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Post by Fabstar on Nov 14, 2016 22:40:20 GMT
Hi, hierzulande wird der SB1 von Jürgen Schanz häufig als der "wahrscheinlich beste" rostfreie Stahl geadelt. Hin und wieder lese ich selbiges aber auch vom AEB-L. Wie ist da eure Erfahrung? Welcher von beiden ist in euren Augen der bessere bzw. wodurch zeichnen sich die beiden Stähle im Vergleich zu anderen rostfreien aber auch im Vergleich untereinander besonders aus. Vom SB1 weiß ich, dass diesem eine gute Schnitthaltigkeit nachgesagt wird. Gleichzeitig lässt er sich einigermaßen gut schärfen und nimmt eine ordentliche Schärfe an, die aber unterhalb vergleichbarer nicht rostfreier Stähle liegt. Wie scharf der AEB-L werden kann, erlebe ich gerade am Dalmann von Karnstein , das heute seinen Weg zu mir gefunden hat. Soweit ich weiß, ist das Messer von BastlWastl zu Beginn des PA geschärft worden und seit dem durch vier (?) Hände gegangen. Ob es nun am Stahl oder an Wastls Talent liegt (möglicherweise eine Kombination aus beidem), weiß ich nicht, das Messer ist auf jeden Fall mit das Schärfste, was ich bislang so in den Händen hatte, was zugegebenermaßen bislang noch nicht all zu viel ist... Da mir dementsprechend auch die Vergleiche fehlen, interessiert mich eure Meinung hierzu. Vielleicht bringt ihr ja auch noch andere rostreie Stähle ins Spiel, die ganz vorne mitmischen. Gruß Fabstar
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Post by Julius on Nov 14, 2016 23:05:42 GMT
Ich habe sehr gute Erfahrung mit R2 gemacht (z.B Takamura), er wird sehr scharf, lässt sich leicht schärfen und hält die Schärfe lange, mit Ausbrüchen hatte ich bisher keine Probleme.
Zum Vergleich von AEB-L und SB1 / Niolox, soweit ich weiß lässt sich AEB-L noch besser schärfen, während SB1 die Schärfe länger hält.
19C27 ist zumindest in den Händen von Suisin noch ein ganz hervorragender Stahl.
Man liest auch sehr gutes über den SKD 12 / SKD 11 den Heiji verwendet, welcher semi-rostfrei ist und Carbon Stahl sehr nahe kommen soll.
Gruß, Julius
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Post by Gabriel on Nov 15, 2016 10:44:02 GMT
Hm ich denke das ist Geschmackssache und hauptsächlich abhängig vom jeweiligen Messer und der Wärmebehandlung... ...SB1 von Schanz halte ich z.B. für einen hervorragenden Allroundstahl. Korrosionsbeständigkeit ist sehr gut. Schärfbarkeit könnte ein wenig besser sein IMHO, dafür ist die Standzeit gut und die Robustheit auch. ...19C27 in Verbindung mit meinem Suisin funktioniert IMHO von allen meiner rostfreien Stähle am besten. Ich bekommen die höchste Standzeit. Touchups sind unproblematisch, Robustheit ausreichend (Mikrofase). Hier ist es aber denke ich eher die Abstimmung von Stahl, WB, Geometrie und spezieller Anschliff, der einfach gut funktioniert. Ob der Stahl sonst so gut wäre weiß ich nicht... ...AEBL wäre definitiv einer meiner bevorzugten rostfreien Stähle, da er eine gute Schärfbarkeit aufweist, was mir persönlich wichtiger ist als Standzeit. ...PM-Stähle habe ich schon einige getestet (v.a. R2, SG2, ZDP-189, "MC66"). Theoretisch haben sie das höchste Leistungspotenzial. Praktisch konnte mich bisher bei keinem die Eigenschaftskombination so überzeugen, dass ich sie einem der o.g. Stähle vorziehen würde. Für Messer außerhalb der Küche sieht das z.B. aber ganz anders aus... Für mich persönlich sieht es so aus, dass es nur selten ein rostfreies Messer braucht. Dafür sind genug rostende mit ausreichender Patina vorhanden. Ansonsten halte ich es so... - das Suisin IH ist und bleibt für mich der beste rostfreie Laser. Dank des 240iger SIH sind für mich quasi alle anderen rostfreien Gyutos (außer WH) redundant. - ansonsten wären AEBL (oder vergleichbare Stähle) für mich meine erste Wahl für ein rostfreies Küchenmesser - SB1 wäre meine erste Wahl für ein Küchenallzweckmesser (womit man auch mal Packungen aufschneidet etc...) und Outdoormesser, zusammen mit M390 Von VG10, AUS8, anderen "Molly"-Stählen und co. lass ich in der Regel die Finger... Gruß, Gabriel
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Post by Julius on Nov 15, 2016 11:08:31 GMT
Gabriel, was genau fandest du den am PM Stahl nicht überzeugend. Wie schon gesagt, ich finde den R2 (gleich SG2 oder?) leicht zu schärfen, hält die Schärfe lange und wird sehr scharf. Wo mangelt es?
