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Post by Fabstar on Dec 2, 2016 14:01:00 GMT
Hi,
da ich selbst noch kein VG10-Stahl Messer besessen habe, kann ich zu dem Stahl selbst nur wenig sagen. Geschliffen habe ich allerdings schon eins bei nem Freund.
Ich erinnere mich gut ein Jahr zurück, als mein Hauptmesser noch mein alter WMF Prügel war. Ich bin seinerzeit sicher nicht besonders umsichtig mit dem Messer umgegangen. Als ich mir dann endlich mal vernünftige Schleifutensilien zugelegt hatte und die dann ausprobieren wollte, habe ich mir zwangsläufig auch zum ersten Mal richtig die Schneide des Messer angesehen. Natürlich waren da Ausbrüche! Und das bei Solinger Standardstahl. Insofern teile ich eure Ansichten, dass in aller erster Linie entscheidend ist, wie man mit seinen Messern umgeht. Wenn man halt meint Gefrorenes schneiden zu müssen, dann kann da schon mal was kaputt gehen, ob VG10 oder Chrom-Molybdän-Vanadium.
Der Grund, warum ich mich in der zuletzt zitierten Kaufberatung dann doch für das Victorinox entschieden habe, war zum einen der Preis, zum anderen aber die Tatsache, dass ich keine Lust auf permanente Schleifsessions mit dem VG10 Stahl habe. Wenn jemand brachial zu Werke geht, dann wird auch das Victorinox Ausbrüche bekommen, da bin ich mir sicher.
Gruß Fabstar
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Post by krassi on Dec 2, 2016 14:52:12 GMT
MoiN! @knifeaddict Na dann hab ich dich ja direkt richtig verstanden das es um den Umgang mit den Messer und "kleine Unfällen" geht die halt passieren und für die der Schmied oder der Stahl halt nix können. Als ich die Märchen und Mythen von dem Vg10 gehört hab, war für mich nur eines eher abtörnend.. das der Stahl halt nicht so angenehm zum schleifen ist. Wie gesagt, mein Vater hat mit einem Ashi 210mm Petty mit einer Handbewegung (mit voller Wucht ins Brett hämmern und dann die Klinge mit viel Gewalt und links rechts Drehbewegungen komplett umlegen, das es ein Geräusch gemacht hatte, bei dem mir direkt die Kinnlade runter ging) Der mann ist Gastronom mit 50 Jahren Berufserfahrung.. na und? eben .. n Grobmotoriker of doom eher Wegen den Ashis bin ich ja auch voll auf AEB-L abgefahren und da war mir dann jeder andere rostfreie Stahl auch erstmal wurscht. LG Daniel
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Post by andreas123 on Dec 2, 2016 16:28:25 GMT
Moin Genau darum ging es mir........VG10 ist guter durchschnitt.....und beileibe nicht mein Lieblingsstahl. Und der Hersteller mit seiner Verarbeitung...macht den guten/schlechten Anfang....und der User...lässt es am Leben...oder bringt es um. Dasselbe hat man mit 440C oder 420er...den Buck verwendet..... Mir ist das auch in Bezug auf unsere Kaufberatungen wichtig....Tojiro...macht das ja ganz gut... und wenn wir 2 Threads später schreiben...geht nicht/geht schnell kaputt....macht es die Sache unglaubwürdig Danke für euer Feedback..... gruss Micha Hi, ich hatte VG10 Messer. Die waren imho weder besser noch schlechter als alle anderen "Standardstahlmesser". Einzig ein, das muss ich jetzt ganz leise schreiben, VG10 Damastmesser war der größte Mist hinsichtlich Standfestigkeit und Nachschärfbarkeit. Mir war es zu weich! Kostete aber auch nur 40€ oder so. Und die typischen 36 Lagen oder so. Ausgebrochen sind mir bislang nur Messer bei unsachgemäßer Handhabung nach falschem Anschliff. Beim Schleifen nie. Und 440C finde ich persönlich allemal besser als 1.4116. Hoffe die Nummer stimmt, ich meine X45-50Chrmovsowieso, also Standardstahl rostfrei. Andreas
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Post by flint on Dec 2, 2016 20:57:02 GMT
Servus,
was meine Erfahrungen mit VG10 betrifft, kann ich nur auf ein paar Spyderco's und mein Hattori Petty zurückgreifen. Ich muss aber dazu sagen, dass meine Ressentiments gegenüber VG10 "angelesen" sind!
Ein Spyderco hat immer über 0,50 an der Wate und verglichen mit einem Kochmesser einen stumpfen Winkel angeschliffen, deshalb hatte ich noch nie Probleme mit einem VG10 Folder und sehe in diesem Segment VG10 als weit verbreiteten Stahl ohne Besonderheiten sowohl in positiver noch in negativer Hinsicht!
