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Post by phreak on Dec 29, 2016 11:02:23 GMT
Moin zusammen,
ich stehe gerne und viel in der Küche, auch wenn diese recht klein ist. Geschnitten wir hauptsächlich Gemüse ab und an mal Fleisch wobei ich daran eigentlich nicht viel dran schneide. Vielleicht mal Gulasch oder sowas aber auch das ist meistens vorgeschnitten. Bisher zählt zu meiner Küchenausstattung: WMF Gourmet (Santoku und Chefmesser seit 15 Jahren) und ein KG-3 Santoku aus Japan und ein Tosa Hocho Santoku. Dazu habe ich mir eine Sashimimesser aus Japan mitgenommen als ich vor 3 Jahren dort war (Profilbild).
So langsam komme ich aber in die Richtung andere Messer haben zu wollen. Das Auge schneidet ja auch mit. Und irgendwie wenn man den ganzen Tag im Büro ist und hier und da... Irgendwie nehm ich dann gerne ein ordentliches Messer in die Hand und man freut sich direkt aufs Kochen. Bestellt habe ich mir gerade eines aus London (http://www.blenheimforge.co.uk/) und freue mich schon drauf. In den kommenden Wochen werde ich mir dann noch ein Xerxes bestellen.
Ich habe mir damals mal einen Wasserstein von gräwe (400/1000) gekauft aber ich kam damit nicht so richtig zurecht, was mehrere Gründe hat. Ich hab viel mit dem Wasser "rumgesaut" dann hatte ich Probleme mit dem Winkel und habe mit dann so eine Winkelhilfe geholt doch damit habe ich dann Spuren im Messerrücken hinterlassen... ach und das Ergebnis =) sagen wir mal ok. Ich stellte schnell fest, das ist nix für mich.
Ich kam dann auf den Sharpmaker und in einem Amazonangebot habe ich mir den dann gekauft. Das System ist einfach und das Ergebnis war gut. Bei manchen Messern kam ich aber auch nicht so auf das Top Ergebnis. Mein Tosa wird beispielsweise viel schärfer als meine WMF Kisten. Ich denke hier fehlt sicher mal ein Grundschliff. Bisher habe ich alles durch die 30° gezogen was Küchenmesser anging. Ob das richtig oder falsch ist weiß ich nicht.
Alles in allem will ich mich jetzt mehr mit dem Thema schleifen beschäftigen und habe schon sehr viel gelesen hier im Forum und finde es toll. Ihr schreibt sachlich und verständlich und sehr hilfreich. Dennoch bin ich aufgrund der verschiedenen Systeme etwas verwirrt und hoffe auf Eure Hilfe.
Die Fragen die mir aktuell durch den Kopf gehen:
1.) Sollte ich mich nochmal an die Wassersteine rantasten obwohl ich damit gescheitert und nicht zufrieden war? 2.) Sollte ich, da ich den Sharpmaker schon habe, vielleicht noch die feinen Stäbe kaufen und auch damit weiter arbeiten? 2b.) Und womit mache ich dann den Grundschliff der ja doch ab und an wichtig ist? 3.) Ich habe tolle Systeme bei Euch gesehen von Bogdan wer auch immer das ist =), währe das vielleicht eine Überlegung für mich oder geht das eher in die Richtung: Forschung? 4.) Apex? Immer wieder gelesen aber so richtig bin ich mir da jetzt auch nicht sicher. Ich habe da noch was von anderen Steinen gelesen oder dem Chinateil mit anderen Steinen etc.
Irgendwer, ich glaube Julius schrieb, dass er den Sharpmaker nicht mehr nutzt da er das Gefühl des Schleifens auf einem Stein schöner findet und das soetwas wie der Sharpmaker langweilig ist. Das kann ich verstehen aber ich habe da Spaß dran und habe mit einem System, welcher Art auch immer Spaß. Also das währe für mich kein Problem.
Vielleicht währe auch eine Mischung aus Apex und Sharpmaker für mich etwas.
Ich bin da etwas verunsichert und handwerklich einfach nicht geschickt. Ich nehme gerne etwas Geld in die Hand (natürlich nur, wenn es Sinn macht) und investiere in etwas woran ich lange Freude habe. Beispeislweise mein Tosa Messer würde ich heute nicht nochmal kaufen. Ich finde es optisch einfach nicht ansprechend. Es rostet sehr fix, der schwarze Lack ist nicht schön und der Griff auch nicht. Für den Übergang war es toll und günstig, naja.
