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Post by Deleted on Feb 11, 2019 8:55:55 GMT
Same here: Richtig gute Wirtskneipen mit guten Speisen werden immer seltener und sterben gänzlich aus. Und dort, wo es früher noch rustikale Speisen gab, weicht die Qualität dem XXXL und all you can eat-Wahn. Nix gegen große Portionen aber dann muss es immer noch schmecken. Das ist auch der Grund, warum ich tatsächlich kaum noch essen gehe. Lieber besorge ich mir die Zutaten, schaffe mir die Kochtechniken und Zubereitungshinweise drauf und koche selber. Und was die von christian erwähnten Nobelitaliener angeht: Selbst gute italienische Restaurants haben hierzulande meist leider nur die "Klassiker" drauf und Speisekarten, die sich seit den späten 70ern nicht großartig geändert haben. Ich liebe die italienische Küche aber nach etlichen Jahren kann ich Vitello tonnato, Carpaccio, Bruschetta, immergleiche Pastagerichte und Tiramisu halt echt nicht mehr sehen. Noch dazu, wenn sie schlecht gemacht sind. Bei Tiramisù zum Beispiel werden so gut wie überall schlechte Technik und mangelhafte Produkte einfach durch Unmengen an Sahne, Amaretto oder anderen Likör (einfach nur ekelhaft und da wirste in Italien für verprügelt) ersetzt. Kein Witz: Ich habe schon Unmengen an Tiramisù in Italien gegessen (Eltern hatten früher ein Ferienhaus bei Guardistallo, kannte bis zum 18. Geburtstag fast nur Italien als Urlaubsziel) und war so gut wie immer begeistert. In deutschen "Italo-Restaurants" habe ich bisher einmal (!) gutes Tiramisù gegessen. Sonst immer nur gepanschtes, alkoholgeschwängertes Gelumpe. Dasselbe bei Vitello tonnato: Schweinefleisch, oder wenn Kalb dann in Wasser übergart, viel zu dick aufgeschnitten, kaum Tunfisch in der Sauce, keine Sardellen in der Sauce sondern nur Salz usw usf. Von meiner heißgeliebten Carbonara mal gar nicht zu reden. Sich Luft machende Grüße, Becks
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moe
Gardemanger
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Post by moe on Feb 13, 2019 13:57:14 GMT
Mit der Soße bin ich vollkommen bei Dir. Einzige Ausnahme: Cordon Bleu bei unserem Schnitzelwirt im Nachbardorf. Den gibt es schon seit ich denken kann. Eine alte bayrische Wirtschaft mit unfreundlicher Bedienung. Das Cordon ist über 1kg schwer und liegt auf einem Bett von Kartoffelsalat. Die Panade ist steinhart und dunkelbraun vom frittieren. Hat man es durch sie hindurch geschafft läuft literweise Schmelzkäse aus. Pommes oder Bratkartoffeln gibt es aus Prinzip nicht und wer nach Mayo fragt wird von der Bedienung schwach angeredet. Dafür gibt es auf Anfrage einen Sauciere mit selbst gemachter Bratensoße, die man dann über sein Cordon schüttet. Hört sich nach Moosinning an!? War ich schon lange nicht mehr wär mal wieder eine Reise wert.
Was ist den das Kartoffelteigrezept für die Kartoffelbaunkerl? Schaun guad aus!
Grüße
Moe
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Post by christian on Feb 14, 2019 6:24:57 GMT
Servus Moe, da hast Du vollkommen Recht. Schau ruhig mal wieder vorbei. Wer weiß wie lange, dass es die Wirtschaft noch gibt. Der Wirt ist nicht mehr der Jüngste und so viel ich weiß, ist keiner da der die Wirtschaft weiter macht. Das Rezept für den Kartoffelteig ist aus diesem Buch, sehr empfehlenswert. Ich habe schon viel in diese Richtung probiert und dieses Rezept ist mir am besten gelungen.
Ich habe die vorwiegend festkochenden Kartoffeln im Schnellkochtopf gedämpft, ausdampfen lassen, geschält und anschließend gerieben. Ich glaube, dass die Kartoffelsorte Einfluss auf die Konsistenz des Teiges hat. Da bin ich aber noch am ausprobieren. Ich habe mir auch eine Kartoffelpresse gekauft. Das schont die Fingerkuppen und es verirren sich keine größere Stückchen in den Teig.
Mein Opa hat die Kartoffelmasse dann zugedeckt und über Nacht in die Speiß gestellt. Ich hab sie noch lauwarm verwendet und es hat auch funktioniert. Allerdings hat der Teig etwas gepappt und ich musste mehr Mehl zum ausrollen der Baunkerl verwenden.
Ein Drittel des Gewichts der Kartoffeln wird an Mehl zugegeben. Ich habe normales 405er verwendet. Für Gnocchi habe ich schon einmal Hartweizen genommen, dann werden sie nicht so bazig. Zusätzlich kommt noch ein Ei dazu und alles wird mit Salz abgeschmeckt. Ich hatte 780g Kartoffeln und denke es passt mit dem einen Ei.
Die Baunkerl werden im Gegensatz zu den Schupfnudeln nicht im Wasser gegart, sondern direkt im heißen Fett ausgebacken. Am besten schmeckt es mit Butterschmalz.
