Post by kilian on Dec 17, 2019 13:49:56 GMT
Hallo liebe Kochmalscharf Community,
Ich habe immer mal wieder bei euch hier reingeschaut, aber jetzt brauche ich eure Hilfe. Es folgt das Formular damit wir auf einen Nenner sind.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Es soll ein Allrounder sein.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
240mm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Es wird oft Koreanisch und Japanisch und etwas Chinesisch gekocht, dass heißt viel Gemüse muss oft sehr fein geschnitten werden, fürs Fleisch gilt das Gleiche. Gerade wenn ich Gerichte dieser Küchen koche bin ich mit den Messern, die ich habe, unzufrieden.
Das Messer würde also 80% Gemüse und 20% Fleisch vor sich liegen haben.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich hätte ehrlich gesagt lieber Yo als Wa. Ich finde ein japanischer Laser mit Yo griff hat was von „Wolf im Schafspelz“ und das reizt mich irgendwie.
Viel Zugschnitt, manchmal Wiege, selten Choppen
Laser
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gute Frage: Rostfrei bis Aogami Super im San Mai Verfahren (sprich nicht allzu großer Pflegeaufwand, ich mag allerdings die blaue Patina)
Billiger als das Suisin Inox Honyaki -> ca. 350 mit allem Drum und Dran (Zoll, Steuer, etc.).
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Schärferfahrung vorhanden? (wenn ja wie?)
Ich habe z.Z. ein FLASKA Keramikstab mit dem ich mein Ikea Kochmesser bis jetzt auf eine vernünftigen Schärfe halten konnte. Erhalte demnächst einen Shapton Glass oder Naniwa Professional 1000er Stein um mich in die Materie einzuarbeiten (habe noch ein paar stumpfe Kochmesser welchen ich neuem Leben einhauchen will). Dieser 1000er Stein ist meines Wissens aber zu grob für die Laser (richtig?).
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit (da ich mit dem Schärfen erst beginne), und ich will nach dem Auspacken direkt aus dem Häuschen sein.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Entweder Mono oder San Mai
Yo: „Langweiliges“ schwarzes Pakkaholz.
Bei Was gefällt es mir Schwarz in Schwarz, ich denke also Ebenholz mit schwarzer Büffelhornzwinge (mir ist bewusst, dass sowas natürlich noch teurer ist, deswegen ist es auch absolut kein Ausschlusskriterium).
Das Shibata Kotetsu Type III Aogami Gyuto scheint mir auf den ersten Blick besser zu gefallen als das normale Shibata Kotetsu R2 Gyuto.
1. Ein Aogami Messer in San Mai Konstruktion mit rostfreien Flanken bedarf nicht wirklich mehr Pflege als ein rostfreies bzw. rostträges Messer (sprich nach dem Kochen säubern und trocknen reicht)
2. Es hat sich gezeigt, dass ein San Mai der Laser Geometrie nicht abträglich ist, und somit das Aogami genauso schneidfreudig wie das R2 ist. Vielleicht sogar den Food Release verbessert?
tl;dr
Shibata Kotetsu Type III Aogami Gyuto
Shibata Kotetsu Gyuto
Shibata Kashima Gyuto
Ikkanshi Tadatsuna INOX Gyuto
Ich habe immer mal wieder bei euch hier reingeschaut, aber jetzt brauche ich eure Hilfe. Es folgt das Formular damit wir auf einen Nenner sind.
Verwendungszweck (z.B. Allzweckmesser/zum filetieren/zum portionieren/zum putzen/zum entsehnen/ zum schälen):
Es soll ein Allrounder sein.
Einsatzgebiet Daheim oder in der Gastro/Metzgerei:
Daheim
Bevorzugte Länge:
240mm
Haupteinsatzgebiet (z.B. Vegane Küche/ Atkins/Palio /Fische/Gemüse, häufiges Schnittgut):
Es wird oft Koreanisch und Japanisch und etwas Chinesisch gekocht, dass heißt viel Gemüse muss oft sehr fein geschnitten werden, fürs Fleisch gilt das Gleiche. Gerade wenn ich Gerichte dieser Küchen koche bin ich mit den Messern, die ich habe, unzufrieden.
Ironischerweise gibt so gut wie keinen Fisch oder Meeresfrüchte, weil meine Partnerin keinen isst.
Es wird auch viel Mediterran, Indisch und natürlich auch gut bürgerlich gekocht, diese Küchen verlangen aber viel seltener fein geschnittenes Gemüse oder Fleisch.
Das Messer würde also 80% Gemüse und 20% Fleisch vor sich liegen haben.
Japanische (Wa) oder europäische Griffform (Yo)?
Ich hätte ehrlich gesagt lieber Yo als Wa. Ich finde ein japanischer Laser mit Yo griff hat was von „Wolf im Schafspelz“ und das reizt mich irgendwie.
Bevorzugte Schnitttechnik (v.a. für Allzweckmesser... Wiegeschnitt, Druck-/Zugschnitt, Choppen etc.):
Viel Zugschnitt, manchmal Wiege, selten Choppen
Schneidfreudig dünn und leicht, mit etwas mehr Substanz oder doch lieber ein Kompromiss?
Rostfrei oder Carbonstahl? ... (favorisierte Stähle?)