Für einen Tipp, einen Schubs in eine Richtung währe ich dankbar. Ihr tauscht Euch ja hier viel aus und mein Werdegang in Sachen Küche ist sicherlich nicht neu und vielleicht habt ihr nen Tipp, was für mich sinnvoll währe.
Lieben Dank
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Post by BastlWastl on Dec 29, 2016 11:22:52 GMT
Mhhh..... Also rein vom Spaßfaktor sind die Banksteine per Hand benützt nicht zu schlagen, allerdings besteht eine erheblich "Lernkurve", das hat mit ruhiger Hand, Verständnis des Vorganges an sich und natürlich mit dem Schärfmaterial zu tun. Dabei sollte man die vorhandenen Steine (im Prinzip sind wirklich alle angebotenen Schleif und Abziehsteine dazu in der Lage ein Messer zu schärfen. Mit mehr oder weniger Aufwand (und natürlich unterschiedlichen Ergebnissen, je nach Qualität und Feinheit der Steine). Die Fragen: 1:) Ja unbedingt! 2:) Ich kenne das "System" nicht, aber wenn du mit den bisherigen Ergebnissen zufrieden bist, warum nicht? 2b:) Gute Frage, rein von der Optik her lässt mich das Lansky Teil darauf schließen das es elendig lange dauern wird damit einen Grundschliff anzubringen..... (muss aber nicht oft sein, gerade im Heimgebrauch...../da gibt es einige Threads dazu Stichwort: Touchup) 3:) Die verschiedenen Bogdan Systeme (dabei muss man aber den Sinn und Zweck und die Grundlagen und alle Abläufe des Banksteinschärfens, bzw. bei der Edge Pro Variante zumindest die Grundlagen beherschen, das gilt auch für Frage 4: dem EP. 4:) Das Apex Edge Pro ist gnadenlos überteuert, für die Heimnutzung reicht ein China Klon und ein paar gute Steine (min. 100€ extra! + China Klon für ca. 25€ also immer noch günstiger als ein EP Original...... das eh mit zwar brauchbaren aber dennoch suboptimalen Steinen daherkommt.) Für die "Hobby"schärfer mit wenig Erfahrung ist es bestimmt einfacher, vorallem wegen mangelndem Equipment und vorhandener Zeit ein System a la EP zu verwenden um gute Ergebnisse zu erzielen. Dabei bietet sich das kleine EP Varianten System von Bogdan, liegt ca. bei 150€ (bei JoergD nachfragen!) und passende Steine im EP Format (ca. 100-150€) an. Damit liegt man vom Preis her noch weit unter dem Edge Pro Professional Modell, und hat was wertiges und mit ein wenig Übung auch extrem scharfe Messer mit einer ausgereizten Schneide (natürlich Steinabhängig). Billigvariante währe eben so ein EP Klon aus China (Ruixin), aber die Folgekosten sind halt da ebenso hoch (Steine) da die Ruixin Steine nicht wirklich als nützlich einzustufen sind. Und die Ergebnisse sind halt suboptimal, zwar knallscharf aber die Schnitthaltigkeit sogar besser wie Profis das per Hand hinbekommen, aber dennoch nicht wirklich perfekt. Da liegt es an dir was du ausgeben magst und kannst. Grüße wAstl.
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Post by phreak on Dec 29, 2016 13:49:50 GMT
Moin, und danke für die fixe Antwort. Ich bin da wirklich hin und her gerissen. Vielleicht hat ja noch jemand einen Tipp zum Sharpmaker oder eine Idee. Gelesen habe ich schon, dass zumindest die Diamantsteine nicht so gut sind. Naja. Schwierig finde ich es auch mit dem Winkel beim Sharpmaker. Nicht, dass ich davon was verstehe aber man hat eben nur 30 und 40. Man kann da wohl auch was drunter legen aber ob das so sinnvoll ist, weiß ich auch nicht. Ich habe JoergD einmal angeschrieben. Vielleicht kann ich das, was wir hier schreiben auch für die Nachwelt etwas zusammen fassen denn das Problem ist ja nicht neu und die Fragen sicher auch nicht. Aber dann hat man mal so eine komplette kurzgefasste Übersicht. Mal sehen. Ich bin sicherlich im Hobby unterwegs, nicht mehr und nicht weniger. Aber scharf sein soll es sicherlich. Aber rasieren will ich damit nicht jeden Tag. =). Rein von den Finanzen her ist es mir nicht so wichtig ob es ein paar mehr oder weniger Euro sind. Wer billig kauft, kauft 2 mal. Das ist mir bewusst. Aber wie du schon sagt, es ist und bleibt ein Hobby und zwar ein "neues". Ich gehe aber davon aus, dass auch soetwas eine Anschaffung für lange Zeit ist und daher gebe ich gerne mehr aus, wenn ich dafür auch mehr bekomme. Grüße
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Post by Fabstar on Dec 29, 2016 15:12:36 GMT
Hi, also ich selbst bin handwerklich auch nicht sonderlich begabt. Rede ich mir zumindest ein und mein technisches Verständnis hält sich wirklich in Grenzen. Dennoch schleife/schärfe ich meine Messer seit nem guten Jahr auf Schleifsteinen. Die Schärfe, die ich erreiche, ist zumindest mal für den normalen Küchengebrauch absolut ausreichend. Die Arme an meinem Unterarm müssen jetzt erstmal nachwachsen.