Gruß Julius
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Post by Gabriel on Nov 15, 2016 11:25:30 GMT
Hm... schwer zu beantworten, da wiegesagt IMHO mehr vom Messer als vom Stahl abhängt. Am besten kann ich es wohl am Beispiel der klassischen Laser beantworten, die ich getestet habe.
Das Suisin IH würde ich also dem rostfreien Ashi entgegenstellen auf der "nicht-PM"-Seite sowie auf der PM-Seite dem Kotetsu R2 Bunka, dem Tanaka SG2 und dem Takamura R2. Alle diese Messer empfand ich als ziemlich gut schärfbar (wobei ich in der Hinsicht das Ashi an erster Stelle sehen würde). Im Hinblick auf Standzeit würe ich das Suisin IH an erster Stelle sehen (wobei ich mir vorstellen könnte, dass das Tanaka SG2 hier genauso gut oder vielleicht besser wäre... nicht genug getestet leider). Mit dem Kotetsu und dem Takamura gab es damals Probleme mit Microchips. Beim Suisin und Ashi nicht.
Zusammengefasst also ein Vorteil für die nicht-PM-Messer. Maximalschärfe und Schneidfähigkeit lasse ich dabei explizit mal außen vor.
Ich bin definitiv nicht jetzt der Experte für PM-Stähle an Küchenmessern. Wiegesagt... zumindest theoretisch könnte man hier extrem überlegende Stähle produzieren, insbesondere was die Standzeit angeht. Und mag sein, dass es solche Messer auch in Serie schon gibt. (Sukenari ZDP-189 hätte IMHO das Potenzial dazu oder ggf. Messer aus M390) Fakt ist jedoch, dass mich bisher schlicht keins der bisher getesteten Messer mit PM-Stahl dermaßen überzeugen konnte, dass ich jetzt explizit danach suchen würde. Warum? Einfach weil mir keines dieser Messer bisher den Eindruck vermitteln konnte mir den für meine Bedürfnisse optimalen Kompromiss aus Schärfbarkeit, ausreichender Standzeit und Zähigkeit(Resistenz gegen Ausbrüche) zu bieten. Andererseits würde ich auch kein Messer nicht kaufen, weil es PM-Stahl hat.
Ich sehe das also eher neutral (also eher negatvi, wenn man bedenkt, dass PM-Stähle in der Regel teurer sind). Das Gesamtpaket muss mich überzeugen. Und da Standzeit und Rostfreiheit für mich eher untergeordnete Kriterien sind als Hobbykoch...
Gruß, Gabriel
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Post by BastlWastl on Nov 15, 2016 15:27:19 GMT
Zitat Fabstar: Bist du sicher das es nicht nachgeschärft wurde? Ich denke aber nicht das es etwas mit Talent zu tun hat eher mit Viel Übung und hauptsächlich dem Skorpion. Zu rostträgen Stählen, nein ich mag sie einfach nicht......... Hauptsächlich ist mir die Schnitthaltigkeit zu gering und es fehlt mir die Seele des Messers, das kann einfach nur ein guter Carbonstahl rüberbringen. Wobei Dieters Küchenmesser aus Böhler MC390 hat mich dann doch nachhaltig beeindruckt, anders als Messer aus SB1 oder AEBL (wobei der sehr gut schärfbar ist)..... Aber Dieter hat mich schon mit einem neuen Testobjekt versorgt, zwar ein großes Jagdmesser aber ich denke ich werde mich hart tun das stumpf zu bekommen.......... Am Donnerstag darf es erstmal 20kg Rinderwaden zerschnibbseln dann bin ich schlauer..... Grüße wAstl.
