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Post by BastlWastl on Sept 5, 2019 13:44:21 GMT
Hi BastlWastl, auf jeden Fall vielen Dank für den Aufwand, den Du da reinsteckst. Das Problem ist wohl, dass nur wenige so tief in dem Thema drin sind. Ich kann leider wenig sinnvolles beitragen, weil ich nur an der Oberfläche kratze. Gruß Frank Danke, man kann sich dabei jedes Hobby dieser Welt raussuchen (das für andere ein Beruf ist!) , und es wird immer Hobbyisten geben die sich da sehr "tiefgehend" damit beschäftigen, gerade bei diesem Thema hier. Da kann man ganz viel von Holzhandwerker- und Rasiermesserforen lernen, sogar viel mehr als z.B. im KKF Wichtig dabei ist nicht stehen zu bleiben, und einerseits die klassischen EU Messer (Solingen/Thiers) zu vernachlässigen weil die ja nix können bzw. zu dick ausschleifen (im übrigen auch erst seit 2-3 Jahrzehnten vorher haben Solinger mit nem leichten Hüftschwung Jeden Japaner rausgefickt )Aber dann bitte auch berücksichtigen das die Japaner nur kopiert haben, und auch etwas Zeit brauchten um den Vorsprung aufzuholen...... Ja ich mag Japanische Messererzeugnisse nicht ernst nehmen! vor 30 Jahren noch nicht existent auf dem Internationalen Markt, weil nicht konkurenzfähig gegenüber Solinger Produkten, aber als die in Solingen angefangen haben Schleif Roboter einzusetzen waren die Japaner ein paar Jahre vorne (weil die teils noch in Manufakturen arbeiten!, und das gibt es halt bei uns fast nur noch bei Herder)... Mittlerweile aber einfach nur überteuert! Das ist sehr schade. Wer das nicht glaubt möge mal ein 30-40 Jahre altes Giesser/DICK Messer (im Originalzustand) in die Hände bekommen... Dann weiß man wovon ich rede. grüße Wastl.
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Post by severus on Sept 5, 2019 14:47:52 GMT
Moin,
Japan hat m.E. Im Vergleich zu Deutschland und Europa eine wesentlich breitere und vielfältigere Struktur der Messermacherei. Es gibt dort vom kleinen Messermacher über Manufakturen bis zur Industrie ein großes Feld an Anbietern und auch eine größere Bandbreite an Produkten. Bei uns gibt es vielvielviel grobschlächtige Industrieware, Herder und eine Handvoll Messermacher. Auch ist das Angebot aus Japan sowohl bei den Messerformen wie auch bei Qualitäten und Stählen deutlich breiter. "Das Japanmesser" ist m.E. eine sehr weite Generalisierung und allgemeine Aussagen und Urteile darüber fast nicht möglich, man muss immer differenzieren.
Zunehmend zu beobachtende Ansätze zu mehr Vielfalt bei Messerfirmen hier in Europa (Variation bei Formen, Design, Stählen, ...) ist m.E. erst dadurch möglich geworden, dass der Markt für hochwertige Messer durch die Japanmesser erschlossen und entwickelt wurde. Ohne das würde die großen Messerfirmen weiter denselben Stiefel machen und auch jetzt verwechseln sie ja leider meist Innovation mit Marketinggags.