Was ich damit sagen will: mit ein wenig Übung und Geduld behaupte ich, dass es jeder irgendwie hinbekommen sollte, seine Messer auf Banksteinen zu schärfen. Perfekt muss es ganz sicher auch gar nicht sein.
An deiner Stelle würde ich das Schleifen auf Banksteinen somit noch nicht aufgeben. Für 50 € bekommste nen super Einsteigerkombistein im Japanmessershop link.
Alternativ kommen z.B. die Naniwa Professional Steine in Frage. Am besten hier zu bekommen (zurzeit mal wieder im Angebot).
Viele Grüße Fabstar
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Post by JoergD on Dec 29, 2016 17:07:26 GMT
Hallo, da ist man in der Weihnachtszeit einmal kurz offline und findet gefühlt 173 Threads mit neuen Beiträgen... gefällt mir! phreak: Ich habe mir seinerzeit als Einstieg in das Schärfen mit Winkelunterstützung einen Apex Edge Pro China-Klon gekauft, durchaus mit der Absicht, 25 € "Lehrgeld" zu bezahlen, um zu sehen, ob das Prinzip dieses Schärfsystems mit dem schmalen Schleifstein von oben etwas für mich ist. Mit dem ersten Schleifergebnis war ich zwar zufrieden, aber die Bedienung war - für mich - nicht ideal. Das war der Grund, dass ich mir das Schärfsystem von Bogdan für Edge Pro Steine (EP-Steine) gekauft habe, eine Vorstellung des Systems findest du hier. Zu dem System habe ich mir gleich auch eine Auswahl guter Schleifsteine angeschafft. Die Bedienung ist schnell zu erlernen, das Ergebnis hat mich echt begeistert. Ein konstanter Winkel über mehrere Schleifsteine - das hat was! Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass ich aufgrund einer (hoffentlich nur temporären) Veränderung im Job, was Arbeitsort und -zeiten betrifft und potentiell ausgebuchten Wochenenden tatsächlich erst ein Messer mit dem System geschärft habe. Aber noch dieses Jahr werden die nächsten zwei Messer folgen. Wenn du mich nach einer Empfehlung fragst... schwierig, es kommt darauf an, was du selber erwartest und haben möchtest. Für grob 150 € für das Schleifsystem und 115 € für Schleifsteine (Naniwa Chosera 600, 1000, 3000 und 5000), jeweils inkl. Versand, bekommst du eine Kombination, mit der man Messer sehr schön schärfen und scharfhalten kann. Viele Grüße Jörg
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Post by phreak on Dec 29, 2016 22:54:38 GMT
Fabstar Das macht mir etwas Mut aber ich bin mir noch nicht so sicher ob ich das so hinbekomme und wie wAstl ja schon sagt gehört da auch eine größere Lernkurve etc. dazu. Ich denke darüber nach, danke. Ich sehe bei mir die Probleme mit dem Winkel. Diesen zu halten, zu sehen etc. Gibts für sowas eigentlich workshops? JoergD Danke, dass du dich so schnell zu Wort gemeldet hast. Du berichtest ja sehr positiv von dem Bogdan-Schleifer, auch in deinem kleinen und großen Bericht. Gib mir doch gerne Bescheid, wie es mit den anderen beiden Messern gelaufen ist. Welche Steine verwendest du? Was sprach für dich für dieses seiner Systeme? Mit so einem System macht man damit einen Grundschliff oder eine Erhaltungsschärfung oder beides, je nach dem wie man es braucht? Ich bin wirklich so weit am Anfang, dass mir solche Dinge nicht so viel sagen, wann ein Grundschliff nötig ist und wann ein Nachschärfen reicht auch wenn ich jetzt schon einiges gelesen habe. Ich habe etwas Schiss gute Messer zu verhunzen und daher bin ich aktuell ja mit meinem Sharpmaker unterwegs in der Hoffnung da nichts falsch machen zu können. Aber wie schon viel gelesen und auch bemerkt, das ist nichts für einen Grundschliff, wenn ein Messer mal wirklich durch ist, dann ist das nichts. Weiter das Problem mit dem Winkel. Schreibt mir gerne mehr oder auch etwas über den Sharpmaker, wenn den jemand im regelmäßigen Einsatz hat. Lieben Dank
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Post by Deleted on Dec 30, 2016 6:27:42 GMT
