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Post by lustikus on Jan 18, 2019 10:11:15 GMT
Ich habs eh ähnlich gemeint. Mit dem Lignum 3 (war mein Einstieg in die Welt der leicht schneidenden Messer) kann man aufgrund des Profils auch ganz gut wiegen, das ist also tatsächlich einigermaßen allroundtauglich. Und wenn ich vom Thread-Ersteller lese, dass seine Mitarbeiterinnen alles mit einem Tomatenmesser schneiden, dann kannst du machen, was du willst, die greifen kein Messer über 20cm Klinge an - zumindest anfangs nicht. Da gehe ich jede Wette ein. Wenn du denen ein 24er Gyuto gibst, kriegen die Angst und lassen es liegen. Daher das K-Chef für den Chef (*g) und ein wiegefreundliches 16-18er Santoku für die Damen, damit können sich die meisten dann doch irgendwann anfreunden. Und wenn sie dann Lunte riechen, kann man später immer noch aufs K-Chef wechseln. Greez, lustikus
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Post by holzkopf on Jan 18, 2019 11:46:08 GMT
Also soweit ich informiert bin, sind Holzgriffe durchaus erlaubt, auch Holzbretter, oder Holzlöffel (nur die Pflege ist entscheidend). Die gehören meiner Meinung nach auch in einen Bio-Betrieb, oder halt Edelstahl bei Kochgeschirr. Der Betrieb ist wie gesagt klein, sodass er (zumindestens hier in Österreich) nicht unter die extremen Hygienevorschriften fällt. Soweit die Informationen aus der Hygieneschulung vor einem Monat. Was rostfreie Messer angeht, keine Ahnung, ich denk mir halt es wird in der Gastro tauglicher sein? Oder halt sowas wie das Sabun, welches sehr wenig reaktiv ist. Nein ich bin kein Profi, aber ohne überheblich klingen zu wollen, als abitionierter Hobbykoch, mit viel Liebe für Aromen und Details, und Gastro-Erfahrung, tauglicher als 90% der ausgebildeten Köche, die nur mehr Packerlsoße und Kartoffelpüree als Pulver kennen. Außerdem identifiziere ich mich sehr mit dem Konzept. Was wir verkochen, das kommt aus der eigenen Landwirtschaft, Ausnahmen auch von benachbarten Betrieben, und Wildkräuter aus der Natur. Aber ja, es ist wie oben schon geschrieben Neuland für mich, die Leitung einer Küche zu haben, und habe dementsprechend auch Respekt davor, aber auch die Ambition die Liebe am Kochen bei den Mitarbeiterinnen zu wecken Solange wir etwas nur halbherzig machen, kommt halt auch nichts gescheites bei rum. Stirnholzbretter werden noch geholt 40x50-50x60cm (je nach Verfügbarkeit). Große Edelstahl-Arbeitsflächen sind vorhanden. Es ist eine offene Küche, heißt die Leute sitzen (besonders im Winter) auch gerne mal drinnen. Unabhängig davon, habe ich noch nie das Choppen geliebt. Der Wiegeschnitt ist und bleibt vermutlich mein Liebling. Es müssen absolut keine japanischen Messer sein, da habe ich mich vielleicht unklar ausgedrückt. Unter dem Aspekt Wabi Sabi würde man eine Klinge die eine Patina ausgebildet hat als schön empfinden, nicht das glänzende rostfreie Edelstahlmesser. Nur ist der Schritt von „ich hau die Messer in die Spülmaschine“ zu „ich muss die Messer nach Gebrauch abtrocknen“ schätzungsweise für die meisten zu groß. Einiges wird sich da in der Küche ändern müssen, überfordern kann ich sie aber auch nicht Meine privaten Messer werde ich nicht aus der Hand geben, daher suche ich ja eine Grundausstattung für die Küche, die auch von allen genutzt werden können. Kann mir auch vorstellen ein Santoku (wenn ihr sagt, das ist besser als ein Nakiri) für die Damen zu holen, noch ein 24/27er Kochmesser fürs Grobe, und selber halt mein privaten Messer zu verwenden.
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Post by schmirgel on Jan 18, 2019 11:46:52 GMT
Hm, warum dann nicht das K-Chef mit dem K5 für die Ladys kombinieren?
