Post by Gabriel on Sept 21, 2016 13:35:26 GMT
Moin,
und noch ein Review aus meinem Archiv aus dem Juli 2016, also noch ziemlich frisch...
Es handelt sich um ein 180 mm Kato Workhorse Kurouchi Nakiri. Und wie gleich auffällt, handelt es sich nicht um ein „normales“ Kato Nakiri (falls es so etwas überhaupt gibt…), sondern es hat nachträglich noch einen Custom Griff von Jannis Scholz (Xerxes knives) aus Mooreiche (gewünscht eher dunkelbraun) mit einer Zwinge aus dunklem Büffelhorn und einem Messingspacer bekommen. Das Messer wurde ursprünglich mit einem klassischen (und durchaus nicht schlechten) Ho-Holzgriff mit schwarzer Büffelhornzwinge geliefert. Der Entschluss nach dem Custom-Griff fiel aber eh schon bevor, deshalb habe ich dem nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt.
Wer die Kato Messer kennt, weiß was geometrisch zu erwarten ist. Es handelt sich nicht gerade um „Laser“. Mit meinem Workhorse Gyuto in 240mm bin ich nach wie vor sehr zufrieden. Aufgrund der Anzahl unterschiedlicher Messer kommt es zwar nicht mehr sehr häufig zum Einsatz, insbesondere wenn es viel zu schneiden gibt, benutze ich es aber nach wie vor gern. Inzwischen sind wir ja auch weitläufig mit dem Konzept eines Workhorse Gyutos vertraut und wissen sehr wohl, dass Messer mit einer dickeren schweren Klinge durchaus hervorragend schneiden können. Mein Kato Gyuto punktet dabei insbesondere mit einem sehr schneidfreudigen vorderen Drittel mit einer extrem feinen Spitze. Wie sich das Ganze mit dem deutlich kürzeren Nakiri oder Spitze verhält war ich mir selbst auch nicht so wirklich sicher…
Augenscheinlich kein vielversprechendes Konzept... Messer wie die Katos faszinieren mich aber immer wieder, so auch das Kurouchi Nakiri, was aufgrund seines rustikalen (was in diesem Fall aber mal nichts mit hässlich oder grob gleichzusetzen ist…) Finishs irgendwie seinen ganz eigenen Charme hat. Das Kurouchi Finish ist wirklich sehr schön gemacht und (bisher) recht beständig.
Der Anschliff ist etwas niedrig, was mir im Vorhinein etwas Sorgen gemacht hat. Nicht so niedrig wie bei einem Takeda der neueren Bauart aber es fällt im Vergleich zu Wakui, Watanabe, Aoki Tokujho etc. schon auf… Auf einen Vergleich von Kato vs. Kato JNS Workhorse will ich an dieser Stelle mal nicht eingehen, weil mir da Vergleich zum „original“ Kato fehlt. Ich persönlich mag den Stahl, der für die Workhorse’s verwendet wird. Er wird sehr schnell sehr scharf und hält die hohe Schärfe für meine Ansprüche lange genug.
Da ich irgendwie fand, dass es passt habe ich mir von Jannis einen schön gemachten dunklen Wa-Griff aus rustikalen Materialien dazu machen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Ausführung ist sehr sauber, die Handlage ist top!
Das Nakiri ist schon wirklich ein ziemlich schwerer Klopper. Mit dem neuen Griff (vorher leider nicht gewogen) stehen ca. 240 g auf der Waage. Angesichts des fetten Klingenrückens (fast 6 mm vor dem Griff!! ) kommen schon fast Assoziationen mit einem schweren Hackmesser auf. Allerdings hören die Gemeinsamkeiten auch hier auf. Das Kato ist an der Wate dünn ausgeschliffen, wirklich dünn… nagelt über die komplette Schneidenlänge und scheint im Auslieferungszustand quasi direkt auf Null zu laufen. Zwecks Stabilität habe ich mir da eine kleine Fase angeschliffen.
