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Post by tastebomb on Nov 18, 2016 22:29:22 GMT
Ich wäre euch dankbar wenn ihr mir einfach mal eure generellen Erfahrungen mit Nakiris mitteilen würdet, welche Schnitttechnik funktioniert und welche nicht und bei welchem Schnittgut mit welcher Schnittform ihr einen Vorteil gegenüber einem Gyuto ausmachen konntet.
Ich weiss einfach nicht ob bei mir Bedarf für ein Nakiri da ist bzw ob ich damit zurechtkommen würde. Nakiri verwendet man hauptsächlich zum choppen, wenn ich das richtig verstanden habe? Ich arbeite eigentlich hauptsächlich mit Wiegeschnitt und Schubschnitt. Ich bin im Moment auf dem Entremetier von daher machts alleine deswegen schon viel mehr Sinn als bei nem Roti z.b. da ich natürlich sehr sehr viel mit Gemüse arbeite. Vom Gefühl her seh ich beim Nakiri aber eigentlich bloss nen Nutzen bei julienne bzw sehr dünnen "slices", wie seht ihr das?
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Post by Gabriel on Nov 18, 2016 23:09:19 GMT
Moin,
so generell kann man das nicht sagen. Wenn ich mir deine bevorzugten Schneidtechniken so angucke, ist ein Nakiri wohl nicht unbedingt das ideale. Aber auch da gibt es solche und solche natürlich... von dicken Kurouchi Workhorse Nakiris wie meinem Kato bis hin zu dünnen Lasern.
Ich habe zwei Nakiris in meinem Sortiment. Wirklich "brauchen" tu ich es nicht. Abgesehen vom geringeren Platzbedarf durch die kürzere Klinge erkenne ich bei gleicher Geometrie usw. kein Vorteil eines Nakiris gegenüber eines sagen wir mal 240iger Gyutos mit ähnlichem Schneidenverlauf im hinteren Teil.
Die Nakiris, die ich behalten habe, zeichnen sich insbesondere durch ein recht flaches Profil aus. Druck (Choppen), Schubschnitt sind die bevorzugten Schneidtechniken. Die Spitze fehlt mir dann manchmal.
Wenn du nach einem Messer zum guten Choppen mit flachem Profil und etwas verkürzter Klinge suchst, würde ich vielleicht eher Richtung Xerxes Santoku denken. Im direkten Vergleich würde ich dem den Vorzug geben.
Ob ein Messer für Julienne und "dünne Slices" geeignet ist, hängt IMHO eher mit Profil und Geometrie zusammen als mit der Klingenform.
Also nicht falsch verstehen. ICh benutze gerne mal ein Nakiri. Gerade heute habe ich mein Kato benutzt. Ist aber eher ein "Nice to have" statt realen Vorteilen.
Gruß, Gabriel
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Post by Julius on Nov 18, 2016 23:18:47 GMT
Ich mag die Form irgendwie, wie es in der Hand liegt und habe damit auch angefangen etwas zu choppen. Ich wiege aber gar nicht, hauptsächlich Zug- und Schubschnitt und nun eben auch immer mehr choppen (seitdem Wastl mich überzeugt hat einen 36 Grad Winkel zu probieren.) Allerdings habe ich beim Nakiri gemerkt, dass mir 165mm zu kurz sind, die Länge meines 180mm Munetoshi Nakiris liegt mir viel mehr und ich würde gerne mal das Toyama 210 probieren.
Gruß Julius
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Post by kiam on Nov 18, 2016 23:57:15 GMT
Ich würde mir ein 30-50€ Billignakiri holen, keine großen Ansprüche an Geometrie und Standzeit stellen und damit loslegen. Nach ner Weile siehst du dann, ob es prinzipiell für dich passt. Früher habe ich auch nur mit ca.21er Kochmesser gearbeitet, Wiegeschnitt. Dann habe ich mal mein Messer verloren und zwangsweise mit nem Herder Santoku 1 Jahr lang gearbeitet-ich habe dadurch meine Technik wesentlich erweitert/verbessert!
