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Post by BastlWastl on Nov 18, 2016 11:44:08 GMT
Wie geht ihr mit den immer mehr zunehmenden "Allergikern" um? Letztens hatte ich wieder so einen Fall im Hotel, klar Veganer, dann aber noch mit Vorsicht jetzt kommts: Angeblicher Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, nachgewiesener Maßen betrifft dies 0,2% der Gesammtbevölkerung!), Allergisch auf Lactose (spielt ja beim Veganer eh keine Rolle), aber! ebenfalls allergisch auf Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, alles grünes Gemüse (Chlorophyl Unverträglichkeit?), VITAMIN C! (Ascorbinsäure Allergie).... (da fällt somit fast alles an Gemüse und Obst raus, ebenfalls alle Salate etc......) Was kocht man solchen Leuten.....  ?? gedünstete Kartoffel? oder gleich Pommes? (geht auch nicht enthällt ja ebenfalls Vitamin C, sogar TK Pommes noch spuren davon, scheidet also auch aus......) Es ging nur Reis..... Aber bitte gedünsted, gekocht nimmt ihm Zuviel Nährstoffe..... ( ? Da könnt ich echt kotzen!) Da könnt ich kotzen, wenn ich so gehandicapt bin geh ich doch nicht essen oder? Da würde ich persönlich Seppuku begehen! Grüße Wastl. |
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Post by cor on Nov 18, 2016 16:07:51 GMT
zur einleitung einige selbsterlebte beispiele aus der letzten zeit .....
1. Wir ham ein Gänsemenu im moment , reservierung für 15 personen. frage des gastes können wir das auch vegetarisch haben ?
2. auch wieder ne grosse reservierung ein veganer dabei . kein ding hatten genug zeit ham dann ein veanes menu vorbereitet mit ner tomatenessenz als vorsuppe ...... die fand er nicht so spannend ..... wollte lieber die rahmsuppe
3. aus nem alten laden ..... wir sind paleo ( WTF ) was können sie uns als dessert anbieten ? der service fand das glas mit gelierten wasser nicht lustig
4. Glutenunverträglicher Gast der nachschlag am Brotkorb wollte ......
versteht mich nicht falsch , aber ich geh auch nicht in ein Veganes Restaurant und will ein Steak .....
ich würd 90% der PSEUDO ALLERGIGER und VEGANER am liebsten rausschmeissen auch am liebsten die Gäste mit Sonderwünschen ...... Es steht ja nicht ohne Grund so auf der Karte.
Jedem das seine meine Frau is auch Vegetarierin aber ich geh mit ihr auch nicht ins Steak Haus
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Post by BastlWastl on Nov 18, 2016 16:18:09 GMT
zur einleitung einige selbsterlebte beispiele aus der letzten zeit ..... 1. Wir ham ein Gänsemenu im moment , reservierung für 15 personen. frage des gastes können wir das auch vegetarisch haben ? 2. auch wieder ne grosse reservierung ein veganer dabei . kein ding hatten genug zeit ham dann ein veanes menu vorbereitet mit ner tomatenessenz als vorsuppe ...... die fand er nicht so spannend ..... wollte lieber die rahmsuppe 3. aus nem alten laden ..... wir sind paleo ( WTF ) was können sie uns als dessert anbieten ? der service fand das glas mit gelierten wasser nicht lustig 4. Glutenunverträglicher Gast der nachschlag am Brotkorb wollte ...... versteht mich nicht falsch , aber ich geh auch nicht in ein Veganes Restaurant und will ein Steak ..... ich würd 90% der PSEUDO ALLERGIGER und VEGANER am liebsten rausschmeissen auch am liebsten die Gäste mit Sonderwünschen ...... Es steht ja nicht ohne Grund so auf der Karte. Jedem das seine meine Frau is auch Vegetarierin aber ich geh mit ihr auch nicht ins Steak Haus  Die richtige Einstellung! Grüße wAstl. |
