|
Post by lars78 on Mar 8, 2019 9:20:13 GMT
Moin,
meine Erfahrungen nach funktionieren standart Filetierer und Kochmesser gewetzt am besten wenn man durch die Fischhaut muss. Gerade Leng und Lump ist sonst kaum bei zu kommen.
Nach dem Wetzen verwende ich gerne noch kurz einen Stossriemen mit Paste, dann rasiert es richtig böse.
Nach dem schärfen auf dem Stein bringt der Stossriemen aber eher nix bis nur Nachteile.
Mein Deba Blue #2 180 und zwei Yanagiba schärfe ich aber so fein es meine Steine her geben ( 8k NSS & 8k Kitayama ). Das wird so scharf und bissig dass es durch alles easy durch fällt... natürlich außer Möhren und co.
ich vermute das liegt am fixen Winkel.
VG Lars
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 9:27:08 GMT
Meines Erachtens nach ist Fischhaut durchaus mit Tomatenhaut zu vergleichen, also gelten dafür von mir aus auch die gleichen Schärfempfehlungen! Nur muss man z.B: wenn man auf die Schnelle einen ganzen "Strang" Gräten entfernt ohne diese zu zupfen kann ein aber dann wirklich stumpfes Messer durchaus von Vorteil sein. Aber damit schneidet man die Haut eben nicht ein . Grüeß wastl.
|
|
|
Post by Gabriel on Mar 8, 2019 10:08:53 GMT
Moin,
ich schärfe meine Deba eher fein aus Gründen der Stabilität, jedoch nicht sehr fein (Ohira Suita). Und ja, Fischhaut funktioniert etwas besser mit gröberem Finish. Jedoch geht es mit dem Suita-Finish IMHO auch ausreichend gut und dafür funktioniert es IMHO beim "Fleisch" dann besser.
Kommt aber natürlich auch drauf an, ob man einen Fisch mit eher dicker Haut vorliegen hat oder mit feinerer etc.
Gruß, Gabriel
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 10:50:51 GMT
Nur muss man z.B: wenn man auf die Schnelle einen ganzen "Strang" Gräten entfernt ohne diese zu zupfen kann ein aber dann wirklich stumpfes Messer durchaus von Vorteil sein. ................... Grüeß wastl. Warum dat denn ? Erklär er sich pls.. * Neugier *
Warum nicht ? Bei nem Zander z.B. durchaus eine schnelle Methode, ich koch halt nicht meditativ daheim, in der Arbeit muss es halt mal schnell gehen.. (die 5g Fisch die da verloren gehen landen eh im Fond.... Grüße wastl.
|
|
|
Post by lars78 on Mar 8, 2019 11:11:24 GMT
Mein Deba Blue #2 180 und zwei Yanagiba schärfe ich aber so fein es meine Steine her geben ( 8k NSS & 8k Kitayama ). Das wird so scharf und bissig dass es durch alles easy durch fällt... natürlich außer Möhren und co. ich vermute das liegt am fixen Winkel.
Interessant, ich komme mit 5k Naniwa Sharpening Stone definitiv schlechter durch eine Fischhaut als wie mit 1k. 2x 18° bei mir.
Merkst einen Unterschied zwischen NSS und dem Kitayama ? Ein 8k steht immernoch bei mir an ich habe es ehrlich gesagt noch nie probiert die einseitigen Japaner nicht bis 8k zu schärfen da das immer sehr gut funktioniert hat. Wie gesagt vermute ich das wegen des stabilen Winkels bei schärfen das Ergebnis so gut wird. Der NSS8k ist vermutlich noch etwas feiner und weicher und muss gewässert werden. Für alle beidseitigen bevorzuge ich den Kitayama, für die einseitigen den NSS. Wenn ich mich entscheiden müsste würde ich immer den Kitayama wählen. VG
|
|
|
Post by lars78 on Mar 8, 2019 11:22:49 GMT
Warum dat denn ? Erklär er sich pls.. * Neugier *
Warum nicht ? Bei nem Zander z.B. durchaus eine schnelle Methode, ich koch halt nicht meditativ daheim, in der Arbeit muss es halt mal schnell gehen.. (die 5g Fisch die da verloren gehen landen eh im Fond.... Grüße wastl. das verstehe ich auch nicht, warum sollte dabei ein stumpfes Messer von Vorteil sein ? Kannst du das bitte genauer erklären. VG
|
|
|
Post by severus on Mar 8, 2019 11:34:16 GMT
Warum nicht ? Bei nem Zander z.B. durchaus eine schnelle Methode, ich koch halt nicht meditativ daheim, in der Arbeit muss es halt mal schnell gehen.. (die 5g Fisch die da verloren gehen landen eh im Fond.... Grüße wastl. das verstehe ich auch nicht, warum sollte dabei ein stumpfes Messer von Vorteil sein ? Kannst du das bitte genauer erklären. VG Es gleitet auf den Gräten und schneidet nicht in sie ein. Zum Fisch filetieren ist m.E. tatsächlich mal ein nicht ganz so scharfes Messer vorteilhaft. Viele Grüße Severus
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 11:42:45 GMT
Warum nicht ? Bei nem Zander z.B. durchaus eine schnelle Methode, ich koch halt nicht meditativ daheim, in der Arbeit muss es halt mal schnell gehen.. (die 5g Fisch die da verloren gehen landen eh im Fond.... Grüße wastl. das verstehe ich auch nicht, warum sollte dabei ein stumpfes Messer von Vorteil sein ? Kannst du das bitte genauer erklären. VG Wenn ich von der Fleischseite einschneide um die Gräten zu entfernen, bleibt mit einem relativ Stumpfen Messer die Haut ganz..... Sonst erhält man grob gesagt 2 Filets.... . Grüße Wastl.