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Post by lustikus on Jan 18, 2019 11:50:28 GMT
Wo genau aus Österreich bist du?
Greez, lustikus
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Post by holzkopf on Jan 18, 2019 11:51:13 GMT
Warum eigentlich das K-Chef? Hier sprechen sich die meisten ja immer für größere Klingen aus, das K-Chef ist mit 22,5cm Klingenlänge ja nicht wirklich in die Kategorie einzuordnen. Das 200/8 gäbs ja z.B. auch in länger, wäre das dann eine Alternative?
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Post by lustikus on Jan 18, 2019 11:59:10 GMT
Die meisten japanischen 24er haben eh nur 23cm effektive Schneidlänge, das ist dann schon egal. Mir taugt das K-Chef, weil es ein toller Kompromiss aus Schneidfreude und Stabilität ist und das Profil in Kombination mit dem nach oben gezogenen Griff perfekt für den Wiegeschnitt geeignet ist.
Greez, lustikus
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Post by DschoKeys on Jan 18, 2019 12:44:25 GMT
Ganz ehrlich: Wenn die Mitarbeiterinnen bisher durchweg mit Tomatenmessern geschnibbelt haben würde ich da für die Umstellungs-/Übephase erstmal etwas Günstigeres in größeren Maßen und vor allem etwas robuster hinlegen (z.B. Victorinox Fibrox/Palisander oder sowas!?). Da kann ja überhaupt keine Schnitttechnik (und kein Bewusstsein für höherwertige und empfindlichere Messer) vorhanden sein, und bis das erstmal vorhanden ist dauert es eine Weile; wenn es überhaupt passiert! Im Stress ist da ein Herder-Messer (Santoku, 1922, K-Serie, egal) o.ä. ganz schnell kaputt, weil zu dünn ausgeschliffen und nicht robust genug.
Denjenigen, die sich dann nach einer Weile eine entsprechende Technik angeeignet haben kann man dann immer noch etwas anderes an die Hand geben.
Viele Grüße, Jo
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Post by holzkopf on Jan 18, 2019 13:26:39 GMT
Die Frage ist halt, ob ein Messer, das mehr Freude beim Schneiden vermittelt, nicht entsprechend besser gepflegt wird, als ein stumpfes 20€ Solinger-Durchschnitt-Messer. Daher auch meine Idee einen japanischen Griff zu nehmen, nicht ein teures Messer, einfach nur, um es optisch abzugrenzen, ohne dass sie es gleich wie zu Hause in den Geschirrspüler packen. Ein Global wird vermutlich ziemlich schnell dort landen =/ Nur Worte werde da vermutlich nicht reichen, um ein gewohntes Verhalten zu ändern. Aber das Gefühl etwas „anderes“ in der Hand zu halten, und das deswegen auch anders behandeln zu müssen vielleicht schon. Hab ja auch nie gesagt, dass das Budget ausgeschöpft werden muss, es ist nur was zur Verfügung steht. Auf der anderen Seite will ich selber halt auch ein gescheites Messer haben. Privat nutze ich nichts was größer ist als 21cm, wofür auch? Im Betrieb schaut das halt anders aus. Deswegen würde ich halt gerne irgendeinen Kompromiss finden, zwischen hält was aus, taugt was, kostet nicht die Welt, und hat man (ähm Frau) Spaß mit. Die Herder werden hier im Forum ja immer als sehr robuste Messer dargestellt, nur aus „Nerd“-Sicht?