Viele Grüße Severus
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Post by suntravel on Sept 5, 2019 15:39:18 GMT
Hab das mal in nen neuen Fred geschoben
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Post by suntravel on Sept 5, 2019 16:17:23 GMT
Meine Meinung: in der vorindustriellen Zeit haben sich so wohl in Japan als auch in Europa sehr gute Schmieden entwickelt. So weit ich weiß stand der Stahl in Europa von den besten Schmieden denen in Japan nicht nach. Die Industrialisierung hat in Europa viel früher angefangen als im traditionsbewussten Japan, hier wurden schon Kanonen und Maschinengewehre massenhaft gebaut als in Japan noch nach alter Tradition mit einfachen Mitteln Stahl und daraus Schwerter hergestellt wurden. Die Samurais wurden mit unseren Schusswaffen nieder gebügelt und die Schwertschmiede fingen an Kochmesser zu machen, die Schmiedetradition musste ja aufrecht bleiben. Ich kenne jetzt keinen Messerfertiger hier der auf ne lange Tradition von Schwertschmieden rück blicken kann. Das nutzen die Japaner halt für einen besonderen Nimbus. Kochmesser wurden bei uns halt auch schon viel länger relativ günstig in Fabriken teils noch mit viel Handarbeit hergestellt, aber jeweils nach dem aktuellen Stand der Technik wärmebehandelt und natürlich auf die Vorlieben der europäischen Köche optimiert. Alte Dick Messer haben eben einen super Taper über der Schneide und sind gut wetzbar, was die zu fast idealen Zerlötern im Wiegeschniit macht. Dann wurd bei uns in Profiküchen weniger geschnitten, daheim auch und die Masse der Messer eben Spülmaschinen und Hausfrauentauglich robust günstig produziert. Also einfache Fabrikware gegen schneidfreudige Japanmesser mit Samuraitradition. Gibt dem Käufer das Gefühl was ganz besonders zu haben und natürlich dann noch hochreiner Shirogamistahl gegen vermeintlich einfachen Massenstahl aus der Industrie... Haste dann als "Neuling" selbst wenn man wie ich aus der Metallbranche kommt auf einmal sonen Reiskocher und die passend feinen Steine dazu, kommt man ohne in die Tiefe zu gehen schnell dazu das Shirogami überlegen ist, weil der länger scharf bleibt als ein Solinger rostafrei genau so fein geschliffen Später stellt man dann fest das Solinger mit Wetzstahl viel effektiver sind als Shirogami und ne Tonne Wassersteine Natürlich ist Shirogami sehr rein, kaum Stahlschädlinge aber auch nix drin was die Eigenschaften für Kochmesser verbessern könnte Dann kommt noch dazu das kleine Japanmanufakturen immer noch in Kohle härten und nur nen paar Sekunden nach Augenmaß anlassen, schön hart und noch spröder dann halt. Watanabe ist da eben anders der legt seine WB nach modernen Erkenntnissen aus und versteht es dick aber gut ballig zu schleifen, so das die Messer mit gutem FR leicht schneiden und robust sind. Aber an den Taper über der Schneide wie alte Dicks den haben kommt der nicht ran Honyaki ist genau so ein Marketing Ding, von Schwertern abgeleitet, nur glauben manche wohl weils oben weicher ist wirds unten noch härter als komplett durchgehärtet Ist halt bei Küchenmessern ne optische Geschichte ohne Nutzen und geht nur mit wenig legierten Stählen, eben welchen die nicht den Stand der möglichen Technik darstellen. Trotzdem finde ich das es immer noch Kochmesser aus Japan gibt die rational betrachtet den Preis wert sind, aus wenn viel zu teueres Chi Chi dabei ist, den es aber auch von grad angesagten Machern über all auf der Welt gibt. Und traditionell hergestellte Messer kann nach meiner Einschätzung Xerxes besser als alle Japanschmiede die ich kenne, wüsste da jedenfalls keinen der seinen Stahl aus Sand oder selbst gesammelten Erz selber erschmelzt oder das überhaupt könnte, nur haben seine Altväter wahrscheinlich keine Nibelungenschwerter geschmiedet Gruß Uwe
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Post by andreas123 on Sept 5, 2019 16:58:37 GMT
Moin,
alle hier vergessen immer zu schreiben, dass Japaner in der Regel Ihre Messer ganz anders nutzen, als wir Europäer. Und so ein richtig altes deutsches- oder EU-Messer läuft doch nach diversen Berichten spitze. Selbst die Aktuellen. Nur wir freaks wollen immer alles extrem ausgedünnt oder geometriert haben.
Die Entwicklung ist imho gut, richtig und wichtig, aber ein bisschen mehr Bodenständigkeit würde uns allen, glaube ich, sehr gut tun.