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 11:52:09 GMT
Wenn ich von der Hautseite einschneide um die Gräten zu entfernen, bleibt mit einem relativ Stumpfen Messer die Haut ganz..... Sonst erhält man grob gesagt 2 Filets.... . Grüße Wastl. Ägypten ? Von der Hautseite einschneiden um Gräten zu entfernen ?!
Jetzt stehe ich doch wieder auf dem Schlauch Ich dachte wir Sprechen über die Stehgräten die du einfach der länge nach rausschneidest... Bei kleinen Fischen mache ich z.B. einen sogenannten V schnitt um die Gräten im Vorderen Bereich raus zu schneiden.
Habs oben schon verbessert ... Hast mich schon richtig verstanden. Stehende Gräten von der Fleischseite her mit 2 Längsschnitten entfernen, und mit nem stumpferen Messer geht das besser weil die Gefahr geringer ist die Haut einzuschneiden. Grüße wastl.
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 12:16:37 GMT
Wow, nach nochmaligen nachdenken hab ich nen Krampf im Hirn. Du schneidest beim Filet die Gräte an, willst aber nicht durch schneiden. Somit pappt die angeschnittene Stehgräte noch an der Haut. jetzt entfernst du die Haut im ganzen und nimmst dann die Stehgräte weg ? Dann haste doch trotzdem 2 Filets (Bauch & Rücken)...kannste auch direkt die Haut durchschneiden. Nein ich schneide von beiden Seiten jeweils an der Stehenden Gräte bis zur Haut und ziehe dann den ganzen "Grätenstrang" heraus.... (incl. etwas Fleisch) ... Grüeß Wastl.
|
|
|
Post by andreas123 on Mar 8, 2019 14:59:19 GMT
Hy Forum !
Nachdem wir ja schon die Tomatenschärfe haben, wollte ich eine Diskussion zum Thema Fisch starten.
Was mir im laufe der Zeit aufgefallen ist, eine zu hohe Schärfe wie 5k ist bei Fisch imho kontraproduktiv.
Durch den zu feinen Schliff lässt sich die Fischhaut schlechter einschneiden, ein gröberes Finish packt besser.
Ich schärfe mein Western Deba aka Victorinox Fibrox Tranchiermesser 20cm 5.2063.20 nur bis 1k.
Würde sogar einen noch gröberen Stein probieren, wenn ich ihn hätte...
Was sind die Erfahrungen der Fishmonger unter uns, die auch öfters mal ganze Fische auseinander nehmen ?
Und wie siehts drüben in Japan aus, Deba auch nur grob ? Hierzu habe ich mal Jon Broida angeschrieben, bin gespannt...
Grüße
Moinsen die Herr/innen/*,
wie es Japan aussieht weiß ich leider gar nicht, aber wie es bei mir aussieht.
Ich liebe ja panierten Kabeljau mit Sauce und Kartoffeln. Meistens bekomme ich Stücke, die dick genug sind so wie ich/Ichin/* sie/er/* es (?) mögen. (Achtung Nachwirkungen vom Frauentag... Nachfolgende Personalpronomen sind allgeschlechtlich zu verstehen )
Die sind ab Kopf bis meist etwa 10cm lang geschnitten wie ein Riesenkotelett. Ich schneide die Haut da nicht ein, weil ich sie abschneide. Dann ist ein schön fein geschärftes Messer imho super. Bei Doraden z.B. schneide ich hin und wieder schon etwas ein. Bei Zander manchmal auch, wenn sie recht dünn sind um das verbiegen beim braten etwas zu minimieren.
Ich empfinde ja die Haut gar nicht so als Herausforderung, sondern die Gräten. Beim Filetieren schneidet das sehr fein geschärfte Messer bei feingrätigen Fischen die Gräten durch und ich habe echte Probleme diese dann zu ziehen. Hier finde ich ein "stumpfes" Messer besser, da ich an der Grätenlinie ohne sie zu durchtrennen entlangschneiden kann.
LG Andreas
|
|
|
Post by ipq on Mar 8, 2019 15:35:12 GMT
Der NSS8k ist vermutlich noch etwas feiner und weicher und muss gewässert werden. VG
Wahrscheinlich ist der Kitayama im Synthetischen Bereich der beste 8k für Kochmesser.
Oder der Naniwa SW, manche schwören darauf. Ich würde den Kita bevorzugen.
|
|
|
Post by BastlWastl on Mar 8, 2019 15:41:01 GMT
Aber bei nem Victorinox Messer doch ned! Hilfe! 1k und Wetzstahl und gut.
Da ist es vollkommen wurst mit was für einem 8 k Stein man drauf rumnudelt..... Einmal das Brett berühren und das schneid fast gar nix mehr...
Grüße Wastl.
|
|
|
Post by lars78 on Mar 8, 2019 19:21:39 GMT
Natürlich nicht, das Thema hat sich so bischen dazwischen gewastlt Das 8k Dingen natürlich nicht fürs Victorinox. Wiegesagt, 1k geht damit gut. Wenn ich nen 400er Naniwa hätte, würde ich den mal probieren. ich habe nen 400 Chosera, bzw. jetzt zwei, der ist mir runter gefalle... super Stein ! äh Steine...
|
|