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Post by schaerfefan on Dec 7, 2019 12:01:03 GMT
Habe mal vor Jahren Deckel gesehen, wo im zentralen Rundgriff eine seitliche Schlitzöffnung war, die man durch Drehung des Knaufs stufenlos zwischen „zu“ und „ganz offen“ verstellen konnte... Fand ich damals eine pfiffige Idee.... Letztlich kann man aber zum Einreduzieren den Topfinhalt bei geöffnetem Topf köcheln lassen oder den Deckel etwas schräg aufsetzen, wie das unsere Vorfahren auch machten... ein weiterer Trick ist es, den Topfinhalt bei offenem Topf mit zurechtgeschnittenem Backpapier abzudecken. Die einfachste Methode, klappernde Deckel zu vermeiden, ist es wohl, Gußeiserne und emaillierte Töpfe. Mit ebensolchen, schweren und passgenauen gusseisernen Deckeln zu benutzen.... Es scheint mir, daß mein angesprochenes „Problem“ der raschen Steuerbarkeit der Temperaturen wohl für Andere keines ist... würde mich interessieren, ob das Profiköche ebenso sehen.... Übrigen koxhe ich bei mir auch noch mit einem uralten Emailletopf des damaligen Herdherstellers „Juno“ meiner Mutter, die den so etwa Ende der 1950er oder Anfang der 1960er Jahre angeschafft haben muss... der hat trotz ständiger Benutzung über viele Jahrzehnte auf einem Gasherd immer noch keine Emailleschäden und der Deckel sitzt immer noch plan. Aber wenn man zu heftig aufkocht, klappert er auch etwas... ist ja auch kein Dampfkochtopf... Ich frage mich auch, ob ein Hobby- bzw Amateurkoch von hochpreisigen Töpfen wie von Demeyere oder Le Buyer überhaupt profitieren kann...? edit: lars78 habe den Link zu den Woll- Töpfen genutzt... scheint ein pfiffiges Konzept zu sein, besonders gefällt mir das Deckelkonzept mit der erhöhten und verriegelten Position zum Abgießen... ist das wirklich in der Praxis so einfach wie beschrieben? Diese fixierte Deckelposition mit schmalem Spalt wäre ja auch zum sanften Einreduzieren ideal, oder ? die gusseisernen Töpfe sind ja preislich in der Liga der Preise von Staub und Co... da frage ich mich, ob man da nicht besser zu denen greift...
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Post by lars78 on Dec 7, 2019 14:08:38 GMT
Jo, das funktioniert in der Tat gut, zum Abgießen von Spagetti z.B. ist der Spalt dann etwas zu groß, aber alles Weitere geht gut. Die Töpfe sind auch recht massiv und die Ecken unten imTopf sind abgerundet, so lassen sie sich gut reinigen und auch gut die Reste rauslöffeln. VG
PS: Ich gucke mal ob ich heute Abend beim Kartoffeln kochen ein paar bewegte Bilder einfange.... wenn ichs nicht vergesse.
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Post by lars78 on Dec 7, 2019 17:48:36 GMT
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Post by schaerfefan on Dec 7, 2019 18:07:18 GMT
lars78 Danke! Macht einen guten Eindruck, das System... sowohl das hochstecken des Deckels, bei dem man den Deckel nicht ablegen muss, als auch das Stapelprinzip der Deckel... da scheint jemand gut nachgedacht zu haben... und das Abgießen ohne Durchschlag klappt auch... da bleibt mir nur noch, einen guten Appetit zu wünschen! gruß Dirk
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Post by schaerfefan on Dec 8, 2019 8:21:47 GMT
Übrigens noch ein simpler Kniff beim Abschütten kochend heißen Wassers Von Nudeln und Kartoffeln etc. in das Spülbecken: Die heißen Dampfschwaden nehmen einem die Sicht, lassen Brillen beschlagen und man kann sich an den Händen verbrennen. Wenn man dabei ordentlich kaltes Wasser aus dem Hahn ins Waschbecken laufen lässt, wird das kochende Wasser sofort abgekühlt und es bilden sich keine bzw kaum noch Dämpfe.... freie Sicht, keine beschlagenen Brillengläser und keine Verbrennungen bzw unangenehme oder schmerzhafte Hitze an den Händen... Gruß Dirk
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Post by schaerfefan on Dec 13, 2019 13:18:20 GMT
Wir verwenden Woll Diamond Concept plus. Sind äußerst zufrieden. Vg Isamu Leider wegen Aluguß NICHT induktionsgeeignet...
