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Post by peters on Jul 23, 2019 13:46:43 GMT
Ich würde lieber mit einen einseitig geschliffenen Linkshändermesser (bin Rechtsausleger) eine Lachshälfte (graved) aufschneiden, da ich da von rechts nach links schneide und die Tranche mit links festhalte. IIRC machen die Japaner das mit dem rechts geschliffenen Messer. Gibt auch ein japanisches Wort für die -verkehrt erscheinende- Technik. Also nimm dein Yanagiba und los gehts. Wenn es wirklich ein Messer mit Anschliff links brauchen würde, hätten die Japsen ein Spezialmesser dafür (und nicht nur Sonderanfertigung für die verweichlichten Wessis, die sich zu schade dafür sind, umerzogen zu werden...). VG Peter PS: man kann auch ein billiges Yani durch einen schönen Schliff veredeln...
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Post by krassi on Jul 23, 2019 13:49:55 GMT
Jo Ein Deba ist aber so robust das man damit genau das Gegenteil von den Dünneren Klingen macht. Ich z.B. Damit Kartons und Pizza Kleinmachen aufem Brett
LG Daniel
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Post by peters on Jul 23, 2019 13:52:20 GMT
Sic! Deba und Yanagiba-Messer sind zwar beide einseitig geschliffen - aber man kann sie nicht in einen Topf werden. Sie haben wirklich nicht viel miteinander zu tun. Ausser dass sie halt in der klassischen japanischen Technik einseitig gearbeitet sind.
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Post by BastlWastl on Jul 23, 2019 13:53:10 GMT
Deba ist das sinnvollste, damit kann jeder "Depp" einen Fisch super filetieren, wenn man mal ein bisschen geübt hat und sich an die Dimensionen dieser Trümmer gewöhnt hat. andreas123 hat das ja schon gut erklärt. Sashimi/Yanagiba Messer eignen sich halt für größere Stücke (ohne Gräten!) z.B. zum Haut abziehen....) . Und für feine Schnitte. Wobei ich alle meine Japanischen Einseitigen Messer nicht auf Null schleife (nur das Deba, das dann aber mit ner volldurchgängigen 45 ! Grad Fase). Also eher den Katsumu Blabla Wakkelschliff auf Null (hab so gar mal ein gebrauchtes von Maxim (JNS) gekauft, das er selber ein paar mal geschliffen hatte) und sowas von abgerundet und Dick hinter der Fase könnt ihr euch nicht vorstellen (bring ich mit nach Amstetten!) . Und die funktionieren so einfach für mich am besten, wenn ich komplett auf Null schärfe ist das egal wie ich mich konzentriere in NullkommaNix im Arsch. Wo der Reiz liegt ? Klar beim Deba in der Performance, bei den anderen halt in der Schärfe (die durch den einseitigen Schliff, nicht nur dem Winkel!) einfach anders aufs Schnittgut wirkt!) . Grüeß wastl.
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Post by BastlWastl on Jul 23, 2019 13:55:21 GMT
Zum Sushi Rollen Schneiden z.B: sind Yanagibas ja auch wieder kacke, da suche ich schon seit langem ein Sushikiri und die sind ja wieder beidseitig geschliffen .. Grüße Wastl.
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Post by peters on Jul 23, 2019 13:56:32 GMT
Deba ist das sinnvollste, damit kann jeder "Depp" einen Fisch super filetieren, Genau das war meine Hoffnung... ;-)
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Post by BastlWastl on Jul 23, 2019 14:02:50 GMT
Deba ist das sinnvollste, damit kann jeder "Depp" einen Fisch super filetieren, Genau das war meine Hoffnung... ;-) Ich meinte damit eher mich ... Im Fischzerfleddern bin ich große Klasse! aber mit nem Deba gehen sogar kleinste Fische echt gut von der Hand, weil man eben nicht so drauf aufpassen muss das man gleich das die Karkasse durchsäbelt, man gleitet einfach darauf, und mit dem richtigen Schliff sind die sogar extrem robust. Habe mit meinem schon mal 2 Lämmer zerlegt und es hat danach immer noch Tomatenhaut geschnitten. Ein Deba ist bei mir immer dabei weil es universeller ist und sich eben auch perfekt nicht nur für ganze Fische sondern auch Geflügel und zum entbeinen (nicht Hohl auslösen ) eignet. Damit ist es für mich nach dem Gyuto und einem Petty mittlerweile auf Platz 4 der Setlist gelandet. Es lohnt natürlich nur wenn man öfter Fisch, Geflügel etc. im ganzen bearbeitet. Grüße wastl.
