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MIU
Dec 22, 2016 15:42:42 GMT
Post by Marco Guldimann on Dec 22, 2016 15:42:42 GMT
• Schneidenstahl: W. Nr. 1.2513 (1.45%C) • Lagendamast: W. Nr. 1.0570 (0.20%C) W. Nr. 1.2767 (0.75%C) • Schneidenhärte: 65 HRC (Tol. +/- 1HRC) • Griff: Nussbaum / Büffelhorn • Gesamtlänge (mit Griff): 338 mm • Länge der Klinge: 190 mm • Höhe der Klinge: 57 mm • Dicke der Klinge beim Griff / Mitte der Klinge: 3.6 mm / 1.85 mm • Gewicht des Messers: 204 g
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Dec 22, 2016 15:51:45 GMT
Post by BastlWastl on Dec 22, 2016 15:51:45 GMT
Das sollte nicht MIU heißen sondern MIAU! Geiles Teil!
Erzähl doch mal bitte wie du die Stähle für die Schneidlage auswählst, das würde mich mal interessieren!?
Grüße wAstl.
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Dec 22, 2016 16:00:33 GMT
Post by Marco Guldimann on Dec 22, 2016 16:00:33 GMT
Das sollte nicht MIU heißen sondern MIAU! Geiles Teil! Erzähl doch mal bitte wie du die Stähle für die Schneidlage auswählst, das würde mich mal interessieren!? Grüße wAstl. Hallo wAstl. HIHI, ja ich sag es meiner Kundin;-) Also diese Kundin übt laut ihrer Schneidtechnik seltener den Wiegeschnitt aus. Das heisst mehrheitlich Druckschnitt, weniger wiegen auf dem Brett. Je mehr wiegen auf dem Brett, desto verschleissbeständiger die Klinge. Aber auch schwieriger zum schärfen und weniger für den "noblen" Druckschnitt geeignet. Der 2513 macht einen angenehmen Spagat zwischen Verschleissbeständigkeit und Druckschneidfähigkeit. Zudem ist dieser etwas "einfacher" zum nachschärfen. "Einfacher"? Ja, da er weniger Wolframcarbide besitzt. Oder wie siehst du das?
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MIU
Dec 22, 2016 16:11:45 GMT
Post by BastlWastl on Dec 22, 2016 16:11:45 GMT
Da kommt es meiner Meinung nach sehr stark auf das Finish an, beispielsweise kann man auch einen 1.2562 in ein wahres DRuckschnittmonster schärfen, wenn man mit Diamant Lapping Film arbeitet und die Karbide einfach durchsägt..... Ich teste gerade mit 0,05my Finish. Das geht gut, aber halt auch nur mit kontrolliertem System.
Desweiteren ist z.B. 1.2442 etwas leicher auf Maximalschärfe zu bringen als 1.2562, allerdings spielt das eigentlich keine Rolle, weil mit den geeigneten Steinen, bzw. Schärfmedien es auf 5 Züge über den Stein nicht ankommt....
Ich mache da immer einen extremen Test (für die Druckschnitthaltigkeit) und zwar eine Tomate mit fester Haut, also nicht ganz reif, choppen (komplett ohne Zug). Logischerweise schadet man der Schale mit dem ausgeübten Druck, sie wird immer schwammiger..... Aber mit einem guten Messer und passendem hohen Finish lassen sich einige Tomaten so zerteilen. Ist irgedendein Parameter suboptimal versagt die Schneide binnen 2-6 SChnitten....
Grüße wAstl.
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MIU
Dec 22, 2016 16:15:57 GMT
Post by Buddel on Dec 22, 2016 16:15:57 GMT
Ich finde den 1.2513 (TWR) sehr geil. Für das, was der Stahl leistet, ist er meiner Meinung nach noch gut zu bearbeiten und zu schärfen. Hab gerade heute eine Rasiermesser (nur die Klinge) fertig gestellt, die auch auf 65 HRC kommt. Das ist mal eine ganz andere Hausnummer beim schärfen, als das Dovo Messer, dass ich am Montag auf den Steinen hatte. Aber mit normalen Equipment eben noch gut machbar. Kostet halt ein bisschen mehr Zeit.
Dafür war das 120er Cubitron2 Band beim Hohlschliff dann auch nach nur 10 min. tot. Musste dann mit einem zweiten den Rest auf Null machen.
Den 1.2562 hab ich leider noch nicht testen können.
