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Post by bangkokdangerous on Apr 27, 2019 11:26:56 GMT
Beim Blick auf unseren Messerblock ist mir aufgefallen, dass wir ein Deba Messer brauchen. Meine Frau kocht viel Thai und entsprechend wird z.B. das Huhn für die Nudelsuppe im Ganzen gekocht und dann zerlegt.
Bis auf das Budget so gut wie keine Vorgaben, vielleicht noch einen Wa-Griff als Vorgabe,
Budget 300 EUR inkl. evtl. anfallender Zölle/Steuern.
Besten Dank,
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Post by suntravel on Apr 27, 2019 12:02:10 GMT
Für ein gekochtes Huhn brauchts aber kein Deba.
Um bei frischem Geflügel Knochen durch zu schlagen würde ich ein kleines Küchenbeil nehmen.
Gruß
Uwe
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Post by bangkokdangerous on Apr 27, 2019 13:56:17 GMT
Das gekochte Huhn war exemplarisch. Insgesamt geht es um Fleischverarbeitung und darum, ein Messer zu haben, mit dem man auch derbere Arbeiten erledigen kann.
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Post by BastlWastl on Apr 27, 2019 14:00:10 GMT
Nun ein Deba ist zwar geeignet um gröbere Arbeiten an Fleisch durchzuführen... Also ich zerlege damit zuhause Hühnchen aber auch ganze Lämmer. Aber zum Knochdurchschlagen ist es nicht geeignet, da ist ein Beil besser.
Wenn du z.B. nicht vorhast damit ganze Fische zu filetieren und die Karkassen zu zerhacken dann ist ein Deba nix für dich.
Für gekochtes Huhn währe ein Konditorsäge das Mittel der Wahl.... Oder ein Schlagmesser.
Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Apr 27, 2019 16:06:20 GMT
Fleischverarbeitung und derbere Arbeiten?! Dann sieh Dich mal im Metzger/Schlachthof-Bedarf um, da fällt mir spontan Ausbeiner, Zerlegemesser oder Bankmesser ein usw..
Gruß KingShapton
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Post by bangkokdangerous on Apr 28, 2019 8:52:55 GMT
Ok, danke für die Beratung.
Was wäre denn eine robuste Möglichkeit für ein kleineres Gyuto oder Santoku zwischen 18 und 21 cm?
Budget bleibt.
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Post by suntravel on Apr 28, 2019 8:56:18 GMT
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2019 9:46:57 GMT
Ok, danke für die Beratung. Was wäre denn eine robuste Möglichkeit für ein kleineres Gyuto oder Santoku zwischen 18 und 21 cm? Budget bleibt. Solange ein Messer als robust genug einzustufen ist, kann man ausser Fleisch schneiden nix damit machen im Prinzip..... Also Santoku (fällt flach, keine Spitze) Gyuto fällt flach (vermeindlich zu breite Spitze und Klingenblatt) . Ein Garatsuki ist ja auch eher ein Gag als ein Messer.... Da geht jeder Europäische Ausbeiner besser... Und dafür dann nen knappen 100`er blechen ist ja auch daneben. Weil gewünschter Wa Griff ist ja auch nicht dran .... Also nochmal die Frage nach dem Einsatzgebiet ? Was soll damit erledigt werden ? Grüße Wastl. |
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Post by lars78 on Apr 28, 2019 9:56:45 GMT
Wenn man einem Deba nicht einen sehr robusten Schliff verpasst, ist es für Knochen und Grätenkontackt nicht geeignet.
Zum Fisch vierteilen allerdings sehr gut !
Ein Honesuki würde ich zum Hünchen zerteilen und allem anderen was mit Knochenkontakt zu tun hat empfehlen. Wenn's den ein Japaner sein soll...
VG
Lars
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2019 10:06:38 GMT
Wenn man einem Deba nicht einen sehr robusten Schliff verpasst, ist es für Knochen und Grätenkontackt nicht geeignet. Zum Fisch vierteilen allerdings sehr gut ! Ein Honesuki würde ich zum Hünchen zerteilen und allem anderen was mit Knochenkontakt zu tun hat empfehlen. Wenn's den ein Japaner sein soll... VG Lars Naja ein Deba gehört ja auch mit fiesen 45 Grad bearbeitet..... Weil wenn ein solches Messer keine Gräten aushält (das finde ich ja bei nem Yanagiba schon zu viel des guten  ) dann ist es mal absolut nicht brauchbar. Und um ein Hühnchen zu zerlegen, braucht es ja nur ein Steakmesser wenn wir uns ehrlich sind. Bei mir zuhause gibt es oft Huhn und das wird dann halt mit Cleaver, Gyuto, Petty, Ajikiri oder eben dem Messer mit dem ich gerade den Knoblauch geschält habe zerlegt. Grüeß wastl. |
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Post by Deleted on Apr 28, 2019 10:30:09 GMT
Ich denke, Wastl hat Recht und es geht hier mehr um die Frage der Aufgabe des Messers und die Technik beim Einsatz desselben.