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Post by peters on Jul 23, 2019 14:11:37 GMT
Es ist schon erstaunlich... Marco Japanische-Kochmesser.ch versichert mir glaubhaft, dass nicht mal ein Prozent aller Messer, die er verkauft, (und das sind ja ganz sicher nicht wenige) Debas sind. Aber alle, die eins haben, sagen: Super, geb' ich nicht wieder her. Ich bin gespannt.
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Post by andreas123 on Jul 23, 2019 14:12:09 GMT
Moin,
noch mal für mein besseres verständnis:
Liegt beim Fisch zerlegen normaler Weise die flache oder die angeschliffene Seite auf der Karkasse? Ich denke nämlich, dass es die flache ein sollte, aber wenn rechts geschliffen, dann muss es ja die angeschliffene sein. bei rechtshändern zumindest...
So wie hier beschrieben scheint es ja gar nicht so zu sein...
Andreas
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Post by peters on Jul 23, 2019 14:15:54 GMT
Die flache Seite liegt unten, das Filet wird vom Deba abgetrennt und nach oben abgehoben. Dabei hilft, dass das Deba die Tendenz hat, zu den Gräten hin zu schneiden, so dass es faktisch über die Gräten gleitet und wirklich das ganze Filet in der Pfanne landet.
Meine bisherigen Versuche (ohne Deba) waren eher so, dass ich mitten durch das Filet schneide und ich einen halben Fisch wegwerfe (oder in Winz-Mini-Schnipseln zu retten versuche)...
VG Peter
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Post by BastlWastl on Jul 23, 2019 14:19:59 GMT
Die flache Seite liegt unten, das Filet wird vom Deba abgetrennt und nach oben abgehoben. Dabei hilft, dass das Deba die Tendenz hat, zu den Gräten hin zu schneiden, so dass es faktisch über die Gräten gleitet und wirklich das ganze Filet in der Pfanne landet. Meine bisherigen Versuche (ohne Deba) waren eher so, dass ich mitten durch das Filet schneide und ich einen halben Fisch wegwerfe (oder in Winz-Mini-Schnipseln zu retten versuche)... VG Peter Die Angeschliffene ("Kasumi" Fase) liegt auf dem Rückrad des Fisches, sonst macht das keinen Sinn ... Wahrscheinlich ein Missverständniss... Den Fisch auf Höhe der Kiemen einschneiden dann ne Kurve nach links (bei dir nach rechts peters ) und bis zur Heckflosse durchziehen... Grüße wastl.
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Post by BastlWastl on Jul 23, 2019 14:23:51 GMT
Es ist schon erstaunlich... Marco Japanische-Kochmesser.ch versichert mir glaubhaft, dass nicht mal ein Prozent aller Messer, die er verkauft, (und das sind ja ganz sicher nicht wenige) Debas sind. Aber alle, die eins haben, sagen: Super, geb' ich nicht wieder her. Ich bin gespannt. Aber auch irgendwie verständlich, weil es so speziell ist, und gerade hier in Bayern z.B. auch vielleicht 50% der Bevölkerung überhaupt Fisch essen.... Bei vielen landet sowas nie auf dem Teller, und wer kauft schon Japanische Messer, und dann auch noch so spezielle.... Schaut doch mal bei euren Bekannten in den Messerblock... Wenn man da mal was hochwertiges findet ist das WMF, Chroma, Zwilling wenn es hoch kommt mal ein Global... Grüße wastl.
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Post by woka on Jul 24, 2019 18:03:09 GMT
Moin, nur mal zu dem Deba, der hier KLICK schneidet mit der rechten Seite (also der „angeschliffenen“ Seite) auf den Gräten. So mach ich das auch ab und an mal und für mich funktioniert das richtig gut, auch wenn ich keinerlei Übung im Umgang mit einem Deba habe. LG woka
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Post by beepbeepimajeep on Jul 24, 2019 18:25:18 GMT
Es ist schon erstaunlich... Marco Japanische-Kochmesser.ch versichert mir glaubhaft, dass nicht mal ein Prozent aller Messer, die er verkauft, (und das sind ja ganz sicher nicht wenige) Debas sind. Aber alle, die eins haben, sagen: Super, geb' ich nicht wieder her. Ich bin gespannt. Einspruch Ich bin mit meinem tatsächlich NICHT klargekommen. Ich kann ganz passabel Fische zerlegen, für mich geht es aber mit einem dünneren Messer deutlich leichter von der Hand und daher nehm ich ein (nicht allzu brachiales) Honesuki. Das passt besser zu meiner Technik. Mit dem starren Deba bin ich nie warm geworden.
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Post by peters on Jul 24, 2019 18:52:19 GMT
Ich kann ganz passabel Fische zerlegen, ... Tja, vielleicht liegt es daran... ;-) VG Peter
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