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2019 14:21:09 GMT
Die Frage ist halt, ob ein Messer, das mehr Freude beim Schneiden vermittelt, nicht entsprechend besser gepflegt wird, als ein stumpfes 20€ Solinger-Durchschnitt-Messer. Daher auch meine Idee einen japanischen Griff zu nehmen, nicht ein teures Messer, einfach nur, um es optisch abzugrenzen, ohne dass sie es gleich wie zu Hause in den Geschirrspüler packen. Ein Global wird vermutlich ziemlich schnell dort landen =/ Nur Worte werde da vermutlich nicht reichen, um ein gewohntes Verhalten zu ändern. Aber das Gefühl etwas „anderes“ in der Hand zu halten, und das deswegen auch anders behandeln zu müssen vielleicht schon. Hab ja auch nie gesagt, dass das Budget ausgeschöpft werden muss, es ist nur was zur Verfügung steht. Auf der anderen Seite will ich selber halt auch ein gescheites Messer haben. Privat nutze ich nichts was größer ist als 21cm, wofür auch? Im Betrieb schaut das halt anders aus. Deswegen würde ich halt gerne irgendeinen Kompromiss finden, zwischen hält was aus, taugt was, kostet nicht die Welt, und hat man (ähm Frau) Spaß mit. Die Herder werden hier im Forum ja immer als sehr robuste Messer dargestellt, nur aus „Nerd“-Sicht? Nein in der Spülmaschine sind alle Messer gleich . Meine jetzige Mitarbeiterin ist geeimpft, erstens traut sie sich nichtmal mein Herder Kneipchen herzunehmen nachdem sie sich damit beinahe den Daumen abgschnitten hätte, und zweitens habe ich ihr klargemacht das meine Messer ggf. 1-2 Monatslöhne an Schadensersatz kosten wenn sie Unfug damit macht. Ein Global wird genauso schnell in der Spülmaschine landen wie ein handgedengeltes Mondscheinmesser aus Mordor .... Wenn man nicht Messeraffin ist sind das Werkzeuge... Da kann man auch ne Dose mit aufmachen.... Von dem Gedanken würde ich mich verabschieden! Wenn also deine Damen auch damit hantieren werden dann lass es. Grüße Wastl.
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Post by lustikus on Jan 18, 2019 14:24:00 GMT
Ja, das mit Herder = sehr robust ist wohl eher eine exklusive Meinung hier im Forum, da muss man realistsch bleiben. Weißt du, wir sind tatsächlich ein Haufen verrückter Typen. Wir sind halt immer auf der Suche nach dem leichtesten Schnitt und wenn wir vor 5 Jahren noch der Meinung waren, dass ein Ashi super filigran ist, dann haben wir inzwischen Messer getestet bzw. gekauft, die so dermaßen dünn über der Wate sind, dass Herder (und Ashis) plötzlich eh ausreichend Reserven haben. Ich habe schon vielen guten Freunden ein Herder geschenkt (sicher über 10) und alle waren von der Schneidfreude extrem überrascht und fanden die (zu Recht) sehr dünn. Manche haben die auch flugs ruiniert, schau mal da: kochmalscharf.freeforums.net/thread/2324/herder-missbrauchMan kann es mit Sportwagen vergleichen: Vor 20 Jahren war ein Ferrari mit 400PS das Non-Plus-Ultra, wenn ein Supersportwagen heute mit 400 PS daher kommt, wird man ausgelacht. Wenn man nun ein Supercar mit 600 PS besitzt, wird man sagen, dass der 400PS Ferrari ziemlich lahm ist. Aber wenn ich gemeinhin mit einem 90PS Golf fahre, wird der 400PS Wagen dennoch recht sportlich wirken. Ich hoffe, der Vergleich macht klar, was ich meine. Greez, lustikus
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2019 14:45:51 GMT
Ja, das mit Herder = sehr robust ist wohl eher eine exklusive Meinung hier im Forum, da muss man realistsch bleiben. Weißt du, wir sind tatsächlich ein Haufen verrückter Typen. Wir sind halt immer auf der Suche nach dem leichtesten Schnitt und wenn wir vor 5 Jahren noch der Meinung waren, dass ein Ashi super filigran ist, dann haben wir inzwischen Messer getestet bzw. gekauft, die so dermaßen dünn über der Wate sind, dass Herder (und Ashis) plötzlich eh ausreichend Reserven haben. Ich habe schon vielen guten Freunden ein Herder geschenkt (sicher über 10) und alle waren von der Schneidfreude extrem überrascht und fanden die (zu Recht) sehr dünn. Manche haben die auch flugs ruiniert, schau mal da: kochmalscharf.freeforums.net/thread/2324/herder-missbrauchMan kann es mit Sportwagen vergleichen: Vor 20 Jahren war ein Ferrari mit 400PS das Non-Plus-Ultra, wenn ein Supersportwagen heute mit 400 PS daher kommt, wird man ausgelacht. Wenn man nun ein Supercar mit 600 PS besitzt, wird man sagen, dass der 400PS Ferrari ziemlich lahm ist. Aber wenn ich gemeinhin mit einem 90PS Golf fahre, wird der 400PS Wagen dennoch recht sportlich wirken. Ich hoffe, der Vergleich macht klar, was ich meine. Greez, lustikus Sehr gut beschrieben, gerade für Gastro ist Herder schon mehr als Dünn! Und sehr schneidfreudig. Alles was noch leichter schneidet ist in meinen Augen Spielzeug (es gibt aber auch gut gemachtes Spielzeug .... Aber Herder als robust zu bezeichnen ist schon fast grenzwertig. Grüße Wastl.
