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Post by Linguini on Oct 23, 2019 14:45:59 GMT
Ich habe ja noch das Impulskauf-Misen, dieses Messer von Kickstarter... kein Kommentar. Das müsste AUS-10 Stahl sein. (Edit: was sage ich da, AUS-8 ist es.) Das ist zu meinem Leidwesen mein primäres Kochmesser und ich mag die Balance davon gar nicht. Bin aber gespannt, wie es auf eine Wetzkur reagiert, denn scharf ist aktuell was anderes... Wenn es sich wiederbeleben lässt, taugt es zumindest noch als Messer zum "abusen". Eine kurze (bzw. ein klein wenig ausführlichere) Vorstellung des "Wundermessers" Misen fände ich toll. Dein Urteil klingt zumindest schon einmal ernüchternd!
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Post by nervengewitter on Oct 23, 2019 15:37:38 GMT
Ich habe ja noch das Impulskauf-Misen, dieses Messer von Kickstarter... kein Kommentar. Das müsste AUS-10 Stahl sein. (Edit: was sage ich da, AUS-8 ist es.) Das ist zu meinem Leidwesen mein primäres Kochmesser und ich mag die Balance davon gar nicht. Bin aber gespannt, wie es auf eine Wetzkur reagiert, denn scharf ist aktuell was anderes... Wenn es sich wiederbeleben lässt, taugt es zumindest noch als Messer zum "abusen". Eine kurze (bzw. ein klein wenig ausführlichere) Vorstellung des "Wundermessers" Misen fände ich toll. Dein Urteil klingt zumindest schon einmal ernüchternd! Danke für die Idee! Mache ich gern bei Gelegenheit, auch wenn meine Eindrücke natürlich nur eine Laienmeinung sind. Die Experten hier haben aber sicher auch was dazu zu sagen
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Post by nervengewitter on Oct 23, 2019 15:50:42 GMT
Bei den Erklärungen von BastlWastl kam ich jedoch ehrlich gesagt nicht mehr mit Ist die Quintessenz daraus, dass ein härteres Messer nach spätestens 2 Monaten auf einem Stein nachgeschärft werden muss? Meine Zeitangaben beziehen sich auf ca. 150 zubereiteten Mahlzeiten pro Tag. Grüße Wastl. Das klärt einiges
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Post by nervengewitter on Oct 23, 2019 15:52:58 GMT
Moin, ich möchte darauf hinweisen, dass die Härte nicht der (einzig) entscheidende Parameter für die Standzeit einer Klinge ist. Klingen werden durch ganz verschiedene physikalische Prozesse stumpf. Die wichtigsten sind wohl plastische Verformung (Umlegen der Schneide), Ausbrüche, abrasiver und adhäsiver Verschleiss. Jeder funktioniert anders und beansprucht andere Eigenschaften des Stahls. Die Härte z. B. mindert die plastische Verformung, steigert aber in der Regel die Anfälligkeit für Ausbrüche. Es gibt auch Stähle (hochlegierte Stähle mit einem Sekundärhärtemaximum, z.B. Böhler M390 MC), die bei gleicher Härte, je nach der Wärmebehandlung, völlig verschiedene Verschleißeigenschaften haben können. Was eine gute Klinge ist, ist also abhängig von vielen Parametern, zu denen vor allem auch die Anwendung, also Schnittgut und Schneidetechnik des Benutzers, gehören. Hohe Härte bedeutet nicht notwendig "besser", unter Umständen nicht einmal "höhere Standzeit". Wie subjektiv die "Qualität" einer Klinge ist, wird m.E. besonders gut klar an Wastl, der immer wieder angibt, dass er entweder weiche Klingen mit Wetzstahl oder sehr harte, hochlegierte Klingen mit Steinen in voller Progression bevorzugt. Viele Grüße Severus Hilfreiche Info, danke! Ich habe ja doch immer wieder gelesen, nur Messer jenseits der deutschen "Standardhärte" könnten die Schärfe halten. Wie so oft sind die einfach klingenden "Wahrheiten" nur ein Teil der Wahrheit.