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Post by Gabriel on Nov 18, 2016 16:32:24 GMT
Hm... mal aus der anderen Perspektive (also aus der des Gastes). Ich sehe es prinzipiell genauso wie ihr. Kann es nicht ausstehen, wenn jemand x Sonderwünsche hat (meine Mutter ist z.B. so eine...) und dazu noch Tausend Unverträglichkeiten und Allergien zu haben glaubt. Leider geht das auch ziemlich zu Lasten derer, die wirklich Allergien haben. Ich suche mir aus, was ich haben will. Wenn ich nichts finde, geh ich halt wieder... (ist glaube ich erst einmal passiert) Ich z.B. bin seit meiner Kindheit gegen Haselnüsse und Äpfel allergisch. Nachwiesenermaßen, schon immer so, ok... SChwamm drüber Ansonsten esse ich alles... (das darf ich wirklich von mir behaupten... außer Natto... das muss ich nciht nochmal haben...  ) Meistens bin ich es leid zu erwähnen. Ich meine, ich sterbe nicht gleich wenn eine Nuss an meinem Essen vorbeigerollt ist und meist merke ich es selber. Trotzdem hat es mich z.B. gefreut, dass ich in Kopenhagen vor den Überraschungsmenüs eigentlich immer gefragt wurde, ob Allergien vorliegen. Eigentlich finde ich das heutzutage selbstverständlich. Wir leben nur mal in einer Zeit wo so etwas weit verbreitet ist. Regt mich dann umso mehr auf, dass Leute dann solche künstlichen Einschränkungen oder Behauptungen anbringen. Man sollte schon ehrlich damit sein. Ok... sie sind vegan, dann sollen sie etwas veganes bestellen. Ok, Glutenunverträglich. Auch da weiß man doch was man verträgt und was nicht oder? Ich bestell mir auch keine Apfel-Nuss-Schnitte... Trotzdem... transparente Darstellung der Zutaten ist IMHO der einzige Weg. Oder eben das Erfragen der Allergien und ehrliche Antworten seitens des Gastes. Neulich im Restaurant auch einen "Gruß aus der Küche" bekommen mit grünem Apfel. Ging halt wieder zurück. Habe ich mich beschwert? Nein. Gruß, Gabriel |
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Post by kiam on Nov 18, 2016 23:00:11 GMT
Ohje...
Ich habe eine mehrjährige Zusatzausbildung nach der Kochlehre der traditionellen chinesischen Medizin mit Schwerpunkt vegane Küche, zuckerfrei und Bio sowieso. Zudem noch eine Ausbildung zum Ernährungsberater nach den 5 Elementen, Schwerpunkte siehe oben. Ich habe für makrobiotische Firmen Rezepte entwickelt und Köche über Monate gecoacht, damit diese in der Lage sind auf die zeitgemäßen Nahrungsgewohnheiten reagieren zu können. Ich habe bisweilen Kunden, denen ich aufgrund von mehreren Unverträglichkeiten eine individuelle Diät in Theorie und Praxis erstellen muss.
Selber bin ich zwar Allesfresser und mir zumindest gelegentlich für keine Schweinerei zu Schade, aber hauptsächlich ernähre ich mich und koche ich vegan, einfach weil es mir besser bekommt und mich leistungsfähiger macht-körperlich, mental und beim Sex! So siehts aus.
Wir leben heute halt in einer anderen Zeit als wie noch vor 50 Jahren und Locations die immer noch keine Sojamilch für ihren Cafe führen, sowie es nicht für nötig halten mind. ein veganes Gericht auf die Karte zu bekommen, sind m.M.nach (zumindest hier in Köln) einfach rückständig in Bezug auf die Kundenbedürfnisse.
Das ist die eine Seite.
