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Post by zetieum on Jan 29, 2017 14:01:32 GMT
I want to share my recent experience with VG-10. I has a Hattori HD guyto. It was a present from my brother and my first ever J-knife. Before I was using normal knife. This was a game changer. I still have this knife: it is not my best, from far, but it is a good knife for cutting things, I would not want my super hard steel knife to cut. I established a edge with my Wicked edge: no problem although , and since then I just do touch up with fine stones.
My bother has a 270 Hattori HD. He has it since a long time and it was in bad shape: a lot of scratches, need some thinning etc. I proposed to help him with that. So I took it home after xmas and I started thinning it a bit with atoma 400. I then use sand paper to remove the scratches and took the opportunity to sand all the knife:180, 220, 300, 400, 600, 800... Quite some work. Then I etched the knife to bring the damascus pattern up followed by some polishing with micro-mesh. The knife looks super nice know good. But after all the it needed to get a fresh sharp edge. I started with my AI 1000. IT went OK, but was not super enjoyable. Then the white Thai binzu, the steel had a bad feeling on it, but it went OK, a the knife was already quiet sharp. Then I put it on my asagi Ohira. Horrible: the edge disappeared and when I was feeling it with my finger it was like there were some sand. I started again the process: no success. So Finally I took the knife on my wicked edge. Worked nicely and obtained a perfect edge.
It is the first time I experience smth like that. My ohira works magnificently with all the steels I tried (including stainless ones), but VG-10... It is not the first time I read that VG-10 does not go well along with natural stones.
I just wanted to share my experience, does not mean anything more.
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Post by suntravel on Jan 29, 2017 16:22:41 GMT
@zetienum , thanks for your Impression.
On my Imanishi and Naniwa Stones VG10 gets as easy razor sharpness than any other steel. Seems like the abrasives in the natural Stones are to soft for the hard karbides in VG10.
best regards
Uwe
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Post by redox on Jan 29, 2017 21:17:03 GMT
Mal so eine ganz naive Frage hier zwischendrin gestellt (da ich bisher keine eigene Erfahrung mit einem VG10-Messer habe): Warum ist eigentlich der Stahl, wie man öfter lesen kann, eigentlich so "nervig" zu schleifen? - außer dass er als Edelstahl vielleicht schneller die Steine zusetzt? VG, Christian Für mich persönlich ist VG10 schwieriger zu schleifen als z.b. SB1 (welcher IMHO auch keinen Schleif-Preis verdient), da ich gefühlt länger brauche für den gleichen Abtrag von Material. Zu VG10 im Allgemeinen: Ich habe persönliche Erfahrung mit drei Messern aus VG10 und die sind größtenteils positiv. Mein Eigen nennen darf ich ein Global und ein Kasmui. Das Gobal ist unverwüstlich und dient als Grobian, beim Kasumi bin ich etwas vorsichtiger weil es sich etwas fragiler anfühlt. Keines der Messer hatte bis jetzt Ausbrüche. Ein Tojiro DP kenne ich durchs Verschenken und Schleifen. Nach zwei monatigem Gebrauch durch die Beschenkten hatte es Mikroausbrüche auf der gesamten Schneide. Ich habe den Winkel beim Schleifen etwas erhöht, weiß aber nicht genau ob dies die Ausbrüche reduziert hat. Dies bestärkt ebenfalls die Aussage von @julius, dass unerfahrene Anwender es auch bei VG10 schaffen (unabsichtlich) Ausbrüche zu provozieren. Allerdings würde ich aus meinem Erfahrungsschatz VG10 immer eine gewisse Robustheit zuschreiben, was die Geometrie betrifft. Ein Laser aus VG10 ist mir noch nicht untergekommen.