Geometrisch bleibt es dem Workhorse konzept treu… vorne dünn… hinten dick. Nur kann diese Geometrie natürlich bei einem längeren Gyuto mit dünner schneidfreudiger Spitze etwas mehr ihre Stärken ausspielen als hier. Das Nakiri schneidet in der vorderen Häfte wirklich gut, weiter hinten merkt man dann doch irgendwann das extra Fleisch ab insbesondere mittlerer Klingenhöhe und es kommt insbesondere bei hartem Gemüse doch zum deutlichen Spalten.
Trotzdem ist das Workhorse Nakiri wie der Name schon sagt ein echtes Arbeitstier. Solange man nicht gerade klassische „Problemgemüse“ wie sehr harte dicke Möhren o.ä. schneidet macht es richtig Spaß. Jedoch drängt der Geometrieverlauf einem schon eine bestimmte Schneidtechnik (meist Druckschnitt mit ordentlichem Zug nach vorne) auf. Choppen funktioniert am besten in der vorderen Klingenhälfte, hinten eher weniger gut. Insbesondere durch mittelhartes Gemüse geht das Messer gut durch. Das Eigengewicht und die (mit Jannis Griff) IMHO perfekte Balance spielen dann natürlich noch mit rein. Food Release ist übrigens top, ggf. auch dank der etwas eigenen asymmetrischen Gestaltung.
(halte den Kehlshot hier allerdings für nicht sonderlich repräsentativ...)
(liegt auf der linken Kante des Steins)
In den vergangenen Wochen (die Fotos geben nicht ganz den aktuellen Zustand wieder, sondern sind entstanden als das Me) kam das Kato regelmäßig zum Einsatz und hat für meine privaten Verhältnisse einiges an Gemüse geschnitten (ca. 45-50 Portionen fürs Abendessen, Grillabende etc., insbesondere mittelhartes und weiches Gemüse… Zwiebeln würfeln, Frühlingszwiebeln , Paprika, Tomaten, Gurken, Knoblauch, Kräuter hacken… dazu noch ca. 3 kg Suppengemüse Mirepoix). Vorher hatte ich mittels Red Aoto und Okudo Suita eine kleine Schneidfase mit ca. 34-36° angebracht mit einer winzigen einseitigen Mikrofase (nach Jon Broida). Bisher hält die Schneide ziemlich gut. Immer noch ziemlich scharf, keinerlei spür- oder sichtbare Ausbrüche zu verzeichnen, also alles wie erwartet. Die Reaktivität ist auf normalem bis niedrigem Niveau. Auffrischen der Schärfe ist bisher noch nicht nötig gewesen.
Ob ich das Kato Nakiri weiterempfehlen würde weiß ich nicht. Mir macht es Spaß und ich bevorzuge es auch gegenüber meinem Aoki Tokujho. Allerdings ist der Preis schon wirklich ordentlich gemessen an der wohl zum großen Teil schneidfähigeren Konkurrenz (Wakui, Watanabe Pro…) und ich würde jedem, der gerne ein Kato probieren würde wohl eher das Gyuto nahelegen.
Trotzdem… ich erfreu mich dran und wollte es euch nicht vorenthalten
Nachtrag
Allerdings gehört wirklich betont, dass die Geometrie wirklich nur hinten so extrem dick ist. Weiter vorne wird sie, vergleichbeim zum analogen Gyuto, schon recht fein, wie man z.B. bei den waagerechten Einschnitten beim Zwiebel würfeln merkt. Natürlich kein ultradünner Laser. Von der Schneidfähigkeit würde ich es in der vorderen Hälfte aber durchaus schon deutlich über demNiveau meines leicht nachgedünnten www.messerforum.net/attachment.php?attachmentid=186842&d=1423522526 sehen, was eine relativ durchgängige Geometrie aufweist. Hier der Kehlshot davon, nur zur Einordnung:
Die Schneide war im Auslieferungszustand aber wirklich extrem dünn und sehr leicht nagelgängig... quasi direkt auf Null. Hätte ich damit direkt ordentlich losgelegt wäre ich wohl ziemlich auf dem Bauch gelandet. Da mir das mit dem angedachten Zweck und dem Gewicht des Messers etwas riskant schien, habe ich direkt wie beschrieben eine entsprechende Fase angeschliffen. Jetzt mit es an der Wate wenigstens so ca. 0,15 mm. Bisher wirkt die Schneide recht stabil und zeigt nach Inspektion mit bloßem Auge keine Reflexionen. Auch am Mikrofasertuch und Daumennagel ist nichts auszumachen... obwohl ich der Charakteristik des Messers nach nicht wirklich vorsichtig damit umgehe... ordentlich Kräuter hacken in letzter Zeit inkl.