Moin Ich nutze den Sharpmaker seit Jahren für meine Taschenmesser....und kleinere Klingen kochmalscharf.freeforums.net/thread/414/spyderco-sharpmakerSo...jetzt mal meine Diagnose...warum es bei Dir nicht sooo scharf wird. Du arbeitest ziemlich sicher nicht lange genug mit dem grauen ( grob).... Wie kannst Du das verbessern ?.....ganz einfach....markiere mal die Schneide mit einem Filzer.....ziehe einmal recchts und links durch...und kontroliere ob die auch wirklich die Schneide schärfst....und nicht nur die Flanke. Dann mach mal bitte mehr Züge mit dem grauen....so 40 statt 20...notfalls auch deutlich mehr....hängt ja vom Zustand der Schneide ab..und bitte so lange bis Du haare vom Arm rasieren kannst... Es ist schon eine 1000er Körnung....und damit bekommt man schon Rasurschärfe hin....ganz bestimmt. Der weiße ist NUR zum glätten.....und macht das Schnittgefühl geschmeidiger Die " Fine Rods"...sind eine wirklich gute Ergänzung....und bringen was.... Wenn Du Schleifen lernen möchtest...schau mal hier kochmalscharf.freeforums.net/thread/429/1040-der-kombistein-aus-japanshopgruss Micha
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Post by andreas123 on Dec 30, 2016 7:07:28 GMT
Hallo phreak , dass das Tosa Hoch schärfer wird als die Standardstahl-WMF Messer liegt nicht nur am schärfen. Der feienere Aogami des Tosas wird einfach schärfer. Ansonsten kann ich Micha nur Zustimmen. Für mich hört sich das nach einer nicht bis zur Spitze geschliffenen Schneide an. Die Eddingmethode ist dafür zu testen ideal. Manchmal sieht man aber mit dem Auge nicht ob alles sauber abgetragen ist. Hier hilft eine Lupe ab 20-facher Vergößerung. Beispielbilder zum durchschleifen aus diesem Thread : (da liegt übrigens ein ganz ähnliches Messer wie Deins drauf. Ich habe das schwarze Korouchi entfernt) 10 x über den Schleifstein. Erst ein Teil edding ist weg: 20 x und er ist zu 2/3 weg: 30 x und die Klinge ist durchgeschliffen: Ich hoffe, die Bilder können den Sinn des Eddings veranschaulichen. LG Andreas
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Post by phreak on Dec 30, 2016 15:45:18 GMT
Moin, und schonmal vielen Dank. Ich habe gerade einmal versucht meinen JCK (ersten beiden Bilder) und mein Tosa zu fotografieren. Gar nicht so leicht. Naja. Ich muss zugeben die sehen echt bescheiden aus. Ich habe mich nicht so gut gekümmert die letzten 3 Wochen und viel gemacht. Ich denke da wird der Grundschliff nötig sein oder? Ob das mit einem Sharpmaker zu machen ist? Ich werde das einmal mit dem edding versuchen in der nächsten Woche. Ich könnte ein paar Fotos machen und vielleicht habt ihr ja mal Lust über das Ergebnis zu schauen, wenn das ok ist. Bilder sind allerdings auch recht subjektiv, auf vielen waren die Ausbrüche nicht so gut zu sehen =): JCK auf einem Brett liegend, beleuchtet. JSC in der Luft "schwebend" Tosa auf dem Brett liegend Tosa im vorderen Bereich
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Post by andreas123 on Dec 30, 2016 16:00:24 GMT
Hi phreak, da darf an beiden ruhig mal ein ordentlicher Grundschliff dran. Mindestens ein Touchup oder refresh um die ausgebrochenen Grate zu begradigen. Wie man es halt nennen möchte. Ob der Sharpmaker das kann, weiß ich leider nicht, da ich diesen nicht habe. Vielleicht hast Du ein paar Mark übrig für einen Edgepro-China-Klon? Kostet zwischen 25 und 30 Euro und bringt selbst bei Anfängern und mit den mitgelieferten Steinen sehr gute Ergebnisse. Den nutze ich schon seit Jahren und war sehr zufrieden. Allerdings nutze ich die Originalsteine nicht. Zum Üben und Lernen gehendie allemal besser als vieles andere. LG Andreas
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Post by Deleted on Dec 30, 2016 17:19:43 GMT
Moin
Grundschliff......ich sag mal NEIN.......lass es bitte...das sollte mit mehr Auflage...und Winkeltreue passieren...