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Post by eXault on Jan 31, 2017 8:12:29 GMT
Moin, also ich habe mich mit VG10 auch noch nicht so viel beschäftigt, aber ich habe vor kurzem zwei Tojiros da gehabt...in einem Zustand, wie ich es so noch nicht gesehen habe. Beide Messer hatten jeweils die gesamte Klinge übersät mit Ausbrüchen. Die Nutzung soll "normal" gewesen sein, nichts, wofür die Kochmesser nicht gemacht sind (keine Knochen, nichts gefrorenes etc), keine Geschirrspülmaschine und Lagerung im Karton. Die Ausbrüche sehen mir pers. auch nicht nach massiver "Fehlbedienung" aus. Aber irgendjemand wollte doch Bilder sehen: Ich will damit gar nicht sagen, dass ich der festen Überzeugung bin, dass VG10 schlecht ist. Aber das sind meine Erfahrungen damit. Beste Grüße
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Post by Deleted on Jan 31, 2017 8:30:10 GMT
Moin
Diese Ausbrüche hab ich schon...bei vielen Stählen gesehen...liegt am schlechten Werkschliff.....und Umgang mit dem Messer...
Meine bessere Hälfte sagt jedesmal...nö...ich hab doch nur geschnitten....tja...auf Porzellan ,Granitarbeitsplatte...in der der Pfanne,,,usw
Ein anständiger Grundschliff...im vernünftigen Winkel...so 36Grad...und man hat Ruhe... Der höhere Schleifaufwand ist war...dafür beibt er auch länger scharf......das ist fakt
gruss
Micha
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Post by eXault on Jan 31, 2017 8:36:19 GMT
Klar...der Werkschliff ist schon...sagen wir grenzwertig gewesen...Aber das sind die meisten. (zumindest bei Serienmessern) Und klar, diese Ausbrüche hab ich schon zu Hauf gesehen...aber nicht in der Konzentration wie bei den beiden Messern. Da war min. alle 10-15mm ein Ausbruch auf der Schneide. Kann natürlich auch von konstanter Fehlbedienung zeugen...dann waren die Nutzer wenigsten konsequent.
Beste Grüße
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Post by suntravel on Jan 31, 2017 8:47:57 GMT
eXault, das sieht ja übel aus, kann es sein das vor den Ausbrüchen mit so einem Durchzugsschärfer gearbeitet wurde? Gruß Uwe
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Post by eXault on Jan 31, 2017 9:10:54 GMT
eXault , das sieht ja übel aus, kann es sein das vor den Ausbrüchen mit so einem Durchzugsschärfer gearbeitet wurde? Gruß Uwe Laut den Kunden nicht. Was man natürlich sehen muss, ist, dass die Aufnahmen mit einem professionellen Mikroskop im Chemie-Labor mit 500x Vergrößerung gemacht wurden. Die Ausbrüche sehen deutlich schlimmer aus, als sie sind. Mir gings hierbei tatsächlich nur um die auffällige Menge der Ausbrüche. Beste Grüße
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Post by suntravel on Jan 31, 2017 9:30:47 GMT
Ich kam darauf weil die Schleifriefen unten an der Schneide ziemlich parallel zur Schneide verlaufen und recht grob sind. Sowas gibt perfekte Sollbruchstellen für Ausbrüche ab. Aus der Packung sind die Tojiros die ich untersucht habe so nicht geschliffen.
Gruß
Uwe
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Post by Gabriel on Jan 31, 2017 10:56:00 GMT
Ich kam darauf weil die Schleifriefen unten an der Schneide ziemlich parallel zur Schneide verlaufen und recht grob sind. Sowas gibt perfekte Sollbruchstellen für Ausbrüche ab. Aus der Packung sind die Tojiros die ich untersucht habe so nicht geschliffen. Vielleicht mit einem grobem Wetzstahl der dazu auch noch falsch geführt wurde? Naja, also solche Geschichten gibt es immer wieder. Z.B. hat mein Chef auf meine Empfehlung seiner Frau vorletztes Jahr zu Weihnachten auch ein Tojiro Gyuto geschenkt. Nach ein paar Wochen kam es mit Riesenausbrüchen (eher cm-skalig...) zu mir zurück. Habs wieder gerichtet und repariert. Natürlich ist es dadurch jetzt wesentlich stabiler in der Geometrie geworden. Geschliffen im Winkel von ca. 40°. Mit zusätzlicher Mikrofase. Seit der Schliffreparatur ca. 0,4mm an der Wate.... Trotzdem kriegen