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Post by andreas123 on Nov 19, 2016 6:30:53 GMT
Guten Morgen tastebomb , bin kein Koch und ich brauche auch kein Nakiri. Aber ich habe eins. Ich habe mir das TOJIRO Yasuki Shirogami Nakiri gekauft. Bei Amazon habe ich dafür 59 Euro incl. Primelieferung bezahlt. Da gibts ja wohl nix zu meckern (IMHO) als Testmesser. Es gibt auch Angebote ab 40 Euro für Tojiro Nakiris, aber ich sehe keine Stahlangaben und die Schneide ist mir zu gerade. Meine Amazonversion nicht. Meins besteht aus Dreilagenstahl. Scheide aus hochwertigem (Shirogami 2) und außen was weicheres, rostendes und es ist nicht zu groß. Die Schneide hat eine Länge von 14,5 cm. Nach Ankunft musste ich aber erst auf "meine" Küchenschärfe bringen. In erster Linie habe ich es zum probieren gekauft, weil es eine sehr leicht gebogene Schneide hat. So dachte ich, es liegt mir mehr. Mit meiner Schneidtecknik, nämlich entweder Zug- oder Schubtechnik und natürlich Wiegeschnitt, komme ich mit dem reinen choppen nicht so klar. Hier gebe ich Gabriel vollkommen Recht. Die einzigen Einsätze erfährt es beim sehr feinen Spitzkohl schneiden und für Gurkenscheiben. Das kriege ich aber mit anderen Messern eigentlich besser hin Andreas
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Post by tommybig on Nov 19, 2016 8:22:34 GMT
Soweit ich das auf meiner Forschungsreise durch das Internet gelesen habe, sind Nakiris nur eine Erleichterung für professionelle Köche die sehr viel Gemüse vorbereiten müssen. Da schlägt das geringere Gewicht und ggf. der geringere Platzbedarf dann positiv zu buche. Ein Nakiri kann grundsätzlich ja nichts anderes und auch nichts besser, was andere Messer mit entsprechender Form nicht auch können. Man braucht privat bestimmt keins, das spricht aber bekanntlich nicht dagegen trotzdem eins haben zu wollen .
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Post by Fabstar on Nov 19, 2016 12:05:31 GMT
Hi, gute Frage, die hab ich mir nämlich auch schon gestellt. Der "mal ausprobieren wollen" Drang, ist bei mir auch schon seit längerem vorhanden. Bislang konnte ich mich aber noch zurückhalten, eben weil ich eigentlich keinen spürbaren Vorteil zum Gyuto in der heimischen Küche sehe Dann habe ich mal mein Messer verloren... Wie verliert man denn einfach so ein Kochmesser?? Hoffe, es war kein allzu hochwertiges... VG Fabstar
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Post by kiam on Nov 19, 2016 12:32:06 GMT
Och, Küchenpartys, Suff und Weiber und dann kommt schon mal was weg, ganz einfach eigentlich. Aber jetzt in diesem Fall mal auf nem Seminar in Holland gekocht und das Wüsthoff cordon bleu dort liegengelassen. Dann war der Laden für ne Weile zu, dann war ich weg und dann irgendwie abgeschrieben. Aber witzig: ich habe jetzt seit 5 Tagen wieder 26er davon in Benutzung,echt jetzt. Lag bestimmt 5 Jahre im Schrank und ich arbeite mal mit, just for fun, sozusagen. Macht mir irgendwie Spaß, viel Wiegeschnitt natürlich. Geht mit der nächsten Ladung nach Stutensee zum ausdünnen und dann mal sehen.
