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Post by Karnstein on Nov 19, 2016 13:13:25 GMT
cuttingedge : Nudeln in der Mensa ist für mich eh der Vorhof zu Hölle. Selbst mit Buchstabenudeln kriegst du da auf dem Teller kein "al dente" zusammen...und wie kiam schon sagte, kommt da der Liter Öl meistens eher nach dem Kochen drauf, bevor der GN-Behälter irgendwo zum Warmhalten geparkt wird... Wieso also Öl... ob es schneller kocht oder nicht ist egal, ich behaupte mal das hier der Unterschied "mit oder ohne Öl" keinen signifikanten Vorteil bringt. Da komme ich in Eile im Privathaushalt eher an den Tisch, wenn ich beim Wasser den Umweg über den Wasserkocher mache und nicht einen Topf kühlen Leitungswasser für die Nudeln aufsetze. Bleibt also nur das Kleben und auch da macht Öl im Wasser keinen echten Unterschied. Öl gehört bei Pasta für mich in die Pfanne, nicht in den Nudeltopf. Hält mein Italiener für den ich nebenher arbeite genauso, solange die Nudeln vom Topf in die Pfanne wandern, dort schön in der Sauce (oder Öl, bzw. Öl+Butter je nach Gericht) geschwenkt werden und von da auf den Teller und dann direkt zum Gast gehen, klebt da nix. Gleiches Prinzip im Privathaushalt. Was lehrt uns das? Systemgastro (wie Uni-Mensa) und Pasta gehört nicht zusammen, solange die Mensa keine Live Cooking Station hat...
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Post by andreas123 on Nov 19, 2016 13:33:28 GMT
Das Öl in dem Nudelwasser macht das überkochen durch Schaumbildung schwieriger. Das Öl in der Mensa dürfte aber eher nach dem abgießen zugefügt worden sein... Und Sahne wird echt schneller sauer und man hat beim schlagen ruckzuck mal Butter. Noch aus der Kindheit: Entweder Eis essen oder was trinken-zusammen gibt es Bauchweh...pfft. Das mit dem Eis stimmt. früher jedenfalls. Auch wieder die Kühlung. Eis war nicht so keimreduziert wie heut und das Wasser auch nicht. Und dann gabs Puperzengewitter... Das gleiche wie mit Kirschen und Wasser trinken...
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Post by BastlWastl on Nov 19, 2016 14:33:57 GMT
Naja bei mir auf ca. 600 Metern kocht Wasser halt schon bei 98 Grad ca. Auf der Zugspitze allerdings schon bei 90 Grad..... Auf dem Mount Everest könnte man keine Eier kochen! (zumindest das Eiklar würde glibberig bleiben, stockt erst bei ca. 72 Grad).
Mythos kochendes Wasser gefriert schneller als als kaltes, ist keiner, das stimmt!
Grüße Wastl.
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Post by woka on Nov 19, 2016 14:41:26 GMT
Naja bei mir auf ca. 600 Metern kocht Wasser halt schon bei 98 Grad ca. Auf der Zugspitze allerdings schon bei 90 Grad..... Auf dem Mount Everest könnte man keine Eier kochen! (zumindest das Eiklar würde glibberig bleiben, stockt erst bei ca. 72 Grad). Mythos kochendes Wasser gefriert schneller als als kaltes, ist keiner, das stimmt! Grüße Wastl. Da hätte ich wirklich gerne die Erklärung dazu weil mir das überhaupt nicht einleuchtend erscheint. Viele Grüße, woka
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Post by BastlWastl on Nov 19, 2016 14:46:24 GMT
linkIch konnte es nicht glauben aber es tatsächlich so, wir haben das schon oft ausprobiert.... Grüße Wastl.
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Post by tastebomb on Nov 19, 2016 14:53:48 GMT
wegen fleisch und salzen: salz zieht wasser welches aber nach ca 40 min wieder einzieht. von daher entweder salzen und sofort anbraten oder wenn zeit dann salzen und ne weile liegen lassen(mach ich zuhause immer so)
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Post by woka on Nov 19, 2016 14:57:14 GMT
Danke!
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Post by Gabriel on Nov 19, 2016 14:57:39 GMT
Öl in Nudelwasser, warum auch? ...wie war das noch mit Fett schwimmt oben? Oahhh... igitt... der eine Kumpel von mir hat das früher immer gemacht. Widerlich, nutzlos, kontraproduktiv!