Das war es auch schon. Eigentlich ist nicht viel dabei. Dafür habe ich mich aber schon viel mit Kartoffelteigen ärgern müssen. Das schöne an dem Rezept ist die Vielseitigkeit. Mein Opa hat noch eine dünnere, längliche Variante und Hosenknöpf daraus gemacht. Dazu gabs immer Sauerkraut mit reichlich geselchtem Wammerl, natürlich selbst gemacht. Ich habe noch eine interessante Variante gesehen, die sich Bruggabam (Brückenbäume) nennt. Die sind etwas dicker und länger und kommen mit reichlich Schmalz in ein Reindl. Das muss ich auch noch ausprobieren.
Viele Grüße
Christian
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Post by christian on Feb 20, 2019 6:09:49 GMT
Servus, wir haben am Wochenende gefeiert und es gab ein paar Kilo Schweiners. Dazu Semmelknödel, Kartoffelsalat und Krautsalat, wie es sich bei uns eben gehört. Das ist noch nicht der Braten, sondern ein paar Haxen. Die haben mich so angelacht, da musste ich sie einfach mitnehmen. Zwei kamen in den Ofen für die Soße. Aus diesen Beiden und den Abschnitten vom Braten habe ich weißen Presssack gemacht. Davon kann ich noch Bilder nachliefern, wenn er angeschnitten wird.
Das ist die Kesselbrühe. Sie hatte schon einen guten Stand, für einen Presssack, der aufgeschnitten wird war sie aber zu weich und ich musste mit Sülzpulver etwas nachhelfen. Ein Saukopf und ein paar Füße hätten den selben Effekt, waren aber nicht zur Hand.
Das ist die Grundlage für die Bratensoße.
Hier die Soße und die Kesselbrühe mit dem gewürfelten Fleisch.
Das ist ein Stück Halsgrat mit Schwarte. Das bekommt man bei uns eher selten und ich habs gleich eingepackt. Ein super Stück für einen Schweinsbraten.
Da brauch ich nicht mehr viel schreiben.
Es haben sich noch ein Stück Schulter für die Figurbewussten und ein Stück gesurtes Wammerl für die Feinschmecker mit eingefunden.
Das waren leider schon die letzten Bilder, da ich beim servieren arg im Stress war. Vielleicht lags auch am Kochbier.
Viele Grüße
Christian
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Post by beepbeepimajeep on Mar 8, 2019 13:43:17 GMT
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Post by andreas123 on Mar 8, 2019 14:30:50 GMT
Ja Leck!!!
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Post by bembelfigur on Mar 10, 2019 10:48:34 GMT
Gar ned schlecht fürs erste Mal Schweinsbraten, Schweinebraten, Schweinas oder wie des auch immer heisst. Dazu gibts nachher Kartoffel-und Feldsalat gemischt und Spinat. Ned ganz traditionell, oba i bin hoid a Saupreiß. Serviervorschlag:
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Post by christian on Apr 2, 2019 4:36:00 GMT
Servus, am Sonntag war es wieder so weit: Schweiners! Dieses Mal sehr spartanisch ohne Knödel. Dafür mit im Sud mit gekochten Kartoffeln. Ich habe auch keinen Soßenansatz mit Rotwein und Tomatenmark gemacht. Es gab nur den mit Hühnerbrühe vom Reindl abgelösten und etwas angedickten Bratensatz. Und gut war es (nicht lecker, das gibts in Bayern nicht!). Mit einem selbst gemachten Krautsalat wäre es perfekt gewesen.
Viele Grüße
Christian
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Post by andreas123 on Apr 2, 2019 13:01:27 GMT
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Post by meister69 on Oct 19, 2019 13:50:32 GMT
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Post by wurczack on Oct 20, 2019 16:03:44 GMT
Oberösterreichischer Leberbunkl mit Rahmsauce, Erdäpfl und Sauerkraut Und du traust dich das ohne Rezept einzustellen?
Biddebidde!
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Post by meister69 on Oct 20, 2019 20:38:03 GMT
,,Leberbunkl" 500 g Schweinsleber (ich habe Hirschleber genommen), 200-300 g gebratener Schweinebauch, 1 Zwiebel, 3-5 Semmeln, 1/4l Milch, 1-2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronenschale, Petersilie, Fleischsuppe, 50 g Schmalz, Schweinenetz Leber, Fleisch und in der Milch (oder Fleischsuppe) eingeweichte, gut ausgedruckte Semmeln miteinander faschieren, mit den Gewürzen versehen, mit Ei binden (eventuell mit etwas Semmelbröseln die Masse festigen. Pikant abschmecken. Das vorbereitete Schweinenetz in eine Bratform legen. Die Masse einfüllen, das Netz drüberschlagen und bei mittlerer Hitze im Rohr braten (ca. eine Dreiviertelstunde), bis die Ober- fläche knusprig braun ist. Dazwischen öfter etwas Fleischsuppe oder Wasser angießen. Beilage: Sauerkraut, Erdäpfel, Apfelkompott oder Rote-Rüben-Salat. Übriggebliebene Stücke werden in Schnitten oder Würfel geschnitten und als SuppeneinIage verwendet.
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moe
Gardemanger
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Post by moe on Dec 10, 2019 13:51:00 GMT
Angefixt durch diesen Thread und christian, wie gehts dir eigentlich, gibts bei uns jetzt regelmäßig an Schweinsbraten.
Auf Empfehlung des Getränkeladens mit dunklem Aktien Landbier, war eine sehr gute Empfehlung.
Grüße Michael
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