Mir persönlich reicht das erstmal.
Nach aktuellem Nutzungsprofil dürfte das Nakiri noch einiges an Arbeit bekommen in den nächsten Wochen, bevor vielleicht dann das Gyuto eher wieder mehr in den Fokus rückt. Einen festen Stammplatz als mein "go-to-Nakiri" und eins der Messer, wenn es mal wieder schnell gehen muss, hat es sich aber wohl erstmal gesichert. Das Aoki wandert jetzt auf jeden Fall erstmal vom Messerblock in die Vitrine, wo die selten genutzten Stücke liegen, von denen ich mich aber nicht trennen will.
Das Kurouchifinish macht sich natürlich positiv bemerkbar bzgl. der Reaktivität. So ist die im Vergleich zum Gyuto doch schon noch ein spürbares Stück geringer.
Update
Nach einiger Zeit konnte ich doch ein paar Mikroausbrüche an der Schneide wahrnehmen, insbesondere nach zwei drei Sessions wo ich wirklich mal eine größere Menge Gemüse "durchgechoppt" hatte. Als dramatisch würde ich es nicht bezeichnen. Ich habe daraufhin die Mikrofase noch etwas verstärkt und Ruhe war.
Gruß, Gabriel
und noch ein Review aus meinem Archiv aus dem Juli 2016, also noch ziemlich frisch...
Es handelt sich um ein 180 mm Kato Workhorse Kurouchi Nakiri. Und wie gleich auffällt, handelt es sich nicht um ein „normales“ Kato Nakiri (falls es so etwas überhaupt gibt…), sondern es hat nachträglich noch einen Custom Griff von Jannis Scholz (Xerxes knives) aus Mooreiche (gewünscht eher dunkelbraun) mit einer Zwinge aus dunklem Büffelhorn und einem Messingspacer bekommen. Das Messer wurde ursprünglich mit einem klassischen (und durchaus nicht schlechten) Ho-Holzgriff mit schwarzer Büffelhornzwinge geliefert. Der Entschluss nach dem Custom-Griff fiel aber eh schon bevor, deshalb habe ich dem nicht viel Aufmerksamkeit geschenkt.
Wer die Kato Messer kennt, weiß was geometrisch zu erwarten ist. Es handelt sich nicht gerade um „Laser“. Mit meinem Workhorse Gyuto in 240mm bin ich nach wie vor sehr zufrieden. Aufgrund der Anzahl unterschiedlicher Messer kommt es zwar nicht mehr sehr häufig zum Einsatz, insbesondere wenn es viel zu schneiden gibt, benutze ich es aber nach wie vor gern. Inzwischen sind wir ja auch weitläufig mit dem Konzept eines Workhorse Gyutos vertraut und wissen sehr wohl, dass Messer mit einer dickeren schweren Klinge durchaus hervorragend schneiden können. Mein Kato Gyuto punktet dabei insbesondere mit einem sehr schneidfreudigen vorderen Drittel mit einer extrem feinen Spitze. Wie sich das Ganze mit dem deutlich kürzeren Nakiri oder Spitze verhält war ich mir selbst auch nicht so wirklich sicher…
Augenscheinlich kein vielversprechendes Konzept... Messer wie die Katos faszinieren mich aber immer wieder, so auch das Kurouchi Nakiri, was aufgrund seines rustikalen (was in diesem Fall aber mal nichts mit hässlich oder grob gleichzusetzen ist…) Finishs irgendwie seinen ganz eigenen Charme hat. Das Kurouchi Finish ist wirklich sehr schön gemacht und (bisher) recht beständig.