Du würdes es zwar scharf bekommen....aber auf kosten der Standzeit....weil es einfach nicht gleichmäßig genug ist !!!
gruss
Micha
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Post by phreak on Dec 30, 2016 19:51:47 GMT
Moin Grundschliff......ich sag mal NEIN.......lass es bitte...das sollte mit mehr Auflage...und Winkeltreue passieren... Du würdes es zwar scharf bekommen....aber auf kosten der Standzeit....weil es einfach nicht gleichmäßig genug ist !!! gruss Micha Moin Micha. Wie meinst du? Was soll ich also Deiner Meinung nach machen? Ich hätte jetzt die Variante von Andreas mal angedacht. andreas123: Touchup oder refresh sagt mir leider nichts, bin noch nicht soo weit im Thema, lerne aber fix dazu =). Danke für Deinen Link. Meine aktuelle Idee ist eigentlich mich mit einem Set ob Bogdan, oder Chinaclone etc. zu beschäftigen und den Sharpmaker als Zwischending mal zu nutzen für zwischenducrh eben mit den extra feinen noch dazu. Gesehen habe ich im übrigen noch: Wicked Edge, davon hab ich hier noch nix gelesen, benutzt jemand sowas?
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Post by Deleted on Dec 30, 2016 22:13:48 GMT
Moin
Grundschliff bedeutet ,Du baust eine Schneidfase auf...weil die alte rund der wie bei Dir Microausbrüche hat.
Und da kommt es auf Genauigkeit an....je gleichmäßiger Du das machst...Winkel halten...usw...desto länger ist die Standzeit....also wie lange es zum nächsten Grundschliff dauert
Der Sharpmaker hat seht schmale Steine....unnd Du kannst dir sicherlichvorstellen...das wenig Auflagefläche....und Freihandführung ein schlechteres Ergebnis hervorbringt...als ein 70mm breiter Wasserstein, oder ein Apex....wo Du sehr genau den Winkel hälst
Zum erhalt der Schneide...langt das immer.( das ist "Touch up" !!,)..und das ist auch sein Einsatzgebiet...des Sharpmakers. ( Es würde aber gehen )
Der Wicked Edge ...funktioniert....ist aber Schweineteuer.....
gruss
Micha
PS: Splash and go....bedeutet das mit einen Stein NUR anfeuchten muss....und nicht 5-10 Minuten wässern
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Post by phreak on Dec 30, 2016 23:06:17 GMT
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Post by Deleted on Dec 30, 2016 23:16:19 GMT
Yep....deine Idee ist genau richtig. ABER: Sich ein Gerät zu kaufen bedeutet noch lange nicht automatisch gute Ergebnisse.... Egal welches...Schleifen erfordert IMMER Übung und Geduld.... Ich hab den Edge Pro....und ein Grundschliff dauert trotzdem ca ne Stunde....und ich mach das schon 30 jahre Am zeitfaktor und Üben....kommst DU nicht vorbei !!!! Wenn ein Messer einen guten Grundschliff hat....hält der aber auch locker 1 jahr...wenn man immer wieder auffrischt. Der Worksharp......tja.... + einfach zu handhaben +brauchbares ergebnis ( mir aber nicht gut genug) - balliger Anschliff im festen Winkel ( festen Winkel hast Du ja schon mit dem Sharpmaker !!) -spitze verrundet sehr schnell... -Hitze in die Klinge.....das ist gar nicht gut ( geht schneller als man denkt) Für Standardmesser brauchbar.....für gute Messer....klares NEIN gruss micha
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