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Post by doerfler on Nov 24, 2019 22:06:31 GMT
Hi, ich hab von nem Kumpel ne Wildschweinlende bekommen, ich hab schon nach nem Rezept gesucht aber nicht wirklich was brauchbares gefunden. Wäre schön, wenn jemand ein möglichst einfaches Rezept für Wildschweinlende hätte, wo ne schöne Sauce mit bei rauskommt. Gern auch mit paar Pilzen, ist aber kein muss. Und am besten ziemlich ausführlich und genau, ich bin kein so begabter Hobbykoch.
Vielen Dank schonmal und viele Grüße, Pierre
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Post by bembelfigur on Nov 25, 2019 7:26:51 GMT
Hi, ich hab von nem Kumpel ne Wildschweinlende bekommen, ich hab schon nach nem Rezept gesucht aber nicht wirklich was brauchbares gefunden. Wäre schön, wenn jemand ein möglichst einfaches Rezept für Wildschweinlende hätte, wo ne schöne Sauce mit bei rauskommt. Gern auch mit paar Pilzen, ist aber kein muss. Und am besten ziemlich ausführlich und genau, ich bin kein so begabter Hobbykoch.
Vielen Dank schonmal und viele Grüße, Pierre
Moin Pierre,
das KO-Kriterium ist "wo ne schöne Sauce mit bei rauskommt".
Lende ist ja ein Fleischstück, was eher zum Kurzbraten gedacht ist, z.B ganz einfach salzen und pfeffern, in Butterschmalz anbraten und im Backofen nachziehen lassen bis es innen noch ganz leicht rosa ist, dann quer aufschneiden.
Hängt natürlich auch von der Größe/Dicke der Lende ab.
Für eine gute Sauce dazu bräuchtest Du halt vorher auch noch die Knochen vom Wildschwein, die dann im Backofen braun rösten und zusammen mit Rotwein, Wurzelgemüse und Wildgewürz zu einer kräftigen Sauce einkochen, min 2-3 Stunden.
Alternativ kannst Du auch cor s Rinderfond dunkel verwenden:
oder:
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Post by doerfler on Nov 25, 2019 11:58:10 GMT
Hi,
danke schonmal, mit etwas nachdenken hätte ich vielleicht auch selbst drauf kommen können, dass es bei kurz Gebratenem schwierig mit der Sauce wird. Danke für die Links, ich würde gern den Fond von Cor versuchen, da hab ich aber auch schon wieder zwei Fragen. Was ist ein Brüter? Google haut da nur Geräte zum Eier ausbrüten raus oder ist das nur vertippt und soll ein Bräter sein? (Ich weiß, die Frage klingt echt dämlich, aber ich bin nicht aus der Materie)
Meine Frau ist allergisch gegen Sellerie, sollten die Allergene nach dem kochen raus sein oder kann ich den weg lassen oder ersetzen?
Danke,
Pierre
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Post by bukowski on Nov 25, 2019 12:02:49 GMT
Wenn jemand Sellerie nicht mag oder verträgt nehm ich meist Petersilienwurzel. Von Allergenen hab ich keine Ahnung.
Gruß,
Daniel
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Post by andreas123 on Nov 25, 2019 15:38:16 GMT
Moin,
na klar kann man auch aus kurzubratenem eine Sauce ziehen. Es müssen allerdings genügend Parüren (Abschnitte) vorhanden sein, wenn der Eigengeschmack etwas da sein soll, und dann reicht die Sauce imho max. für zwei Personen bei einem Stück Rücken. (Wieviel ist eigentlich da? )
Ich mache Sauce zu kurzgebratenem immer so: - Abschnitte anbraten - aus der Pfanne nehmen und lagern - Zwiebel und sonstige Restabschnitte oder halt gekauftes "Suppengemüse" klein würfeln und ebenfals anbraten bis brauner "Satz" entsteht. Parüren dazu. Weiterbbraten.