die das irgendwie wieder hin jedes Mal nach kurzer Zeit wieder Ausbrüche da rein zu bekommen. Schiebe ich es auf den VG10? Ehrlich gesagt nicht. Ich weiß einfach wie diese Frau arbeitet... hatte mal mit ihr zusammen gekocht und sie hats auch geschafft in 30s Ausbrüche und einen Tiefen Kratzer in die Flanke von meinem extrem robusten (Solinger-Klasse) Miyabi 5000S zu bekommen, in dem sie es eher unsanft auf ein Backrost gelegt hat... mehrfach... Schneidunterlage bevorzugt Melamin-Kinderbretter... alles wird in die Edelstahlspüle geworfen... dazu ordentlich hebeln, verkanten und schaben... Geschirrspüler würde ich auch nicht ausschließen. Auch wenn natürlich auf Nachfrage immer behauptet wird "dass vorsichtig damit umgegangen wird". Ich habe das Messer inzwischen abgeschrieben... Was ich damit sagen will... kaputt bekommt man alles... und es gibt einfach Menschen, die nicht mit Messern umgehen können... Gruß, Gabriel
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Post by wesley on Jan 31, 2017 19:45:16 GMT
Schiebe ich es auf den VG10? Ehrlich gesagt nicht. Ich weiß einfach wie diese Frau arbeitet... hatte mal mit ihr zusammen gekocht und sie hats auch geschafft in 30s Ausbrüche und einen Tiefen Kratzer in die Flanke von meinem extrem robusten (Solinger-Klasse) Miyabi 5000S zu bekommen, in dem sie es eher unsanft auf ein Backrost gelegt hat... mehrfach... Schneidunterlage bevorzugt Melamin-Kinderbretter... alles wird in die Edelstahlspüle geworfen... dazu ordentlich hebeln, verkanten und schaben... Geschirrspüler würde ich auch nicht ausschließen. Auch wenn natürlich auf Nachfrage immer behauptet wird "dass vorsichtig damit umgegangen wird". Ich habe das Messer inzwischen abgeschrieben... Ach du heilige Sch..., bei einem solchen Umgang kann der VG10 noch so eine gute WB haben, trotzdem geht das Messer vor die Hunde. Da kann selbst der beste Stahl nicht mit....obwohl, wäre mal eine Herausforderung für den Rex 121, zumindest wenn man den Berichten von Wastl und Dieter glauben schenken darf Mit der Klinge kann man Scheiben vom Stein abschneiden. Das wäre denke wohl der passende Stahl für die Frau deines Chefs Gruß Markus
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Post by JoergD on Jan 31, 2017 21:15:24 GMT
Meine bessere Hälfte sagt jedesmal...nö...ich hab doch nur geschnitten....tja...auf Porzellan ,Granitarbeitsplatte...in der der Pfanne,,,usw Oweia... meine bessere Hälfte hält uns hier im Forum zwar (zurecht?) für Messernerds, liest aber ab und an mit und hat sich das eine oder andere inzwischen angewöhnt - z. B. schneidet sie nur noch auf ihren Stirnholzbrettern. Und wenn mal schnell doch auf einem Teller geschnitten werden soll, dann kommt ein altes Billigmesser aus der Schublade. Viele Grüße Jörg
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Post by Gabriel on Feb 1, 2017 11:26:29 GMT
Mit der Klinge kann man Scheiben vom Stein abschneiden. Das wäre denke wohl der passende Stahl für die Frau deines Chefs Gruß Markus Gut möglich
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Post by BastlWastl on Feb 3, 2017 12:23:45 GMT
Geschärft wurde mittels einer "tollen" Schleifhilfe auf ca. 24 Grad Gesammtwinkel, und geschont wurde das Messer sicher nicht ... Aber alles in allem ist es bis auf die Ausbrüche (die sehr heftig aussehen bei 200 facher Vergrößerung) noch scharf. WinkelHILFEIch hatte ja vor Jahren als ich noch KAI Messer hatte verglichen und damals hat das Aldi Santoku von der WB her besser abgeschnitten, scheint weicher zu sein als die KAI Shun Messer (also nur auf ca. HRC 60 angelassen). Und somit ebenso wie die Mcusta Messer die ich getestet habe besser und unempfindlicher als die KAI Messer. Grüße wAstl.
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Post by suntravel on Feb 3, 2017 12:41:19 GMT
Mit welcher Körnung wurde das denn geschärft?
Gruß
Uwe
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