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Post by thirsty0ne on Dec 11, 2019 19:16:55 GMT
Nicht ganz Originale Pho Gruss Michael Schade das der Vietkong dieses leckere Essen wieder mal mit frischem Koriander vergällt.
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Post by doc on Dec 12, 2019 7:33:58 GMT
thirsty0ne Ja beim lieben Koriander scheiden sich die Geister... Während meiner Ausbildung zum Koch sagte mein Lehrmeister stets "Kochen nach Rezept können andere! Köche kochen mit dem Geschmackssinn! Kombiniere einzelne Bestandteile, die geschmacklich zusammenpassen zu einem Gericht! Brauche deine Fantasie!" Keine Ahnung woher er das hatte aber ich denke völlig unrecht hatte er nicht! Deswegen darf man ruhig mal vom Original etwas abweichen Korianderliebende Grüsse Michael
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Post by thirsty0ne on Dec 12, 2019 9:00:24 GMT
Ich habe aber auch mal gehört da gäbe es genetische Präferenzen. Manche Menschen haben einfach nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden. Für mich schmeckt das einfach nur muffig, seifig, unangenehm und ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen wie man das als Bereicherung für ein Rezept in Betracht ziehen kann. Also muss es da einfach andere, kompatible Rezeptoren geben über die ich leider nicht verfüge.
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Post by doc on Dec 12, 2019 9:13:42 GMT
Ich habe aber auch mal gehört da gäbe es genetische Präferenzen. Manche Menschen haben einfach nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden. Für mich schmeckt das einfach nur muffig, seifig, unangenehm und ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen wie man das als Bereicherung für ein Rezept in Betracht ziehen kann. Also muss es da einfach andere, kompatible Rezeptoren geben über die ich leider nicht verfüge. Auch möglich! Was bei dir der Koriander ist, ist bei mir der Dill...da könnt ich kotzen!!
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Post by mrwest on Dec 12, 2019 9:21:28 GMT
Ich habe aber auch mal gehört da gäbe es genetische Präferenzen. Manche Menschen haben einfach nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden. Für mich schmeckt das einfach nur muffig, seifig, unangenehm und ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen wie man das als Bereicherung für ein Rezept in Betracht ziehen kann. Also muss es da einfach andere, kompatible Rezeptoren geben über die ich leider nicht verfüge. Dem ist wohl tatsächlich so. Zumindest laut diesem Artikel Ich gehöre leider auch zu den 17% für die das einfach nur ekelhaft seifig schmeckt (auch nur das Grün, Saat verwende ich gerne). Meine Frau dagegen liebt Koriander. Meine Abneigung ist auch derart ausgeprägt, dass ich nicht versuchen werde, "den Geschmack zu erlernen" wie im Artikel beschrieben
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Post by severus on Dec 12, 2019 10:05:30 GMT
Ich habe aber auch mal gehört da gäbe es genetische Präferenzen. Manche Menschen haben einfach nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden. Für mich schmeckt das einfach nur muffig, seifig, unangenehm und ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen wie man das als Bereicherung für ein Rezept in Betracht ziehen kann. Also muss es da einfach andere, kompatible Rezeptoren geben über die ich leider nicht verfüge. Dem ist wohl tatsächlich so. Zumindest laut diesem Artikel Ich gehöre leider auch zu den 17% für die das einfach nur ekelhaft seifig schmeckt (auch nur das Grün, Saat verwende ich gerne). Meine Frau dagegen liebt Koriander. Meine Abneigung ist auch derart ausgeprägt, dass ich nicht versuchen werde, "den Geschmack zu erlernen" wie im Artikel beschrieben
dito!
Viele Grüße Severus
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Post by schaerfefan on Dec 12, 2019 10:43:07 GMT
Ich glaube, daß es beim intuitiven würzen bzw der Zusammenstellung von Komponenten eines Gerichts sehr wichtig ist, an Paracelsus zu denken, der vor Zweitausend Jahren bereits sagte, daß die Dosis den UNTERSCHIED macht zwischen Medikament und Gift. Nicht umsonst wird ja sogar im Angloamerikanischen Sprachgebrauch das Wort „drug“ sowohl für Medikamente als auch illegale Drogen benutzt...
In der Küche ist das Dosisproblem halt „nur“ der Unterschied zwischen gut und schlecht schmeckend....
Ich schaue gelegentlich Kochsendungen - dort sind bisweilen auxh sehr renommierte Köche nach verkosten eines Gerichts völlig baff, weil Gewürze oder Komponenten kombiniert oder eingesetzt wurden, von denen sie felsenfest überzeugt waren, daß das ein klarer „No-go“ ist.... und plötzlich haben sogar diese renommierten und jahrzehntelang Erfahrenen etwas dazu gelernt... Koriander ist m.M.n. ein besonders dosierungsempfindliches Zeug... sehr niedrig dosiert mag ich es, und es gibt wohl Zubereitungsarten, wo es eben nicht seifig, sondern angenehm schmeckt...