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Dec 22, 2016 16:18:12 GMT
Post by Marco Guldimann on Dec 22, 2016 16:18:12 GMT
Da kommt es meiner Meinung nach sehr stark auf das Finish an, beispielsweise kann man auch einen 1.2562 in ein wahres DRuckschnittmonster schärfen, wenn man mit Diamant Lapping Film arbeitet und die Karbide einfach durchsägt..... Ich teste gerade mit 0,05my Finish. Das geht gut, aber halt auch nur mit kontrolliertem System. Desweiteren ist z.B. 1.2442 etwas leicher auf Maximalschärfe zu bringen als 1.2562, allerdings spielt das eigentlich keine Rolle, weil mit den geeigneten Steinen, bzw. Schärfmedien es auf 5 Züge über den Stein nicht ankommt.... Ich mache da immer einen extremen Test (für die Druckschnitthaltigkeit) und zwar eine Tomate mit fester Haut, also nicht ganz reif, choppen (komplett ohne Zug). Logischerweise schadet man der Schale mit dem ausgeübten Druck, sie wird immer schwammiger..... Aber mit einem guten Messer und passendem hohen Finish lassen sich einige Tomaten so zerteilen. Ist irgedendein Parameter suboptimal versagt die Schneide binnen 2-6 SChnitten.... Grüße wAstl. Ok danke für die Denkanstösse. Ich meinte eher Druckschneidhaltigkeit und ich denke, dass der 2562 sein wahres Potential beim Zugschnitt hat.
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Dec 22, 2016 17:03:41 GMT
Post by andreas123 on Dec 22, 2016 17:03:41 GMT
Hi,
und wieder ein wunderschönes messer.
Toll!
LG Andreas
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Dec 22, 2016 17:35:35 GMT
Post by BastlWastl on Dec 22, 2016 17:35:35 GMT
Marco Guldimann : da hast du sicher recht, aber die Theorien von Roman wurden aufgestellt bevor es die Diamant Lapping Filme gab. Ich habe mich damals auch viel mit ihm drüber unterhalten und mit konventionellen Schärfmitteln ist ein Vortel der reinen C-Stähle beim Druckschnitt nicht zu leugnen. Aber nun kann zumindest kontrolliert ein Wolframkarbid auch abgeschliffen werden und das auch Winkelstabil nicht nur per ungenauem Leder/Filz Untergrund. Und somit kann mit einer 1.2562 Klinge auch besser im reinen Druckschnitt gearbeitet werden. Getestet habe ich das natürlich nur mit selbstgeschmiedeten, die mit einer subotimalen WB nicht wirklich aussagekräftig sind, aber ich werde noch 2 Klingen scmieden aus SC125 oder SC145 und 1.2562 und diese dann unter Laborbedingungen im PM Stahl Institut härten lassen. Und ich traue mich wetten das die 1.2562 Klinge auch beim reinen Druckschnitt überlegen ist. Grüße wAstl.
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Dec 22, 2016 18:32:28 GMT
Post by flint on Dec 22, 2016 18:32:28 GMT
Servus, abgesehen von der gewoht geschmackvollen Ausführung deiner Messer freut mich im besonderen der schneidfreudige Anschliff für eine Frau! Ist diese Kundin Berufsköchin oder zumindest sehr ambitionierte Hobbyköchin? Frauen in der Küche, zumindest die, die ich erlebe sind äusserst pragmatisch und muten einem Messer alles zu, meiden aber zeitgleich sehr scharfe und schneidfähige Klingen wie die Pest! Insofern ein positiver, weiblicher Ausriss! Gruß, flint
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Post by Marco Guldimann on Dec 29, 2016 8:12:26 GMT
Servus, abgesehen von der gewoht geschmackvollen Ausführung deiner Messer freut mich im besonderen der schneidfreudige Anschliff für eine Frau! Ist diese Kundin Berufsköchin oder zumindest sehr ambitionierte Hobbyköchin? Frauen in der Küche, zumindest die, die ich erlebe sind äusserst pragmatisch und muten einem Messer alles zu, meiden aber zeitgleich sehr scharfe und schneidfähige Klingen wie die Pest! Insofern ein positiver, weiblicher Ausriss! Gruß, flint Morgen Flint Diese Kundin ist eine begnadete Hobby-Köchin Sie arbeitet im Slow-Food Bereich der Schweiz. Ich denke, dass mindestens genauso Viele Männer wie Frauen einen zu groben Umgang mit dem Messer Pflegen, Geschlecht hat wenig Einfluss... Ein Grossteil meiner Stammkundschaft, beispielsweise Rebecca Clopath (ich weiss nicht mehr genau wie viele Messer Sie von mir bereits hat 5-7) gehören zu meinen sorgfältigsten Kunden, welche auf TOP-Niveau Kochen! Da kann sich so mancher Sternekoch warm anziehen. Meine Freundin arbeitet übrigens mit einem Gyuto (Strandspaziergang) und dies mit grösster Sorgfalt. Ein männlicher Kunde wollte mit seinem «朋友 Péngyǒu» einen Avocadostein heraushebeln, ist abgerutscht und sich saumässig in den Finger geschnitten. (Der Stein flog durch die Küche und er fragte sich, warum es nicht blute, dann aber nach einigen Sekunden lief es wie am Niagarafall;-). Frohe Vor-Silvestergrüsse Marco
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