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Post by simdreams on Nov 13, 2018 17:05:23 GMT
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Post by bembelfigur on Nov 18, 2018 17:00:38 GMT
Lässt du den Teig bei Raumtemperatur gehen (das wäre gut)? Ich habe das bekannte Fußbodenheizungsproblem, nämlich dass ich kaum wärmere Zonen habe.
Du kannst Hefeteig sogar kühl gehen lassen. Warm geht es halt schneller, aber probier mal eine laaaaange Teigführung kühl über Nacht, vielleicht sogar mit Lievito Madre.
Gerade bei Pizzateig schmeckt man das Ergebnis sehr deutlich, weil der Teig viel mehr Zeit hat das typische Aroma zu entwickeln.  Ausserdem sind wundersamerweise viele sogenannte Glutenunverträglichkeiten auf einmal verschwunden, wenn man den Teigen die entsprechende Reifezeit zugesteht. 
Machen die Lieblingsitaliener auch so, da wird der Teig sogar teilweise noch länger gereift.
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Post by christian on Nov 19, 2018 6:02:35 GMT
Servus,
die kalte Teigführung ist geschmacklich immer besser. Für die Gastro ist es auch logistisch perfekt, da es dem Teig nichts ausmacht, wenn er mal einen Tag länger im Kühlschrank liegt.
Bei uns ist es meistens eine spontane Aktion und so hat der Teig nur wenig Zeit. Mit dem Anteil an altem Teig schmeckt der Boden später, als wäre er länger gegangen. Das ist ein guter Kompromiss. Ich werde auch wieder anfangen mit Sauerteig zu experimentieren. Das ist eigentlich nicht so schwer, aber alles andere als spontan. Mit einem kleinen Anteil Sauerteig schmeckt mir die Pizza am besten und auch die Textur wird einmalig.
Viele Grüße
Christian
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Post by christian on Nov 27, 2018 8:08:49 GMT
Servus, am Freitag und gestern gabs wieder Pizza.  Die Beiden sind vom Freitag. Warme Teigführung ca. 6 Stunden mit etwas altem Teig.
 Die ist vom Montag. Kalte Teigführung ca. 24 Stunden auf dem Balkon. Oberhitze etwas reduziert auf ca. 400°.
Meistens bleibt etwas Teig übrig. Dieses Mal habe ich ein Pizzabrot mit Knoblauch gebacken. Das nehme ich unter der Woche entweder mit zur Arbeit, oder wir verwenden es abends als Beilage.
Viele Grüße
Christian
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Post by christian on Jan 12, 2019 8:41:58 GMT
Servus, gestern war wieder Pizzatag. Der Teig ist wie immer. Mit altem Teig und über Nacht auf dem Balkon. Ich habe mir mein IR-Thermometer aus der Werkstatt geholt und etwas mit Ober- und Unterhitze experimentiert. Bei 350°/200° und 300° am Stein gemessen kam diese Pizza heraus:
Der Stein könnte noch etwas mehr Temperatur vertragen. Ansonsten bin ich sehr zufrieden.
Viele Grüße
Christian
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Post by Banjoko on Jan 13, 2019 6:14:17 GMT
Auf jeden Fall sehen Deine Teige jedes Mal echt Bombe aus !!!  Wie gut, dass wir keinen Platz mehr zur Unterbringung haben - beim Effeuno könnte ich echt schwach werden, scheint ja topp zu funktionieren !? |
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Post by christian on Jan 13, 2019 10:22:34 GMT
Servus Matthias, wenn der Ofen gut ist, dann ist der Teig gar nicht so entscheidend. Das ist dann nur noch Feintuning. Der Ofen funktioniert sehr gut und wir haben extra einen Schrank in der Küche geopfert, um ihn unterzubringen. Wenig Platz ist also keine Ausrede Viele Grüße Christian |
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Post by dongiganti on Jan 13, 2019 10:30:28 GMT
Moin,
wie Du schon erkannt hast, liegt das Problem am originalen Stein. Schaue mal nach dem „Biscotto“, damit funktioniert es deutlich besser.
Vorher konnte ich unten auch nur mit 150° arbeiten, jetzt bin ich bei 400° und habe keine Probleme mehr mit einem verbrannten Boden.