Edit: sehe jetzt erst den interessanten Link zur Studie...
Leider wird in dem Artikel noch hart zwischen einerseits Genetischer Ursache durch klassische Vererbung und andererseits Prägung durch soziokulturelle Faktoren und eigene Erfahrungen getrennt. dabei weiß man inzwischen, daß letzteres, nämlich soziokulturelle Umstände und auch ganz individuelle, eigene Erfahrungen im individuellen Genetischen Code physisch als „genetisch codierte Erinnerung“ gespeichert wird, wenn sie von uns als extrem wichtig empfunden werden. Und zwar flüchtig gespeichert, das heißt, zunächst nur für 1-5 Generationen. Wenn diese „vererbbaren Erinnerungen“ nicht mehr „bestätigt“ werden, verschwinden sie halt wieder, weil nicht relevant... Genetik muss man also nicht als unverrückbar ansehen, sondern als quasi „dynamisch-plastische“ permanente Anpassung an lebensrelevante äussere Bedingungen und Evolution nicht als rein zufallsbedingte Durchsetzung einer rein statistischen Veränderung des Erbgutes im klassischen Sinn Darwins. Das ist ziemlich spannend und dieses erst seit einigen Jahrzehnten existierende, seriöse wissenschaftliche Gebiet heißt „Epigenetik“.
ich gehe davon aus, daß gerade im wichtigen Bereich der Ernährung solche fliessenden und flüchtigen epigenetischen Phänomene nicht selten sind... die starken soziokulturellen Unterschiede bei der Wahrnehmung der „Seifigkeit“ von Koriander spricht ehe4 für so ein epigenetisches und nicht statisch- klassisches und permanentes genetisches Vorkommen...
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Post by Deleted on Dec 12, 2019 12:36:55 GMT
nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden Ich würde eher sagen, dass manche Menschen nicht die Rezeptoren haben, um Koriander als seifig und bitter schmeckend zu empfinden. Gruß, Torsten
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Post by andreas123 on Dec 12, 2019 12:57:31 GMT
thirsty0ne Ja beim lieben Koriander scheiden sich die Geister... Während meiner Ausbildung zum Koch sagte mein Lehrmeister stets "Kochen nach Rezept können andere! Köche kochen mit dem Geschmackssinn! Kombiniere einzelne Bestandteile, die geschmacklich zusammenpassen zu einem Gericht! Brauche deine Fantasie!" Keine Ahnung woher er das hatte aber ich denke völlig unrecht hatte er nicht! Deswegen darf man ruhig mal vom Original etwas abweichen Korianderliebende Grüsse Michael im Grunde hast Du auch in meinen Augen vollkommen recht. Bei Pho weiß ich das mal gar nicht... Im Gegensatz zu Dir liebe ich Dill aber könnte bei frischem Koriander, nicht Körner, wiederkäuen. Obwohl Dill in Übermaßen nicht nur alles versaut, sondern imho sogar scharf wird. So soll es jeder machen, wie er möchte. Getreu dem Motto Deines Lehrmeisters. Aber: Es gibt ja viele Gerichte, die in der Bezeichnung so eindeutig sein sollten, dass jeder Normalbürger weiß was er bestellt und dass das Ergebnis dem entspricht. Bestes Beispiel in meinen Augen ist das Jägerschnitzel. Ich habe meine Geschäftsstelle im Rathausgebäude. 30 m Fußläufig liegt der typische "Ratskeller". Da esse ich hin und wieder mittags und bin immer wieder überrascht wie modern der die Küche im 60´er, 70´er Jahrestil mal gar nicht verändert hat. Kurze Rede ohne Sinn: Da stand auf der Karte Jägerschnitzel vom Schwein mit Pommes oder Kroketten und Salat. Ich fragte ich die betagte, ob das Schnitzel paniert oder Schier sei. Sie: Schnitzel ist immer paniert! Also bitte! Ich: Schmeckt mir auch besser, aber Jägerschnitzel ist meiner Meinung nach im Original nicht paniert und nicht zwingend aus Schnitzelfleisch wie Ober/Unterschale, sondern durchaus auch aus Kottlett oder so. Jedenfalls nicht paniert. Sie: Schnitzel ist immer paniert! Ich: Holen Sie mal den Chef bitte. Mit Grinsen gesagt, weil ich diesen gut kenne. Und er mich.
Nix passiert gefühlt stundenlang, obwohl ich nur eine Dreiviertelstunde Zeit hatte.