Andreas
Andreas
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Post by suntravel on Sept 5, 2019 17:12:12 GMT
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Post by flint on Sept 5, 2019 17:43:43 GMT
Servus, ich finde, man sollte die Beweggründe jedes einzelnen Users, der sich hier eingefunden hat, berücksichtigen. Es gibt aus meiner Sicht kein klares Bekenntnis. Hier gibt es rationale und irrationale Zugänge zum Messer und Schleifthema. Eine Spaltung in Gruppierungen halte ich für falsch, wenn man als Forum dem Austausch dienlich bleiben will. Ich finde individuelle Interessen und Spleens absolut spannend und die kulturelle Herkunft und Entwicklung von Kochmessern ungemein aufregend und freue mich aus tiefstem Herzen wenn der frankophile Weicheisenwetzer auf den Japanfreak trifft und beide ihr Messerheimat gefunden haben und dennoch Messer ausleihen um die andere Kultur zu be-greifen und den Horizont zu erweitern. Die langjährige Erfahrung mit Kochmessern verändert unser aller Ansichten und deshalb appelliere an jeden einzelnen hier, nicht in einer Ansicht zu versteinern und diese als Messlatte und Richtlinie zu missbrauchen um anders denkende zu assimilieren. Ich habe für mich gelernt, niemanden mehr überzeugen zu wollen, meiner Begeisterung und Erkenntnis zu folgen, weil es schier unmöglich scheint, alles so auf andere zu übertragen, dass es wirklich zu durchgehend deckungsgleichen Wahrnehmungen kommt. Durch die "japanische Erfahrung" gehen wir doch alle mal durch, zuerst mir wachsender Begeisterung weil das mal leicht schneidet, später gut ernüchternd, weil "unsere" Leute dann doch die besseren Messer bauen können, weil sie es eben schaffen viele Eigenschaften in ein Messer zu packen. Ich mag ein Banause geworden sein, was japanische Messer betrifft, aber das stört ja weder mich noch euch. Ich halte die Fahne hoch für Vielfalt, Spleens, Vorlieben und Messer-und Schleifwahnsinn aller Art, dass ist für mich noch wirklich spannend hier. Gruß, flint
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Post by suntravel on Sept 5, 2019 17:50:00 GMT
Danke flint, seh ich ähnlich Und klar ist das lächerlich sind nen überteuertes Shig oder Denka als Profikoch zu kaufen und sich davon nen Vorteil zu erwarten.... ... aber so daheim beim japanisch kochen neben handbemalten Japanschalen siehts halt geil aus und hat auch Stil Gruß Uwe
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Post by afamor on Sept 5, 2019 19:22:13 GMT
Alta ist das ein nerviges Messergefummel haha. Da hat man das Verlangen dem Jungen zu helfen 😂
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Post by thirsty0ne on Sept 5, 2019 20:18:43 GMT
Surf n Turf mit ner Tonne Knoblauch.... ich werd weich!
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Post by peters on Sept 5, 2019 22:48:45 GMT
Servus Jungs, was die japanische Tradition von Klingen betrifft, geht da einiges durcheinander. Das fängt schon einmal damit an, dass es uns schon einmal grundsätzlich schwer fällt, zu Begreifen, welchen Stellenwert die Tradition in Japan (und wahrscheinlich in vielen anderen ostasiatischen Gesellschaften) hat. Die Aufgabe des einzelnen wird da eher in der Fortsetzung einer Entwicklung gesehen, die die Gesellschaft als ganzes und über die Jahrhunderte durchmacht. Speziell was die Messer angeht, müssen wir auch bedenken, dass darin die Tradition der Schwert-Kunsthandwerker fortgeführt wird. Wenn ich das richtig verstanden habe, hat ein Herrscher nach einer Zeit besonders blutiger Bürgerkriege verfügt, dass die Schwertmacher in Zukunft nur noch erheblich kleinere Messer herstellen durften. Getreu dem Motto, dass die geringere Verbreitung von Waffen zu einer friedlicheren Gesellschaft führt. Wer bedenkt, wie es in den USA