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Post by flint on Nov 15, 2016 16:13:46 GMT
Servus, Wie scharf der AEB-L werden kann, erlebe ich gerade am Dalmann von Karnstein , das heute seinen Weg zu mir gefunden hat...das Messer ist auf jeden Fall mit das Schärfste, was ich bislang so in den Händen hatte, was zugegebenermaßen bislang noch nicht all zu viel ist... ich hatte schon einen Haufen Messer und wirklich viele verschiedene Stähle zuhause, wenn ich alle Messer einschliesslich Folder und Fixed mitzähle waren es sicher mehrere hundert Stück! Ein paar haben mich durch ihre Schärfe nachhaltig beeindruckt, so das ich mir diese Messer gemerkt habe und das von Wastl mit Skorpion geschärfte Dalman war eines davon, also von daher ist dein Eindruck völlig richtig! Das es nach vier Testern immer noch so scharf ist liegt sicher an der Zurückhaltung und Vorsicht im Umgang, auf den diese filigrane Klinge mit jedem Stahlatom hinweist! Die leichte Schärfbarkeit eines PM-R2-Takamuras ist in erster Linie dem dünnen Ausschliff und den 9° Schleifwinkel pro Seite geschuldet, bei so spitzem Winkel und unter 0,20mm über der Wate, schleift sich auch so ein PM-Zeugs leicht, aber wehe du hast 36° und mehr Grad Schneidenwinkel und über 0,50mm an der Wate und die Schneide ist stumpf, da verfluchst du diese PM-Stähle und wünscht dir einen einfachen C-Stahl! Ich hab mal ein Spyderco Caly 3 mit laminiertem ZDP-189-Kern abstumpfen lassen, hat ne Weile gedauert ja, aber das Ding wieder auf Rasurschärfe zu bringen noch viel länger! Seit dieser Erfahrung meide ich PM-Stähle und wenn, dann nur hauchfein ausgeschliffen, da schleift sich's deutlich leichter! Einen ordentlichen Unterschied macht auch der Winkel aus, mit dem die Schneide auftrifft. Choppen, also frontal auf die Schneidenspitze ist die härteste Belastung, hingegen in stumpfem Winkel einem Ast entrinden oder selbst in Hartholz schnitzen geht viele Stunden und du kannst dir bei einer PM-Stahlklinge danach noch die Armhaare rasieren! Ich hatte da nach viele Berichten im MF immer meine Zweifel an solchen Geschichten bis ich es selber mit schneiden am Brett und Schnitzen von Holz verglichen habe. So bleibt auf der einen Seite der Stahl, die Geometrie, der Schneidenwinkel und die theoretisch mögliche und technisch mängelfrei umgesetzte Schärfe ( geführtes System ) und auf der anderen der Impact, das Schnittgut und der Einsatzwinkel/Schnitttechnik der Klinge. Unter diesen Gesichtspunkten müsstest du, so wie Gabriel sagt, gleiche Vorraussetzungen schaffen um belegbare Ergebnisse zu bringen, was wiederum kein normaler Mensch braucht! Gruß, flint
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Post by Deleted on Nov 15, 2016 17:10:47 GMT
Moin
Von den oben genannten...hatte ich alle schon....rostfrei ist meine Baustelle
Der R2 ist ...wenn so dünn ausgeschliffen...echt gut
In der Summe der Eigenschaften....Ist 19C27 von suisin...der Beste...gefolgt vom SB1 von Schanz....mein Platz 3 ist der 14C27 von Atelier Perceval
Ich persönlich mache das nicht am Stahl....sondern am Hersteller fest....wie er den Stahl verarbeitet.Takamura hat den VG 10 ganz gut im Griff...da ist nix mit Ausbrüchen.
