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Post by nik on Jan 9, 2017 14:20:32 GMT
Ich finde mein Ginsanko Messer auch sehr ordentlich was Standzeit und Schärfbarkeit angeht. Was die Komposition angeht ist er ja mehr oder weniger Äquivalent zum 19C27. Desweiteren gefällt mir auch der SKD12 Stahl ziemlich gut. Es entwickelt sich zwar auch eine Patina, aber man kann das Messer auch mal eine Weile bedenkenlos benetzt liegen lassen ohne dass etwas passiert.
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Post by flint on Jan 9, 2017 15:19:59 GMT
Servus,
ich frage mich nur wie ich als Haushalt der die üblichen Mengen für vier-fünf Personen verkocht bzw. schneidet, die Qualität eines rostträgen Stahls wie 1.2695 beurteilen soll! Vergleichend? Womit? Reaktivität fällt flach und alles in diesem Zusammenhang fällt weg! Wenn das Messer gut und sauber geschärft ankommt und sich auf einem Niveau mit SB1 befindet, müsste ich ein paar Wochen durchgehend damit schneiden um überhaupt zum Schärfen zu kommen.
Solche Vergleiche oder Standzeit-Test's bringen nur was bei Berufsköchen! Mir würde nur Schlierenbildung an den Flanken oder Mängel auffallen, also nur negatives, ein frühes Versagen der Schneide oder Ausbrüche, aber positive Effekte, die erst durch langen und regelmäßigen Gebrauch zu bemerken sind, oder durch enorme Mengen an Schnittgut auffallen würden untergehen!
Was meinen andere "Kleinmengenköche" dazu?
Gruß, flint
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Post by Gabriel on Jan 9, 2017 15:22:01 GMT
Was meinen andere "Kleinmengenköche" dazu? Jop.
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Post by achimw on Jan 9, 2017 18:12:14 GMT
Naja, über die Wärmebehandlung gibts wenig zu diskutieren. Entweder man macht das zielgerichtet genau so, wie es für den Stahl vorgeschrieben und angebracht ist. Dann kann man sich über die Qualitäten des Materiales unterhalten. Oder man macht es falsch. Dann erübrigt sich jede Diskussion weil man dann auch, manchmal sogar mit besserem Erfolg, unbehandelten Baustahl nehmen könnte. Bei rostfreien und hochlegierten Stählen gehe ich neben Anwendung der richtigen Temperaturen und Haltezeiten zum Beispiel davon aus, dass durchgehend mit Schutz vor Entkohlung und Verzunderung (Vakuum, Schutzgas, Härtefolie) und mit Tiefkühlbehandlung nach dem Härten gearbeitet wird. Anders ist das Optimum an Materialeigenschaften nicht zu erreichen. Ich würde auch vorschlagen, dies bei zukünftigen Diskussionen einfach vorauszusetzen, sofern nicht gerade über Fehler bei ebendieser Behandlung gesprochen oder spekuliert wird. Das setze ich natürlich auch voraus, nur kann man sich mit der bloßen Nennung von Werkstoffnummern / Stahlnamen nichts kaufen. Im Beispiel: Ob der Stahl jetzt 55HRC oder 65HRC hat macht wohl nen Unterschied im "besten rostfreien Stahl". Dass die WBH korrekt durchgeführt wurde kann man bei den beiden exemplarischen Härteangaben einfach mal so unterstellen. Deshalb sprach ich ja auch von ZIELGERICHTETER Wärmebehandlung. Wenn ich die Zielrichtung vorgebe, dann bestimme ich, ob ich in dem Vergleich 55 oder (für Rostfreie unrealistische) 65 HRc habe.
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Post by achimw on Jan 9, 2017 18:13:33 GMT
Servus,
ich frage mich nur wie ich als Haushalt der die üblichen Mengen für vier-fünf Personen verkocht bzw. schneidet, die Qualität eines rostträgen Stahls wie 1.2695 beurteilen soll! Vergleichend? Womit? Reaktivität fällt flach und alles in diesem Zusammenhang fällt weg! Wenn das Messer gut und sauber geschärft ankommt und sich auf einem Niveau mit SB1 befindet, müsste ich ein paar Wochen durchgehend damit schneiden um überhaupt zum Schärfen zu kommen.
Solche Vergleiche oder Standzeit-Test's bringen nur was bei Berufsköchen! Mir würde nur Schlierenbildung an den Flanken oder Mängel auffallen, also nur negatives, ein frühes Versagen der Schneide oder Ausbrüche, aber positive Effekte, die erst durch langen und regelmäßigen Gebrauch zu bemerken sind, oder durch enorme Mengen an Schnittgut auffallen würden untergehen!
Was meinen andere "Kleinmengenköche" dazu?
