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Post by lefois on Feb 10, 2019 23:05:33 GMT
Moin!
Ich habe schon länger eine gewisse Leidenschaft für Messer, so kaufe ich mir gerne ein gutes Stück direkt bei einem Schmied vor Ort wenn ich im Urlaub bin (Sardinien, Asien, Provence .. ). Bisher bin ich diese Leidenschaft zwar eher gehemmt angegangen, nun ist sie aber auch langsam in der Küche angekommen. In den letzten Wochen sind je ein Asagoa Santoku und Petty in den Block gewandert (Woah, zoom!). Einige Zeit davor bekam ich ein Chroma Haiku (21cm) als Geschenk, welches aber abgesehen von einer angenehmen Haptik sich von der Schneidfreudigkeit nur gering von meinen anderen Küchenmessern aus alten WG-Zeigen abhebt.
Wie auch immer, das könnte jetzt so weiter gehen, eine langsam und gesund wachsende Sammlung etc. So ist bei Wiederverfügbarkeit unbedingt ein Xerxes Primus o.ä. geplant (Im Sommer werde ich 40 und suche noch ein paar schöne Wünsche zusammen ), allerdings habe ich heute meine Freundin dabei erwischt wie sie mit meinem Santoku wild gechoppt hat (Immerhin hat es ihr Spaß gemacht). Lange Rede, kurzer Sinn: Ich brauche relativ zeitnah etwas halbwegs robustes. Bis ich mir im Laufe des Jahres ein schönes Kochmesser gegönnt (oder schenken lassen) habe. Unbedingt mit Charme, ich bin kein Freund (mehr) von Großserien.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):Allzweckmesser in der Küche Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:Zuhause Bevorzugte Länge:Nicht zu lang. Ich möchte mir perspektivisch noch ein Xerxes Primus 23 o.ä. zulegen. Da das Chroma für sie "zu groß" ist, eher so 17-20cm. Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):Gemüse jeglicher Art. Auch mal ein Kürbis Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?Bitte keine Nieten, davon habe ich jetzt genug. Gerne Wa. Oder halt so Primus-mäßig. Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):Ein Wiegeschnitt-fähiges Messer wäre super. Ansonsten: ich ziehe mehr, die Frau choppt.. Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)Ich *liebe* Schneidfreudigkeit. Aber ich befürchte hier muss ein Kompromiss eingegangen werden Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)Sagen wir pflegeleicht. Sehr gerne rostfrei, wenn es aber schon eine schöne Vorpatinierung gibt oder sonstige Vorbehandlungen die die Reaktivität eindämmen kann ich auch sehr gut mit Carbonstahl leben. Schnitthaltigkeit wäre gut. Budget: Kein hartes Limit, es muss "sinnvoll" sein. Weniger ist mehr - aber gutes Handwerk kostet, und damit habe ich überhaupt kein Problem.
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?): Am liebsten zollfrei
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?) Man lernt. Ich habe einen 1000/4000er Kombi und einen Belgischen Brocken. Eine Mikrofase bekomme ich hin, einen Grundschliff musste ich bisher nicht machen und würde ich gerne erstmal irgendwo "richtig" lernen. Ich würde mich aber als handwerklich begabt bezeichnen.
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?: Am liebsten direkt einsatzbereit. Zur Not auch Nacharbeiten.
Links oder Rechtshänder?: Rechtshänder
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl) Kein Damast oder bling bling. Gerne Charme. Ich mag eine schöne Patina. Poliert habe ich genug. Ansonsten bin ich entspannt unter Vorbehalt des Pflegeaufwandes
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.) Holz. Maximal eine Niete.
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Post by 213 on Feb 11, 2019 12:06:26 GMT
Guude! Wenn du dich mit dem Tip von meinem vorredner arrangieren kannst, ist das sicher eine gute Wahl. Was deine Kaufberatung etwas schwirig macht im moment ist, daß quasi ausser, daß es einen japanischen Griff und kein Damast haben soll, fast alles in frage kommt. Flexibilität ist super, macht aber dann eine individuelle (fern)Kaufberatung etwas schwierig. Ich würde sagen, schau doch mal (wenn nicht schon geschehen) nach 18 cm Santokus mit rostfreien Aussenlagen im
Es gibt sicherlich noch andere, aber das sind wohl die Meist frequentierten, innerhalb europas, hier im KMS. Erstelle ne Liste von Messern die gefallen und aktualisiere hier
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Post by afamor on Feb 11, 2019 13:50:05 GMT
Ich würde den Santoku hier - gingami 3 stahl , komplett rostfrei und custom griff für 160 Euro abgeben . Das wurde von Schanz nachträglich ausgedünnt und hat noch leichte Bandschleifspuren, kann bei wunsch Bilder nachreichen
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Post by lefois on Feb 11, 2019 17:40:10 GMT
Super Idee mit den WundererAmEisen. Ich habe auch schon im Unterforum dazu gestöbert und die Messer gefallen mir wirklich sehr gut! Allerdings erscheint es mir aktuell noch sinnvoller ein bisschen zu lernen, bzw. meine Vorlieben zu entwickeln ehe ich konkrete Anforderungen an den Schmied stellen kann. Aktuell bin ich hart im Lasermodus, das Pendel wird aber sicher nochmal in eine andere Richtung ausschwenken. Einen Kompromiss suche ich ja bewusst - auch um zu lernen - nur bin ich mir nicht so klar wie der genau aussieht. Was es halt auch schwer macht die Suche einzugrenzen, wie 213 schon richtig festgestellt hat.