Auf der anderen Seite erlebe ich eine unreflektierte Selbstverständlichkeit im Umgang mit eben diesen neuen "Bedürfnissen" von Seiten der Gäste her, die für mich eigentlich nur ein Freibrief zum kotzen ist.
Wer da alles seine -vielleicht durchaus berechtigten-Einschränkungen nutzt, um sich als Mittelpunkt der Welt behandeln zu lassen...echt jetzt.
Da geht vielen (nicht allen!)wirklich jede Eigenverantwortung ab und wird gerne mal nach außen verlagert.
Was für absurde Vorstellungen über das Preis/Leistungsverhältnis! Eine Extrarunde nach der anderen drehen und damit im Verhältnis gewaltige Kapazitäten binden für ein blödes Lächeln gratis.
Wenn ich es speziell haben will, dann muss ich auch speziell dafür zu geben bereit sein.
Sei es durch Umsicht und Organisation bei der Auswahl meiner Location, Anerkennung der eigenen Einschränkung(nicht die Küche hat das Problem!),Bereitschaft zum Verzicht oder faire Vorbestellung mit evtl. Kostenausgleich. Die Formel:"Hallo, hier bin ich, macht was draus", mag ja im Vier Jahreszeiten als willkommene Herausforderung gesehen werden, bei mir gilt sie nicht pauschal.
In der Regel richte ich mich nach meinem Chef in so einem Fall, der gibt die Doktrin vor. Wenn ich Spielraum habe, wäge ich ab und lasse viele Gäste eiskalt abblitzen. Hat mich neulich einen langjährigen Job gekostet: War zuviel los um selber an den Tisch zu gehen und dem Gast zu erklären warum ich grad keine Extrawurst koche( italienisches Pfannengemüse zum Salat war mit Balsamicocreme garniert.Halb aufessen und dann alles nochmal wollen, weil der Zucker im Balsamico konnte ja keiner mit rechnen...)Der Kellner war der Dame irgendwie nicht gewachsen und mein Rat, die blöde Kuh halt raus zu schmeißen und gut ist, wurde von der Geschäftsführung dann mit dem Cut geahndet( war natürlich nicht das erste mal...).Ich lasse die Verantwortung da zunächst mal immer beim Gast:der soll vorher klar machen falls er irgend etwas nicht haben will.
Wie gesagt, an derer Stelle mach ich das dann wieder gerne. Heute wieder privater Mittagstisch für 18 Personen. Gluten, Soja, Knoblauch, Äpfel, Mandeln...alles dabei.Aber: im Vorfeld klar angemeldet. Ich schaue dann was geht, manchmal alles, manchmal nur ein Teil, dann wird heute mal auf den Salat oder die Sauce verzichtet.
Mit der vegetarischen Gans gäbe es bei Voranmeldung kein Problem. Manchmal möchte man halt mit seinen Freunden zusammen feiern, auch wenn die anders essen...da bin ich weniger radikal.