Gruß, flint
Das ist einfach. Schneide kein Essen sondern ein paar andere Messer damit.
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Post by andreas123 on Jan 9, 2017 19:21:56 GMT
Servus,
ich frage mich nur wie ich als Haushalt der die üblichen Mengen für vier-fünf Personen verkocht bzw. schneidet, die Qualität eines rostträgen Stahls wie 1.2695 beurteilen soll! Vergleichend? Womit? Reaktivität fällt flach und alles in diesem Zusammenhang fällt weg! Wenn das Messer gut und sauber geschärft ankommt und sich auf einem Niveau mit SB1 befindet, müsste ich ein paar Wochen durchgehend damit schneiden um überhaupt zum Schärfen zu kommen.
Solche Vergleiche oder Standzeit-Test's bringen nur was bei Berufsköchen! Mir würde nur Schlierenbildung an den Flanken oder Mängel auffallen, also nur negatives, ein frühes Versagen der Schneide oder Ausbrüche, aber positive Effekte, die erst durch langen und regelmäßigen Gebrauch zu bemerken sind, oder durch enorme Mengen an Schnittgut auffallen würden untergehen!
Was meinen andere "Kleinmengenköche" dazu?
Gruß, flint
Ich kann die Frage gar nicht beantworten. Bei mir erfahren die meisten Messer einen Touchup, weil ich denke: " es wäre mal wieder Zeit", nicht weil es notwendig wäre. Deshalb ist bei mir sogar ein "Solinger Standardstahl" O.K. Und da habe ich z.B. Messer von Esmeier mit denen ich echt zufrieden bin, weil ich die viel gröber einsetze als die "guten". Und da bricht nix aus und sie sind recht zuverlässig. Aber ein Messerset aus vermeintlich gleichem Stahl, verschenkt an eine meiner Töchter von Jamie Oliver, habe ich hier dauernd zum schärfen. Ich glaube, ich würde wohl unterscheiden wollen zwischen Hausfraueneinsatz mit Tetrapackaufschneiden, Gemüse und Fleisch schneiden und alles andere auch und vor Allem nicht auf Hirnholz sondern Plastik. Eben unbedacht alles mit einem Messer machen und dem eher bedachten Schneiden, was man womit wofür schneidet. Die Hausfrauen haben da oft weniger Probleme mit der Schärfe der Klinge als wir Klappsganter hier.. Geschnitten bekommen sie auch alles So finde ich diese Frage nach dem besten rostfreien Stahl schwierig, insofern ich wohl auch, wie bei anderen Stählen, auf den Einsatz achten wollte. LG Andreas
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Post by Gabriel on Jan 9, 2017 22:51:52 GMT
Es stimmt auch einfach... die meisten von uns kennen eigentlich nur die Standzeit im absolut oberen Bereich der Skala. Ich kenne das auch von mir selbst. Wenn ein Messer nicht mehr quasi widerstandslos durch Tomaten fällt, wird nachgeholfen... Gutes Beispiel... als ich neulich mal wirklich vorgenommen hatte einen kompletten Monat nur mit einem Gyuto zu schneiden... und zwar alles (außer Schälmesseraufgaben etc.) und auch speziell nicht gerade nur schonende Lebensmittel in größerer Menge als üblich (mein TK Schrank ist immer noch voll von Suppengemüse ), kommen direkt andere Ergebnisse zu Tage. Vorher war mein Eindruck von der Standzeit des Katos eigentlich nciht übel. Von meinem CJA ebenfalls nicht übel. Nach dem Test habe ich festgestellt, dass die Standzeit des CJA auf sehr hohem Niveau sehr lange stehen bleibt, während das Kato verhältnismäßig schnell über einen gewissen Punkt hinauskommt, wo es einen Touchup benötigt (und auch mehr zu Ausbrüchen neigt im Vergleich). Leider reicht die Zeit bei den meisten von uns Hobbyköchen mit zu vielen Messern nicht aus, um diese Erfahrungen mit mehr Messern zu sammeln... Aber dafür haben wir ja die Profis hier Gruß, Gabriel
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Post by krassi on Jan 9, 2017 23:20:51 GMT
MoiN! Dazu kommt dann auch noch gegen eine gute Standzeit, wenn man so einen geisteskranken Anschliff gemacht hat ich sonst immer. Da ist alles in null komma nix Stumpf oder zerbröselt Ich hab dann auch mal fast 2 Monate garnix selber gekocht und mich mehr von Bier ernährt (wie die Mönche früher beim Fasten)... das erhöht die Standzeit enorm!! ) LG Daniel
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Post by Nakiriman on Jan 11, 2017 17:23:38 GMT
Ich werf noch CMP154 in den Ring, mein Favorit..
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