Für den Stein habe ich 42€ inkl. Versand gezahlt, bestellen kannst Du ihn direkt in Italien: fornacesaputo@gmail.com
Gruß Markus
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Post by christian on Jan 13, 2019 16:39:55 GMT
Danke Markus. Von dem Stein habe ich auch schon gelesen, es aber nicht mehr weiter verfolgt. Für das Geld ist das auf jeden Fall eine Überlegung wert.
Viele Grüße
Christian
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Post by Bulli on Jan 13, 2019 19:06:56 GMT
Moin, wie Du schon erkannt hast, liegt das Problem am originalen Stein. Schaue mal nach dem „Biscotto“, damit funktioniert es deutlich besser. Vorher konnte ich unten auch nur mit 150° arbeiten, jetzt bin ich bei 400° und habe keine Probleme mehr mit einem verbrannten Boden. Für den Stein habe ich 42€ inkl. Versand gezahlt, bestellen kannst Du ihn direkt in Italien: fornacesaputo@gmail.com Gruß Markus Danke für den Tip. Würde den Stein auch ihn einen normalen Backofen funktionieren?
Gruß Bulli
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Post by dongiganti on Jan 13, 2019 19:21:48 GMT
Ob der Stein im normalen Ofen etwas bringt, kann ich leider nicht beantworten. In einem richtigen Pizzaofen wie den Effeuno und auch andere, die so bei ca. 450°- 500° arbeiten, ist er fast Pflicht.
Die Biscotto sollen in Italien fast in jeder Pizzeria verwendet werden. Ich habe auch eine wahnsinns Verbesserung durch den Stein erfahren.
Gruß Markus
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Post by christian on Jan 14, 2019 5:23:56 GMT
Bulli: Ich habe mir damals eine Schamotteplatte für den Backofen gekauft und war überhaupt nicht zufrieden. Sie gab die Hitze einfach zu langsam an die Pizza ab. Eine 10mm Stahlplatte war hier deutlich besser und ich konnte mit der Grillfunktion des Ofens eine Pizza in ca. drei Minuten backen. Das war aber viel Aufwand, lange Vorheizzeit und viel Getüftel. Viele Grüße Christian
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Post by Bulli on Jan 14, 2019 15:39:35 GMT
Bulli : Ich habe mir damals eine Schamotteplatte für den Backofen gekauft und war überhaupt nicht zufrieden. Sie gab die Hitze einfach zu langsam an die Pizza ab. Eine 10mm Stahlplatte war hier deutlich besser und ich konnte mit der Grillfunktion des Ofens eine Pizza in ca. drei Minuten backen. Das war aber viel Aufwand, lange Vorheizzeit und viel Getüftel. Viele Grüße Christian Danke für deine Erkenntnisse. Bei 30-50 Pizzas im Jahr ist es halt blöd extra einen Offen zu kaufen.
Gruß Bulli
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Post by christian on Jan 15, 2019 5:25:28 GMT
Bulli : Ich habe mir damals eine Schamotteplatte für den Backofen gekauft und war überhaupt nicht zufrieden. Sie gab die Hitze einfach zu langsam an die Pizza ab. Eine 10mm Stahlplatte war hier deutlich besser und ich konnte mit der Grillfunktion des Ofens eine Pizza in ca. drei Minuten backen. Das war aber viel Aufwand, lange Vorheizzeit und viel Getüftel. Viele Grüße Christian Danke für deine Erkenntnisse. Bei 30-50 Pizzas im Jahr ist es halt blöd extra einen Offen zu kaufen.
Gruß Bulli
Oder gerade wegen 30-50 Pizzen im Jahr. Bei mir ist es das absolute Lieblingsgericht und irgendwo gelangt man an einen Punkt, an dem nur noch ein gescheiter Ofen hilft, wenn man Pizza wie beim Italiener (oder meist sogar besser) haben möchte.
Viele Grüße
Christian
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Post by christian on Jan 30, 2019 6:29:48 GMT
Servus, am Sonntag war es wieder so weit. Ca. sieben Stunden warme Teigführung mit etwas altem Teig, den ich im Kühlschrank liegen hatte.
Viele Grüße
Christian
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