rudi
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Post by rudi on Aug 31, 2018 18:38:07 GMT
Leicht schneiden ist das Eine, ein guter FR wäre mir und meiner Partnerin aber viel wichtiger - das beste Messer das wir diebezüglich derzeit nutzen ist mit 130mm etwas kurz und auch sehr knapp hinsichtlich seiner Höhe. Bitte kein Messer mit Hohlkehle vorschlagen. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen): Obst, Gemüse und Kräuter schneiden Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei: Privat Bevorzugte Länge: 150mm - 180mm Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut): Vegane Küche Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? Egal Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.): Druck-/Zugschnitt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.) Auf jeden Fall so dünn wie möglich! Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?) Gerne CK75 Budget: Egal Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Egal
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Post by flint on Aug 31, 2018 19:13:54 GMT
Servus,
Foodrelease ist ein weites Feld. So dünn als möglich macht's schon mal schwer. Wenn eine Klinge extrem dünn sein soll, ohne geometrische Kniffe wie eine HK, dann geht ein guter FR nur über die Gestaltung der Oberfläche, über die Höhe der Klinge, der Schnitttechnik und Geschwindigkeit beim Schneiden.
Also gleitfähige Flanken, eine niedrige Klingenhöhe, Zugschnitt oder schnelles choppen. Das wirkt sich aber drastisch auf den optischen Zustand des Messer aus und zwingt einem eine Schnitttechnik auf.
Die einfachste Form von gesteigertem FR bietet eine Shinogi-Linie. Dieser "Knick" in der Flanke lässt das Schnittgut weniger ankleben und es leichter abstreifen. Ein Wakui-Nasiji Santoku z.B. ist schon mal merkbar besser als ein Herder-Santoku.
Wirklich funktional ist eine WH-Klinge die gut getapert ist und im Schubschnitt ihre volle Stärke ausspielen kann. Hier braucht's aber wieder Klingenlänge damit das Spaß macht.
Bei so kurzen Klingen bis 180mm bleibt in der Regel die Schneidfreude auf der Strecke, weil das Messer zu schnell an Masse zulegt.
Wenn das Budget keine Rolle spielt, dann lass dir von unseren Geometrie_Experten eines anfertigen. Suntravel, WundererAmEisen, Xerxes machen das mit Schwerpunkt FR sicher besser, als alles was du von der Stange kaufen kannst.
Kamon_Messer hatte zuletzt ein kleines Messer mit S-Grind in Amstetten dabei, das konnte schneiden und freisetzen in einem ausgewogenen Verhältnis. Vielleicht hat er es ja noch.
Gruß, flint
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rudi
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Post by rudi on Sept 1, 2018 14:27:57 GMT
Wie eben schon geschrieben: dünn+Foodrelease+Kräuter ist in etwa wie Formel-1-Wagen mit riesigem Kofferraum und Anhängekupplung. Wo siehst Du bitte den Kofferraum und die Anhängerkupplung? Für grüne Soße Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum und Oregano etc. nutze ich das gleiche Messer wie für Zwiebeln, Knoblauch, Aubergine, Orangen, Beeren, Löwenzahn, Blattsalat usw. Aug 31, 2018 21:22:48 GMT 2 The Bunk said: Servus rudi ! Ich kann nur das Watanabe Gyuto in 180 mm empfehlen. Ist dünn an der Wate, geht gut durch alles mögliche und durch die Shinogi klebt das Zeug auch nicht so ätzend fest. Hier ein quick'n'dirty Review. Danke aber das gefällt mir nicht so, ob es besser geeignet als das Kamo ist, das meine Frau hauptsächlich nutzt (seit neuestem)? Aug 31, 2018 21:13:54 GMT 2 flint said: Servus, Foodrelease ist ein weites Feld. So dünn als möglich macht's schon mal schwer. Wenn eine Klinge extrem dünn sein soll, ohne geometrische Kniffe wie eine HK, dann geht ein guter FR nur über die Gestaltung der Oberfläche, über die Höhe der Klinge, der Schnitttechnik und Geschwindigkeit beim Schneiden. Also gleitfähige Flanken, eine niedrige Klingenhöhe, Zugschnitt oder schnelles choppen. Das wirkt sich aber drastisch auf den optischen Zustand des Messer aus und zwingt einem eine Schnitttechnik auf. Die einfachste Form von gesteigertem FR bietet eine Shinogi-Linie. Dieser "Knick" in der Flanke lässt das Schnittgut weniger ankleben und es leichter abstreifen. Ein Wakui-Nasiji Santoku z.B. ist schon mal merkbar besser als ein Herder-Santoku. Wirklich funktional ist eine WH-Klinge die gut getapert ist und im Schubschnitt ihre volle Stärke ausspielen kann. Hier braucht's aber wieder Klingenlänge damit das Spaß macht. Bei so kurzen Klingen bis 180mm bleibt in der Regel die Schneidfreude auf der Strecke, weil das Messer zu schnell an Masse zulegt. Wenn das Budget keine Rolle spielt, dann lass dir von unseren Geometrie_Experten eines anfertigen. Suntravel, WundererAmEisen, Xerxes machen das mit Schwerpunkt FR sicher besser, als alles was du von der Stange kaufen kannst. Kamon_Messer hatte zuletzt ein kleines Messer mit S-Grind in Amstetten dabei, das konnte schneiden und freisetzen in einem ausgewogenen Verhältnis. Vielleicht hat er es ja noch. Die Klingenhöhe sollte nicht zu niedrig sein, das hast Du mißverstanden (ich habe mich vielleicht schlecht ausgedrückt), Santoku wäre optimal. Wakui-Nasiji Santoku könnte was sein, ich könnte mir vorstellen, daß die Schicht auf der Außenlage für Freisetzung sorgt, bin mir aber nicht sicher bei rostfreien Flanken. Länger als 180mm sollte die Klinge nicht sein, wir haben auch ein längeres Gyoto im Einsatz, nutzen aber für og Anwendungen hauptsächlich kürzere Klingen. An Custom habe ich natürlich auch schon gedacht, speziell Xerxes vermittelt einem 1A handwerkliche Ware (die anderen genannten natürlich auch) und ich habe mir letztes Jahr eines seiner Messer bei Claudia bestellt. Es fristet leider ein Schubladendasein, die Klinge ist zu dick und das Schnittgut klebt mehr daran als bei meinen 1922ern (die ich aber aufgrund der Optik und Handlage gerne nutze). Vielleicht gibts noch weitere Vorschläge?