Gute Frage: Rostfrei bis Aogami Super im San Mai Verfahren (sprich nicht allzu großer Pflegeaufwand, ich mag allerdings die blaue Patina)
Budget:
Bezugsquellen (national, international, Ladengeschäft... wenn ja dann wo?):
Egal
Ich habe z.Z. ein FLASKA Keramikstab mit dem ich mein Ikea Kochmesser bis jetzt auf eine vernünftigen Schärfe halten konnte. Erhalte demnächst einen Shapton Glass oder Naniwa Professional 1000er Stein um mich in die Materie einzuarbeiten (habe noch ein paar stumpfe Kochmesser welchen ich neuem Leben einhauchen will). Dieser 1000er Stein ist meines Wissens aber zu grob für die Laser (richtig?).
Soll das Messer ohne Nacharbeit direkt einsatzbereit sein oder wird gewisse Nacharbeit (Dünnschleifen, Kanten verrunden etc.) in Kauf genommen?:
Direkt einsatzbereit (da ich mit dem Schärfen erst beginne), und ich will nach dem Auspacken direkt aus dem Häuschen sein.
Links oder Rechtshänder?:
Rechts
Bevorzugter Klingenaufbau (Damast, San Mai mit rostfreien Flanken oder rostend, Monostahl)
Entweder Mono oder San Mai
Ästhetische Vorlieben Griffmaterialien (Holz, Kunst- /Verbundwerkstoffe, Metallelemente, Farbe etc.)
Bei Was gefällt es mir Schwarz in Schwarz, ich denke also Ebenholz mit schwarzer Büffelhornzwinge (mir ist bewusst, dass sowas natürlich noch teurer ist, deswegen ist es auch absolut kein Ausschlusskriterium).
Soweit so gut, es folgt ein langer Text:
Nun habe ich angefangen selbst zu recherchieren und ertappe mich jetzt schon öfter bis spät in die Morgenstunden dieses oder ähnliche Foren zu durchstöbern. Immer wieder, wenn ich denke „ah jetzt habe ich‘s“ taucht aus irgendwoher ein völlig neuer Name auf.
Es fing alles ganz bescheiden im low-budget Bereich mit Sabun und JCK Original Kagayaki CarboNext. Dann habe ich erst verstanden das es Laser gibt und das ich einen will. Die üblichen Verdächtigen tauchten auf: Ashi Ginga und Konosuke HD2. Ich habe mich reichlich über diese Messer informiert. Sehr schöne Messer aber deutlich teurer als ursprünglich geplant, dann taucht die vermeintliche günstige Rettung Takamura Migaki R2… leider nur 210 mm. Dann stolpere ich über das Suisin Inox Honyaki der von manchen als „der Laser“ bezeichnet wird, zu diesen Zeitpunkt kristallisiert sich auch mein Budget, das Suisin ist mir zu teuer, für das Konosuke HD2 (Yo Griff kein Schnickschnack) würde ich das Geld aber noch aufbringen.
Als ich dachte nur noch zwischen (der vernünftigeren Wahl) Ashi Ginga oder (der bis dato herzens Wahl) Konosuke HD2 entscheiden zu müssen, wirft auf einmal jemand das Shibata Kotetsu ins Rennen. Leider Wa Griff aber sonst hat mich alles überzeugt und es wirkte frischer als die bekannten und geliebten Konosuke und Ashi’s die ja „jeder“ hat.
Hier dann meine Frage:
Das Shibata Kotetsu Type III Aogami Gyuto scheint mir auf den ersten Blick besser zu gefallen als das normale Shibata Kotetsu R2 Gyuto.
Aber nur wenn ich mit diesen zwei Vermutungen richtig liege:
1. Ein Aogami Messer in San Mai Konstruktion mit rostfreien Flanken bedarf nicht wirklich mehr Pflege als ein rostfreies bzw. rostträges Messer (sprich nach dem Kochen säubern und trocknen reicht)
2. Es hat sich gezeigt, dass ein San Mai der Laser Geometrie nicht abträglich ist, und somit das Aogami genauso schneidfreudig wie das R2 ist. Vielleicht sogar den Food Release verbessert?
Leider gibt es nicht so viele Infos zu den Kotetsu Aogami Gyutos, vorallem nicht besonders kritische.
Dann gibt es auch noch die Shibata Kashima Serie bei ck2go (eine Seite bzw. ein Händler, der in einem Teil, der englisch sprechenden Community nicht den besten Ruf hat (Begründet?)). Zu diesen Messern finde ich noch weniger Infos, lohnt sich da der Kauf und Zoll (die Kotetsus sind ja auch innerhalb der EU zu bekommen)?
Bis gestern Abend dachte ich, dass es ein Shibata Messer wird, dann aber bin ich zusätzlich noch auf das Ikkanshi Tadatsuna INOX Blade Chef gestoßen. Gerade in der deutschen Community ein Messer was kaum Erwähnung findet wohl aber auch zu den besseren Lasern gehört und sogar das Ur-Laser ist (?). Zusätzlich ist es auch noch in dem von mir favorisierten Yo-Griff erhältlich.
Ein Laser welches ich ebenfalls nicht einordnen kann, vor allem, weil ich keinen Händler gefunden habe ist das Sakai Yusuke extra thin Gyuto.
Wie ihr seht habe ich mir schon viele (vielleicht zu viele) Gedanken gemacht und die Messerfrage verleiht mir wortwörtlich schlaflose Nächte, ich hoffe ihr könnt mir bei meiner Entscheidung helfen.
tl;dr
Ich suche den schneidfreudigsten Laser (240mm):
Shibata Kotetsu Type III Aogami Gyuto
Shibata Kotetsu Gyuto
Shibata Kashima Gyuto
Ikkanshi Tadatsuna INOX Gyuto
Doch Ashi, Konosuke, oder ist mir ein ganz anderer Laser durch die Lappen gegangen.
Vielen Dank für eure Mühen