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Post by BastlWastl on Nov 19, 2016 17:06:50 GMT
Schnitttechniken die mit einem Nakiri möglich sind?: -Choppen -Zugschnitt -Wiegeschnitt (aber nur bei den gerundeteren also Kyoto Form, mit der Tokyo Form geht das nicht. Ich nehme zuhause ganz gerne mal ein Nakiri zur Hand im Job, ab und an gerade Champignons schnell choppen, aber sonst eher wenig. Von Vorteil ist nur die geringere Klingenlänge und die fehlende Spitze ab und an, allerdings habe ich auch ein 22cm Nakiri ..... Aber da ist mein Fetisch ja bekannt.... Ich habe auch ein Yosihisada mit glaube ich 17cm das ich wie geschrieben gerne fürs schnelle choppen von 3-6 Kisten Champignons nehme, und ein Custom von Koraat das aber daheim nur für die Asia Küche verwendet wird, wenn es halt viel Gemüse gibt. Brauchen tut man sowas nicht, macht aber Spaß! Grüße wastl.
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Post by jgm on Nov 19, 2016 18:14:23 GMT
Also, zum Choppen ist ein ausreichend großes Nakiri, so man etwas Übung damit hat, schon ne tolle Sache. Beim erstenmal in der Hand halten allerdings eher befremdlich, wenn man eher lange Messer + womöglich noch Wiegeschnitt gewohnt ist. Macht echt Spaß, benutz ich immer wieder gerne für pseudoasiatische Gerichte, meine Kinder weigern sich die Dinger auch nur zu probieren....
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Post by tastebomb on Nov 19, 2016 22:35:24 GMT
hmm danke für das feedback, glaub ich werd mir (wie empfohlen) einfach mal eins holen (shiro kamo migaki oder teruyasu fujiwara sind für unter 100€ zu haben) und schauens ob es mir liegt. für knoblauch/pilze/julienne wird es immer ganz praktisch sein von daher wohl nie nen reiner Fehlkauf.
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Post by Julius on Nov 20, 2016 0:33:05 GMT
Wastl, 22cm Nakiri klingt gut, von wem ist das?
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Post by krassi on Nov 20, 2016 0:59:11 GMT
Das Fujiwara.. Das hab ich auch schonmal testen können von Zetieum und es ist extrem hoch und halt Fujiwaramässig ein super Schneider.. Ich weis nicht wie/ob reaktiv die Außenlagen davon sind. Bei unter 100 Tacken machste nit viel falsch. LG Daniel
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Post by zetieum on Nov 27, 2016 13:00:47 GMT
Hi, I had three different Nakiris, currently only one, but I have one that should arrive before xmas. Nakiri are vegetables killers. The techniques to use them should be push/pull-cut or chop. I think for anyone who cook vegetables it is a very good. Because they are high, it makes it very easy to slide them of the knuckles. The fact that they are flat, also helps a lot for long vergetable. For instance: carrots brunoise, champion, etc. The thing of a nakiri that I find important: it is going to be used on vegetables exclusively, so robustness is not essential. Therefore, I like them super super thin behind the edge to fall though ingredient. The one I have currently is a T.Fujiwara. It came good but not excellent, but a 15 min work on the stone to thin behind the edge and it became a pure killer. After using it quite a lot, I decided to further thin the blade road and rework the finish. (it was not really needed, but I have to justify buying stones). There I discovered there were some overgrind in the hell area, which took me rather long to work on. I finished bald road with fingerstones, just for look . In term of reactivity, ti s very easy to manage. stainless clad, and the core is not very reactive. Some details of the new finish:
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Post by BastlWastl on Nov 27, 2016 18:17:57 GMT
Wastl, 22cm Nakiri klingt gut, von wem ist das? Hier zumindest ein Petty, der Stahl ist super, für Japanische Verhältnisse, gut schnitthaltig, sehr leicht zu schärfen, F&F ist scheiße, Plastik Zwinge etc. Schliff ok (beim Nakiri) aber ziemlich verbogen die Klinge, aber das kann man sich selbst richten mit den weichen Aussenlagen. grüße Wastl.
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