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Post by schaerfefan on Dec 16, 2019 10:36:54 GMT
An der Verwirrung ist Moll nicht unbeteiligt: Die haben bei einigen Töpfen bei der Suche nach Induktionsgeeigneten Töpfen explizit in der Leiste mit den Symbolen bei Aufruf der einzelnen Töpfe offensichtlich vergessen, das Induktionssymbol hinzuzufügen... Nachdem ich vor rund 200 Jahren mal Berndes-Alugußtöpfe mit "ewig haltbarer Beschichtung" gekauft hatte, habe ich auf die harte Tour lernen müssen, daß auch bei penibler und Pfleglicher Handhabung "ewig" recht kurz sein kann, bis die ersten kleinen Ablösungen stattfinden... daher neige ich eher zur Emaille... Riess hat da aber wohl keinen besonders guten Ruf, was deren Beständigkeit der Emaille anbelangt... zudem offenbar einen sehr hartnäckigen und langsamen Kundendienst ---> Riess fällt also raus.fällt also raus. Inzwischen neige ich dazu, mir eher sehr differenziert die für bestimmte Aufgaben jeweils völlig ausreichenden oder auch speziellen Töpfe verschiedener Anbieter anzuschaffen. Leider gibt es kaum sachkompetente Hinweise, Kommentare und erst recht kaum nennenswert fundierte Untersuchungen zu praxisrelevanten FAKTEN hinsichtlich wichtiger, praxisrelevanter Erfordernisse und zur Relativierung von Marketingsprüchen... So musste ich viel recherchieren, ohne wirklich viele überzeugende sachkompetente Argumente und fundierte technische Hinweise zusammentragen zu können.. Zunächst einmal hat sich der berühmte Spruch von Eric Clapton mal wieder bestätigt: Der entgegnete einmal ziemlich entnervt einem Fan, der ihn fragte, mit welchen Gitarren er spielt kurz und präzise treffend: "It´s the PLAYER, NOT the Guitar!" Und das kann man auf ALLEN Gebieten des zivilen Lebens durchdeklinieren... Die wenigen guten Kommentare ausserhalb diese Forums kamen von Profis und extrem erfahrenen Amateuren... im Chefkoch-Forum. Mein Fazit: 1) Werde für so simple Dinge wie Wasserkochen, Suppe kochen Etc. zunächst bei alten, auch induktionsgeeigneten Töpfen bleiben, weil die keine höheren Ansprüche stellen. 2) Da, wo "rundum"-Wärme mit viel Konstanz der Temperatur und höhere Ansprüche an die Wärmespeicherung nötig ist, werden es am ehesten Staub-Cocottes werden: solide verarbeitete Gusseisentöpfe, die zudem offenbar nahezu perfekte und dauerhafte Oberflächenversiegelung besitzen. Staub scheint bei Profis einen besseren Ruf als LC zu haben. werde wohl auch eine Steakpfanne von denen kaufen. Später werde ich wohl dann mal schauen, ob ich mir gezielt einige spezielle Modelle von Töpfen anschaffe, mit welchen man schneller die Temperatur auf-/abregeln kann, wenn es um temperaturempfindlichere Vorgänge geht. Interessant war bspw. ein Hinweis, wo jemand schrieb, daß teure Töpfe, welche (fast) bis zum Oberrand hoch die Temperatur halten, für manche Tätigkeiten sogar schlechter geeignet sind: so brennen beim Einreduzieren nämlich an den Flanken u.U. leichter Bestandteile an... leuchtet mir ein, findet man aber nicht auf den Homepages der Hersteller... Schade, daß hier noch kein Profikoch teilnahm, der einem die WIRKLICH wichtigen Aspekte aufzeigt und andererseits als "Ghostbuster" gegen Marketingsprüche agieren könnte... Gruß Dirk
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Post by lars78 on Dec 16, 2019 11:34:06 GMT
Moin, ich habe unter anderem eine Staub Gusspfanne. Aber auch die eine oder andere Stahlpfanne und Skeppshult Gusspfannen.