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Post by krassi on Nov 19, 2016 1:01:28 GMT
Hahah Cool cor ! Ich bin zwar selber kein Koch, aber im Restaurant meiner Eltern gross geworden (es gibt noch Leute die Kenne mich als "die Tragetasche die auf der Köhltruhe immer stand". Naja meine Mutter hat halt so Vegetarierzeugs auch dazu gemacht, aber im Ernst Gänse essen und können Sie das vegetarisch machen, da hätten wir die auch am liebsten auf österreichisch cholerisch rummbrüllend rausgetreten. Wenns nich geht hamse halt pech gehabt und hätten vorher mal was sagen sollen. Wir hatten aber eine vornehmlich ältere Klientel (oft kam man sich Sonntags vor wie im Altersheim), Tennisspieler, Saunagäste (war ein Tennis-Sauna-Restaurant) und die waren halt geil auf Mutters Schweinebraten,Schnitzel.. Und sonst gabs haltn Lecker Salat für die Fleischlosen oder so. Ich muss ehrlich sagen das ich nahezu nie so einen Alergiekram und so total behinderte Paleo dingens Sachen erlebt hat.. und im Zweifel hätt den mein Vater einfach rausgeworfen.. er war/ist ein so richtig Bilderbuchartiger grantiger Österreicher  Man kann gerne was machen wenns zeitlich passt, aber ansonsten sollen die Leute bitte in sone Viehfutterstation gehn oder sich Ihre Essen mit dem Knüppel selber tothaun Solche Leute die gegen alles allergisch sind, sind eh in einer evolutionären Sackgasse und da wäre der Rat mit dem Sepuku echt super!.. mit deinen Messer geht das auch super gut! LG Daniel |
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Post by tastebomb on Nov 19, 2016 22:24:24 GMT
das problem ist einfach das Allergien im Moment "in mode" sind(gerade erst wieder ne Werbung für nen Allergie-Schnelltest im Radio gehört...) und sich dann total naiv einfach Sachen einbilden die total unmöglich sind(fehlendes Fachwissen) Jo kein Ding zauber ich halt kurz ne laktose-freie Kürbissuppe a la minute aus der Hosentasche is klar In die selbe Kategorie fallen Leute, die sich einfach immer etwas spezielles einbilden. Wenn ich unbedingt nen Steak mit Sauce Bernaise essen will dann mach ich mir das entweder selber oder informiere mich wo es das gibt aber geh doch nicht irgendwo essen und verlange dann das das einfach im Hochbetrieb aus dem Ärmel geschüttelt wird obwohl es nicht auf der Karte steht, gehts noch? Achja Leute die Gerichte komplett auseinander nehmen und sich ihre Bestellung praktisch mitm Baukasten-system aus mehreren Gerichten zusammen-bauen gehen mir auch aufn sack, ist ja nicht so als ob sich der Koch was bei der Kreation gedacht hat... |
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Post by kiam on Nov 19, 2016 22:32:40 GMT
Die Lösung ist einfach:
Um irgendein gatronomisches Angebot in Anspruch nehmen zu können, braucht man in Zukunft eine Berechtigungskarte.
Wird ausgestellt nach 2 Wochen Arbeit in der Küche, 2 Wochen im Service und 2 Tagen im Schlachthof,verbunden mit dem Pflichtbesuch in einer Massentierhaltungsanlage und eigenhändige Tötung von 3 Schlachttieren..Letzteren beiden Punkte nur für die Fleischesser.
Danach ist alles cooler.
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Post by cor on Nov 19, 2016 22:36:20 GMT
Die Lösung ist einfach: Um irgendein gatronomisches Angebot in Anspruch nehmen zu können, braucht man in Zukunft eine Berechtigungskarte. Wird ausgestellt nach 2 Wochen Arbeit in der Küche, 2 Wochen im Service und 2 Tagen im Schlachthof,verbunden mit dem Pflichtbesuch in einer Massentierhaltungsanlage und eigenhändige Tötung von 3 Schlachttieren..Letzteren beiden Punkte nur für die Fleischesser. Danach ist alles cooler. das unterstütze ich voll und ganz 😜 |
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Post by Gabriel on Nov 19, 2016 22:43:25 GMT
