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Post by schmirgel on Jul 24, 2019 20:11:05 GMT
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Post by luis02 on Jul 24, 2019 22:00:06 GMT
Sodele, hier mal ein älteres Bild meiner Reiskocher. Das Tako ist seit Längerem auf Urlaub bei luis02 - das hatte ich schon gar nicht mehr auf dem Schirm Das Usuba hat inzw. wieder einen Original-Masamoto-Griff bekommen. Und noch bissel mehr Spiegelpolitur ... Oh ja da muss ich mal ran, es liegt noch hier Hab da sau schiss vor Aber langsam wird's Zeit, dann kram ich die Radienvorrichtung nochmal raus. Lg Luis
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Post by schmirgel on Jul 25, 2019 11:11:03 GMT
Keine Sorge luis02 !! Das Ding habe ich bei buyee im Trauerzustand ersteiert. Zig Ausbrüche, Spiegel verkratzt, und das war am Anfang in etwa so gerade wie ein Flitzebogen. Wenn die Ura-Restauration klappt: super. Wenn nicht: egal, dann haben wir was gelernt. lg André
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Post by krassi on Jul 25, 2019 14:39:10 GMT
War datn Griff von mir an dem Dingen? Sieht so aus wie die 3 Dinger die ich ma geschossen hab,
Aber und was solls. ich hab ein Kejiro Doi 30cm Yanagi komplett am Arsch gemacht. Das sieht aktuell aus wie kotze und ist stumpf grad.. aber ist Stahl und kriegt man alles wieder hin! Wir arbeiten ja nicht am offenen Herzen wo ein Patient sterben kann! Ich krieg den Doi auch jederzeit wieder auf Schwertpolitur todesschräfe hin wenn ich mag.
Gut was man selber kaum hinkriegt istn Hohlschliff auf der Rückseite und wenn die Vorderseite auch konkav ist. Aber bei mein Normalen einseitigen ist es eigentlich idiotensicher das wieder hin zu bekommen es geht Stahl runter und dann isses wieder asozial scharf.
Jo Rückseite geht echt nicht selber aufem flachen Stein. LG Daniel
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Post by suntravel on Jul 25, 2019 15:21:30 GMT
Yo so Hohlschliffe mit großem Radius sind auch wat wo ich mich gerne drücke, ist so Fehlertolerant wie Basejumpen unter 70m Gruß Uwe
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Post by Deleted on Jul 25, 2019 21:57:21 GMT
Einseitige Messer sind auch eine Möglivhkeit geführtes Schärfen zu testen. Mit dem kleinen Scneidenwinkel sind die Ergebnisse nicht direkt übertragbar, machen aber jede Menge Spass.
Hier macht vermutlich auch extrem gehärter Shirogami mehr Sinn als bei Gyutos die bei mangelnder Tomatenschärfe geschärft werden. Wenn das Kriterium das Schneiden hauchdünner Scheiben ist, schärft man nach bevor die Schneide bröselt. Das kann ich leider nicht testen, mein Tojiro Usuba white2 gehört doch eher zu den Messern für den Export, oder für nicht verständige Nicht-Japaner.
Gruß Holger
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Post by peters on Jul 25, 2019 22:15:24 GMT
Solche Messer müssen genauso konsequent geschärft werden, wie unsere normalen Küchenmesser. Man hört in der Tat immer wieder, dass sich die japanischen Köche am Ende des Arbeitstages zusammen hinsetzen und gemütlich ihre Messer schärfen. Wenn man die Messer schleift, bevor die Schneide durch Ausbrüche oder ähnliches ruiniert ist, ist der Aufwand überhaupt nicht so gross. Ähnlich wie bei einem schnellen Touchup eines westlichen Messers. Ich nehme jetzt mal an, dass man bei den Messern, die man wirklich jeden Tag braucht, nicht unbedingt ein Top Kasumi hinschleift... @ @erdig: Welches Problem du mit deinem Usuba hast, kann ich aus deinem Text heraus nicht wirklich verstehen... Ich weiss aber, dass so ein Usuba (wie die anderen einseitigen Japaner auch) nicht für Brettkontakt gemacht ist. Vielleicht mal ganz vorne an der Spitze beim Ende eines Schnitts oder bei irgendeinem Zierschnitt. Aber normal hat die Schneide nur Kontakt zum Schnittgut. Und das muss mit dem Messer kompatibel sein (keine Knochen, keine Eiskristalle, keine Gräten, am besten alles schön weich). @ schmirgel: das ist aber ein ganz schön beeindruckendes Usuba. Das hat ja mindestens 20cm Schneidenlänge... Das Deba dürfte so in etwa meiner Neuerwerbung entsprechen, die hat knapp 18cm scharfe Schneide. VG Peter
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Post by Deleted on Jul 25, 2019 23:01:12 GMT