Küchenmesser mit dünner Geometrie bei spitzerem Winkel und frontalem Impact auf einem Schneidbrett erfahren eine völlig andere Belastung als eine robuste Klinge die in stumpfem Winkel schnitzt! Mein Hattori spielt in einer eigenen Liga, mit um die 0,30mm an der Wate und der kontrollierten WB von Meister Hattori spielt der VG10 das max. seiner Möglichkeit aus, vergleichbar mit einem 19c27 von Suisin und deren WB. Dazu kommt, das Hattori keine extremen Schneidwinkel anschleift, wie z.B. Takamura.
Takamura verfügt über eine umfassende Erfahrung mit PM-Stählen und traut sich über extrem dünne Schliffe und die spitzesten Winkel die mir bekannt sind, auch bei VG10 Klingen. Hier muss höchstes Vertrauen in die eigene WB vorhanden sein. Deshalb ist auch ein Takamura VG10 Messer für mich von Interesse!
Hattori wählt weder so spitze Winkel, noch grenzwertig dünne Geometrien, weil er dieses Segment der extremen Laser nicht bedient und bleibt bei dem was er kann, nämlich gut ausgewogene, schneidfähige Messer in feinster Verarbeitung aus VG10 herzustellen und das mit perfekter WB
Ich hatte bei meinem Petty noch nicht das geringste Problem mit Ausbrüchen und bei moderatem Gebrauch als Obstmesser ist der Schärfeverlust als so minimal zu beurteilen, dass ich es erst ein paar mal über den Keramikstab gezogen habe.
Trotzdem habe ich mein Hattori nicht wegen sondern trotz des Stahls gekauft und würde kein Messer wegen einer VG10-Klinge kaufen und schon gar nicht, wenn ich nach meiner Erfahrung bessere Alternativen zur Auswahl habe.
Gruß, flint
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Post by Nakiriman on Dec 27, 2016 12:22:14 GMT
Wichtig in eine solchen Diskussion, ist dass es nicht der Stahl ausmacht, sondern die WB. Die original ITK-Forumsmesser von Hattori z.B. sind echt gut...
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Post by suntravel on Jan 15, 2017 16:54:43 GMT
Meine Erfahrungen mit VG10:
Nicht überall wo VG10 draufsteht ist auch welcher drin, besonders bei Billigware aus China nicht.
Ist ein Lufthärter der sich auch einfach in einem normalen Muffelofen mit guter Temperatursteuerung härten lässt, abschrecken zwischen Alubacken verhindert Verzug, zum anlassen reicht ein Backofen.
Selbst extrem dünn ausgeschliffen bekommt der nicht schneller Ausbrüche als Aogami oder Shirogami.
Die erreichbare Schärfe ist top, selbst bei 19° Schliffwinkel, womit der auch locker hartes Gemüse bei einem 470g Cleaver mit heftigem Brettkontakt aushält.
Für mich ist das einfach ein robuster scharfer rostträger Kochmesserstahl ohne besonders nötige Geheimnisse in der WB.
Gruß
Uwe
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Post by andreas123 on Jan 17, 2017 16:00:47 GMT
Meine Erfahrungen mit VG10: Nicht überall wo VG10 draufsteht ist auch welcher drin, besonders bei Billigware aus China nicht. Ist ein Lufthärter der sich auch einfach in einem normalen Muffelofen mit guter Temperatursteuerung härten lässt, abschrecken zwischen Alubacken verhindert Verzug, zum anlassen reicht ein Backofen. Selbst extrem dünn ausgeschliffen bekommt der nicht schneller Ausbrüche als Aogami oder Shirogami. Die erreichbare Schärfe ist top, selbst bei 19° Schliffwinkel, womit der auch locker hartes Gemüse bei einem 470g Cleaver mit heftigem Brettkontakt aushält. Für mich ist das einfach ein robuster scharfer rostträger Kochmesserstahl ohne besonders nötige Geheimnisse in der WB. Gruß Uwe ich glaube diesem Irrtum bin ich auch erlegen, weil ich einfach zu wenig ausgegeben habe wahrscheinlich. Was ist den ein Muffelofen? LG Andreas
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Post by suntravel on Jan 17, 2017 18:58:36 GMT
Das ist so ein einfacher elektrischer Härteofen: Gruß Uwe
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Post by satanos on Jan 17, 2017 21:25:37 GMT
Der heißt Muffelofen weil er so stinkt. Nakiriman danke dass duden maßgeblichen Punkt der (nicht diskutierten) WBH einstreust, und suntravel der Unterstützung. Warum der sich besser oder schlechter als ein anderer höher legierter Stahl härten ließe, wüsste ich jetzt nicht. Einpacken, heißmachen, halten, abkühlen, frieren, anlassen, ende. Dass der VG10 (Handelsname) auch N690 - Co, Bo, whatever, dafuq (oh oh Handelsname) oder 440 MOD bzw. 1.4528 oder X105CrCoMo18-2 ist, bitte nicht vergessen! Auch der allseits beliebte Lohmann stellt den her. Nur mal so nebenbei, die Erfahrungen mit dem N690 / 1.4528 mögen einigen sicher nicht so schlecht, wie mit dem verpönten VG10 sein.