Von mir aus gerne. Hab ich mal wieder ein Grund neue Messer zu kaufen...  |
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Post by andreas123 on Nov 21, 2016 17:00:25 GMT
Wie geht ihr mit den immer mehr zunehmenden "Allergikern" um? Letztens hatte ich wieder so einen Fall im Hotel, klar Veganer, dann aber noch mit Vorsicht jetzt kommts: Angeblicher Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, nachgewiesener Maßen betrifft dies 0,2% der Gesammtbevölkerung!), Allergisch auf Lactose (spielt ja beim Veganer eh keine Rolle), aber! ebenfalls allergisch auf Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, alles grünes Gemüse (Chlorophyl Unverträglichkeit?), VITAMIN C! (Ascorbinsäure Allergie).... (da fällt somit fast alles an Gemüse und Obst raus, ebenfalls alle Salate etc......) Was kocht man solchen Leuten..... ?? gedünstete Kartoffel? oder gleich Pommes? (geht auch nicht enthällt ja ebenfalls Vitamin C, sogar TK Pommes noch spuren davon, scheidet also auch aus......) Es ging nur Reis..... Aber bitte gedünsted, gekocht nimmt ihm Zuviel Nährstoffe..... ( ? Da könnt ich echt kotzen!) Da könnt ich kotzen, wenn ich so gehandicapt bin geh ich doch nicht essen oder? Da würde ich persönlich Seppuku begehen! Grüße Wastl. Sorry für die Antwort hierauf, weil ich kein Koch bin, aber bei uns im Haus wird seit letztem Jahr mit Abmahnung gedroht, wenn wir Catering bestellen und vom Lieferanten keine Allergenliste auslegen. Schnittchen/Brötchen müssen nach zwei Stunden ohne Kühlung entsorgt werden. Im Haupthaus kommen die Hausmeister entsorgen das dann. Ratet mal wie... Es sei denn, der Caterer bringt Kühltresen mit, was keiner macht. ich denke die Allergiker wissen selber am besten was sie dürfen und was nicht. Andreas |
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Post by BastlWastl on Nov 21, 2016 17:34:54 GMT
Wie geht ihr mit den immer mehr zunehmenden "Allergikern" um? Letztens hatte ich wieder so einen Fall im Hotel, klar Veganer, dann aber noch mit Vorsicht jetzt kommts: Angeblicher Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, nachgewiesener Maßen betrifft dies 0,2% der Gesammtbevölkerung!), Allergisch auf Lactose (spielt ja beim Veganer eh keine Rolle), aber! ebenfalls allergisch auf Knoblauch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, alles grünes Gemüse (Chlorophyl Unverträglichkeit?), VITAMIN C! (Ascorbinsäure Allergie).... (da fällt somit fast alles an Gemüse und Obst raus, ebenfalls alle Salate etc......) Was kocht man solchen Leuten..... ?? gedünstete Kartoffel? oder gleich Pommes? (geht auch nicht enthällt ja ebenfalls Vitamin C, sogar TK Pommes noch spuren davon, scheidet also auch aus......) Es ging nur Reis..... Aber bitte gedünsted, gekocht nimmt ihm Zuviel Nährstoffe..... ( ? Da könnt ich echt kotzen!) Da könnt ich kotzen, wenn ich so gehandicapt bin geh ich doch nicht essen oder? Da würde ich persönlich Seppuku begehen! Grüße Wastl. Sorry für die Antwort hierauf, weil ich kein Koch bin, aber bei uns im Haus wird seit letztem Jahr mit Abmahnung gedroht, wenn wir Catering bestellen und vom Lieferanten keine Allergenliste auslegen. Schnittchen/Brötchen müssen nach zwei Stunden ohne Kühlung entsorgt werden. Im Haupthaus kommen die Hausmeister entsorgen das dann. Ratet mal wie... Es sei denn, der Caterer bringt Kühltresen mit, was keiner macht. ich denke die Allergiker wissen selber am besten was sie dürfen und was nicht. Andreas Kein Thema! Aber es ist seit Anfang letzten Jahres (also Januar 2015) eh Pflicht Allergene (auch so abgefahrene wie Sellerie! aber Glutamat nicht? ) zu Kennzeichnen (z.B. in der Speisekarte), aber darum geht es überhaupt