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Post by BastlWastl on Sept 1, 2018 15:34:20 GMT
rudi : Verstehe ich das richtig, du hast ein Primus und das ist dir zu dick Grüße Wastl.
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Post by Julius on Sept 1, 2018 15:39:10 GMT
Food release ist ein Mythos!
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Post by suntravel on Sept 1, 2018 15:39:28 GMT
Moin Rudi,
auch wenn Du das nicht hören möchtest, aber Obst und Gemüse geht am besten mit nem dünnen Messer ohne das was kleben bleibt mit einem vorn sehr niedrigen möglichst spitzen Petty im Zugschnitt nur mir der niedrigen Spitze.
Gruß
Uwe
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Post by Linguini on Sept 1, 2018 16:39:56 GMT
Oder vielleicht was mit S-Grind? Ich denke da z.B. Robin Dalman
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Post by suntravel on Sept 1, 2018 17:31:17 GMT
Oder vielleicht was mit S-Grind? Ich denke da z.B. Robin DalmanBleibt schon mal weniger stark was kleben bzw. lässt sich einfacher abstreifen...
Im Prinzip macht die Technik mehr aus als das Messer
Das die Scheibchen liegen bleiben geht mit nem Petty am einfachsten, funzt aber auch mit nem Schlagmesser oder nem Cleaver, nur sind die letzten beiden da weniger fehlertolerant
Gruß
Uwe
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Post by schmirgel on Sept 1, 2018 18:05:01 GMT
Klar, an einem Herder Kneipchen bleibt im Zugschnitt auch nix kleben
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Post by rudi on Sept 1, 2018 19:21:05 GMT
Klar, an einem Herder Kneipchen bleibt im Zugschnitt auch nix kleben Danke schmirgel für den Tipp, einer der besten Beiträge bisher!
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rudi
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Post by rudi on Sept 1, 2018 19:26:58 GMT
Oder vielleicht was mit S-Grind? Ich denke da z.B. Robin DalmanBleibt schon mal weniger stark was kleben bzw. lässt sich einfacher abstreifen...
Im Prinzip macht die Technik mehr aus als das Messer
Das die Scheibchen liegen bleiben geht mit nem Petty am einfachsten, funzt aber auch mit nem Schlagmesser oder nem Cleaver, nur sind die letzten beiden da weniger fehlertolerant
Gruß
Uwe
Hübsche Fotos, die Richtung stimmt, welche Messer sind da im Einsatz bitte?
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Post by rudi on Sept 1, 2018 19:47:25 GMT
Oder vielleicht was mit S-Grind? Ich denke da z.B. Robin Dalman
Bitte nicht falsch verstehen, aber das Verhältnis Gewicht-Klingenlänge ist nahezu 1:1, das hat jetzt vielleicht nichts mit dem FR zu tun, aber das Messer aus dem Link ist schon arg schwer nach meinem Dafürhalten, ich favorisiere 0,5-0,7:1 Gewicht-Klingenlänge-Verhältnis.
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rudi
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Post by rudi on Sept 1, 2018 19:55:05 GMT
rudi : Verstehe ich das richtig, du hast ein Primus und das ist dir zu dick Grüße Wastl. Ja. Ok, habs nicht mit der Schieblehre nachgemessen, aber augenscheinlich etwa 0,5-1mm dicker als mein Referenzmesser aus CK75. Das Primus ist insofern eher was für Hausfrauen...
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rudi
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Post by rudi on Sept 1, 2018 19:57:59 GMT
Hab schon so'n Kamo, aber ohne Schmiedehaut - kannst Du die vergleichen?
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Post by zollinger on Sept 1, 2018 20:04:43 GMT
Hallo,
kurz und knapp: Raquin ist ein super Tipp. Im Serienbereich bei dem Wunsch nach einer hohen Klinge: Takeda oder Moritaka. Wie Uwe aber bereits meinte: bestes Mittel gegen das Anpappen ist wenig Klingenhöhe. Gruß
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