Um die Anforderungen aber doch nochmal zu schärfen: - "Schön" (Charme®️)
- Maximal 20cm (Meine Freundin muss mit klar kommen)
- Rostträge bzw patiniert (eingeschränkt reaktiv)
- Sollte nicht beim ersten Brettkontakt auseinanderfallen
- Ein gutes Schneidgefühl, aber kein Laser (siehe vorheriger Punkt)
Optisch gefallen mir zum Beispiel:
Wakui (reaktiv? empfindlich?) Xerxes Primus (für den aktuellen Usecase zu lang, ist aber auf meiner Shortlist sobald ich mir sicherer über die Anforderungen an "mein" Küchenmesser bin) Orca (optisch wie auch von den Schneideigenschaften - vermutlich - ein absoluter Traum; allerdings kann ich nicht noch ein Messer zuhause verantworten welches mit eine Liste an Dingen versehen was man alles nicht damit darf - das kommt dann nach meinem großen Kochmesserprojekt im Sommer - oder zum Geburtstag) - Die Messer der Moosschmiede bzw von WunderAmEisen finde ich wirklich extrem schön. - Aber auch hier: In der engen Auswahl für mein Kochmesserprojekt wenn ich mehr über meine Wünsche weiß
Sehr schönes Messer! Mir scheint am unteren Ende vom Kehl ist ein Knick oder täuscht das? Gerne kannst Du mehr Fotos zeigen (oder auf einen passenden Verkaufsthread verweisen), Interesse habe ich auf jeden Fall! Hast Du Infos zum Hersteller/Schmied und der Geometrie? Auch sagt mir der Stahl gar nichts.
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Post by afamor on Feb 11, 2019 19:59:58 GMT
Sehr schönes Messer! Mir scheint am unteren Ende vom Kehl ist ein Knick oder täuscht das? Gerne kannst Du mehr Fotos zeigen (oder auf einen passenden Verkaufsthread verweisen), Interesse habe ich auf jeden Fall! Hast Du Infos zum Hersteller/Schmied und der Geometrie? Auch sagt mir der Stahl gar nichts.
lefois das ist das Messer : www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Hokiyama-Ginga-Gingami-3-Nashiji-Santoku-rostfrei.htmlDer Knick täuscht,da ist keiner, ist nur das Licht. Zum Stahl kann ich nicht viel sagen, weil ich kein Stahlexperte bin, schnitthaltiger als Shirogami 2 ( nicht schwer), leicht zu schärfen und wird sehr scharf. Guter rostfreier Stahl imo. Das Messer ist wie gesagt ausgedünnt (schnittfreudiger gemacht ) von Jürgen Schanz und mit einem neunen Griff. Die Bandschleifspuren durchs ausdünnen hatte ich mal angefangen mit Sandpapier zu entfernen , und irgendwann kein bock mehr gehabt und es dabei gelassen. Das Messer wiegt mittlerweile 135 gr - ursprünglich 190. ( leichterer Griff und paar gr verloren durchs Ausdünnen ) Anbei Bilder vom kehlshot und den Bandschleifspuren. Grüsse, Alex
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Post by Banjoko on Feb 11, 2019 20:58:04 GMT
Vorpatiniertes Primus Santoku mit Puddeleisen
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Post by lustikus on Feb 11, 2019 21:51:00 GMT
Servus! Das Wakui ist top, aber extrem reaktiv, eigentlich das reaktivste Messer, das ich je besessen hab. Evtl. könnte ein Watanabe aus der Pro-Serie in Frage kommen, allerdings sind die auf 0 geschliffen, sodass du eine Mikrophase zwingend anlegen musst, bevor du damit arbeitest. Aber jedenfalls ein tolles Messer, welches mich trotz seiner Workhorse-Geometrie vom leichten Schnitt sehr überrascht hat. Und der Herr Watanabe weiß seinen Stahl perfekt Wärme zu behandeln. Manche meinen, es ist das beste, was man in bzw. aus Japan kriegen kann, gell BastlWastlGreez, lustikus
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Post by attue on Feb 12, 2019 7:43:27 GMT
Vorpatiniertes Primus Santoku mut Puddel
Von der Optik her ein wunderbares Messer, würdest du das auch für etwas ungeübtere als chop-tauglich erachten? Ich habe mir heuer ein Petty zugelegt und bin von der Schneidleistung begeistert!