Die über 100€ teure Staub ist dünn mit email überzogen. Genau so wie die etwa ca. 2/3 günstigere ikea Gusspfanne die ich auch besitze. Material und Oberflächen sind identisch. Es macht wirklich keinen Unterschied.
Als Steakpfanne bevorzuge ich aber die ohne Emailbeschichtung ( Skeppshult ). Nur wenn Säure ( Tomaten ) im Spiel sind, nehme ich die emaillierten. Ohne Beschichtung gibt’s schneller eine schöne Kruste an den Steaks.
VG
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Post by andyone on Dec 16, 2019 12:03:39 GMT
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Post by schaerfefan on Dec 16, 2019 12:26:20 GMT
andyoneherzlichen Dank für den Link.... da hatte ich wohl doch eine Reihe von kompetenten Kommentaren verpasst.. und das ausgerechnet hier im Forum...
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Post by andyone on Dec 16, 2019 12:30:44 GMT
Gerne - beim Lesen kommt bei mir immer wieder das haben-wollen Gefühl. Ich glaube, bald müssen einige Pfannen zuhause gehen Gruss Andy
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Post by Deleted on Dec 16, 2019 13:12:26 GMT
1) Werde für so simple Dinge wie Wasserkochen, Suppe kochen Etc. zunächst bei alten, auch induktionsgeeigneten Töpfen bleiben, weil die keine höheren Ansprüche stellen. 2) Da, wo "rundum"-Wärme mit viel Konstanz der Temperatur und höhere Ansprüche an die Wärmespeicherung nötig ist, werden es am ehesten Staub-Cocottes werden: solide verarbeitete Gusseisentöpfe, die zudem offenbar nahezu perfekte und dauerhafte Oberflächenversiegelung besitzen. Staub scheint bei Profis einen besseren Ruf als LC zu haben. In 99 % der deutschen Profiküchen wirst du weder Staub noch LC finden, weil beides viel zu teuer, zu schwer oder zu klein ist. In Profiküchen stehen Edelstahlpfannen und -töpfe aus der Metro oder von sonstigen Gastro-Anbietern. Und wenn die Beschichtung nach 2 Monaten durch ist, kauft man für 20 € eine neue Pfanne. Bei Induktion macht die Wärmespeicherung von Guss keinen Sinn. Der Witz eines guten Induktionskochfeldes ist, dass die Hitze schnell da und ebenso schnell wieder weg ist. Außerdem lassen sich die einzelnen Temperaturstufen sehr fein, teilweise gradgenau einstellen. Dann klappert übrigens auch kein Topfdeckel. Gruß, Torsten
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Post by schaerfefan on Dec 16, 2019 17:45:11 GMT
1) Werde für so simple Dinge wie Wasserkochen, Suppe kochen Etc. zunächst bei alten, auch induktionsgeeigneten Töpfen bleiben, weil die keine höheren Ansprüche stellen. 2) Da, wo "rundum"-Wärme mit viel Konstanz der Temperatur und höhere Ansprüche an die Wärmespeicherung nötig ist, werden es am ehesten Staub-Cocottes werden: solide verarbeitete Gusseisentöpfe, die zudem offenbar nahezu perfekte und dauerhafte Oberflächenversiegelung besitzen. Staub scheint bei Profis einen besseren Ruf als LC zu haben. In 99 % der deutschen Profiküchen wirst du weder Staub noch LC finden, weil beides viel zu teuer, zu schwer oder zu klein ist. In Profiküchen stehen Edelstahlpfannen und -töpfe aus der Metro oder von sonstigen Gastro-Anbietern. Und wenn die Beschichtung nach 2 Monaten durch ist, kauft man für 20 € eine neue Pfanne. Bei Induktion macht die Wärmespeicherung von Guss keinen Sinn. Der Witz eines guten Induktionskochfeldes ist, dass die Hitze schnell da und ebenso schnell wieder weg ist. Außerdem lassen sich die einzelnen Temperaturstufen sehr fein, teilweise gradgenau einstellen. Dann klappert übrigens auch kein Topfdeckel. Gruß, Torsten Erst einmal Danke ! Daß die bessere Temperaturführung mit guten Edelstahltöpfen auf Induktionsherden ein klares Plus ist, schrieb ich ja auch selber... aber bei weniger temperaturkritischen Aktionen reichen ja möglicherweise auch weniger „spezielle“ Edelstahltöpfe, nehme ich an... für mich als Amateur ist ein Induktionsherd vorteilhaft wegen der feineren Einstellbarkeit, dem geringeren Energieverbrauch, aber auch der zumindest etwas besseren Sicherheit für Kinder... (Stichwort heiße Kochfelder) und der Pflegeleichtigkeit... Was ich aber gerne aus Deinem Posting mitnehme: es muss kein super-duper hightech-Topf sein...sondern einfach solide... womit wir wieder bei Eric Clapton wären... Während meiner Zeit in Frankreich war ich u.a. ca. 7 Jahre lang nach 12-15 Std Arbeit/Tag alle 1-2 Tage Gast in meinem dortigen Lieblingsrestaurant... deren wunderbare, köstliche HauptGerichte waren zum größten Teil perfekt auf den Punkt gegarte Zubereitungen in Staub-Cocottes, die auf den Tisch des Gastes kamen... davon müssen die um die 70-100 Stück gehabt haben... ich würde mich freuen, wenn ich das auch so perfekt hinbekäme... Gruß Dirk
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Post by suntravel on Dec 16, 2019 18:39:18 GMT
Für mich sind Töpfe halt Töpfe... Zum Anbraten nehme ich Eisenpfannen und für alles was komplett flüssig ist, hat der Topf eh kaum Einfluss auf das Ergebnis. Beim Schmoren oder Brotbacken wird Gusseisen aber wohl schon nen Unterschied machen. Hab jedenfalls null Drang meine alten teilweise schon von meinen Eltern benutzen Töpfe zu ersetzen nur der Optik wegen Gruß Uwe
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Post by schaerfefan on Dec 16, 2019 19:02:27 GMT
Für Eisenpfannen bin ich zu faul...
Habe so ca. 10-15 Jahre lang mein Sauerteigbrot in einem ganz simplen „low-tech“ Backofen mit regelmäßig aufgefüllten Wasserschalen gebacken... da kommt es lediglich auf richtig guten Natursauer, gutes Vollkorn- Getreide und viel Geduld und viel Meditatives Kneten an... als Student hat man keine Küchengeräte, als Berufstätiger mit 80 Wochenstunden Arbeit benötigt man eher mal entspannende und meditative Arbeiten, bei denen man einfach mal so seinen Gedanken beim Kneten nachhängen kann... und dann 24-48 h lang verfolgt, wie der Teig locker-fluffig blasenschlagend aufquillt und die Küche super-lecker nach diesem wunderbare-sauren Teig riecht... dafür braucht es nicht einmal eine Form oder gar eine Staub-Cocotte...
Wenn ich demnächst nicht meine Küche komplett umbauen würde (und dabei auf Induktion umsteigen) ergäbe sich die Fragestellung nicht einmal... aber es gibt bei mir halt eine Reihe von induktionsungeeigneten Alutöpfen, die eben einfach raus müssen... und da ich der Typ bin, der lieber Sachen behält, aber bei erzwungenem Neukauf lieber wieder so kauft, daß er möglichst erneut Jahrzehnte Ruhe hat, freue ich mich halt über input von Induktions-Erfahrenen und Profiköchen...
zu vererbten Töpfen: ich habe von meiner Mutter zumindest noch einen emaiilierten Kochtopf aus den 50er Jahren und einige Kleinode habe ich seinerzeit ebenfalls erhalten: Kartoffelstampfer, Suppenkelle, Kochtopf mit langem Henkel - aus Not gefertigt von einem Handwerker während des 2. Weltkrieges aus dem Aluminium über Köln abgeschossener Bomber... das ersetzte den von den Bombern zwei mal komplett zu Asche gemachten Haushalten meiner Mutter.... in den 1980 ern, als Aluminium mal lange im (falschen) Verdacht stand, Alzheimer bzw Demenz zu erzeugen bzw zu fördern, habe ich die im Keller eingelagert... falls idh sie noxh haben sollte, werde ich sie als historisches Zeugnis dem Museum für dt. Geschichte in Bonn schenken... da liegt bereits die Kriegssienstverweigerungsbegründung eines meiner besten Freunde im Glaskasten...
diese frühe Küchen-Varianten des „Schwerter zu Pflugscharen“ aus den 1940 er Jahren haben mich immer sehr gerührt - ich hoffe, diese Sachen sind nicht verloren gegangen...
Gruß Dirk
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