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Post by bogen on Oct 13, 2019 5:29:34 GMT
Ich frage mich, ob günstige Kochmesser bis etwa 30 Euro, welche zum Beispiel einen anderen Schliff erhalten und wo etwa am Griff nachgearbeitet wird, grundsätzlich recht brauchbare Ergebnisse liefern können? Ich habe ein Opinel Kochmesser etwa in dieser Preisklasse, welches ich mit Abstand am meisten nutze, obwohl da mittlerweile noch mehrere andere Messer vorhanden sind. Es ist mein Rundum-sorglos-Messer, welches ich sogar in die Spülmaschine gebe zumindest dann immer, wenn ich damit Fleisch geschnitten habe. Am Griff musste ich viel nacharbeiten, da die Spaltmaße so dermaßen nicht stimmten, dass es weh tat, dieses Messer in den Händen zu halten, weil am Griffrücken viel Holz überstand und der Erl zu tief versenkt saß - also viel Schleifarbeit. Das Gleiche war mit den Nieten. Ein paar Spalte mussten darüber hinaus verfüllt werden, da sie einfach zu groß waren. Ich habe dem Messer mit der Tormek eine neue Schneide verpasst -ballig auf Null sehr dünn ausgeschliffen und hinter der Wate auch etwas weggenommen-. Das Messer neigt natürlich zu hässlichen Ausbrüchen, welche sich aber erstaunlicherweise noch in Grenzen halten. Der 12c27 scheint ein brauchbarer Stahl zu sein. Zugegeben, das Messer ist wirklich hässlich -insbesondere die mit der Tormek bearbeitete Schneide. Aber schneiden tut es wie Sau. Ein paar mal in der Spülmaschine und es behält seine Rasierschärfe -echt erstaunlich, aber bei dem flachen Schneidwinkel auch irgendwie logisch. Die Geometrie ist natürlich nicht ganz optimal. Ohne intensives ausdünnen wird's kein Laser mehr. Aber es geht trotzdem ganz passabel durch Karotten und da ich vor allem eher weiches Gemüse wie Tomaten schneide, ists für mich derzeit das fast perfekte Messer.
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Post by bukowski on Oct 13, 2019 6:21:15 GMT
Moin bogen , natürlich kann ein günstiges Messer – insbesondere wenn der "Rohling" aus brauchbarem Stahl ist – zu einem sehr guten Werkzeug werden, wenn man Griff bearbeitet und Klingengeometrie optimiert. Für letzteres hat sich sogar der Begriff "Schanzen", also das Messer zum Ausdünnen auf dem Bandschleifer zum Messermacher Jürgen Schanz zu schicken, ergeben. Also ein bekanntes Phänomen hier. Im Ergebnis steigt dadurch natürlich auch der Grundpreis des Messers. Du hast dich selber versucht, und dadurch Arbeitsstunden investiert, die man theoretisch auch in Lohnkosten umrechnen und auf den Gesamtpreis des Messers aufschlagen könnte. Macht man natürlich nicht, wenn man Spaß dabei hat. Um Ausbrüche bei einer im spitzen Winkel auf Null ausgeschliffenen Schneide zu vermeiden, würde ich mit wenigen Zügen auf einem Bankstein mit feiner Körnung eine Mikrofase in einem stumpferen Winkel (z.B. 36° bis 40° Gesamtwinkel) anbringen. Dann ist die Schneide nicht mehr so empfindlich gegen Ausbrüche und die Schneidfreudigkeit nur marginal beeinträchtigt. Gruß, Daniel
Edit: Ich selber habe bisher lediglich mit Holzkitt und Schmirgelpapier Griffspalten bearbeitet und neue Grundschliffe angebracht, an die Optimierung der Klingengeometrie habe ich mich bisher noch nicht gewagt, das lasse ich lieber Jürgen Schanz machen.
