Post by holzkopf on Jan 17, 2019 19:22:12 GMT
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Gemüse Zubereitung
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Gastro
Bevorzugte Länge:
24 / 18
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Vegetarische Küche, alles was es halt an Gemüse gibt, saisonal unterschiedlich
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
zum Betrieb würden japanische Griffe besser passen, ist aber eher unwichtig
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt (die im Nakiri-Thread gezeigte Schnitttechnik am Ende des russischen Videos taugt mir sehr)
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
es sollte Freude am Schneiden bereiten, und doch durchaus robust sein, also ein Kompromiss
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
sagen wir mal rostträge, Gastro tauglich...
Budget:
beide Messer zusammen max. 400€
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
ich bekomme meine Messer scharf, würde mich aber immer noch als Anfänger bezeichnen. Kombistein 1000/4000 von JMS und BBB vorhanden.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Dünnschleifen nein, Kanten verrunden, Kehl nacharbeiten durchaus möglich
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
San Mai mit rostfreien Flanken, Monostahl
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gastro tauglich
Es handelt sich um einen kleines Café, welches dieses Jahr zum ersten mal auch Mahlzeiten anbieten will. Bisher wurden Bretteljausen hergerichtet. Es stehen rund 60 Sitzplätze zur Verfügung, Frühstück, 3 verschiedene Mittagsmenüs, Kleinigkeiten am Nachmittag zum Bier/Wein, Mehlspeisen. Es bedarf noch einiger Grundaustattungen, z.B. gescheite Kochmesser. Ich hätte gerne ein 24er Gyuto, und glaube ein 18er Nakiri wäre noch passend, um meinen hauptsächlich weiblichen Mitarbeiterinnen die Angst vor „großen“ Kochmesser zu nehmen. Ich will dort keine mehr mit einem kleinen Tomatenmesser an Karotten rumsägen sehen, um dann wieder zu hören „ich habe mich geschnitten“! Es wird viel Rohkost gereicht, auch Obst, Zwiebeln, usw. weshalb reaktive Carbonmesser nicht in Frage kommen. Ikebana und Wabisabi spielen eine große Bedeutung im Betrieb, weshalb japanische Messer durchaus passen würden, jedoch sollten die Klingen „benutzerfreundlich“ sein. Das müssen keine super tollen, teuren Messer sein, sondern vernünftige Arbeitswerkzeuge. Ich kann nicht von allen die Achtsamkeit im Umgang mit den Messern vordern, welche ich selbst mit meinem Ashi hege. Die werden sicherlich mal in der Spüle angedetscht, o.ä. Besonders von den Profis hier, würde ich mir auch Vorschläge bezüglich des Wetzen/Schleifens wünschen, und wie ich die vorgeschlagenen Messer am besten pflegen sollte. Nicht bezüglich Technik, sondern eher Richtung Regelmäßigkeit, und ob Messer zum Wetzen nicht geeignet wären, ect.
Ich konnte mich aufgrund der vielen Reviews und Kommentare privat sehr leicht für das „richtige“ Messer entscheiden, aber nachdem der Job und die damit anfallenden Anforderungen ans Messer für mich eher Neuland sind, tue ich mich hier mit einer Entscheidung schwer. Ich hoffe dabei könnt ihr mir helfen. Lieben Dank!
Gemüse Zubereitung
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Gastro
Bevorzugte Länge:
24 / 18
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Vegetarische Küche, alles was es halt an Gemüse gibt, saisonal unterschiedlich
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
zum Betrieb würden japanische Griffe besser passen, ist aber eher unwichtig
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt (die im Nakiri-Thread gezeigte Schnitttechnik am Ende des russischen Videos taugt mir sehr)
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
es sollte Freude am Schneiden bereiten, und doch durchaus robust sein, also ein Kompromiss
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
sagen wir mal rostträge, Gastro tauglich...
Budget:
beide Messer zusammen max. 400€
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
egal
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
ich bekomme meine Messer scharf, würde mich aber immer noch als Anfänger bezeichnen. Kombistein 1000/4000 von JMS und BBB vorhanden.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Dünnschleifen nein, Kanten verrunden, Kehl nacharbeiten durchaus möglich
Links oder Rechtshänder?:
Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
San Mai mit rostfreien Flanken, Monostahl
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Gastro tauglich
Es handelt sich um einen kleines Café, welches dieses Jahr zum ersten mal auch Mahlzeiten anbieten will. Bisher wurden Bretteljausen hergerichtet. Es stehen rund 60 Sitzplätze zur Verfügung, Frühstück, 3 verschiedene Mittagsmenüs, Kleinigkeiten am Nachmittag zum Bier/Wein, Mehlspeisen. Es bedarf noch einiger Grundaustattungen, z.B. gescheite Kochmesser. Ich hätte gerne ein 24er Gyuto, und glaube ein 18er Nakiri wäre noch passend, um meinen hauptsächlich weiblichen Mitarbeiterinnen die Angst vor „großen“ Kochmesser zu nehmen. Ich will dort keine mehr mit einem kleinen Tomatenmesser an Karotten rumsägen sehen, um dann wieder zu hören „ich habe mich geschnitten“! Es wird viel Rohkost gereicht, auch Obst, Zwiebeln, usw. weshalb reaktive Carbonmesser nicht in Frage kommen. Ikebana und Wabisabi spielen eine große Bedeutung im Betrieb, weshalb japanische Messer durchaus passen würden, jedoch sollten die Klingen „benutzerfreundlich“ sein. Das müssen keine super tollen, teuren Messer sein, sondern vernünftige Arbeitswerkzeuge. Ich kann nicht von allen die Achtsamkeit im Umgang mit den Messern vordern, welche ich selbst mit meinem Ashi hege. Die werden sicherlich mal in der Spüle angedetscht, o.ä. Besonders von den Profis hier, würde ich mir auch Vorschläge bezüglich des Wetzen/Schleifens wünschen, und wie ich die vorgeschlagenen Messer am besten pflegen sollte. Nicht bezüglich Technik, sondern eher Richtung Regelmäßigkeit, und ob Messer zum Wetzen nicht geeignet wären, ect.
Ich konnte mich aufgrund der vielen Reviews und Kommentare privat sehr leicht für das „richtige“ Messer entscheiden, aber nachdem der Job und die damit anfallenden Anforderungen ans Messer für mich eher Neuland sind, tue ich mich hier mit einer Entscheidung schwer. Ich hoffe dabei könnt ihr mir helfen. Lieben Dank!