mit dem Problem von Schusswaffengewalt aussieht, wird die Idee auf Anhieb verstehen... In Europa gab es z.B. im Fränkischen Reich ebenfalls überragende Schmieden, die mit Erzen, die aus der gesammten damals bekannten Welt stammten, überragende Schwerter schmiedeten. Die Schwerter waren eine teure Handelsware (und sie waren offenbar von hervorragender Qualität). Aber auch nicht mehr. Schaut euch nur mal an, wie sich ein typisches Schwert aus dem Mittelalter erhalten hat (z.B. hier: de.wikipedia.org/wiki/Ritterschwert) und wie das in Japan aussieht: de.wikipedia.org/wiki/Masamune. Von dem westlichen Schwertern kenn man noch nicht einmal die Orte, wo sie geschmiedet wurden. In Japan sind die berühmtesten Schmiede jahrhunderte später mit Namen bekannt, ihre Schwerter sind die kostbarsten Stück der Museen dort. Und diese Tradition lebt zumindest zum Teil in der "neuen" Kultur der kunstvollen Kochmesser fort. Es ist klar, dass es da bei weitem nicht nur um Zweckmässigkeit geht. Aber ein Takobiki Honyaki ist halt optisch wirklich nicht soweit weg von einem Katana... Dann gibt es noch eine zweite Komponente, die uns aus unserer westlichen Perspektive fasziniert: die kulturelle Überhöhung von vielen Dingen, die bei uns dem bedeutungslosen Alltag angehören. Ein Tee-Zeremonie in Bielefeld? Ähem. Ähnlich sieht es mit den Werkzeugen aus. Womit der Bogen zu den Kochmessern geschlagen wäre. Und da eignet sich das klassische japanische Trio aus Deba, Yanagiba und Usuba halt perfekt für die japanische Art, Lebensmittel zuzubereiten. Das ganze Spannungsfeld und der gesammte kulturelle Hintergrund übt in meinen Augen schon eine nicht unerhebliche Faszination aus. Das alles wurde dann von findigen Geschäftsleuten (die gibt es überall auf der Welt) zu Marketing-Zwecken instrumentalisiert. Obwohl die Welt inzwischen auch in Japan anders aussieht (wie Uwe suntravel sagt, wird in der japanischen Gastronomie einfache und praktische Schneidware eingesetzt - und nix, was jeden Abend eine halbe Stunde nachschleifen verlangen würde) - und dass wir in Europa sowieso ganz andere Messer brauchen (viel mehr Brettkontakt, deutlich weniger filigrane Arbeitsweise), dass fällt dann unter den Tisch. Und sorgt vielleicht sogar hier und da für Frust. Also wenn die japanischen Schmieden es inzwischen fertig gebracht haben, ihre Erzeugnisse zu deutlich höheren Preisen nach Nordamerika zu verkaufen, dann ist das schön für sie. Von diesem Forum darf man erwarten, dass wir das unvoreingenommen benennen. Und damit ist die Sache in meinen Augen erledigt. Wir sind hier im Forum gut versorgt - von Machern, die genau die Messer herstellen, die für uns optimal geeignet sind. Wo ich allerdings einen eindeutigen japanischen Vorsprung sehe, ist bei den Schleifmitteln. Also ohne die japanischen (künstlichen) Schleifsteine würde es nicht gehen. Und ohne die japanische Messer und Schwert-Kultur würde es die Banksteine so nicht geben. Vielleicht gibt es bei uns ja mehr Schleifböcke als in Japan. Und immerhin haben wir in Zwickau den Weltmeister... VG Peter
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Post by peters on Sept 5, 2019 22:53:20 GMT
Moin ganz interessantes Video zum Thema Japanmesser www.youtube.com/watch?v=KaBhHmpwfRwDer Junge macht ganz schöne Reviews von Steinen...deckt sich sehr oft mit meiner Erfahrung. Er spricht aber auswärts....... Gruss Micha Hm, Micha, da hast du ein ganz schlechtes Beispiel erwischt. Der Mann ist zuerst mal Youtuber... und dann kann er reden wie ein Wasserfall. Wir haben hier wahrscheinlich ein paar Dutzend Leute mit mehr Ahnung... Aber die sind nicht so sichtbar. Und können nicht so gut reden. VG Peter
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Post by suntravel on Sept 6, 2019 2:41:31 GMT