Die PM Stähle R2 und co sind zwar richtig gut....aber doch deutlich schlechter zu Schleifen...und mögen denn doch keine gröbere Behandlung, wenn sie dünn geschliffen sind. Mit meinem Suisin IHO...ist Choppen kein Thema....auch nicht mit Schanz.....sind schön zäh..
gruss
Micha
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Post by krassi on Nov 16, 2016 21:27:39 GMT
Mich hat leider mein Akifusa Oriental PM aus SRS-15 sehr überzeugt und läßt sich auch extrem gut schleifen. So das man schon fast Angst hatte is in die Hand zu nehemn Aber ich hab da wenig langzeit "Dauertesterfahrung" dazu koch ich im Moment zu selten auch. Sonst hab ich ja auch AEB-L und R2 an den Kotetsus. An dem PM Stählen gefällt mir das sich damit extrem dünne aber dabei stabile Klingen realisieren lassen.. Daher bin ich als "Laserfan" natürlich nicht dran vorbei gekommen Wenn ich mir das Kotetsu Bunka anschaue was wie ein Blech aussieht aber komplett super steif ist. Ich fand harten Shirogami als so ziemlich das schlimmste zum schleifen. LG Daniel
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Post by Julius on Nov 16, 2016 22:41:41 GMT
Interessant, dabei gilt Shirogami eigentlich als sehr gut zu schärfen. Aber vielleicht bist du von deinen vielen AEB-L Ashis verwöhnt. Gruß Julius
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Post by krassi on Nov 16, 2016 22:49:25 GMT
Ja ist er auch, aber z.B. bei meinem Ikeda war es die Hölle das Messer scharf zu bekommen. Ein Shirogami 3 Tontenkan bekomm ich überhaupt nicht scharf und naja... wie schon richtig gesagt sind die PM-Stahl Klingen meist so magersüchtig dünn, das man da nicht viel Material abtragen muss. Das finde ich immer wieder lustig wie unterschiedlich die Wahrnehmung von Stählen ist. Was für den einen als generell schlecht schleifbar ignoriert wird ist für andere super gut zum schärfen und umgekehrt. Verrückt LG daniel
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Post by Gabriel on Nov 17, 2016 9:50:17 GMT
Hm das ist wirklich seltsam. Hängt dann aber wohl eher mit dem Messer als dem Stahl zusammen. Ich meine... ein altes Old Hickory aus 1095 ist auch kein wirklicher Spaß. Das liegt aber an den 0,5mm an der Wate und nicht an dem eigentlich sehr einfach zu schärfenden Stahl. Wie du schon sagst: Wo viel Material ist muss auch viel weg...
Ansonsten kann natürlich auch die Form des Anschliffs und das Profil Auswirkungen darauf haben.
Schlecht zu schärfender Shirogami an einem dünn ausgeschliffenen Messer? Kann ich mir eigentlich kaum vorstellen außer bei der Wärmebehandlung ist grundsätzlich etwas schief gegangen... oder einer der o.g. Punkte trifft zu. Ansonsten hätte ich Zweifel, ob es Shirogami ist. Sicher, dass dein Ikeda Shirogami ist? Soweit ich weiß macht er auf viele Messer aus Aogami 1
Gruß, Gabriel
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Post by kiam on Nov 17, 2016 11:41:42 GMT
Nachdem ich gelesen habe, dass Jannis seine SB1 Klingen zum Härten nach Stutensee "auslagert"... Ein, zwei schöne Customs von Ihm in 19C27 und dann bei Suisin in Japan härten lassen, jawohl! Ich möchte ein Xerxes Inox Honyaki Laser Hohlkehle mit KS Profil und dann ist Schluss(bei rostfrei)!
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Post by Gabriel on Nov 17, 2016 11:45:09 GMT
Nachdem ich gelesen habe, dass Jannis seine SB1 Klingen zum Härten nach Stutensee "auslagert"... Ein, zwei schöne Customs von Ihm in 19C27 und dann bei Suisin in Japan härten lassen, jawohl! Ich möchte ein Xerxes Inox Honyaki Laser Hohlkehle mit KS Profil und dann ist Schluss(bei rostfrei)! Oh ja bitte...!!
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Post by Karnstein on Nov 17, 2016 12:07:58 GMT
Ich möchte ein Xerxes Inox Honyaki Laser Hohlkehle mit KS Profil und dann ist Schluss(bei rostfrei)!! Wenn ich deinen Beitrag auf die fett unterlegten Wörter zusammenstreiche, paßt es ziemlich gut zu dem, was mir aktuell für mein Xerxes vorschwebt. Ich muß es aber nicht rostfrei haben, da bin ich nicht kleinlich. Laser-HK mit den Adidias-Streifen muß ich auch nicht haben, mir würde es reichen wenn Jannis da beim UF-HK unterhalb der HK etwaige Sicherheitsreserven bei einer Custom-Lösung rausnehmen würde. Wenn der generische UF-HK Schliff schon am Maximum ist, auch kein Drama.
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