Hi peters , ein Problem habe ich wirklich mit dem Usuba. Das kam plan zu mir, nur die ersten zwei Zentimeter zeigten in die Luft. Nach einem nicht durchdachten Versuch die Spize zu richten ist die Ura leicht konkav. Mein Beitrag bezog sich auf die eher koserative WB, da bröselt ertmal nix, auch wenn ich zu spät nachschärfe. Mich interessiert ob ein hoch gehärteter Shirogami die nötige feine Schärfe länger hält als ein auf Robusteit optimierter. Das kann ich mit diesem Messer nicht testen. Dahinter steckt die Frage ob die WB von hoch gehärtetem Shirogami nur Nachteile hat, oder hat die für Bröselstahl verrufene WB bei feiner Schärfe Vorteile? Mein Mizuno Santoku bröselt bei Vernachlässigung, regelmäßig geschärft hält das die Anfangsschärfe gut. Mit meinen Fähigkeiten beim freihand Schärfen ist das aber nicht mehr als ein Indiz. Gruß Holger
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Post by schmirgel on Jul 25, 2019 23:54:14 GMT
krassiJau, das ist bzw. war der Griff aus deiner buyee-Aktion. Bissel später hatte ich dann hier ein KS Gyuto ergattert. Das hat einen Schmirgel-Griff bekommen, und das Usuba dafür wieder einen passenden, schön marmorierten und mit Fingerkante versehenen Masamoto-Griff mit roter Gravur. Gut, vermutlich der falsche Schmied, aber auch egal suntravelJipp, deswegen darf luis02 da ja mein Tako retten oder völlig verhunzen Das Werkzeug hätte er ... peters213 x 53 mm; 319 Gramm! Ja, das ist schon ein ganz gut ausgewachsenes Usubua. Schneidkante liegt irgendwo bei 7-8° - ich hatte es aber bis dato noch nie perfekt scharf. Das scheint auf min. 65° hoch gehärteter Aogo 1 zu sein, da kommt die Schärfe nicht mit einem Hub. Außerdem will ich mein Kasumi nicht wieder mit irgendwelchen schnellen Shaptons versauen Aber das Ding irgendwann mal 100 % perfekt hinzubekommen, ist definitiv noch ein Ziel. Das hatte ich auch im eher jämmerlichen Zustand aus der Bucht gezogen .. @erdig Weites Feld fürchte ich ... Laut der Onlineshops härtet zum Beispiel Masamoto die KS-Serie immer auf 62-63 HRC. Das berühmte KS-Gyuto ist in Sachen Shiro perfekt: Gut schärfbar, erstaunliche Standzeit (IMO auch der von Watanabe überlegen!), super wetzbar, null Tendenz zu Ausbrüchen. Sprich: Masamoto hat die WB von Shiro 2 in dem Fall mal sowas von im Griff! Ob das selbe für eine 7°-Schneide eines KS-Sakimaru-Takohiki gilt? Kann rein physikalisch nicht. Aber das sind auch zwei unterschiedliche Messer: Das eine muss jede Schnittart können (und kann es), das andere halt "nur" einen halben Meter Zugschnitt am Stück.
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Post by Deleted on Jul 26, 2019 9:20:40 GMT
@erdig Weites Feld fürchte ich ... Laut der Onlineshops härtet zum Beispiel Masamoto die KS-Serie immer auf 62-63 HRC. Das berühmte KS-Gyuto ist in Sachen Shiro perfekt: Gut schärfbar, erstaunliche Standzeit (IMO auch der von Watanabe überlegen!), super wetzbar, null Tendenz zu Ausbrüchen. Sprich: Masamoto hat die WB von Shiro 2 in dem Fall mal sowas von im Griff! Ob das selbe für eine 7°-Schneide eines KS-Sakimaru-Takohiki gilt? Kann rein physikalisch nicht. Aber das sind auch zwei unterschiedliche Messer: Das eine muss jede Schnittart können (und kann es), das andere halt "nur" einen halben Meter Zugschnitt am Stück. Genau, das klingt nach einer guten WB für ein Allzweckmesser. Bei Einseitigen nutze ich nur die bissige Anfangsschärfe. Selbst bei meinem Tojiro hält die schon ganz gut, auch wenn ich mal wieder die tausend Nadeln (auf dem Brett) versuche. Mit der Lupe wirkt es als würde die Schneide (auch) plastisch verschleißen, bei gutem Licht lässt sich ein Schatten erahnen. Allzweckmesser sollen auf Überlastung flexibel reagieren, wenn man übertreibt wird eine umgelegte Schneide bevotzugt, keine Ausbrüche. Bei einem günstigen Usuba das weltweit angeboten wird macht das Sinn.
Überlastungen kommen bei einem Usuba nicht in Frage, daher sollten Sicherheitsreserven überflüssig sein. Dann kann man höher härten, was den Verschleiß beeinflusst. Wenn ich das richtig vertanden habe, nimmt mit zunehmender Härte der Verschleiß durch plastische Verformung ab. Stattdessen nehmen Rissbildung und in der Folge MikroAusbrüche zu. Wenn man nur mit der Anfangsschärfe schneidet könnte auch eine extreme Härte die Standzeit verbessern. Bevor die Schneide bröseln kann wird nachgeschärft.
Ob das alles so stimmt würde ich gern testen, dafür sind einseitige Messer nicht schlecht. Letzlich helfen die meine Schärferei zu verbessern.