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Post by holzkopf on Jan 18, 2019 15:44:37 GMT
Schon verstanden den Vergleich. Hast nur vergessen zu erwähnen, dass man seine Frau auch nicht ans Lenkrad des 400PS Ferraris lässt Aber was ist dann die Lösung. Mal ein Lignum 3 holen, schaun wie sie damit zurecht kommen, und wie sie es pflegen? Und selber meine privaten Messer nutzen? Ein Kompromiss finden, welches robuster ist, aber niemand so richtig seine Freude dran hat? Oder ein großes gescheites Kochmesser holen, und sagen, sie sollen erstmal mit dem was vorhanden ist lernen umzugehen? Mir scheints das fürht nur zu Stress, wenn ich anfange zu sagen „das Messer darfst du nutzen, das andere nicht!“
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Post by BastlWastl on Jan 18, 2019 15:49:13 GMT
Schon verstanden den Vergleich. Hast nur vergessen zu erwähnen, dass man seine Frau auch nicht ans Lenkrad des 400PS Ferraris lässt Aber was ist dann die Lösung. Mal ein Lignum 3 holen, schaun wie sie damit zurecht kommen, und wie sie es pflegen? Und selber meine privaten Messer nutzen? Ein Kompromiss finden, welches robuster ist, aber niemand so richtig seine Freude dran hat? Oder ein großes gescheites Kochmesser holen, und sagen, sie sollen erstmal mit dem was vorhanden ist lernen umzugehen? Mir scheints das fürht nur zu Stress, wenn ich anfange zu sagen „das Messer darfst du nutzen, das andere nicht!“ Naja, wie ist denn das Geschäft aufgebaut, bist du der Boss? der Chefkoch? oder wie läuft das ? Haben die Mitarbeiter und du eine Ausbildung ? oder ist das ein wir machen mal ne Brotzeitstube Business Plan .... ? Grüße wastl.
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Post by holzkopf on Jan 18, 2019 16:14:26 GMT
Brotzeitstuben Buisness Plan lief letztes Jahr so gut, dass es dieses Jahr ausgebaut wird, und nachdem von Kochen niemand so richtig Ahnung hatte, wurde ich als Chefkoch eingestellt, um daraus halt mehr zu machen als ne Jausenstation. Ich habe Mathematik studiert, reicht das als Ausbildung? scheinbar schon, denn sonst hätte ich die hohen Ansprüche meiner Chefin nicht erfüllen können Wir reden hier von einem landwirtschftl. Betrieb, außer mir hat dort niemand angefangen zu arbeiten, weil er kochen wollte... „Slow-Food“, also genussvolles, bewusstes, regionales Essen. Gemüseraritäten, Selbstanbau, Wildkräuter, etc. Ganz klar nicht der klassische Gastronomie-Betrieb! Regelmäßig wechselnde Karte, immer frisch zubereitet, detailverliebt. Du als professioneller Koch belächelst das vielleicht, denkst dir, ja ohne Ausbildung geht das eh nicht, ich weiß aber „was ich will, das kann ich auch!“
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Post by suntravel on Jan 18, 2019 19:00:04 GMT
Find ich klasse die Geschäftsidee Wenns nicht aus Japan sein muss finde ich grad für Wiegeschnitt auch Burgvogelmesser ok. Sind halt aus der Packung zu fett, aber mit ausdünnen lassen immer noch sehr günstig und haben schöne Holzgriffe. Gut wetzbar sind die eh und nen Kompromiss aus Robustheit und Schneidfreude lässt sich da locker dranschleifen. kochmalscharf.freeforums.net/thread/3133/planGruß Uwe
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