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Post by BastlWastl on Nov 19, 2016 15:20:39 GMT
Öl in Nudelwasser, warum auch? ...wie war das noch mit Fett schwimmt oben? Oahhh... igitt... der eine Kumpel von mir hat das früher immer gemacht. Widerlich, nutzlos, kontraproduktiv! Es verhindert das die Soße an den Nudeln pappt das ist wirklich nicht gut. Ich bin ja in der Mensa gezwungen dazu Nudeln anzubieten, mögen die Kinder halt recht gerne..... Ich koche die Nudeln ca. 5min. Dann werden sie sofort abgekühlt und mit gutem Olivenöl behandelt, geht leider nicht anders..... Dann werden sie im Convectomaten je nach menge 2 - 5 min. gedämpft und landen dann zumindest al Dente auf den Tellern.... Und laut den Reaktionen der Kids und der Eltern die ja auch ab und an mal mitessen sind die besser wie zuhause.... Aber daheim bissfest gekocht, mit viel Meersalz (unbehandelt!) im Wasser dann abgeschüttet und sofort in die Soße...., durchschwenken, Pecorino drauf und essen... Grüße wAstl.
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Post by Gabriel on Nov 19, 2016 16:06:12 GMT
wegen fleisch und salzen: salz zieht wasser welches aber nach ca 40 min wieder einzieht. von daher entweder salzen und sofort anbraten oder wenn zeit dann salzen und ne weile liegen lassen(mach ich zuhause immer so) Dito... kommt natürlich bisschen drauf an was es ist aber prinzipiell...
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Post by cuttingedge on Nov 19, 2016 16:08:04 GMT
Das Öl in dem Nudelwasser macht das überkochen durch Schaumbildung schwieriger. Das Öl in der Mensa dürfte aber eher nach dem abgießen zugefügt worden sein... Wieder was gelernt Karnstein: Nudeln in der Mensa ist für mich eh der Vorhof zu Hölle. Das trifft den Nagel auf den Kopf und dem ist nichts hinzuzufügen!!!!
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Post by krassi on Nov 20, 2016 0:42:51 GMT
Hahah! Jo also Nudeln in der Mensa gehen eher in den Bereich "Biomasse" als Nahrungsmittel. Interessanter Beitrag hier mal wieder! Schön das hier auch so viele Köche anwesend sind LG Daniel
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Post by jgm on Nov 20, 2016 0:58:21 GMT
Zu "Milch bzw. Sahne wird durch Gewitter sauer":
Ich hab das mal vor vielen Jahren (ca. 35) erlebt daß morgens frisch gemachte Windbeutel innerhalb einer halben Stunde am späten Nachmittag infolge eines heftigen Gewitters so was von sauer waren, die hatten nicht nur einen Stich..., die waren absolut ungenießbar. Und die waren im Kühlschrank...müssen wohl in den 15 Minuten nach dem rausholen gekippt sein, hätte ich vorher nicht für möglich gehalten.
Ne halbe Stunde vorher hatte ich noch einen genascht, der war vollkommen ok.
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Post by maddin on Mar 29, 2017 5:35:50 GMT
Moin, kiam ...lustig, genau das sind auch die ersten Beispiele die mir einfallen Was ist mit dem Salzen von Fleisch vor dem Anbraten? Da ranken sich doch auch diverse Mythen drum... Fleisch vorher salzen ist eine Art Glaubensfrage. Wobei man allerdings sagen muss, dass salzen vor dem Garvorgang nicht bedeutet, dass man es sobald man es aus dem Kühlschrank zum temperieren holt direkt für später schon salzt. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit - ähnlich wie wenn man Salatgurke einsalzt. Konzentrationsausgleich / Osmotischer Druck usw. - Salz vom inneren des Steaks kommt raus um die Salzkonzentration an der Oberfläche auszugleichen. Salzen vorher - ja oder nein? Ich handhabe das oft unterschiedlich - es kommt drauf an, wie man das Fleisch braten möchte. Wenn ich grille salze ich das Fleisch danach. Brate ich es auf einer Plancha Platte ist es echt klasse, wenn man das Steak vorher salzt. Ich habe den Eindruck gewonnen, dass es anders bräunt. Steak in der Pfanne - je nach dem wie ich drauf bin. Ich sehe gerad erst, dass dieser Thread etwas älter ist - aber jetzt hab ich schon was geschrieben grüße maddin
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Post by Deleted on Mar 29, 2017 5:58:34 GMT
Gefährlich wird es bei Spinat nur dann, wenn er vor dem nochmaligen Erhitzen falsch gelagert wird. Und dann auch für anfälligere Menschen (Kinder, Ältere).
Zitat:
Alse im Endeffekt genau gleich wie bei anderen Lebensmitteln auch. Richtige Lagerung -> Kein Problem.
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