- Entweder alles wieder raus und den Ansatz von @erzengel (übrigens ist das vom großen dicken Schubeck  ) verfolgen oder gleich auf das angebratene Gemüse Puderzucker geben und etwas karamellisieren und dann den Rest "Schubeckansatz" nachmachen.
Letzteres macht nur Spaß, wenn keine Flüssigkeit im Topf verblieben ist.
Ansonsten darf man auch gerne nach dem Wein fertigen Wildfond, mir ist lieber Kalb, nehmen. Reduzieren und mit Butter abglänzen. In Norddeutschland ist man meist lieber etwas angedickte Saucen, in Bayern imho lieber etwas dünnere Plörre.
Das kannst Du halten wie ein Maurermeister...
LG Andreas
PS: Irgendwo hier hatte ich das auch einmal in Bildern gezeigt... Nur wo?
PPS: Da braucht auch meiner Meinung nach gar kein Wein rein. Ein ganz miniwenig Säure, egal woher, wäre toll, aber nicht zwingend. Genau wie der Zucker. Das kann Tomatenmark (nur 2x, nicht dreimal konzentriert auch). Sojasauce in geringen Mengen hebt auch den Geschmack. Genau wie etwas Misopaste...
Das Bratgemüse püriert und passiert dickt auch ohne Mehl oder Stärke. Tausend Möglichkeiten. Bei Ente und gans würde ich die Sauce immer aus dem Produkt ziehen. Bei Wildschwein muss das imho nicht sein.
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Post by andreas123 on Nov 25, 2019 16:20:11 GMT
Habe doch noch ein/zwei Anregungen gefunden... Black Angus sous vide, Selleriepüree, Jus, Vanillekarotten:  LG Andreas also dat sieht ja mal gar nicht so schlecht aus ..... sogar die sosse hat ne schöne farbe tante edit sagt : moooooment .... woraus hast du die sosse gezogen und warum sind die möhren nicht tourniert ? Heute auch nur Reste... Medaillons vom Schwein, Kürbisstampf in Rinderbrühe gekocht und rohe Rotkohlreste von letzter Woche...     So geil lecker... Ich weiß zuviel Sauce... Andreas Das ist gar nicht so schwer.
LG Andreas
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Post by doerfler on Nov 25, 2019 21:12:31 GMT
Vielen Dank, bembelfigur, bukowski, @erzengel und andreas123, ich werde den Rinderfond von Cor mal probieren für die Lende jetzt (ist übrigens nur eine Lende) und die schnelle Sauce von Micha und Andreas ein anderes Mal. Bin mal gespannt wie´s wird. Danke, Pierre |
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Post by bembelfigur on Nov 26, 2019 8:40:32 GMT
Bin mal gespannt wie´s wird.
Wir auch.
Büdde mit Bilders dokumentieren.
Danke!
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Post by doerfler on Nov 30, 2019 22:16:56 GMT
So hab mich heute und gestern an der Wildschweinlende versucht. Vorab, ist ganz gut geworden. Erstmal alle Knochen in unseren größten Bräter gestapelt.
Dann bei 200°C für ne Stunde angekokelt. Sah dann fertig so aus: Gemüse geschnippelt und ne Brennzwiebel gebastelt. Ich hab dann alles für 3,5 Std. köcheln lassen, die 1,5 Std. von Cor schienen mir dann doch etwas kurz, dann alles passiert und weiter einreduziert. Am Ende ist bißchen etwas über einen halben Liter übrig geblieben. Hier die zwei Lenden Pariert Kurz angebraten Dann noch in die Röhre und Cor´s Super Awesome Kartoffelpüree dazu War sehr lecker, danke für die Unterstützung.
Grüße, Pierre
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Post by bembelfigur on Nov 30, 2019 22:36:23 GMT
Na super, das kann sich doch sehen lassen!
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Post by BastlWastl on Nov 30, 2019 22:50:41 GMT
Hammer ! ich habe jetzt Hunger!
grüeß Wastl.
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) verfolgen oder gleich auf das angebratene Gemüse Puderzucker geben und etwas karamellisieren und dann den Rest "Schubeckansatz" nachmachen.
