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Post by cor on Nov 18, 2016 22:05:24 GMT
Hallo Gemeinde, ich würde gerne nach und nach meine alten Arbeitsmesser durch was neues und Stabiles ( gleichtzeitig auch LASERIGES ) ersetzen, da sich mein Fachwissen in Bezug auf Messer in Grenzen hält hoffe ich mal hier den ein oder anderen Tip zu bekommen. Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):alles quer durch die Bank, ersatz für mein 220er Kanso Gyuto Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Gastro Bevorzugte Länge: 240+/- Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
keine Präferenz Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)? is mir relativ egal solange es nicht zu klein und zu schmal is Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Bunt gemischt Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)ich bin mir nicht sicher ob hier ein kompromiss sinnvoll wäre, kenn aus dem rennrad bereich nur cheap, strong, light take two also schneidfreudig + stabil = elendig teuer Rostfrei oder echte Messer? ... (favorisierte Stähle?) beides ok , solange das geschnittene weiter ansehnlich und geniessbar bleibt Budget: so wenig wie möglich, soviel wie nötig wobei die Schmerzgrenze glaub ich bei 250 doppelmark erreicht is aber man kann über alles nachdenken Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Apex Klon und Sharpmaker ( steine sollte ich mri mal zulegen ) Links oder Rechtshänder?: Rechts Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)Ein Pinker Griff oder irgendwas in Netzhautpeitschen Optik wäre schön verdammt fein aber absolut kein muss, lieber pflegeleicht schonmal recht lieben dank, vielleicht findet sich ja vor Weihnachten noch was
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Post by tastebomb on Nov 18, 2016 22:14:28 GMT
laser macht als allrounder keinen sinn, schon gar nicht in der gastro. itinomonn 24er für 200€ bzw 27er für 250€ ist wohl ne gute wahl(etwas teurer auch mit rostfreien flanken)
wenns wirklich nen 21er sein darf(für gastro allrounder einfach nur lächerlich klein imo) dann ist teruyasu fujiwara nashiji ne option(gerade mal 150€ glaub ich) die messer haben allerdings nen perversen preisanstieg ab 24er(fast das doppelte)
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Post by cor on Nov 18, 2016 22:44:00 GMT
teruyasu liegt etwas überm budget bei 250 + steuern sollte mich das doch etwas mehr rocken, das itinomonn schaut schon ganz gut aus, mal schauen ob da das ein oder andere review zu finden ist.
ne andere frage wäre ob das vielfach gelobte Carbonext Gyuto moderat ausgedünnt immernoch voll gastrotauglich wäre .....
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Post by Karnstein on Nov 18, 2016 22:47:02 GMT
Schanz? Baut dir das profil was du willst und irgendein pinkes Gastronomie freundliches griffmaterial wird bei ihm auch gehen... Wäre dann aber eben definitiv rostfrei.
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Post by cor on Nov 18, 2016 22:55:51 GMT
bei Schanz hatte ich nur die Messerkontor Serie auffem Schirm die ja mit 249 eus und 21er länge zwar im Anforderungsprofil liegt aber als Custom in etwas länger mit sicherheit auch wieder teurer wird, ich muss das oben mal abändern 21 cm sind zwar ok aber 24 cm würden mir schon besser gefallen ^^
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Post by tastebomb on Nov 18, 2016 23:17:50 GMT
das carbonext brauchste gar nicht unbedingt ausdünnen, geometrie ist für gastro eigentlich ok weil sehr robust(hab das santoku und hatte bisher über jahre praktisch 0 ausbrüche)aber trotzdem schneidfreudig.
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Post by Gabriel on Nov 18, 2016 23:21:12 GMT
Moin, das Itinomonn hat bei mir einen guten Eindruck hinterlassen. Würde man wohl nichts falsch machen. Ist aber nicht unbedingt ein Laser natürlich. Xerxes zu teuer, Schanz Custom wohl auch (sonst beides gute Empfehlungen!). Masamoto KS ebenfalls. Toyama und Watanabe Pro auch (ggf. auch zu reaktiv). Die Idee des Ausdünnens eines Yo-Monostahl Gyutos ist eine gute Vernunftlösung. Das Carbonext wäre da sicher eine gute Wahl. Mein von Schanz ausgedünntes Masamoto HC ist eins meiner Lieblingsgyutos. Ansonsten würde ich mir mal das Masakage Yuki anschauen. Gutes P/L-Verhältnis, rostfreie Flanken, gute Performance. Preis könnte grad noch passen. Ok, der Griff ist nicht der Renner und Shirogami ist auch kein Wunder in Standzeit aber sonst eine gute Option. Bei James von K&S kann man auch mal gucken. Da gäbe es z.B. das Tanaka, mit dem flint recht zufrieden zu sein scheint: www.knivesandstones.com/tanaka-blue-2-kurouchi-gyuto-240mm-with-custom-octagonal-ebony-handle/Das Syousin Suminagashi R2 Damascus Gyuto 240mm by Shiro Kamo (PM) genießt ja auch einen guten Ruf (leider noch nicht getestet): www.knivesandstones.com/syousin-suminagashi-r2-damascus-gyuto-240mm-by-shiro-kamo/Beide im Budget. Gruß, Gabriel
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Post by Gabriel on Nov 18, 2016 23:33:12 GMT
Achja... ich weiß nicht ob ein Messer mit Bart für dich in Frage kommt... Aber ansonsten ist das Herder 1922 Carbon 23cm immer noch ein top Allrounder in der Preisklasse! Gruß, Gabriel
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Post by kiam on Nov 18, 2016 23:45:47 GMT
Das Carbonnext als 240er habe ich gehabt,normal und später etwas ausgedünnt. Klasse. Ich war allerdings mit der die Performance bremsende Patina nicht zufrieden-allerdings scheine ich hier und international der einzige mit dieser Erfahrung zu sein...? Ansonsten hätte ich es vielleicht heute noch. Ich habe jedoch auch immer ein 270er, robustes Messer mit am Platz. Brauche ich vielleicht für 10% aller Arbeiten, aber es hält mir den Rücken frei für ein feineres Hauptmesser. Generell Laser-mit grobem Backup kein Problem! Das Massakage Yuki habe und mag ich sehr. Aber als Hauptmesser ist mir die Standzeit klar zu niedrig und die Spitze wäre mir auf Dauer doch nicht dünn genug. Sowohl das Terayasu als auch hochgehärtete PM-Stähle wären mir als Hauptmesser in Puncto Stabilität nicht sicher genug, gefährlich... Wie bist du denn bisher mit dem Kamo in Sachen Ausbrüchen gefahren?