Dann kommen die betagte, die immer so steif ist, und der Koch mit zwei Büchern um die Ecke. Und ich dachte, jetzt verlieren sie mich als Kunden, weil ich mit nem Gastronomen als Kunde nicht diskutieren will. Belehren lasse ich mich dennoch gerne. Nee, gerne nicht... Sagt der Koch: Ähhm, vielleicht haben Sie recht. Im Hering, wusste da noch gar nicht was das ist, und in einem anderen Buch stand das tatsächlich so drin, wie ich sagte. "Doch erwarten alle Gäste bei Schnitzel etwas Paniertes. Und das bleibt auch so." Ich: Gut so! Was will ich sagen? Rezepte sind nicht nur als Anleitung da, sondern auch um jedem Menschen zu ermöglichen seine Erwartungen zu erfüllen, oder? Zumindest wenn Gerichte einen typischen "Rezeptnamen" erhalten. Ich bestelle ja auch kein Zigeunerschnitzel und dann kommt ein zerteilter Zigeuner... Da weiß jeder, was ihn erwartet. Normalerweise jedenfalls. LG Andreas
PS: nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden Ich würde eher sagen, dass manche Menschen nicht die Rezeptoren haben, um Koriander als seifig und bitter schmeckend zu empfinden. Gruß, Torsten Ich habe mich nicht getraut das zu schreiben. Danke.
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Post by schaerfefan on Dec 12, 2019 14:49:19 GMT
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Post by BastlWastl on Dec 12, 2019 15:37:36 GMT
nicht die Rezeptoren um Koriandergrün (mit der Saat habe ich keinerlei Probleme) als wohlschmeckend zu empfinden Ich würde eher sagen, dass manche Menschen nicht die Rezeptoren haben, um Koriander als seifig und bitter schmeckend zu empfinden. Gruß, Torsten Probiert zum Beispiel mal den Langen Koriander (Eryngium foetidum), der schmeckt mir z.B. besser. Mir schmeckt der "echte" Koriander auch nicht so gut, aber in einer passenden Kombi an Gewürzen oder als Bestandteil einer Currypaste die dann mit angebraten wird schon auch lecker. Grüße Wastl.
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Post by schaerfefan on Dec 12, 2019 17:22:45 GMT
Habe eben in meinem Lieblingsbistro in Köln lecker gegesen, u.a. mit einem gemischten Salat, der ein wenig (!) SEHR KLEIN geschnittenen Koriander enthielt.. der gab dem ganzen in vereinten Kräften mit der ausgezeichneten Vinaigrette eine angenehme Art „geschmacklichen Crunch“ - die Dosis machts....
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Post by bembelfigur on Dec 12, 2019 17:22:55 GMT
Ich würde eher sagen, dass manche Menschen nicht die Rezeptoren haben, um Koriander als seifig und bitter schmeckend zu empfinden.
Die Studie sagt ja eben was anderes.
Chimichurri z.B. ohne Koriandergrün ist für mich fast undenkbar. In der Kombination als Sauce zum Steak ziemlich unschlagbar, wenn selbstgemacht.
In Suppen wie Phô lass ich es auch eher weg, da kommt bei uns eher asiatisches Basilikum(hat eine starke Anisnote) und dieses längliche nach Knoblauch schmeckende Kraut rein, dessen Name mir soeben entfallen ist.
Geschmäcker sind halt zum Glück verschieden.
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Post by BastlWastl on Dec 12, 2019 17:30:52 GMT
Hab das jetzt mal verschoben weil ich das Thema sehr spannend finde und es einen eigenen Faden verdient.
Grüße wastl.
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Post by schaerfefan on Dec 12, 2019 17:42:39 GMT
Ich würde eher sagen, dass manche Menschen nicht die Rezeptoren haben, um Koriander als seifig und bitter schmeckend zu empfinden.
Die Studie sagt ja eben was anderes.
Chimichurri z.B. ohne Koriandergrün ist für mich fast undenkbar. In der Kombination als Sauce zum Steak ziemlich unschlagbar, wenn selbstgemacht.
In Suppen wie Phô lass ich es auch eher weg, da kommt bei uns eher asiatisches Basilikum(hat eine starke Anisnote) und dieses längliche nach Knoblauch schmeckende Kraut rein, dessen Name mir soeben entfallen ist.
Geschmäcker sind halt zum Glück verschieden.
bembelfigur da hast Du recht! zudem: Torsten hätte übrigens mit der gleichen Berechtigung schreiben können, daß Denjenigen, die Koriander als „seifig“ ablehnen, jene „Rezeptoren“ fehlen, die den Koriander in seinem gesamten geschmacklichen Spektrum so besonders abgerundet und köstlich machen.... und dieser Mangel würde erst zum Überwiegen der „seifigen“ Wahrnehmung führen.... aus wissenschaftlicher Sicht sind nämlich beide Thesen erst einmal formal gleich berechtigt/wahrscheinlich...
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