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Post by severus on Oct 23, 2019 16:20:38 GMT
Hilfreiche Info, danke! Ich habe ja doch immer wieder gelesen, nur Messer jenseits der deutschen "Standardhärte" könnten die Schärfe halten. Wie so oft sind die einfach klingenden "Wahrheiten" nur ein Teil der Wahrheit. Moin,
natürlich wird ein Messer mit Härte 54-56 HRC relativ schnell die Schärfe verlieren, aber noch schneller auf dem Wetzstahl wieder scharf werden. Ein superdünn ausgeschliffenes Traummesser aus Aogami super mit HRC 67 wird bei einem Grobian auf dem Brett die Schärfe womöglich genau so schnell (oder schneller) verlieren, aber wegen der Ausbrüche dann neu geschliffen werden müssen.
Das "beste" Messer ist das, das für meine Anwendungen und meine Technik einen guten Kompromiss aus Robustheit und Leichtigkeit des Schnitts bietet und hinreichend lange scharf bleibt und leicht genug nachzuschärfen ist, dass ich nicht genervt bin.
Die besten Messer für die Tierzerlegung in Schlachthöfen sind: weiche, billige Klingen aus X50CrMoV oder Ähnlichem, häufig noch weicher als die Kochmesserserien der Hersteller. Schnell stumpf, leicht wetzbar, bei der hohen Last nach ein paar Wochen weggeschliffen, aber für diese Anwendung viel besser geeignet als hochgehärtete Superklingen.
Schnitthaltigkeit ist bei richtigem Umgang und der Fähigkeit zu schärfen im Privathaushalt m.E. eine (mir) nicht besonders wichtige Eigenschaft. Geometrie, Profil, Balance, Handlage und -auch- Optik sind da weitaus wichtiger.
Es sei denn, man heißt "Uwe" und hat da einen besonderen Spleen . Oder man möchte einfach das Gefühl haben, ein ganz besonders schnitthaltiges Messer zu besitzen. Oder man hat einen der hundert anderen Gründe .
Viele Grüße Severus
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Post by suntravel on Oct 23, 2019 16:30:54 GMT
Es sei denn, man heißt "Uwe" und hat da einen besonderen Spleen Wer hat gerufen? An Effektivität ist gut wetzbarer Stahl nicht so hoch gehärtet kaum zu übertreffen. Einfacher C-Stahl extrem gehärtet wie Shirogami bleibt fein geschliffen auch nicht lang scharf, da sind einfach hochlegierte Stähle mit viel Wolfram und Vanadium vorn, weil die extrem harte Karbide bilden. Aber eben auch teuer und nicht so einfach so zu schärfen das die das Potential auch ausspielen. Gruß Uwe
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Post by nervengewitter on Oct 23, 2019 18:43:59 GMT
Das Miyabi ist angekommen und ich habe direkt mal etwa 1,5kg Gemüse geschnitten für ein Süppchen. Erster Kurzeindruck: - ich musste mich direkt dran gewöhnen, dass ich nicht mehr wie eine Verrückte hacken und hebeln muss, lol - durch weiches Gemüse (Paprika, Kartoffeln) fällt es quasi von allein - gut funktioniert Zieh- und Schiebeschnitt, weniger gut funktioniert drauflegen und runterdrücken bei hartem Gemüse (Karotten, Zucchini). Wenn man sich entsprechend anpasst, ist das kein Thema, man muss dann halt leicht "anschieben" - ich würfele Zwiebeln und Knoblauch sonst nicht unbedingt fein, hab ich aber zum Testen diesmal gemacht und es macht definitiv Spaß! Mit vorsichtigem Wiegen kriegt man die Stücke sehr klein hin, wenn man nicht so super gewürfelt hat - es ist gefühlt halb so schwer wie das Misen, der achtkantige Griff liegt super in der Hand für mich, ich will das jetzt bei jedem Messer (es spricht die anfängliche Euphorie...) Ich halte es auch gern am Griff, wo ich beim Misen sonst eher lieber "gepincht" habe. Ich will jetzt keine Superlative auspacken, da lachen mich die Kenner aus, aber es ist ein gutes Messer, definitiv. Und allein der deutlich reduzierte Kraftaufwand beim Schneiden ist es für mich schon wert, auch wenn das sicher auf jedes gute Küchenmesser zutrifft.