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Post by Togishi on Sept 6, 2019 7:03:18 GMT
So, jetzt hau ich mich auch noch rein Da gibt es wirklich noch viel zum aufklären Also, die Schwertschmiedekunst wurde, wie auch die ersten Grundelemente der Kochmesser, aus China übernommen. Die Japaner sind ein Völkchen das gerne Kopier (das haben wir ja mittlerweile mit bekommen) aber sie wollen es nicht nur kopieren sondern auch perfektionieren! Das Problem... Eisen! Das einzige was sie hatten waren Flussdeltas mit Eisensand aus den Bergen. Der war eben so unrein, das man daraus nichts gescheites machen konnte. Dann kam die Tatara, ein sehr aufwendiger Prozess der eine Woche dauerte um einen grossen Klumpen zu schmelzen von einer Tonne Gewicht. Und da fängt es schon an. Das Tamahagane ist da nur am äußeren Rande zu finden und aus dem Tonnenklotz waren es etwa 30-50Kg bestes Tamahagane zu gewinnen. Beim Rest wurde dann weiterhin nach Qualität sortiert. Aber auch das Tamahagane war nicht Homogen genug daher dann die ganze falterei. Also das was man bei den Schwertern als Hada bezeichnet. Die Muster an den Flanken der Klinge (ist aber kein Damast!) Dann durch den Härteprozess wurden die Schwerter krumm und auch so gewollt. Denn die ersten waren noch gerade und zweischneidig. Als dann der Kaiserhof die Kontrolle über das Eisen übernahm, kontrollierte man auch die Schmieden und mit der Familie der Hon'ami kam auch eine "Qualitätskontrolle". Das alles ging gut bis zur Meiji Restauration 1868, aus mit dem Shogunat und die volle Herrschaft des Bleipusterohrs. Ab da schrumpfte die Herstellung von Schwertern erheblich. Das aber die Schwertschmiede nicht auf der Strasse landeten, gingen sie über zu den Küchenmesser und legten die Perfektion der Schwerte in die Küchenmesser bis... bis die Öffnung Japans es möglich machte, besseren Stahl aus dem Ausland zu beziehen. Die Arbeitsweisen blieben bis auch wenige Details und mit dem besseren Stahl konnte man schneller Produzieren. Da damals die meisten Schmieden um Edo herum sich ansiedelten, ist es auch nicht verwunderlich, das nun auch dort die meisten Messermacher zu finden sind. Falsch! Sie sind alle gegangen den Edo/Tokio wurde zum Lastersumpf. Sie zogen nach Osaka, dort wo Tradition noch wert hatte oder zurück aufs Land, in die Heimat. So, das mal kurzgeschichtlich Erfindungsreichtum und Perfektion. Nur als Beispiel; Bonsai, Möbel, Schnitzereien, Korbflechten, Regenschirme und einen Haufen mehr, haben sie zu einer Meisterlichen Perfektion erhoben. Das dann ein Messer nicht nur ein Messer ist, ist nicht verwunderlich. So wie es beim Bonsaischneiden nicht nur eine Schere gibt, so gab es für jeden Handstreich beim Kochen ein spezielles Messer. Nur alleine bei einem Yanagiba... nöö, nicht nur ein Modell, eine ganze Schaar von längen, dicken und höhen für allerlei von Fischen. Also fast schon; ein Fisch= ein Messer Nächster Schritt kam dann, als die Handelsbeziehungen mit Europa gefestigt wurden. Oder, als die ersten Asiaten bei uns einfielen mit ihren reizen an unseren Geschmacksknospen. Und der Rest ist schon bekannte Geschichte. So, hoffe ich habe nicht gelangweilt mit meinem unnützen wissen Grüzze Das Togishi
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Post by BastlWastl on Sept 6, 2019 7:21:53 GMT