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Post by Gabriel on Nov 19, 2016 10:46:49 GMT
Das Carbonnext als 240er habe ich gehabt,normal und später etwas ausgedünnt. Klasse. Ich war allerdings mit der die Performance bremsende Patina nicht zufrieden-allerdings scheine ich hier und international der einzige mit dieser Erfahrung zu sein...? Ansonsten hätte ich es vielleicht heute noch. Nein bist du nicht. Mein "geschanztes" Carbonext Santoku ist bei meinem besten Kumpel (ebenfalls Hobbykoch) im Dauereinsatz als einziges gutes Messer... sozusagen als Dauerleihgabe. Neulich habe ich bei ihm etwas Gemüse geschnitten und das Messer zeigt das Gleiche Phänomen. Solange es in meinem Besitz war sozusagen, trat das allerdings nie auf. Gruß, Gabriel
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Post by kiam on Nov 19, 2016 11:28:19 GMT
Ahhh... "freut"mich , dass zu hören, irgendwie. Wirkt diesem Gefühl von "verflucht zu sein" ein bischen entgegen.
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Post by flint on Nov 19, 2016 15:50:07 GMT
Servus, Ahhh... "freut"mich , dass zu hören, irgendwie. Wirkt diesem Gefühl von "verflucht zu sein" ein bischen entgegen. Leut's irgendwo irgendwann hab ich zum CN im MF mal geschrieben, dass ein Küchentuch beim Abtrocknen auf den grau-weißen-Patinaschlieren einfach kleben bleibt und nicht drübergleitet wie bei anderen rostträgen Stählen, allerdings wirklich "störend" bremsend beim Schneiden hab ich das nicht wahrgenommen, wohl auch weil ich deutlich weniger und nicht so viele unterschiedliche Lebensmittel damit schneide! Der Schluss nach der Küchentucherfahrung ist aber glaubhaft und logisch bei bestimmten Lebensmitteln! Guß flint
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Post by kiam on Nov 19, 2016 16:23:48 GMT
Ja und Nein. Herder Nakiri mit viel Patina hängt auch einigermaßen am Tuch, genau wie das Xerxes Messer im PA: Aber keine Beeinträchtigung beim schneiden. Der Teufel sitzt da irgendwo im Detail.
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Post by BastlWastl on Nov 19, 2016 16:37:09 GMT
Den Titel habe ich von 210 auf 240 geändert....
Persönlich würde ich auf jeden Fall auf Reineisen Aussenlagen verzichten (also klassische 3 Lagen Japaner), rostfreie Flanken währen dann wieder ok.
Ich würde dir das Hohenmorer Yvo 2 in 1.3505 Stahl ans Herz legen. Ein Top Messer.
Den Griff kannst du ja immer noch gegen einen schrecklich Pinken tauschen wenn er dir zu langweilig wird.......
Grüße Wastl.
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Post by cor on Nov 19, 2016 18:54:22 GMT
erstmal danke für die vielen Rückmeldungen bis jetzt ....
@ Gabriel : das syousin is schonmal nicht schlecht nur wie is die Haltbarkeit von PM Stählen im Dauerbetrieb innen Gastro ? das Tanga hab ich direkt ausgeschlossen is ja fast Identisch mit meinen Kanso
@ Kiam : die Schlierenbildung war der einzige Grund das carbonext abzugeben ?
@ BastlWastl : das yvo fällt raus , sagt mir optisch überhaupt nicht zu, leider
im moment stehen also carbonext, syousin und itinomonn auf der näher betrachten liste .... wobei ein Xerxes Zustrom auch schon sehr lecker wäre aber mal eben 200€ überm budget .... leider
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