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Post by kwie on Oct 23, 2019 19:10:30 GMT
Sehr schön. Bei den Messern von Henckels (also Zwillinhg und Myabi) ist normalerweise der Stahl für die jeweilige Klasse sehr gut. Die Schneide könnte ziemlich dick sein, aber das ließe sich bei einem guten Schleifer nach Wunsch korrigieren. Das ganze ist bei einem schönen Messer mit gutem Krümmungsverlauf der Schneide jedenfalls sinnvoller, als unbedingt ein genau passendes Messer zu suchen (das es u.U. so gar nicht gibt). Zu dem FC Stahl passt auf jeden Fall der Dickoron Micro oder (falls es in der Feinheitsstufe einen Wettbewerber gibt) vergleichbar. Ein normaler Wetzstahl ist da eindeutig erheblich zu grob. Das gilt auch für einen Saphirzug oder Isler UFE, die zwar gehen, aber dafür nicht mehr optimal sind. Ganz allgemein: Langsam kommen lassen. Es macht nämlich wenig Sinn, viel Geld für Messer auszugeben wenn man noch nicht so weit ist, ein Messer spezifizieren zu können. Und zum Misen 1.0: Es kann Sinn machen, ein robustes Messer für robuste Aufgaben zu haben, um seinen schneidfreudigen empfindlichen Divas den Rücken frei zu halten. Gruß: KWie
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Post by Deleted on Oct 24, 2019 8:41:59 GMT
- gut funktioniert Zieh- und Schiebeschnitt, weniger gut funktioniert drauflegen und runterdrücken bei hartem Gemüse (Karotten, Zucchini). Wenn man sich entsprechend anpasst, ist das kein Thema, man muss dann halt leicht "anschieben" Dann wird es Zeit den Stahl zu benutzen. So wie sich das hier liest vielleicht zum ersten mal? Da lohnt sich vielleicht ein neuer Thread zur Pflege des Messers. Miyabi habe ich nicht, aber auf den Bildern ist eine Fase zu erkennen. Ein paar Messer der Art sind hier in Gebrauch. Kann man die OotB wetzen, oder empfiehlt es sich erstmal die Schultern wegzunehmen? Liebe Grüße Holger
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Post by nervengewitter on Oct 24, 2019 11:43:47 GMT
Hehe, kwie und @erzengel, ich habe natürlich schon viele weitere Messer erspäht die spannend und interessant sind, aber natürlich beschäftige ich mich jetzt erstmal einige Monate mit meinem ersten und sammle Erfahrung, wie es sich so verhält und was für Wünsche vielleicht noch aufkommen. :-) Wie @erdig vorgeschlagen hat eröffne ich bei Gelegenheit vielleicht einen neuen Thread speziell zur Pflege.
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Post by BastlWastl on Oct 24, 2019 15:11:45 GMT
Moin BastlWastlZKramer Carbon, oder? AEB-L Kommt dir ja nich ins Haus, meintest du glaub ich mal😃 Gruß, Daniel Naja natürlich das Carbon, was denkst du denn ? . Das ist obwohl es bei Zwilling die wohl größte Serienstreuung aller Zeiten gibt nach ausdünnen ein echt gutes Messer da kippt es andere aus dem Stahl die nicht so lange schneiden . Die FC61 Version habe ich auch getestet, ist nix für mich, dünnblech halt und überhaupt nicht Schnitthaltig. AEBL ist halt ein Stahl der nix wirklich kann, gut für einen der meint das Shirogami super einfach zu schärfen währe kann der ne Alternative sein, auch hält er spitzere Winkel meist besser als Solinger Standartware aber das hilft ja nix wenn ich mit 20 Grad Winkel daherkomme und statt 5 Zwiebeln nur noch 2 mit Max schärfe schneiden kann und dann die SChneide total im Allerwertesten ist..... Rasierklingen sind aus AEBL, Rasiermesser immer noch aus gutem Solinger Standartstahl . grüeß Wastl.
