WH-Klinge die gut getapert ist und im Schubschnitt ihre volle Stärke ausspielen kann. Hier braucht's aber wieder Klingenlänge damit das Spaß macht.



Bei so kurzen Klingen bis 180mm bleibt in der Regel die Schneidfreude auf der Strecke, weil das Messer zu schnell an Masse zulegt.



Wenn das Budget keine Rolle spielt, dann lass dir von unseren Geometrie_Experten eines anfertigen. Suntravel, WundererAmEisen, Xerxes machen das mit Schwerpunkt FR sicher besser, als alles was du von der Stange kaufen kannst.



Kamon_Messer hatte zuletzt ein kleines Messer mit S-Grind in Amstetten dabei, das konnte schneiden und freisetzen in einem ausgewogenen Verhältnis. Vielleicht hat er es ja noch.




Die Klingenhöhe sollte nicht zu niedrig sein, das hast Du mißverstanden (ich habe mich vielleicht schlecht ausgedrückt), Santoku wäre optimal. Wakui-Nasiji Santoku könnte was sein, ich könnte mir vorstellen, daß die Schicht auf der Außenlage für Freisetzung sorgt, bin mir aber nicht sicher bei rostfreien Flanken.
Länger als 180mm sollte die Klinge nicht sein, wir haben auch ein längeres Gyoto im Einsatz, nutzen aber für og Anwendungen hauptsächlich kürzere Klingen. An Custom habe ich natürlich auch schon gedacht, speziell Xerxes vermittelt einem 1A handwerkliche Ware (die anderen genannten natürlich auch) und ich habe mir letztes Jahr eines seiner Messer bei Claudia bestellt. Es fristet leider ein Schubladendasein, die Klinge ist zu dick und das Schnittgut klebt mehr daran als bei meinen 1922ern (die ich aber aufgrund der Optik und Handlage gerne nutze).

Vielleicht gibts noch weitere Vorschläge?

Food release ist ein Mythos! 

Oder vielleicht was mit S-Grind? Ich denke da z.B. Robin Dalman

Klar, an einem Herder Kneipchen bleibt im Zugschnitt auch nix kleben

Hübsche Fotos, die Richtung stimmt, welche Messer sind da im Einsatz bitte?

Ja. Ok, habs nicht mit der Schieblehre nachgemessen, aber augenscheinlich etwa 0,5-1mm dicker als mein Referenzmesser aus CK75. Das Primus ist insofern eher was für Hausfrauen...