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Post by 213 on Oct 13, 2019 7:26:16 GMT
Bilder bitte
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Post by marcs on Oct 13, 2019 7:40:38 GMT
Ein Messer das es auf Amazon immer mal wider für unter 10€ gibt ist ein Giesser 27cm Kochmesser das ist im Auslieferunszustand schon recht gut brauchbar mit 0,25mm hinder der Schneide und rasieren kann es auch ab Werk. Ok der Griff ist rudimentär und die Spize wie bei günsitgen Messern oft total verschliffen. Zu der sache mit den Griffen kein wunder da ist die Spülmaschine gift für.
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Post by bogen on Oct 13, 2019 7:47:38 GMT
Bilder gibt's definitiv nicht. Dieses hässliche Teil verstehe ich als funktionales Workhorse. Für die Ästhetik habe ich andere auf der Messerleiste. Ich sollte mal bei Schanz nachfragen, aber als Österreicher stolpere ich schon jahrelang über die exorbitant hohen Versandkosten von und nach Deutschland.
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Post by bogen on Oct 13, 2019 7:52:05 GMT
marcs: Danke für den Input!!! So etwas kann für Einsteiger sicher ein wertvoller Tipp sein. 0,25mm hinter der Schneide klingt ja echt gut. Welche Stärke hat der Klingenrücken und was meinst du mit verschliffener Spitze?
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Post by marcs on Oct 13, 2019 8:10:24 GMT
2,5mm am Griff. Bekomm es grad nicht in den Fokus aber man sollte es erkennen. Das hier ist noch eine der besseren Spitzen.
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Post by bogen on Oct 13, 2019 8:20:21 GMT
Danke, jetzt bin ich im Bilde Ich denke, wenn man das Messer tatsächlich für überaus günstige 10 Euro ersteht, lässts sich damit leben.
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Post by flint on Oct 13, 2019 11:57:53 GMT
Servus, es lässt sich ja aus jedem gestanzten Dünnblech um ein paar Euro eine besserer Geometrie rausschleifen. Ich hab mal ein Mora Kochmesser aus 14C27 ausdünnen lassen, den Plastegriff runtergesägt und einen aus braunem Micarta drangemacht, dass Messer hab ich heute noch. Es schneidet ganz gut, aber ist zu flach geschliffen und saugt und klebt deshalb. Und um ehrlich zu sein, es ist wirklich hässlich und macht keinen Spaß das zu benutzen. Deshalb würde ich in so ein Billigheimer Supermarktmesser keine Zeit versenken. Da sind Vietnam, Chinamesser ( auch die schönen bei Ali ) und ein günstiges Tosa Hocho sicher die besseren und spannenderen "Rohlinge" um da was rauszuholen, das man auch gerne und mit Lust in die Hand nimmt. Ich denke jeder sollte da mal seine Erfahrungen mir Umbauspielereien machen. Gruß, flint
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Post by bukowski on Oct 13, 2019 13:05:11 GMT
Servus, es lässt sich ja aus jedem gestanzten Dünnblech um ein paar Euro eine besserer Geometrie rausschleifen. Ich hab mal ein Mora Kochmesser aus 14C27 ausdünnen lassen, den Plastegriff runtergesägt und einen aus braunem Micarta drangemacht, dass Messer hab ich heute noch. Es schneidet ganz gut, aber ist zu flach geschliffen und saugt und klebt deshalb. Und um ehrlich zu sein, es ist wirklich hässlich und macht keinen Spaß das zu benutzen. Deshalb würde ich in so ein Billigheimer Supermarktmesser keine Zeit versenken. Da sind Vietnam, Chinamesser ( auch die schönen bei Ali ) und ein günstiges Tosa Hocho sicher die besseren und spannenderen "Rohlinge" um da was rauszuholen, das man auch gerne und mit Lust in die Hand nimmt. Ich denke jeder sollte da mal seine Erfahrungen mir Umbauspielereien machen. Gruß, flint Sehe ich auch so, wenn der Rohling nicht zumindest optisch (und stahltechnisch) seinen Reiz hat, weiß ich vorher schon, dass ich das Messer auch nach der Überarbeitung nicht gern und oft zur Hand nehmen werde. Da sich jedes Messer überarbeiten lässt, kaufe ich anders herum auch kein Messer mehr ausschließlich wegen der Klingengeometrie, wenn es mir optisch nicht gefällt. Gruß, Daniel
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Post by schaerfefan on Dec 22, 2019 11:52:57 GMT
Das „günstigste“ dürfte wohl der Kauf eines ab Werk GUTEN, aber gebrauchten Messers sein... da lohnt sich der Aufwand zumeist sowohl wirtschaftlich als auch „emotional“... und erst recht, was den Nutzen im täglichen Gebrauch anbelangt...