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Post by bukowski on Oct 24, 2019 15:23:20 GMT
Moin BastlWastlZKramer Carbon, oder? AEB-L Kommt dir ja nich ins Haus, meintest du glaub ich mal😃 Gruß, Daniel Naja natürlich das Carbon, was denkst du denn ? . Das ist obwohl es bei Zwilling die wohl größte Serienstreuung aller Zeiten gibt nach ausdünnen ein echt gutes Messer da kippt es andere aus dem Stahl die nicht so lange schneiden . Die FC61 Version habe ich auch getestet, ist nix für mich, dünnblech halt und überhaupt nicht Schnitthaltig. AEBL ist halt ein Stahl der nix wirklich kann, gut für einen der meint das Shirogami super einfach zu schärfen währe kann der ne Alternative sein, auch hält er spitzere Winkel meist besser als Solinger Standartware aber das hilft ja nix wenn ich mit 20 Grad Winkel daherkomme und statt 5 Zwiebeln nur noch 2 mit Max schärfe schneiden kann und dann die SChneide total im Allerwertesten ist..... Rasierklingen sind aus AEBL, Rasiermesser immer noch aus gutem Solinger Standartstahl . grüeß Wastl. Nicht zu hoch gehärtet, mit nem stabilen Winkel und in Kombination mit nem Mikrofeinzug mag ich den Stahl. Ob der jetzt in Bezug auf die Tomatenschärfe länger wetzbar ist als Solinger Standard-Stähle kann ich nicht sagen. Gruß, Daniel
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Post by kwie on Oct 24, 2019 18:19:42 GMT
nervengewitter : beschaffe Dir erst einmal so rasch wie möglich einen Dick Micro. Es gibt ja auch andere Wetzstähle, aber ausgegchnet bei FC61, aeb-l, 14C28N und derhgleichen (konventionelle Microkarbidstähle) geht der Micro am besten und es gibt meines Wissens keinen vergleichbaren Stahl der sonst durchaus auch interessanten Konkurrenz. Am besten gar nicht erst mit einem anderen - schon gar nicht mit einem alten schartigen, der Dir als erstes die Schneide zerstört - an das Messer rangehen. Und rasch, weil es beim Wetzen darauf ankommt, die Schärfe hochzuhalten. Es ist kaum sinnvoll möglich, ein einmal stumpfes Messer wieder per Wetzstahl scharf zu bekommen. Sanft, kontrolliert und häufig wetzen, solange das Messer scharf genug ist. Mehr brauchst Du erst einmal nicht, wenn alles mit rechten Dingen zugeht. Gruß: KWie
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Post by nervengewitter on Oct 24, 2019 19:23:35 GMT
nervengewitter : beschaffe Dir erst einmal so rasch wie möglich einen Dick Micro. Es gibt ja auch andere Wetzstähle, aber ausgegchnet bei FC61, aeb-l, 14C28N und derhgleichen (konventionelle Microkarbidstähle) geht der Micro am besten und es gibt meines Wissens keinen vergleichbaren Stahl der sonst durchaus auch interessanten Konkurrenz. Am besten gar nicht erst mit einem anderen - schon gar nicht mit einem alten schartigen, der Dir als erstes die Schneide zerstört - an das Messer rangehen. Und rasch, weil es beim Wetzen darauf ankommt, die Schärfe hochzuhalten. Es ist kaum sinnvoll möglich, ein einmal stumpfes Messer wieder per Wetzstahl scharf zu bekommen. Sanft, kontrolliert und häufig wetzen, solange das Messer scharf genug ist. Mehr brauchst Du erst einmal nicht, wenn alles mit rechten Dingen zugeht. Gruß: KWie Der Dick Micro hat heute Einzug in meine Schublade gehalten, habe ihn zeitgleich mit dem Messer bestellt.
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