Im Prinzip benötigt man für gekochtes Huhn gar kein Messer, da das Fleisch von der Karkasse fällt. Da reicht ein Löffel oder die Finger. Wenn Hühner- oder andere Knochen für einen Fond-Ansatz zerhackt werden sollen, nehme ich ein stabiles Küchenbeil mit balligem Schliff.
Um das Tier zu zerlegen, ist ein Ausbeinmesser m.M. nach die beste Wahl. Bei größeren Tieren (Wildschwein) nehme ich zum Zerteilen von Knochen eine Knochensäge. Wenn die Technik beim Zerlegen/Zerwirken gut ist, schabt man auch nicht zu stark auf den Knochen herum.
Mein Tipp wäre also ein Küchenspalter und ein 15 cm Ausbeinmesser (halbflex oder flex) von Dick. Beides zusammen liegt bei 50 €. Dazu natürlich unbedingt einen Wetzstahl.
Als Alternative zu einem stabilen 18 cm Gyuto ist mein Vorschlag ein Dick Blockmesser in 18 cm (ca. 20 €).
Für größere Fleischverarbeitung finde ich persönlich übrigens Messer ohne Kropf oder Ergogrip zu gefährlich.
Alle Tipps sind leider keine besonders stylischen Messer sondern eben solides Handwerkszeug.
Gruß, Torsten
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Post by bangkokdangerous on Apr 28, 2019 11:05:18 GMT
Ich werde jetzt meiner Frau mal über die Schulter schauen, was die so zerlegt. Hängt euch jetzt mal nicht an dem gekochten Huhn auf, bitte... Für die Salate wird u.a. Schweinekamm zerlegt, für die Nudelsuppe das Huhn, für andere Sachen Fische oder Garnelen zerlegt (geköpft oder wirklich zerkleinert, Rippchen werden zerlegt usw. - genau so vielfältig das Einsatzgebiet wie die Thai-Küche halt. Und meine Frau ist keine, die da groß sich 4-5 Messer hinlegt, um das perfekte Messer für den Einsatzzweck zu haben. Ihr Liebling dürfte fast das Tosa Hocho Bunka - günstig, seeeehr rustikal, aber eben auch viel Platz nach oben. |
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Post by BastlWastl on Apr 28, 2019 11:22:56 GMT
Ich werde jetzt meiner Frau mal über die Schulter schauen, was die so zerlegt. Hängt euch jetzt mal nicht an dem gekochten Huhn auf, bitte... Für die Salate wird u.a. Schweinekamm zerlegt, für die Nudelsuppe das Huhn, für andere Sachen Fische oder Garnelen zerlegt (geköpft oder wirklich zerkleinert, Rippchen werden zerlegt usw. - genau so vielfältig das Einsatzgebiet wie die Thai-Küche halt. Und meine Frau ist keine, die da groß sich 4-5 Messer hinlegt, um das perfekte Messer für den Einsatzzweck zu haben. Ihr Liebling dürfte fast das Tosa Hocho Bunka - günstig, seeeehr rustikal, aber eben auch viel Platz nach oben. Mit was für einem Messer macht sie es denn jetzt ? Weil eben auch für Rippchen, Schweinekamm (mit oder Ohne Wirbelsäule, nehme an ohne!) braucht es keine Speziellen Messer. Der von @rex1 und @torsten schon angesprochene Punkt (Arbeitssicherheit) das man eigentlich alle Konstruktionen (vorallem Custom`s---Speziell stabiliesiertes oder hochglanzpoliertes Holz! und Japaner) wenn es mit viel Blut losgeht, vergessen kann und man lieber auf z.B. Swibo Griffe zurückgreift, alles andere ist zu gefährlich. Mir ist sogar mein geliebter Global Ausbeiner beim zerlegen von ganze Tieren zu unsicher/rutschig (obwohl der ja nen "Fingerschutz" hat). Grüeß Wastl. |
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Post by Deleted on Apr 28, 2019 12:54:21 GMT
Dann noch paar Cent von mir
Ich habe Victorinox Swibo, Victorinox Fibrox und Dick Ergogrip.
Der Griff vom Ergogrip sagt mir am wenigsten zu.
Swibo und Fibrox finde ich am besten, Träumchen wäre Swibo Griff mit Fibrox Material.
Mein "Western Deba" ist übrigends ein Victorinox Fibrox Tranchiermesser 20cm 5.2063.20. Super Messer, auch schön hohe Klinge. Nehme ich für alles grobe.
Hallo @rex1, inwieweit unterscheidet sich denn der Stahl von Swibo zu Fibrox? Bzw was gefällt dir daran besser/weniger? Gruß KingShapton |
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) dann ist es mal absolut nicht brauchbar.