Gruß Holger
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Post by schaerfefan on Jul 29, 2019 13:00:03 GMT
Frage: Wie sind die Debas denn geschliffen? Einseitig ist schon klar... Aber die Anschliffseite hat zunächst vom Rücken aus in Richtung Schneide gesehen einen bestimmten AnschliffWinkel, der dann einige mm vor der Schneide noch einmal deutlich kleiner wird... welchen Winkel haben diese beiden Anschliffe normaler- bzw idealerweise? Und mir scheint es so, daß manche Debas noch eine Mikrofase besitzen? was ist ein guter Kompromiß zwischen perfektem Filettieren bzw schneiden und befriedigender Standzeit der Schneide? BastlWastl schrieb ja, er habe eine 45 Grad Mikrofase? Welche Winkel haben denn Eure Debas über den Schneidenverlauf? Und ist der Anschliff der verschiedenen „Ebenen“ über den gesamten Schneidenverlauf gleich oder ist die Geometrie am Kehl zwecks gröberer Arbeiten etwas robuster, dafür an der Spitze dünner? Fotos vom Kehl und der Spitze bzw des Anschliffs im Licht würden mich interessieren, ggf auch bekannte Links, welche mir weiterhelfen... man findet da als Anfänger nicht viel zu den Debas... Wenn ich die Videos zum Fischfilettieren mit Debas richtig interpretiere, so wird ja mit dem Anschliff zu den Gräten filettiert.. ist es eher hilfreich, wenn die Spitze der Schneide besonders scharf angeschliffen ist oder ist es bei der Messerführung eher vorteilhaft, wenn die ersten mm der Spitze nicht so extrem scharf sind, damit sie sich nicht immer wieder in die Gräten bzw die Wirbel festsetzt, aber gut und sehr nah an den Gräten bzw der Wirbelkörper entlanggleitet? Fragen über Fragen...
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Post by BastlWastl on Jul 29, 2019 14:48:55 GMT
Industrie "Deba" (KAI Pro) Am Kehl 7,2 Grad an der Spitze 6,15 Grad. Handgemachtes Deba (Kochi) Am Kehl 16,45 Grad an der Spitze 13,65 Grad.
Auf jeden Fall für die Angedachten Zwecke zu Steil wenn man es ohne Microfase nehmen würde.
Grüße Wastl.
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Post by Deleted on Jul 29, 2019 16:27:48 GMT
schaerfefan: Ich vermute Du fragst wegen Deinem Neuerwerb?! Das Kai Wasabi Deba von Claudia?! In dem Fall würde ich bei dem vorhandenen Anschliff bleiben, ich gehe stark davon aus das Claudia's Mann weiß was er tut😉. Aber da Du mit der Anschaffung der Steine noch wartest bis der eventuelle PA mit dem Vetako Schärfsystem stattgefunden hat - hast ja noch ein bisschen Zeit um Dich noch weiter über Deba's zu informieren. Ist ein spannendes und interessantes Thema wie ich finde. LG KingShapton
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Post by woka on Jul 29, 2019 16:47:27 GMT
Wegen dem Schärfen eines einseitig geschliffenen Japan-Messers würde ich definitiv auf keinen PA irgendeines Schleifsystems warten. Das funktioniert imho nur auf plan abgerichteten Steinen mit Übung und Geduld LG woka
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Post by schaerfefan on Jul 29, 2019 17:15:12 GMT
Industrie "Deba" (KAI Pro) Am Kehl 7,2 Grad an der Spitze 6,15 Grad. Handgemachtes Deba (Kochi) Am Kehl 16,45 Grad an der Spitze 13,65 Grad. Auf jeden Fall für die Angedachten Zwecke zu Steil wenn man es ohne Microfase nehmen würde. Grüße Wastl. Danke! Das beantwortet bereits eine Reihe von Fragen ! habe erst jetzt (absoluter Spontankauf) zum ersten Mal ein Deba in der Hand, hatte die immer nur auf Fotos und Videos flüchtig betrachtet... und war verwundert, daß die entgegen des optischen Eindrucks eben nicht nur einen Schleifwinkel haben... sondern zwei bis drei (falls mit Mikrofase) ... normalerweise informiere ich mich erst und kaufe dann erst... in diesem Fall war es wg Spontankauf eben ausnahmsweise mal anders herum... @kingshapton ja, ist es... ich möchte nur mehr darüber lernen.. man findet nur sehr wenige Infos über die Schleifwinkel.... ist irgendwie schon bizarr, ein Messer mit einem Gewicht wie fast ein Beil und schneidet trotzdem Papier... woka bei der großen Fläche, die man ja offensichtlich bei solchen einseitig geschliffenen Messer plan schleifen muss, wenn man richtig komplett nachschleifen muss, kann ich mir gut vorstellen, was das an Materialabtrag bedeutet und es viel Geduld kosten würde..... erst recht mit einem so dünnen Schleifstein wie dem des Ermak10... einseitig geschliffene Messer sind wohl eindeutig die Domäne von großflächigen Schleifsteinen, nehme ich an?
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