Moin, Japan hat m.E. Im Vergleich zu Deutschland und Europa eine wesentlich breitere und vielfältigere Struktur der Messermacherei. Es gibt dort vom kleinen Messermacher über Manufakturen bis zur Industrie ein großes Feld an Anbietern und auch eine größere Bandbreite an Produkten. Bei uns gibt es vielvielviel grobschlächtige Industrieware, Herder und eine Handvoll Messermacher. Auch ist das Angebot aus Japan sowohl bei den Messerformen wie auch bei Qualitäten und Stählen deutlich breiter. "Das Japanmesser" ist m.E. eine sehr weite Generalisierung und allgemeine Aussagen und Urteile darüber fast nicht möglich, man muss immer differenzieren. Zunehmend zu beobachtende Ansätze zu mehr Vielfalt bei Messerfirmen hier in Europa (Variation bei Formen, Design, Stählen, ...) ist m.E. erst dadurch möglich geworden, dass der Markt für hochwertige Messer durch die Japanmesser erschlossen und entwickelt wurde. Ohne das würde die großen Messerfirmen weiter denselben Stiefel machen und auch jetzt verwechseln sie ja leider meist Innovation mit Marketinggags. Viele Grüße Severus Gehen wir etwas in der Zeit zurück, sagen wir 1990, da gab es noch keinen nennenswerten Internethandel, aber die ersten Japanischen Messer die auf Messen für Aufsehen gesorgt haben, Global ! Was war so gut an Global Messern ? die waren/sind nicht dünner ausgeschliffen als ein WMF, es gab halt im Gegensatz zu den deutschen Herstellern so tolle "Must have" Messerformen wie Nakiri und Santoku ... Der Markt für hochwertige Messer war und da sollten wir uns einig sein auch schon vorher vorhanden, und von z.B. Zwilling/Herder und den anderen die bis heute produzieren auch bedient wurde. Wenn man sich dann noch zu Gemüte führt wieviele kleine Manufakturen es nur für die Rasiermesserproduktion bis kurz nach der Jahrhunderwende gab, und das in Solingen/Thiers/Maniago/Sheffield je Standort vermeindlich mehr Säbel geschmiedet wurden als Katana`s in Japan, es zu jener Zeit wohl in jedem noch so kleinen Dorf einen Hufschmied gab die teils auch qualitativ Hochwertige Messer, Äxte und andere Werkzeuge geschmiedet haben, in Schweden und Finnland seit Jahrhunderten ununterbrochen Messer in Ein Mann Betrieben geschmiedet wurden und werden... Da sehe ich weniger Mondschein Schwert Nimbus, aber dennoch sicher nicht weniger Tradition dahinter. Japanische Firmen haben dann neben Global auch viele andere Messer mit CroMo Stählen gemacht, die teils günstiger waren/sind als Solinger Ware z.B..... Als ich damit begonnen habe mich damit tiefer zu beschäftigen, so um das Jahr 2005, was gab es da für Japanische Messer die zur Verfügung standen ? Ein paar wenige Schmiede die sich für den Export zusammen getan hatten (TEN TON KAN) und Kamo To ggf. noch Mizuno. Im MF wurde eigentlich nur Watanabe besprochen (weil da eine Direkt Order möglich war) .. Manches mal schreibe ich ganz böse Wörter (Drecksjapaner z.B.) weil mich das Gehabe mit der Tradition ankotzt. Ein VG-10 Fertiglaminat hat nun mal rein gar nix mit nem Katana zu tun....(wird aber so vermarktet! Und darauf darf man nicht hereinfallen! Auch finde ich so Marken wir z.B. Ashi einfach zu teuer für ein dünnes Stanzblech mit Fertiggriff dran. An sich gute Messer wie Shigefusa, Kato, haben Vorteile aber auch Nachteile und werden leider mittlerweile viel zu teuer gehandelt. peters : Das Thema Schärwerkzeug/Steine, nun auch da gibt es eine längere Tradition in Europa, wie diverse Ausgrabungen beweisen. Schon die alten Römer haben mit Belgischen Brocken geschärft, aber für Europa schon um 500 vor Christus belegt. kochmalscharf.freeforums.net/thread/288/geschichte-abbau-einsatz-wetzsteinen-deutschlandWährend die Japaner wohl erst im 4rten Jahrhundert überhaupt zu schmieden begannen, die ersten belegten Katana Schwerter aber eher aus dem 8 Jahrhundert stammen... da haben sich in Europa schon über 2000 Jahre lang ihre Köppe mit Bronzeschwertern etc. abgeschlagen . Natürlich sind die Angaben nicht 100%tig, sollten aber dennoch zeigen das zumindest mit Tradition der Nimbus Japanischer Schneidwaren und Steine nicht erklärt werden kann, zumindest nicht mit mehr Tradition als hier in Europa, Nah Ost, Afrika. Grüße Wastl.
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