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Post by suntravel on Jan 15, 2019 19:55:06 GMT
Nen Schinkenmesser brauchste für Fisch nicht ausdünnen, nur gut schärfen  Gruß Uwe |
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Post by severus on Jan 15, 2019 21:16:58 GMT
Moin,
Ein Slicer für rohen Fisch ist wohl das Messer, das am Allerwenigsten von einem Ausdünnen profitiert, denn bei der Konsistenz von rohem Fisch macht die Dicke der Klinge wenig aus.
Auch wenn das Messer beim Ausdünnen ein paar Härtegrade verlieren würde (was äußerst unwahrscheinlich ist) wär das für diese Verwendung ziemlich egal. Stumpf wird es sowieso fast nur im Spitzenbereich, da es nur dort Brettkontakt hat und zwei, drei leichte Züge über den Stahl und es ist wieder blitzscharf.
Schleifen am Rücken oder am Kropf ist völlig unkritisch. Hier ist dickes Material und weit weg von der Schneide. Kritisch wird es nur im Bereich direkt an der Schneide (oder wenn man völlig falsch schleift). Bisher habe ich hier im Forum noch keinen Bericht gelesen, dass Schanz Messer beim Ausdünnen ausgeglüht hat. Ich hab so ca 10 Stück bei ihm ausdünnen lassen, alles völlig okay.
Wie Uwe sagte, das Messer sollte scharf sein, um den Fisch sauber zu schneiden, aber auch hier reicht die Wetzstahlschärfe, denn es geht ja um reinen Zugschnitt.
Ich würd es erstmal anschauen. Neue Sabatier können SEHR dick hinter der Wate sein, dann wird Schärfen und Wetzen mühsam und dann ist vielleicht doch ein erster ordentlicher Schliff bei Schanz ratsam.
Viele Grüße
Severus
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Post by flint on Jan 16, 2019 7:08:42 GMT
Servus,
viel mehr als Severus geschrieben hat, gibt's nicht zu schreiben. Zum Ausdünnen vielleicht noch eine Anmerkung: Je dünner ein Messer an der Wate ausgeschliffen ist, also super nagelgängig, desto einfacher lässt es sich schärfen. Für mich ist das auch ein Kriterium um dünne Messer zu favorisieren. 
Gruß, flint |
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Post by kwie on Jan 16, 2019 15:38:47 GMT
Gern, aber Uwe und severus haben das doch schon gut auf den Punkt gebracht.
Gruß: KWie
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Post by schmirgel on Jan 16, 2019 19:02:29 GMT
Ich hatte im Ferienhäusle ein Victorinox Schinkenmesser, recht ähnlich zu den K-Sabs denke ich. War mir damals im Dünner-dünner-dünner-Wahn auch zu dick, also ab zu Jürgen und um dezentes Ausdünnen auf Null mit leichter Balligkeit gebeten. So wie immer. Das wurde dann aber so dünn und flexibel, dass ich da einen Knoten in die Klinge machen konnte. Und es war trotz 36°-Schliff so empfindlich, dass sich schon beim Anblick eines Tiroler Specks die halbe Klinge umgelegt hat. Nach dem fünften Zurücksetzen der Schneide habe ich es dann aufgegeben und das Ding entsorgt.
Kurzum: Bei so Slicern kann es auch ganz schnell zu dünn werden ...
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Post by suntravel on Jan 16, 2019 19:10:39 GMT
Servus,
viel mehr als Severus geschrieben hat, gibt's nicht zu schreiben. Zum Ausdünnen vielleicht noch eine Anmerkung: Je dünner ein Messer an der Wate ausgeschliffen ist, also super nagelgängig, desto einfacher lässt es sich schärfen. Für mich ist das auch ein Kriterium um dünne Messer zu favorisieren.
Gruß, flint Zum schneller schärfen ausdünnen ohne an Stabilität zu verlieren geht natürlich auch, dafür würde ich ballig bis ca. 12° entweder von Hand auf Steinen oder am Band schleifen, dann ne Mini 18° Fase anlegen. Gruß Uwe |
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