lg attue
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Post by suntravel on Feb 12, 2019 8:20:55 GMT
Vorpatiniertes Primus Santoku mut Puddel
Von der Optik her ein wunderbares Messer, würdest du das auch für etwas ungeübtere als chop-tauglich erachten? Ich habe mir heuer ein Petty zugelegt und bin von der Schneidleistung begeistert!
lg attue
Mir taucht son Primus zum choppen, gibt aber auch Leute die robustere Geometrien in kurzer Zeit zerdengeln, also hängt von Dir ab
Gruß
Uwe
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Post by Banjoko on Feb 12, 2019 9:30:02 GMT
Vorpatiniertes Primus Santoku mit Puddel
Von der Optik her ein wunderbares Messer, würdest du das auch für etwas ungeübtere als chop-tauglich erachten? Ich habe mir heuer ein Petty zugelegt und bin von der Schneidleistung begeistert!
lg attue
... hhm, ich bin nicht der Chopper, da kann ich also wenig zu sagen. Wenn es aber bei Uwe hält und taugt, dann scheint das so zu sein
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Post by 213 on Feb 12, 2019 13:26:40 GMT
lustikus Die Watanabes rosten auch oder? Bin aus den HP Infos nicht ganz schlau geworden. Curious Greetings Normen
edit: Ok habs noch gefunden Schöner Tip, das Messer . Ist rostfrei, 18 cm, Special look, bald zollfrei *zwinker, Griff passt. Eigenltich passt da alles ins Anforderungsprofil
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Post by lefois on Feb 12, 2019 17:53:26 GMT
Hui, da kam ja einiges an Antworten..
Vielen Dank für die Bilder! Die Schleifspuren stören mich in der Tat etwas, auch wenn das vermutlich täuscht mit der Nähe zum Kamera-Objektiv. Aktuell aber eher nein.
Das Xerxes ist halt einfach wunderschön. Leider aber auch relativ hochpreisig wenn man bedenkt dass ich mir ein Hauptmesser noch extra anschaffen möchte.. Ist aber nicht ausgeschlossen.
Kann mir jemand den Unterschied in der Praxis zwischen Primus 1 und Primus 2 nennen?
Das Watanabe ist in der Tat auch superspannend. Danke für den Tipp! Was meint Ihr mit zollfrei?
Ich denke das Watanabe ist zum Wiegen durch die Form besser geeignet als das Xerxes Santoku welches sehr gerade wirkt? Gibt es noch günstigere Alternativen?
Vielen Dank Euch allen soweit für die Beratung! Ihr seid eine große Hilfe
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Post by suntravel on Feb 12, 2019 18:57:05 GMT
Zum wiegen besonders bei dickerem Kram taucht nix unter 24cm, besser noch größer aus meiner Sicht... Günstig und gut ist halt Tojiro DP oder Sabun, aber so Charme hat halt Handwerk und das kostet halt wenns in Ländern gemacht ist die ein Lohngefüge haben das mal selber auch bevorzugt Gruß Uwe
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Post by lefois on Feb 12, 2019 19:58:44 GMT
Zum wiegen besonders bei dickerem Kram taucht nix unter 24cm, besser noch größer aus meiner Sicht... Ja, da ist was dran. Wenn ich jetzt mal im Kopf behalte das im Verlauf des Jahres (spätestens Sommer) ein größeres Gyuoto / Koch- / Chefmesser à la Xerxes oder WunderAmEisen kommt - und ich habe ja ein Santoku von Takumara - macht es dann vielleicht Sinn (für die Vielfalt!) statt dem von lustikus vorgeschlagenen Wakanabe Gyuoto das Nakiri zu nehmen? Mir gefällt das optisch ebenfalls sehr gut. Dann entfällt halt die Möglichkeit Kleinkram noch kleiner zu "wiegen" - aber irgendwie mag ich auch den Gedanken an ein Nakiri.
Gibt es hier Erfahrungen Richtung Robustheit, Schneidfreudigkeit, Food Release etc?
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Post by 213 on Feb 12, 2019 20:40:04 GMT
Zum Wantanabe (Standard) Nakiri gibt es aktuell ein PA (passaround). Befürchte es gibt nich keine Reviews. Nächste Woche sollte ich dran sein und dann gibt es neben meiner bescheidenen Einschätzung auch ein paar bewegte Bilder von mir (also dem MESSER).. . Der ruf von Watanabe ist imho outstanding, gerne als DER Japan Messeschmied bezeichnet. So ein Pro Nakiri ist nen persönlich gehegter Traum und dürfte uneingeschränkt empfehlenswert sein. Edit: Wenn du allerdings nach einer gegenstimme zum 18cm gyuto schon "umfällst" solltest du nochmal tief in dich gehen und rausfinden was du eigentlich haben willst. Da du nach günstigeren alternativen gefragtvhast, evtl auch mal einen Preisrahmen abstecken. Eig unerlässlich für ne seriöse Kaufberarung. Aufmunternde Grüße Normen
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