nicht. Vielmehr um Gäste die ungebeten!, also ohne Reservierung, am besten in ein volles Haus kommen, um dann erstmal die Komplette Speißekarte auf den Kopf zu stellen, also Bitte als Beilage dieses und jenes statt dem was eigentlich angeboten wurde (die Köche würfeln das ja nur aus, iss klar.....) Und im nachhinein oder gleich noch Glutenintolerant sind eh keinen Knoblauch vertragen und auch von Lactose Blähungen bekommen (interessiert mich erstens nicht, dann sollen sie halt keine Sahnesoße wählen, und zweitens wird mir teils schlecht bei den Erklärungen.....) Vor ein paar Jahren gab es sowas scheinbar nicht!, oder wie? Ich habe min. 8 Jahre gekocht ohne Allergie Sonderwünsche, aber in letzter Zeit jeden Tag mindestens 2-10 Kunden, das ist nicht mehr normal, und kann dementsprechend (von mir) auch nicht ernst genommen werden. Da kam ab und an ein trockener Alkoholiker, der aber auch immer die Cognacsoße, Rießlingsoße, Portweinjus haben wollte, das ging, das war noch irgendwie witzig aber jetzt........ Grüße wAstl. |
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Post by Karnstein on Nov 21, 2016 17:41:41 GMT
2013 auf der Terrasse eines Golfrestaurants erlebt, als ich da im Sommer während der Semesterferien gekellnert habe:
Gast: Ich hätte gerne einen laktiosefreien Latte.
Ich: wir haben leider keine Soyamilch, kann ich Ihnen was anderes anbieten wie einen Tee?
Gast : dann nehme ich einen Kakao...
Andererseits, die wenigen Leute mit wirklich krassen Kreuzallergien sind arme Schweine. Die Frau eines Arbeitskollegen kann quasi auswärts nahezu nix essen. Soya, Nüsse... Südfrüchte... etc.
Fleisch und Salat, das war es überspitzt ausgedrückt schon...
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Post by andreas123 on Nov 21, 2016 17:45:47 GMT
Nochmal sorry: Fernsehen macht das.
Die ganzen Testsendungen und mein Lokal, Dein Lokal und dergleichen.
ich glaube, drauf kotzen bringt nichts. man wird sich darauf einstellen müssen, dass heute viel Gäste mit vermeindlichem Wissen über Zubereitung und Inhaltsstoffe zum Essen kommen.
Und dann die von Dir beschriebenen Umbesteller.
Meine Schwestern sind das beste Beispiel.
Bestellen in der Karte alles um um motzen dann, dass es nicht so toll war. Da könnte ich erbrechen...
Erst recht dann, wenn sie wieder schlank im Schlaf machen und Kartoffelrisotto ohne Kohlenhydraten wollen. Übertrieben gesagt.
Ich kann das gut nachvollziehen, aber da werdet ihr wohl langfristig mit umgehen müssen.
Gruß
Andreas
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Post by krassi on Nov 21, 2016 20:15:07 GMT
Mein Mitarbeiter hat ne Sojaallergie und nochn paar und der verhält sich da leise und still wie ein Ninja und isst das einfach nicht und schaut halt drauf und hat immer Tabletten oder Zeug dagegen dabei Der ist trotz krasser Allergien ganz normal und wir haun uns mittags alles rein vom Spiessbraten bis sushi nur das der halt einfach die Sopasosse wegläßt. Daher kommt einem das oft als sone Art Aufmerksamkeitserhaschen und Show machen vor.. wenn ich den Kack nicht ess dan bestell ich den nicht und es halt n Schnitzel und gut.
Und als Fleischfresser würd ich ja auch niemals freiwillig in sone Vegane Saitanbraterei gehen. Gott steh mir bei (ach moment mal ich bin ja Atheist )
Wenn ich nicht schwimmen kann spring ich auch nicht ins Tauchbecken und beklag mich dann das ich am ertrinken bin.
LG Daniel |
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?? gedünstete Kartoffel? oder gleich Pommes? (geht auch nicht enthällt ja ebenfalls Vitamin C, sogar TK Pommes noch spuren davon, scheidet also auch aus......)
Die richtige Einstellung!
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