Der Anschliff ist etwas niedrig, was mir im Vorhinein etwas Sorgen gemacht hat. Nicht so niedrig wie bei einem Takeda der neueren Bauart aber es fällt im Vergleich zu Wakui, Watanabe, Aoki Tokujho etc. schon auf… Auf einen Vergleich von Kato vs. Kato JNS Workhorse will ich an dieser Stelle mal nicht eingehen, weil mir da Vergleich zum „original“ Kato fehlt. Ich persönlich mag den Stahl, der für die Workhorse’s verwendet wird. Er wird sehr schnell sehr scharf und hält die hohe Schärfe für meine Ansprüche lange genug.
Da ich irgendwie fand, dass es passt habe ich mir von Jannis einen schön gemachten dunklen Wa-Griff aus rustikalen Materialien dazu machen lassen. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden. Die Ausführung ist sehr sauber, die Handlage ist top!
Das Nakiri ist schon wirklich ein ziemlich schwerer Klopper. Mit dem neuen Griff (vorher leider nicht gewogen) stehen ca. 240 g auf der Waage. Angesichts des fetten Klingenrückens (fast 6 mm vor dem Griff!! ) kommen schon fast Assoziationen mit einem schweren Hackmesser auf. Allerdings hören die Gemeinsamkeiten auch hier auf. Das Kato ist an der Wate dünn ausgeschliffen, wirklich dünn… nagelt über die komplette Schneidenlänge und scheint im Auslieferungszustand quasi direkt auf Null zu laufen. Zwecks Stabilität habe ich mir da eine kleine Fase angeschliffen.
Geometrisch bleibt es dem Workhorse konzept treu… vorne dünn… hinten dick. Nur kann diese Geometrie natürlich bei einem längeren Gyuto mit dünner schneidfreudiger Spitze etwas mehr ihre Stärken ausspielen als hier. Das Nakiri schneidet in der vorderen Häfte wirklich gut, weiter hinten merkt man dann doch irgendwann das extra Fleisch ab insbesondere mittlerer Klingenhöhe und es kommt insbesondere bei hartem Gemüse doch zum deutlichen Spalten.
Trotzdem ist das Workhorse Nakiri wie der Name schon sagt ein echtes Arbeitstier. Solange man nicht gerade klassische „Problemgemüse“ wie sehr harte dicke Möhren o.ä. schneidet macht es richtig Spaß. Jedoch drängt der Geometrieverlauf einem schon eine bestimmte Schneidtechnik (meist Druckschnitt mit ordentlichem Zug nach vorne) auf. Choppen funktioniert am besten in der vorderen Klingenhälfte, hinten eher weniger gut. Insbesondere durch mittelhartes Gemüse geht das Messer gut durch. Das Eigengewicht und die (mit Jannis Griff) IMHO perfekte Balance spielen dann natürlich noch mit rein. Food Release ist übrigens top, ggf. auch dank der etwas eigenen asymmetrischen Gestaltung.
(halte den Kehlshot hier allerdings für nicht sonderlich repräsentativ...)
