Post by chris on Dec 10, 2019 6:00:48 GMT
Hallo zusammen!
Ich werde im April ins schöne Japan reisen und möchte dort gerne eine Grundausstattung guter Messer für meine private Küche kaufen. Ich bin dort in Tokyo, in der Fujiyama-Region und in Kyoto unterwegs. Kennt ihr empfehlenswerte Schmieden, bei denen ich vor Ort Messer kaufen kann?
Ich dachte dabei bspw. an ein Gyuto bis zu 27cm und ein kleineres Messer (ein Petty oder Santoku?, unter 20cm) zum Schnibbeln von Gemüse. Welche Messerarten und Klingenlängen sind denn fuer die ersten beiden Allrounder zu empfehlen?
Bisher habe ich in meinem Leben nur Messer von WMF, Wüsthoff und Ikea verwendet und habe mit qualitativ hochwertigen Geräten noch kaum Erfahrung. Ich bin gerne bereit, hier und da auch selbst zum Schleifstein zu greifen. Vom Aussehen und von der hohen Schärfe finde ich rostende Stähle ganz interessant. Ich kann aber kaum einschätzen, nach welcher Zeit und wie stark solche Messer dann rosten. Starkes Rosten würde mich eher abschrecken und ich würde dann eher nichtrostende Edelstähle präferieren.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Grundausstattung: Allzweckmesser, zum Portionieren, Filetieren und Schnibbeln
Ich denke, dass ein Gyuto als Basis ein Muss ist. Als zweites vielleicht ein Petty oder ein kleines Santoku?
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
privat zu Hause
Bevorzugte Länge:
Ein grosses Messer 20-27cm
Ein kleines Messer 10-20cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Fleisch, Fisch und Gemüse (Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, etc.)
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
egal
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
ich hörte ein Laser waere toll fuer Gemueseschneiden
Gerne auch ein Kompromiss
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
da bin ich offen, so lange es nicht richtig zurostet, wenn es mal ein-zwei Wochen nicht benutzt wird
Budget:
pro Messer bin ich bereit bis zu 200 EUR auszugeben
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
vor Ort in Japan: Tokyo, Fujiyama-Region oder Kyoto
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
nein
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit
Links oder Rechtshänder?:
rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
egal
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holzgriffe finde ich schön, gerne dunkel. Bspw. finde ich die Eden Kanso Reihe oder auch die Kai Shun Designs in Ordnung.
Ich werde im April ins schöne Japan reisen und möchte dort gerne eine Grundausstattung guter Messer für meine private Küche kaufen. Ich bin dort in Tokyo, in der Fujiyama-Region und in Kyoto unterwegs. Kennt ihr empfehlenswerte Schmieden, bei denen ich vor Ort Messer kaufen kann?
Ich dachte dabei bspw. an ein Gyuto bis zu 27cm und ein kleineres Messer (ein Petty oder Santoku?, unter 20cm) zum Schnibbeln von Gemüse. Welche Messerarten und Klingenlängen sind denn fuer die ersten beiden Allrounder zu empfehlen?
Bisher habe ich in meinem Leben nur Messer von WMF, Wüsthoff und Ikea verwendet und habe mit qualitativ hochwertigen Geräten noch kaum Erfahrung. Ich bin gerne bereit, hier und da auch selbst zum Schleifstein zu greifen. Vom Aussehen und von der hohen Schärfe finde ich rostende Stähle ganz interessant. Ich kann aber kaum einschätzen, nach welcher Zeit und wie stark solche Messer dann rosten. Starkes Rosten würde mich eher abschrecken und ich würde dann eher nichtrostende Edelstähle präferieren.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Grundausstattung: Allzweckmesser, zum Portionieren, Filetieren und Schnibbeln
Ich denke, dass ein Gyuto als Basis ein Muss ist. Als zweites vielleicht ein Petty oder ein kleines Santoku?
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
privat zu Hause
Bevorzugte Länge:
Ein grosses Messer 20-27cm
Ein kleines Messer 10-20cm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Fleisch, Fisch und Gemüse (Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, etc.)
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
egal
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss? (Laser, Workhorse etc.)
ich hörte ein Laser waere toll fuer Gemueseschneiden
Gerne auch ein Kompromiss
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
da bin ich offen, so lange es nicht richtig zurostet, wenn es mal ein-zwei Wochen nicht benutzt wird
Budget:
pro Messer bin ich bereit bis zu 200 EUR auszugeben
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
vor Ort in Japan: Tokyo, Fujiyama-Region oder Kyoto
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
nein
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit
Links oder Rechtshänder?:
rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
egal
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Holzgriffe finde ich schön, gerne dunkel. Bspw. finde ich die Eden Kanso Reihe oder auch die Kai Shun Designs in Ordnung.
... passt allerdings wohl nicht in dein Budget, aber es gibt auch günstigere Reihen)