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Post by tomdoe on Jan 17, 2017 22:08:14 GMT
Moin,
bei mir ist auch eine angelesene VG10-Abneigung vorhanden. Wenn man den ganzen Berichten immer Glauben schenkt kommt man zu dem Schluß, daß VG10 nervig zu schleifen und "minderwertig" ist. So setzt sich dann VG10=böse im Unterbewusstsein fest. Betrachtet man aber den Umstand, daß für die teuerste Masakage-Serie bei cuttingedgeknives, Kumo, VG-10 mit Damast(tapete?) verbaut wird, muss Masakage entweder von der Qualität des Materials überzeugt sein oder sie wollen ihre Kunden mit Damast-Bling-Bling veralbern. Das 24er Kumo-Gyuto bewegt sich im selben Preisbereich (325GBP) wie ein 24er Xerxes Laser-Gyuto. Allerdings bei cuttingedge ausverkauft, bei 1couteaujaponais noch für ca. 429EUR und bei japansemessen für stolze 489EUR zu erwerben. Das ist für ein Serienmesser imho schon eine Ansage. Die Hattori VG10-Messer werden ja auch positiv bewertet. Vielleicht tue ich VG10 mi meinem Misstrauen ja unrecht und muß ich mir da mal selber ein Bild von machen.
Gruß Thomas
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Post by suntravel on Jan 18, 2017 2:32:35 GMT
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Post by satanos on Jan 18, 2017 6:17:14 GMT
Das mit dem Muffelofen war nur ein saudummer Witz, die "Brennkammer" wird Muffel genannt. Kommen auch häufig bei den Zahntechnikern vor, die damit Keramik brennen (so einen hab ich, leider nicht so lang).
Zu VG10 (aka N690, 1.4528) nur um nochmal ein paar berühmte Vertreter zu nennen: Fällkniven, Spyderco (x- Serien Spydercos, das Brot & Butter Spyderco Delica und Endura kommen damit zu x-tausend in die Welt), Böker hat das an vielen Mittelklasse Messern verbaut, Al-Mar, Extrema Ratio (nicht das beste Beispiel... die kühlen lt. diverser Quellen nicht), etc....
So schlecht kann das Zeug nicht sein, dass sich renommierte Hersteller aufbürden einen ausbruchlastigen Gimpelstahl zu verwenden die in diversen Ländern mit limited lifetime warranties aufwarten.... ihr wisst was ich meine.
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Post by Spitzweg on Jan 18, 2017 9:00:08 GMT
Mal so eine ganz naive Frage hier zwischendrin gestellt (da ich bisher keine eigene Erfahrung mit einem VG10-Messer habe): Warum ist eigentlich der Stahl, wie man öfter lesen kann, eigentlich so "nervig" zu schleifen? - außer dass er als Edelstahl vielleicht schneller die Steine zusetzt?
VG, Christian
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Post by suntravel on Jan 18, 2017 9:15:30 GMT
Hi Christian,
ich finde den nicht nervig zu schleifen. Da finde ich weichen 1.4116 mit ner fetten Fase und nur niedrig gehärtet schlimmer.
Gruß
Uwe
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Post by MathiasM on Jan 18, 2017 13:28:43 GMT
Moin, meine 2 Cent zu dem Thema fasse ich folgend zusammen: Ich habe schon länger ein Tojiro 120er Petty, dass Jürgen so brutal dünngeschliffen hat, dass es zum Großteil flexibel geworden und die Spitze für mich nur zu erahnen ist. Es ist vor meinen anderen, größeren Lasern mein dünnstes Messer. Meine bessere Hälfte hat es direkt am Anfang mal mit der Schneidenseite gegen einen Kochtopf geknallt und benutzt es immer mal wieder. Das resultierte damals in einer kleinen Delle, aber nichts ist ausgebrochen. Und auch kleinere Ausbrüche sind mir bisher noch nicht begegnet (ich nutze allerdings auch keine Lupe oder ein Mikroskop, noch nicht ). Es hält die Ausgangsschärfe von Jürgen schon recht lange und ich bin sehr zufrieden (nur Zug- und Druckschnitt). So zufrieden, dass ich das 18er Gyuto aus der Serie auch gekauft und wieder durch Jürgen habe zurechtlasern lassen. Es ist diesmal leider nicht so dünn geworden, wie das Petty, aber auch damit werde ich bestimmt viel Freude haben. Von meiner Seite gibt es zu VG-10 bisher echt nur gute Eindrücke.. Grüße, Mathias
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