(liegt auf der linken Kante des Steins)
In den vergangenen Wochen (die Fotos geben nicht ganz den aktuellen Zustand wieder, sondern sind entstanden als das Me) kam das Kato regelmäßig zum Einsatz und hat für meine privaten Verhältnisse einiges an Gemüse geschnitten (ca. 45-50 Portionen fürs Abendessen, Grillabende etc., insbesondere mittelhartes und weiches Gemüse… Zwiebeln würfeln, Frühlingszwiebeln , Paprika, Tomaten, Gurken, Knoblauch, Kräuter hacken… dazu noch ca. 3 kg Suppengemüse Mirepoix). Vorher hatte ich mittels Red Aoto und Okudo Suita eine kleine Schneidfase mit ca. 34-36° angebracht mit einer winzigen einseitigen Mikrofase (nach Jon Broida). Bisher hält die Schneide ziemlich gut. Immer noch ziemlich scharf, keinerlei spür- oder sichtbare Ausbrüche zu verzeichnen, also alles wie erwartet. Die Reaktivität ist auf normalem bis niedrigem Niveau. Auffrischen der Schärfe ist bisher noch nicht nötig gewesen.
Ob ich das Kato Nakiri weiterempfehlen würde weiß ich nicht. Mir macht es Spaß und ich bevorzuge es auch gegenüber meinem Aoki Tokujho. Allerdings ist der Preis schon wirklich ordentlich gemessen an der wohl zum großen Teil schneidfähigeren Konkurrenz (Wakui, Watanabe Pro…) und ich würde jedem, der gerne ein Kato probieren würde wohl eher das Gyuto nahelegen.
Trotzdem… ich erfreu mich dran und wollte es euch nicht vorenthalten
Nachtrag
Allerdings gehört wirklich betont, dass die Geometrie wirklich nur hinten so extrem dick ist. Weiter vorne wird sie, vergleichbeim zum analogen Gyuto, schon recht fein, wie man z.B. bei den waagerechten Einschnitten beim Zwiebel würfeln merkt. Natürlich kein ultradünner Laser. Von der Schneidfähigkeit würde ich es in der vorderen Hälfte aber durchaus schon deutlich über demNiveau meines leicht nachgedünnten www.messerforum.net/attachment.php?attachmentid=186842&d=1423522526 sehen, was eine relativ durchgängige Geometrie aufweist. Hier der Kehlshot davon, nur zur Einordnung:
Die Schneide war im Auslieferungszustand aber wirklich extrem dünn und sehr leicht nagelgängig... quasi direkt auf Null. Hätte ich damit direkt ordentlich losgelegt wäre ich wohl ziemlich auf dem Bauch gelandet. Da mir das mit dem angedachten Zweck und dem Gewicht des Messers etwas riskant schien, habe ich direkt wie beschrieben eine entsprechende Fase angeschliffen. Jetzt mit es an der Wate wenigstens so ca. 0,15 mm. Bisher wirkt die Schneide recht stabil und zeigt nach Inspektion mit bloßem Auge keine Reflexionen. Auch am Mikrofasertuch und Daumennagel ist nichts auszumachen... obwohl ich der Charakteristik des Messers nach nicht wirklich vorsichtig damit umgehe... ordentlich Kräuter hacken in letzter Zeit inkl.
Mir persönlich reicht das erstmal.
Nach aktuellem Nutzungsprofil dürfte das Nakiri noch einiges an Arbeit bekommen in den nächsten Wochen, bevor vielleicht dann das Gyuto eher wieder mehr in den Fokus rückt. Einen festen Stammplatz als mein "go-to-Nakiri" und eins der Messer, wenn es mal wieder schnell gehen muss, hat es sich aber wohl erstmal gesichert. Das Aoki wandert jetzt auf jeden Fall erstmal vom Messerblock in die Vitrine, wo die selten genutzten Stücke liegen, von denen ich mich aber nicht trennen will.
Das Kurouchifinish macht sich natürlich positiv bemerkbar bzgl. der Reaktivität. So ist die im Vergleich zum Gyuto doch schon noch ein spürbares Stück geringer.
Update
Nach einiger Zeit konnte ich doch ein paar Mikroausbrüche an der Schneide wahrnehmen, insbesondere nach zwei drei Sessions wo ich wirklich mal eine größere Menge Gemüse "durchgechoppt" hatte. Als dramatisch würde ich es nicht bezeichnen. Ich habe daraufhin die Mikrofase noch etwas verstärkt und Ruhe war.
Gruß, Gabriel