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Post by peters on Dec 22, 2019 12:56:32 GMT
Da sind Vietnam, Chinamesser ( auch die schönen bei Ali ) und ein günstiges Tosa Hocho sicher die besseren und spannenderen "Rohlinge" um da was rauszuholen, das man auch gerne und mit Lust in die Hand nimmt. Ja! Ganz eindeutig. Ich hab ja auch an so einem Tosa Zakuri Bunka Schleifen gelernt. Der Vorteil von dem Ding: die Schneidlage besteht aus einem ordentlichen Stahl. Da kann man bei den Ultra-Billo-Messern nicht unbedingt davon ausgehen. Die reinen Materialkosten liegen sicher unter einem Viertel des ohnehin schon geringen Verkaufspreis. Und da wird sicher schwierig, einen halbwegs ordentlichen Stahl zu bekommen - und ein bischen Geld für die Wärmebehandlung braucht man ja auch noch. Im allgemeinen wird man da wohl bei einem eher weichen Messer landen, das man aber ggf. mit einem Wetzstahl gut scharf halten kann. Für grosse Modifikationen der Klingengeometrie wird bei den wirklichen Billigdingern in aller Regel die Klingendicke fehlen. Wir haben aber schon gesehen, dass Leute wie Uwe aus "normalen" Solingern trickreich geschliffene Hochleistungsmesser mit Hohlkehle und allen anderen denkbaren Features herstellen. Überhaupt lohnt sich der imense Aufwand eigentlich nur dann, wenn das Ausgangsmaterial eine akzeptable Qualität aufweist. Also die ganz ultra-billigen Dinger (ich will jetzt nicht das Wort M*ss*r dafür verwenden) taugen gut zum Schleifen lernen... Genau dazu. VG Peter
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Post by kwie on Dec 22, 2019 13:30:19 GMT
Ich habe leider keine Bilder von meinem ersten selbst ausgedünnten Victorinox Santoku mit Palisandergriff, aber das hatte ich rund um 30,- € bekommen und es ist extrem super brauchbar. Der Stahl von (zeitgenössischen) Victorinox ist zwar weich, also nichts zum Kräuter hacken, aber anstandslos auf sehr schöne Schärfe wetzbar.
Warum also nicht?
Gruß: KWie
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Post by flint on Dec 22, 2019 13:44:50 GMT
Servus, das gepimpte Mora hab ich immer noch. Dienlich in Ferienwohnungen, im Sommer am Grill, oder wenn Gäste mal Lust auf schneiden haben. Trennen mag ich mich davon nicht, weil gezielt auf Funktion hingearbeitet wurde und auf sonst nix. Schneidet immer noch besser als fast alles mit ähnlichem Profil, glatter Klinge und gleicher Länge aus deutschen Landen und kann sicher eine Woche in einem See liegend überstehen. Anfängliche Versuche selbst an Messern was zu verändern braucht wohl ein jeder von uns, will man "be-greifen" wie feines schneiden und sonstige Eigenschaften an Messern funktionieren. Gruß, flint
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